Tradycyjnie nasz, pozostałość po tatarskiej kuchni dawnej Rzeczypospolitej – tak najczęściej jest postrzegany ten bodaj największy klasyk polskiej gastronomii. Tymczasem nie ma on nic wspólnego ani z dawną Rzeczpospolitą ani z tatarską kuchnią, a jego nazwa jest wynikiem… skrótu myślowego i derywacji wstecznej

Claude Monet - Still life with meat
Claude Monet – Still life with meat

Czym może być tatar, surowy klops z siekanej wołowiny, jeśli nie tradycyjnym daniem polskiej kuchni o tatarskich korzeniach? Choć nie każdy je lubi, znają je przecież wszyscy. Podaje się go podczas eleganckich okazji, ale doskonale sprawdza się też jako zakąska do wódki. Występuje w kartach popularnych restauracji z polską kuchnią, czasami tylko podmieniany przez brzmiące nowocześniej carpaccio.

Fachowo na tatar powinno się mówić befsztyk tatarski, bo to jego pełna i oficjalna nazwa i pod taką właśnie należałoby go proponować w kartach menu. Ale chwileczkę! Od kiedy to w Polsce jadało się befsztyki? I jakim cudem nasz befsztyk znalazł się na talerzu Jasia Fasoli? Czy przypadkiem nie jest to danie brytyjskie? Nie, befsztyk tatarski nie jest ani brytyjski, ani polski. To danie kuchni francuskiej – koniec suspensu!

W oryginalnej wersji befsztyk tatarski przygotowuje się z porcji siekanej wołowiny zwieńczonej żółtkiem i udekorowanej ostrymi dodatkami – siekaną cebulą, korniszonami i kaparami. Zestaw dodatków nieraz wzbogacają marynowane grzyby, siekana natka pietruszki, musztarda, sos Worcester, Tabasco albo Maggi, jednak za każdym razem mięso musi być dobrze doprawione pieprzem.

Beefsteack à l'Americaine / fot. Chris Goldberg
Beefsteack à l’Americaine / fot. Chris Goldberg

Pierwsze porcje befsztyka tatarskiego zaczęto podawać w restauracjach francuskich grand hoteli w epoce zachwytu międzynarodowymi wpływami w kuchni, czyli na przełomie XIX i XX wieku. Jednak prawdziwą popularność zyskał on dopiero po II Wojnie Światowej, mniej więcej w latach 50. minionego stulecia. Początkowo nosił nazwę Beefsteack à l’Americaine, czyli stek po amerykańsku i podawano go z frytkami, co zresztą jest zwyczajem we Francji do dziś. W odróżnieniu od niego podawano także Beefsteack à la tartare, czyli befsztyk z sosem tatarskim, o czym wspomina Escoffier w wydanym w 1921 roku Le Guide Culinaire. Z czasem różnice między oboma daniami zaczęły zanikać, a w encyklopedii Larousse Gastronomique z 1938 r. występuje już tylko jeden befsztyk, ten z surowym żółtkiem, i to pod skróconą nazwą: Steack Tartare, którą określa się go do dziś. W Polsce befsztyk tatarski zredukował się jeszcze bardziej i tak oto na przestrzeni lat befsztyk po amerykańsku z sosem tatarskim stał się po prostu tatarem.

Tatar
Tatar / fot. cyclonebill

W ostatnich latach kucharze próbują z tatarem eksperymentować, bo skoro ostatecznie przestano go już nawet nazywać befsztykiem, to czemu nie przyrządzić go na przykład z ryby? I tak powstały nowoczesne wydania historycznego befsztyku, który dziś przygotowuje się ze śledzia, pstrąga, tuńczyka, przegrzebka a nawet pomidorów i bakłażana.

Cóż, jeśli kucharz rzeczywiście sporządzi autorską kompozycję, w której warzywny albo rybny „tatar” będzie mrugał do gościa okiem, jak w przypadku przywołanego wyżej łososiowego sushi z tatarem z tuńczyka i tuńczykowego sushi z tatarem z łososia, to katastrofy nie będzie. Jednak samo posiekanie czegokolwiek i nazwanie tego tatarem – z bakłażana, cukinii czy pomidora jest kulinarnym grubiaństwem.

Żonglowanie składnikami klasycznych potraw i obwoływanie się z tego tytułu gastronomicznym wynalazcą nie ma sensu, bo współczesna gastronomia zmierza w zupełnie innym kierunku. Podróż do sedna przepisu, poszukiwanie najlepszych składników, opowieść z historią w tle – tak wygląda nowoczesny talerz świadomego mistrza kuchni i tak ma wyglądać mój talerz w przyzwoitej restauracji. Doskonalą ilustracją jest tu dzieło Jacka O’Shea, potomka ósmego pokolenia irlandzkich rzeźników, który na załączonym filmie przygotowuje współczesną wersję tradycyjnego tataru. Wszystko jest tu jasne, koncepcja spójna, a całe danie stanowi kwintesencję nowoczesnego spojrzenia na tradycję.

Tak też należy patrzeć nie tylko na tatar, ale na kuchnię naszych czasów w ogóle.

Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.

12 KOMENTARZE

  1. O francuskich korzeniach tego dania dowiedziałem się dosyć niedawno, oglądając właśnie program o podróbach znanych potraw we Francji, które są wytwarzane w sposób przemysłowy. Jednym z popularniejszych dań wyło właśnie coś, co przypominało naszego tatara i było robione w podobny sposób z jajkiem.
    A co do tradycji to 100 proc. racji, to jest właśnie pradziwa nowoczesność, czyli połączenie konserwatyzmu z innowacjami. Kompletne przeciwieństwo tego, czym bomarduje nas dzisiaj liberalny, globalistyczny, multi-kulturowy mainstream czyli pomieszanie z poplątaniem, wielki tygiel z którego nic właściwe nie wychodzi. Tak w kuchnii jak i w innych dziedzinach życia.

  2. Kar cielesnych za to kodeks nie przewiduje, ale tatar z maszynki ma kilka mankamentów. Jednym z nich jest konsystencja, bo maszynka miażdży mięso, sieka je dopiero na samym końcu a potem jeszcze przeciska całość przez sitko. Drugim jest brak kontroli nad powstawaniem dania – operując nożem kucharz może uzyskać taką wielkość kawałków, jaką uzna za stosowne, z maszynki uzyska papkę. Wreszcie kwestia higieny – nóż i deskę dość łatwo utrzymać w czystości, zaś w zakamarkach maszynki bardzo chętnie siedzą bakterie, a tatar jadamy przecież na surowo. Wreszcie ta klasa – tylko kucharz, nóż i deska – wszystkie składniki osobiście przesiekane – jest w tym czar, którego oczekujemy w restauracji

    • Tatar z maszynki do mięsa to trochę jak placki ziemniaczane robione w sokowirówce. Mi się nie chce trzeć ziemniaków więc zawsze robię w siekaczce i miele na drobno, ale w sokowirówce bym nie robił, bo by nic nie zostało. Tak samo jest z tatarem, który jest przecież surowym mięsem. Raz, że bakterie mogą być, a dwa, że w maszynce niszczy się włókna i mięso traci swój smak i naturalną konsystencję. Kiedyś myślałem, że tego nie ma, ale od czasu gdy zacząłem bardziej uważnie obchodzić się z mięsem, widzę różnice.W maszynce szczególnie takiej nowoczesnej, to można co najwyżej parówki domowe robić.

  3. Może nie przede wszystkim, bo sam „szoł” aż taki istotny nie jest. Niemniej zawodowy kucharz powinien umieć posiekać mięso, a jeśli umie, to powinien je siekać, szczególnie w tym przypadku. Zasadnicza sprawa to jednak walory smakowe – siekane i mielone to dwie różne kategorie, warto sprawdzić różnicę.

  4. […] Bohaterem poprzedniego odcinka był befsztyk tatarski, czyli befsztyk z sosem tatarskim, z którego w tajemniczych okolicznościach zabrano sos. No, może nie do końca zabrano, bo zostało przecież żółtko i pikantne dodatki. W doborze tych dodatków od lat istnieje dowolność, ale żelazne zasady każą podać tatar z kopiastą porcją siekanej cebuli i korniszonów, nieraz z kaparami, natką pietruszki, marynatami, odrobiną ostrego sosu albo musztardy. A co gdyby tak zdjąć to żółtko z befsztyku, wymieszać je z olejem i dodać te różne dowolne składniki? Wyjdzie klasyczny sos tatarski. Zatem nie zniknął on z talerza, ale zmienił formę. Czyż to nie ujmujący przykład kulinarnej dekonstrukcji, o tyle genialnej, że przeprowadzonej w czasach klasyki Escoffiera? […]

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.