Smuklej do lata – 9. warzywa

Kto ma ochotę na fasolkę szparagową na parze? Kto chciałby rumieniony na maśle kalafior? A może są chętni na karmelizowane brokuły? Warzywa duszone, smażone, pieczone albo po prostu warzywny auflauf – tym razem sięgamy do zamrażarki. Będziemy się obficie raczyć najsmaczniejszymi zimowymi warzywami.
Smuklej do lata - 9. warzywa
Spacerując dziś po supermarkecie porwałem paczkę mrożonej fasolki szparagowej. Widziałem też pakowaną w foliowane pudełeczka fasolkę świeżą, a nawet moją ulubioną fasolę płaskostrąkową, ale z premedytacją sobie ich odmówiłem. Nie tylko dlatego, że opakowanie świeżej fasolki jest teraz trzykrotnie droższe niż mrożonej, ale dlatego, że teraz jest zima i fasolka szparagowa nie rośnie u nas o tej porze roku.

1.6 mile dinner
Restauracja serwująca lokalne produkty / fot. Megan Mallen

Na Zachodzie w wielu sklepach na etykietach artykułów spożywczych, oprócz ceny, podaje się też „food miles”, czyli odległość, jaką interesujący nas produkt przejechał z miejsca wytworzenia do sklepu. U nas taka tradycja jeszcze nie została zaszczepiona, więc nie mamy nawet podstaw, żeby zdziwić się, że te ładne ziemniaczki, które zdają się pochodzić z pola rolnika z sąsiedniej wioski, rzeczywiście przyjechały do nas z Maroka albo z Izraela. Na globalnych ziemniaczkach nie ma etykiet, bo sprzedaje się je luzem i etykietować ich nie trzeba, ale już na pakowanej w pudełka fasolce szparagowej etykieta jest i można z niej wyczytać, skąd ta fasolka przyjechała. Zimą najczęściej przyjeżdża z Włoch albo z Hiszpanii.

Warzywa na eksport
fot. USDAgov

„Food miles” ma znaczenie nie tylko przez wzgląd na dobrostan naszej planety, ale i przez wzgląd na szacunek dla zamieszkujących naszą planetę smakoszy. Nikomu kto cieszy się zdrowym podniebieniem nie trzeba tłumaczyć, że transport źle wpływa na walory smakowe produktów spożywczych, a warzyw i owoców w szczególności. Te mrożone mają zimą tę przewagę nad świeżymi, że zostały zebrane latem i jesienią, czyli w pełni swojej dojrzałości, a do tego natychmiast głęboko zamrożone, dzięki czemu niemal całkowicie zachowano ich walory odżywcze i smakowe, którymi możemy cieszyć się zimą. Głęboko mrożony zielony groszek, kalafior, brokuły a nawet szparagi i grzyby w cuglach wygrywają ze swoimi odpowiednikami importowanymi zimą z dalekich krajów.

Mrożonka
fot. stevendepolo

Jednak nie wszystkim warzywom mrożenie sprzyja. Najczęściej tym, które od setek lat jadamy w Polsce zimą w formie świeżej, bo umiemy je dobrze przechowywać. Mowa o marchwi, selerze korzeniowym, cebuli, kapuście i ziemniakach. Kiedyś przechowywało się je w kopcach, dziś coraz częściej w klimatyzowanych magazynach. Te jak najbardziej polecam kupować świeże, ba, wręcz przestrzegam przed skuszeniem się na mrożonkę z kapusty, marchwi czy cebuli. Ujemna temperatura niszczy ich strukturę i osładza im smak. Poza tym kilogram świeżej marchwi kosztuje zimą ok. 2 zł, a kilogram najtańszej mrożonej mieszanki warzywnej kosztuje co najmniej dwa razy więcej. Rachunek jest więc prosty.

Warzywa
fot. Gloria Cabada-Leman

Dodawanie do gotowych mrożonych mieszanek szatkowanej kapusty i siekanej cebuli w ilościach bulwersujących jeszcze do niedawna było standardem. Jakiś czas temu postanowiłem nawet demonstracyjnie oddzielić cebulę od pozostałych warzyw w mieszance „na patelnię” i wyszło, że cebuli jest w niej połowa objętości. Mrożona cebula źle się zachowuje na patelni, jeśli wrzuci się ją razem z innymi warzywami, ale jakiś czas temu cebula i kapusta były tak tanie, że producenci tak komponowali mieszanki, żeby cebuli i kapusty było w nich jak najwięcej. Dziś jest już na szczęście inaczej, zresztą rynek też stał się bardziej wymagający i skład gotowych mieszanek jest ciekawszy niż kiedyś. Niemniej mieszankę warzywną można sporządzić sobie samemu, wystarczy zaopatrzyć się w ulubione mrożonki kupione oddzielnie: brukselkę, fasolkę szparagową, groszek, brokuły, kalafior i wymieszać je w takich proporcjach, jakie wydają się nam najlepsze. Przed gotowaniem trzeba tylko dodać pokrojoną w plastry świeżą marchew, por, cebulę, korzeń selera czy pietruszki. Ziemniaki odradzam ze względu na ich wysoki indeks glikemiczny.

Fasolka
fot. Heather Dowd

Moje mrożone strączki fasolki szparagowej ugotowałem na parze z dodatkiem pokrojonej w plasterki świeżej marchwi. Oba warzywa były gotowe w tym samym czasie i wyszły jędrne, soczyste, pełne smaku. Połowę zjadłem na gorąco z solą, pieprzem i masłem. Drugą połowę podzieliłem na dwie części. Do jednej dodałem prosty winegret (energicznie wymieszany w zakręconym słoiku ocet jabłkowy z musztardą, czosnkiem, solą, pieprzem oraz oliwą), a do drugiej wmieszałem łyżkę pesto i tak oto wykreowałem sobie dwie zimne jarzynki, które wszak długo nie zabawiły w miskach.

kalafior
fot. Indiana Public Media

Musiałem zatem przygotować coś innego na dzień jutrzejszy, a ponieważ w zamrażalniku zalegał mrożony kalafior, wrzuciłem go na chwilę na parę, aby zdążył się odmrozić. Jeszcze jędrny pokroiłem w grube plastry i wrzuciłem na gorące masło. Patelnię przykryłem pokrywką i odczekałem, aż kalafior zacznie się przyrumieniać. Interesowały mnie bowiem powstające w wyniku przyrumieniania a towarzyszące karmelizacji reakcje rozpadu zawartych w kalafiorze cukrów oraz reakcja Maillarda, czyli warunkowane wysoką temperaturą przemiany cząsteczkowe cukrów i białek, generujące zjawiskowe efekty smakowe. Zrumienione plastry kalafiora przyprawiłem solą i pieprzem, po czym zmniejszyłem im ogień do minimum i potrzymałem całość pod przykrywką aż kalafior doszedł do fazy al dente. Na koniec dodałem posiekaną natkę pietruszki i lunch na drugi dzień był już gotowy.

Groszek
fot. koocbor

Wszystko działo się tak szybko, że postanowiłem jeszcze zająć się moją prostą mieszanką warzywną złożoną z brukselki, fasolki szparagowej, kalafiora i groszku. Na patelnię wrzuciłem sporo siekanego pora i marchew a po chwili dodałem mrożonki. Gdy zmiękły, doprawiłem solą, pieprzem i lubczykiem oraz wykończyłem kubeczkiem śmietany. Tak przygotowane warzywa przełożyłem do naczynia do zapiekania. Jutro spodziewam się gości, więc ułożę na nich kawałek oskórowanego fileta z łososia i zapiekę całość w piekarniku na kolację. Do kolacji podam też prosty warzywny auflauf, czyli różyczki kalafiora i brokułów zalane kwaśną śmietaną rozbełtaną z jajem i tartym serem przyprawioną solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Być może dodam tu jeszcze pokrojoną w kostkę i przesmażoną na maśle gotowaną szynkę albo pieczarki.

pieczarki na patelni
fot. Cheryl

Przygotuję też sałatkę z mrożonych brokułów ugotowanych ma parze, do których dodam pokruszoną fetę i prażone płatki migdałów oraz sos czosnkowy z majonezu, jogurtu, czosnku, koperku, soli i pieprzu. Dodam też kilka pomidorów.

Suszone pomidory
Suszone pomidory / fot. Tom Newby Photography

Pomidory nie będą mrożone, bo takie nie nadają się na sałatki. Tutaj przydadzą się pomidory suszone. Można już zdobyć włoskie suszone pomidory dodatkowo konserwowane solą w całkiem przyzwoitej cenie. W Auchan takie pomidory kosztują ok. 17 zł za opakowanie 600 gramów. Przy okazji rozejrzycie się tam też za dobrym pesto, przy czym dobre nie znaczy drogie – wprost przeciwnie, pesto bez niepotrzebnego dodatku płatków ziemniaczanych okazało się najtańsze (ok. 4 zł za słoiczek). Suszone pomidory są bardzo słone, dlatego przed ich użyciem dobrze je namoczyć w wodzie, dzięki czemu nie tylko stracą część soli ale i nieco zmiękną. Tak przygotowane mogą stanowić bezkarną przekąskę tygodnia, zwłaszcza jeśli przesmarować je delikatnie odrobiną pesto. Sprawdzą się też jako ciekawy dodatek do porannej jajecznicy, którą polecam na śniadanie. Z rana dobre będzie też pieczywo chrupkie z pełnego przemiału z dodatkiem suszonych pomidorów, ale wówczas już bez pesto, bo pamiętamy, że tłuszczów (oliwa) z węglowodanami (chleb) nie łączymy.

Tych, którym smakowało, zapraszam na ostatni już odcinek zdrowej biesiady w następny czwartek. Zasiądziemy do pożegnalnej kolacji złożonej z najlepszych dań całej serii. Tymczasem jedzcie i pijcie do woli, stół zastawiony!

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―