Aleksander Baron i multisensoryka w restauracji

Nie cichną echa multisensorycznej kolacji u Aleksandra Barona. Z poziomu ogólnych dywagacji na temat jedzenia dyskusja ewoluuje w kierunku ustalania granic wolności mistrza oraz przyzwolenia gości na kwestionowanie ich granic smaku. Pada wątpliwość, czy jedzenie musi być smaczne. Ustosunkowuję się.

Na kolację u Aleksandra Barona, jednego z najgłośniejszych mistrzów kuchni w Polsce, wybrało się w pogodny lipcowy wieczór doborowe grono smakoszy. Gdy goście przekraczali próg restauracji Smolna8Studio, nie wiedzieli dokładnie, co ich tego wieczoru czeka, bo menu miało być niespodzianką. Skoro jednak grono to doborowe a nazwisko gospodarza głośne to trudno zakładać, że ktokolwiek z gości miał nadzieję na pulsującą staropolską obfitością gargantuiczną ucztę złożoną z fasolki po bretońsku i pulpetów w sosie pomidorowym. Zresztą już sam tytuł spotkania spowijał je w aurze instynktów pierwotnych. Oto podekscytowani nadchodzącym odkryciem zakazanej tajemnicy biesiadnicy zasiadali do Multisensorycznej kolacji autorstwa Aleksandra Barona/Smolna8Studio, Marty Siembab/Senselier i Michała Więckowicza/Wine Coach. Pięć dań, pięć win, pięć zapachów, pięć zmysłów.

Zmaterializowane na talerzach pozycje menu okazały się mało sycące dla materii, ale pobudzające dla ducha. W miarę jak tajemnice odkrywały się jedna po drugiej, oblicza jednych jęły promieniować, a innych – piorunować. Niektórzy, przeżuwając flak wołowy z kwiatkami, zdawali się sięgać granic sublimacji swoich popędów, podczas gdy inni w żuciu po prostu gasili narastającą irytację. Nie smakowała im afrodyzjakalna szczeżuja na idyllicznym piasku, nie docenili zmysłowej gry tekstur chrobotka reniferowego i chrupiąco-kleistej bezy, a przy zmysłowej larwie trutnia w obrazoburczym plastrze miodu powiedzieli basta, bo czara goryczy w końcu się przelała.

Kilka dni po kolacji na forum publicznym pojawiły się pierwsze recenzje kolacji, niektóre pozytywnie natchnione, a między nimi mocno krytyczny list otwarty do Aleksandra Barona, w którym czytamy, że zamiast gotować coraz smaczniej, gotuje on coraz dziwniej. Odpowiedź nadeszła na łamach gazety Metro, a gdy wydawcy ustalili, że stawiający znak zapytania nad kierunkiem rozwoju polskiej gastronomii list otwarty stał się zarzewiem zaciekłej wymiany zdań, materiał zawieszono nawet na pierwszej stronie internetowego wydania Gazety Wyborczej. Dyskusja rozgorzała więc na dobre.

Autorce listu otwartego zarzucano niezrozumienie idei. Wieszczono zamach na rozwój nowoczesnego polskiego restauratorstwa i argumentowano, że jedzenie nie musi służyć do jedzenia, ba, nie musi być nawet smaczne. Tym samym ożyło nierozstrzygnięte zagadnienie – czy w kuchni rodzi się sztuka, czy li tylko rzemiosło. Dzięki temu cel kolacji został osiągnięty ze znacznym naddatkiem, bo wywołana nią dyskusja przerodziła się w końcu w multisensoryczne dywagacje ogólnogastronomiczne.

Wiele w tej dyskusji padło słów przesady i wiele zrodziło się w niej idei na wyrost. Nie mogę się bowiem zgodzić z tezą, że jedzenie może nie być smaczne. Dobrowolne jadanie czegoś, co jest w mniemaniu jedzącego niesmaczne jest niezrozumiałe. Co innego sztuka – ta smaczna być nie musi. Problem rzecz jasna w tym, jak definiować sztukę w kuchni i kto może to robić. Przecież to nie twórca nadaje swojej kreacji miano sztuki – to raczej wypadkowa opinii odbiorców. Jeśli kreacja wzbudza emocje, refleksje, tworzy pole do opinii, to może stać się sztuką.

Nikt przy zdrowych zmysłach nie będzie cenił sztuki tylko za to, że jest piękna, a za to, że zadaje rzecz i prowokuje do zajęcia stanowiska. Reakcje po tej kontrowersyjnej kolacji są liczne a do tego skrajnie różne, czy zatem kolację u Aleksandra Barona można uznać za przejaw sztuki? Podczas samej prezentacji dań i ich degustacji być może jeszcze nie, ale teraz, w wyniku tej publicznej debaty, można przypuszczać, że tak.

Kwestia larwy na talerzu wygląda oczywiście zgoła inaczej, gdy pan Zdzisław z Pomorzanki albo pani Halinka ze Stylowej – zainspirowani zdjęciem albo pogłoską – zamiast szarlotki z sosem waniliowym zapragną nagle podawać złapane na łące chrabąszcze z kruszonką z musem z dżdżownicy. To potencjalny punkt zapalny, który może rozlać się potężną wysypką, o ile zbyt lekko zostanie potraktowany przez polski gastroorganizm. A ten wciąż na glinianych nóżkach stoi.

W ostatnich tygodniach miałem okazję rozmawiać z lokalnymi promotorami polskich tradycji kulinarnych, którzy – w zalewie burzliwych, a wręcz sztormowych zmian na naszym podwórku kulinarnym – zaczynają się obawiać, czy ich wysiłki na rzecz ochrony od zapomnienia kulinarnej tożsamości mają jeszcze sens. Pytają, czy warto organizować te wszystkie kulinarne wydarzenia plenerowe, rozpisywać konkursy na potrawy, wydawać książki z przepisami kuchni regionalnych, skoro widać, że kierunek, w jakim polska kuchnia zdaje się zmierzać, jawi się dla wielu wręcz niepokojąco nieznanym. Oczywiście, że warto, bo bez solidnych podwalin, do których da się w logiczny sposób odwołać, niemożliwe jest budowanie spójnych wizji, także tych kulinarno-gastronomicznych, które mają szansę przetrwać próbę czasu.

A że czasami niektórym smakuje coś, co z pragmatycznego punktu widzenia smakować nie powinno, to już temat na oddzielną dyskusję. Wrócę do niej niebawem, zwłaszcza że rzecz jest arcyciekawa i została już po części nawet zbadana naukowo.

Tematem mojej najbliższej audycji w JemRadio będzie poszukiwanie kulinarnej tożsamości Żuław. O zapomnianej kuchni dawnych mieszkańców tego regionu będę rozmawiał z prezes Stowarzyszenia Żuławy Gdańskie, Elżbietą Skirmuntt-Kufel. W uroczej podcieniowej chacie w Trutnowach pomówimy też o 10. edycji żuławskiego konkursu kulinarnego. Przed mikrofonem zasiądą trzy zwyciężczynie, które opowiedzą o swoich daniach oraz doskonale znana blogerkom kulinarnym Ewa Romańska, z którą oceniałem konkursowe dania. W drugiej części audycji Pan Makary ujawni szachrajstwa recenzenckie na popularnych portalach restauracyjnych oraz przyniesie kilka cydrów z supermarketu, w tym także… wybuchający! Premiera w środę od 20.00 do 22.00, a powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki, którą możecie codziennie sprawdzić na Facebooku JemRadia. Zapraszam i polecam – www.jemradio.pl