Czas dzieli między Bistro de Paris, nagrania do trzeciej serii Masterchef i prowadzenie telewizyjnych lekcji gotowania, na bazie których powstała jego najnowsza książka kucharska. O książce, gotowaniu, restauratorstwie i polskich zwyczajach kulinarnych rozmawiam z Michelem Moranem.
Artur Michna: Pana nowa książka to zbiór przepisów z telewizyjnej serii „Doradca smaku”, w której uczy pan widzów gotować na przykładach prostych potraw. Czy jada pan tak na co dzień i czy rzeczywiście gotuje pan także w domu?
Michel Moran: W domu gotuję rzadko, bo moim jedynym wolnym dniem jest niedziela, a wtedy staram się jak najwięcej czasu poświęcić rodzinie i najzwyczajniej odpocząć np. na łonie przyrody. Ja na co dzień preferuję proste potrawy i takie też jadam. Nie jestem wymagający, jeśli chodzi o złożoność. Ważne, aby były smaczne.
AM: A z którymi przepisami z pana nowej książki najbardziej się pan utożsamia?
MM: Utożsamiam się z każdym przepisem w książce. W każdy zaangażowałem się na 100%, przygotowując go. Mimo, że jedne dania lubię mniej a inne więcej, to utożsamiam się z każdym bez wyjątku.
AM: Gdyby po tę książkę sięgnęła osoba, która chciałaby pana poprzez nią lepiej poznać, bo lubi pana i pana programy, które z przepisów powinna koniecznie wypróbować?
MM: W każdym z tych przepisów jest cząstka mojej osobowości, ale najwięcej chyba w daniach z ryb i owoców morza. Trudno jest mi wskazać jeden czy dwa konkretne przepisy, bo każdy lubi co innego: jeden ryby, drugi mięsa, a jeszcze inny zupy. Jakby złożyć je wszystkie w jeden obraz, to będę ja. Jedno jest pewne, zarówno pasjonaci gotowania jak i jedzenia będą zadowoleni.
AM: A są takie potrawy, które chętnie pan jada, a nie podałby pan ich w swojej restauracji?
MM: Nie zawsze w restauracji można podawać to, co się lubi lub co chciałoby się zjeść. Trzeba podawać to, czego oczekują goście. Ja na co dzień preferuję proste potrawy, których, zważywszy na poziom mojej restauracji, nie serwuję.
AM: W niedziele zamyka pan swoją restaurację. Ma pan wtedy czas, żeby przypatrzeć się warszawskiej gastronomii. Jaka ona jest w pana oczach?
MM: Teraz w Polsce przyszedł etap na dobrą kuchnię nastawioną na doskonałe produkty, na jakość. Restauracja stała się miejscem, w którym nie tylko odbywa się rutynowa konsumpcja, ale także miejscem w którym ludzie chcą spędzić wolny czas, spotkać się, porozmawiać, popieścić podniebienia. To ogromna metamorfoza i bardzo się z tego cieszę.
AM: Razi pana coś szczególnie w naszej gastronomii, a może czymś się pan zachwyca?
MM: Poziom polskiej gastronomii jest coraz wyższy a ludzie coraz częściej przychodzą do restauracji. Świadczy to o tym, że popełnianych błędów jest coraz mniej. Prowadzenie restauracji jest trochę jak gra w szachy. Każdy błędny ruch może zakończyć się przegraną. Cena jest więc wysoka. Proszę wybaczyć, ale nie jestem krytykiem kulinarnym czy gastronomicznym i nie mam prawa oceniać na taką skalę. Powiem tylko, że każdy jest odpowiedzialny za swój los.
AM: Jednak jako juror Masterchefa ocenia pan umiejętności gotujących Polaków. Czy na tej podstawie można coś powiedzieć o naszej kulinarnej specyfice?
MM: Miłym zaskoczeniem jest dla mnie celebrowanie pewnych stałych zestawów potraw przy okazji np. świąt. Tutaj Polacy są dość konserwatywni i niechętnie zmieniają czy urozmaicają bardzo często stare już receptury i przepisy. To wspaniałe, bo dzięki temu kolejne pokolenia poznają smaki sprzed wielu, wielu lat. Kultywowanie rodzimych tradycji kulinarnych to taki dorobek kulturowy.
AM: Pracował pan też kiedyś w restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin. Jak pan wspomina tamte doświadczenia? Czy jest coś szczególnego, co można wynieść z pracy w takiej restauracji?
MM: Bardzo dużo. Od umiejętności stricte kulinarnych po cechy charakteru nabyte podczas pracy w tego typu restauracji, na logicznym planowaniu pracy kończąc. Ogromne doświadczenie zawodowe to jedno, to także walka z własnymi słabościami, to porządna szkoła życia.
AM: Bistro de Paris jest na liście polecanych warszawskich restauracji przewodnika Michelin Main Cities of Europe – zostało wyróżnione trzema znaczkami sztućców. Wydaje się, że do gwiazdki już niedaleko. Jak pan myśli, czego jeszcze brakuje?
MM: Tak, od 9 lat Bistro de Paris jest rekomendowana przez przewodnik Guide Michelin. Aby dostać gwiazdkę musiałbym usunąć z karty klasyczne dania kuchni francuskiej, które cieszą się wśród moich gości uznaniem. Ważniejsze jest dla mnie mieć zadowolonych gości i kartę menu w tej postaci.
AM: Dziękuję za rozmowę i życzę samych zadowolonych gości.
Michel Moran – restaurator, osobowość telewizyjna, autor książek kucharskich. Prowadzi warszawskie Bistro de Paris, jest jurorem w polskiej edycji Masterchef i prowadzącym telewizyjny poradnik kulinarny „Doradca Smaku”, na podstawie którego powstała jego najnowsza książka pod tym samym tytułem.
„Doradca Smaku”,jest zbiorem autorskich przepisów na dania kuchni śródziemnomorskiej z akcentami polskiej stylistyki kulinarnej. Zważywszy na podręczną formę stanowi prosty poradnik użytkowy. Będzie pozycją odpowiednią dla początkujących miłośników gotowania, którzy bez wątpienia docenią dodaną do przepisów tabelę wykorzystania ziół i przypraw w kuchni. Ci bardziej wymagający zwrócą za to uwagę na częste polecanie w przepisach gotowych kostek rosołowych oraz silnie akcentowaną promocję sponsora publikacji.
Jeśli macie ochotę na wypróbowanie któregoś z przepisów Michela Morana, na początek polecam prosty przepis na nieobcą naszej tradycji kulinarnej kaczkę, która przygotowana w stylu nawiązującym do klasycznego gaskońskiego konfitowania, nie ma sobie równych:
składniki:
1 cała kaczka, 2 kg kaczego smalcu, 1 cebula, główka czosnku, kilka liści karbowanej sałaty, 5 ziaren ziela angielskiego, kilka liści laurowych, 3 goździki, sól morska, pieprz czarny
wykonanie:
Kaczkę kroimy w kawałki tak, aby otrzymać dwa kawałki piersi i dwa udka. Do roztopionego w dużym garnku kaczego smalcu wrzucamy czosnek, ziele angielskie, liście laurowe i pokrojoną na osiem kawałków cebulę. Smalec rozgrzewamy do temperatury 80-90°C. Na patelnię wlewamy odrobinę roztopionego smalcu i układamy kawałki kaczki. Mięso oprószamy pieprzem i solą i smażymy na średnim ogniu aż do przyrumienienia. Następnie kawałki kaczki przekładamy do garnka z ciepłym smalcem i dusimy przez 1,5-2 godzin. Po tym czasie rozgrzewamy na patelni trochę smalcu wyjętego z garnka i podsmażamy na nim kawałki kaczki, by uzyskać chrupiącą skórkę. Kaczkę podajemy na liściach sałaty.
Przepis i zdjęcie pochodzi z książki Michela Morana „Doradca smaku”, Muza S.A., 2014, str. 111
