Ziemniak elegancki?

Kopytka, knedle, pyzy, kartacze – do tradycyjnych swojskich klusek ziemniak nadaje się znakomicie, a jak sprawdzi się podczas eleganckiej kolacji? W Pałacu w Nosowie próbowałem ziemniaka po chłopsku, a w restauracji Dune w Mielnie w wydaniu eleganckim.

Czy odmiany ziemniaków są rzeczywiście tak wyraziście różne, że uda się je rozpoznać tylko po smaku? Takie pytanie zadałem sobie podczas warsztatów kulinarnych z Arturem Morozem w Pałacu w Nosowie. Już w domu, z próbkami różnych odmian ziemniaków w kuchni, postanowiłem poddać się autotestowi. Polegał on na ślepej próbie ugotowanych poprzedniego dnia pięciu ziemniaków różnych odmian.

Jak w przypadku każdej profesjonalnej degustacji, najpierw musiałem ustalić sobie skalę referencyjną. Podano mi zatem próbki wszystkich pięciu odmian, abym mógł się z każdą szczegółowo zapoznać. Zapamiętałem charakterystyczne cechy ich konsystencji, tekstury i wyrazistości. Dla utrudnienia zadania nie mogłem patrzeć, z której sztuki pochodzi próbka, a testowanie przechodziłem z zamkniętymi oczami. Następnie wszystkie próbki podano mi jeszcze raz ale już w przypadkowej kolejności. Ile nazw odgadłem?

Na desce leży cała testowana piątka. Od lewej prezentuje się Belarosa, Vineta, Belana, Red Sonia i Augusta. Ci, którzy przypuszczali, że odgadłem wszystkie, mają rację. Sam byłem zaskoczony, ale rzeczywiście ziemniaki różnych odmian, nawet reprezentujące ten sam styl kulinarny, da się odróżnić. Warto zatem poświęcić im trochę czasu i wybrać sobie tę odmianę, która najbardziej wam smakuje. Ja mam wrodzoną predylekcję do odmian sałatkowych, co zresztą potwierdziło się podczas testu, bo najbardziej smakowała mi Belana ze ścisłym miąższem o żółtej barwie i szlachetnym mineralnym smaku. Nieco mniej ścisłości miąższu wykazała Vineta i Belarosa. Najmniej smakowała mi Red Sonia, którą uznałem za wodnistą oraz Augusta, która wyraźnie się rozpadała, a po jednym dniu już wykazywała znamiona jełczenia.

W teście nie zawarłem Reginy, urokliwej odmiany o małych, podłużnych bulwach, którą jadłem podczas autorskiej kolacji Artura Moroza, bo nie zabrałem ze sobą jej próbek. Próbowałem jej też jeszcze podczas warsztatów ziemniaczanych w Pałacu w Nosowie. Reginy podano prosto z wody ugotowane w łupinach, posypane grubą solą i olejem lnianym. Jeśli gdzieś traficie na tę odmianę, koniecznie spróbujcie. Ja sam będę jej teraz poszukiwał.

Podczas warsztatów dziennikarki i blogerki kulinarne przygotowały oczywiście więcej ziemniaczanych przekąsek. Maryla Musidłowska zagniotła i ugotowała zjawiskowe pyzy nadziewane twarogiem i kraszone smażonym z cebulą boczkiem.

Patrycja Siwiec ulepiła wyborne kartacze z fantastycznie doprawionym nadzieniem z surowego mięsa. Ciekawe były placki drożdżowe z ziemniaczanego ciasta pieczone na blasze oraz ślimacze w przekroju szlachcice z nadzieniem ziemniaczano-boczkowo-cebulowym. Nieźle wyszła też babka ziemniaczana oraz pieczona w naturalnej osłonce kiszka ziemniaczana

Wieczorem ziemniaczane kreacje w zaprezentował nam szef kuchni restauracji Dune w Mielnie, Rafał Lorenc. Podał autorskie ziemniaczane menu degustacyjne, które otworzył frytkami i czipsami z sosem Cezar. Choć dla wielu nie zabrzmi to jak komplement, to jednak zawiadamiam, że udało się mu uzyskać frytki o należycie mięsistym wnętrzu i poprawnie chrupiącej skórce, które znamy z McDonalda. Julia Child uznała takie za najlepsze na świecie i ja się z nią zgadzam.

Szef kuchni zaplanował jeszcze dwie przystawki. Zaraz po frytkach podał rosti z suwidowanym łososiem i kwaśną śmietaną, kompozycję z tych oczywistych, oraz ziemniaczane gratin z tymiankiem i Grana Padano na rukoli i suszonych pomidorach. Łosoś na placku ujawnił przed nami wyjątkową delikatność, a ziemniaczana zapiekana wyszła całkiem nieźle.

Następnie podano puszysty krem ziemniaczany z bekonem bardzo mocno aromatyzowany czosnkiem, truflą i cytryną, po którym wjechało danie główne – podana na purée z selera polędwiczka wieprzowa z warzywami sous vide, kurkami i sufletem ziemniaczanym, musztardą dijon i miodem. Polędwiczka wieprzowa to zjawisko już mocno w polskim restauratorstwie przegadane i do eleganckich dań pasuje znacznie mniej niż choćby i sam ziemniak, który jednak tutaj, w formie przypominającej suflet, był stanowczo zbyt słony. Za to mus, warzywa i kurki wyszły bez zarzutu.

Za to bardzo smakowało nam podane na deser orzechowe parfait z nugatem i miechunką, której wszak natychmiast oderwałem ogonek.

Zachęceni aromatyczną kawą, niektórzy biesiadnicy domówili jeszcze rozmarynowe creme brulee. Ja spróbowałem kawowej panna cotty z orzechową bezą i coulis z mango. Niezła!

Rafał Lorenc, jako jeden z nielicznych szefów kuchni w Polsce, podaje w karcie nazwy odmian ziemniaków, z których powstało prezentowane danie. Uczmy się zatem i też zwracajmy na nie uwagę. Warto.