Smuklej do lata – 5. sałata

Połowa serii Smuklej do lata za nami. Dla wielu to już na pewno okazja do celebracji. Dlatego dziś będziemy biesiadować odświętnie, stoły zastawimy doskonałymi świeżymi sałatami a na deser zjemy niezwykłą czekoladę.

Świeże sałaty w środku zimy – to nie brzmi zachęcająco, choć gdyby zastanowić się nad tym chwilę, trudno wskazać powody takiego zniechęcenia. Sałata zimą rośnie rzecz jasna w inspekcie, ale samo rośnięcie sałaty w inspekcie jeszcze nie powinno nikogo do niej zniechęcać. I być może zniechęca coraz mniej, bo w ostatnich latach na polskim rynku pojawiły się sałaty o różnorodności i formach, o jakich nie mógłby marzyć i paryżanin w samym środku lata.

Niedawno TVP Historia powtórzyła nakręcony kilkanaście lat temu 40. odcinek Podróży kulinarnych Roberta Makłowicza, podczas którego prowadzący oprowadza widzów po winnicach Szampanii i po lokalnych targowiskach. Jego uwagę zwraca wówczas stoisko z kędzierzawą sałatą. Zatrzymuje się przy niej, jak przy niecodziennym znalezisku.

Po kilkunastu latach kędzierzawa sałata nikogo dziś już nie dziwi. Ba, na półkach każdego supermarketu a nawet dyskontu, można dziś wybierać i przebierać między mieszankami , w których kędzierzawa, obok sałaty fryzyjskiej, dębolistnej, eskaroli, radicchio, roszponki, endywii i przeróżnych innych, stanowi tylko jeden ze składników. Tak, tak, polskie supermarkety w roku 2014 mają zimą ciekawszą ofertę sałat niż francuskie ryneczki latem kilkanaście lat temu. Do tego takie mieszanki są rozdrobnione i umyte, a więc gotowe do jedzenia od razu po wyjęciu z paczki.

Czy jednak są bezpieczne? To pytanie na pewno zadał sobie każdy, kto takie sałaty jada. Odpowiedzi udzielają naukowcy, którzy uspokajają, że paczkowana sałata nie zawiera żadnych chemicznych substancji konserwujących. Fakt, że te mieszanki tak doskonale znoszą przechowywanie, listki nie więdną, a porwane kawałki zachowują jędrność, soczystość i smak, często zaskakująco wyrazisty, paczkowane sałaty zawdzięczają metodzie pakowania w modyfikowanej atmosferze, czyli w takiej mieszance gazów, która zawiera mało tlenu, a dużo dwutlenku węgla. Zmniejszenie ilości tlenu w opakowaniu i zastąpienie go dwutlenkiem węgla blokuje działanie roślinnego hormonu odpowiedzialnego za więdnięcie i gnicie oraz zapobiega rozwojowi patogenów, a przyczynia się do zachowania witamin i przedłużenia świeżości sałaty.

Skoro tak, korzystajmy z sałat i na początek uraczmy się francuską sałatą z gorącym winegretem, którą w przywołanym wcześniej odcinku swojego programu polecał Robert Makłowicz. Do jej przygotowania potrzebny będzie pokrojony w słupki wędzony boczek, ostra musztarda, oliwa, ocet winny, ząbek czosnku oraz sałata. Robert Makłowicz wykorzystał tu endywię kędzierzawą, ale dziś, w dobie obfitości mieszanek można wykorzystać taką, jaką najbardziej lubimy. Sałatę polewa się jeszcze gorącym sosem, który powstanie z przesmażonego na patelni boczku, do którego dodaje się wymieszaną wcześniej musztardę, rozgnieciony czosnek i oliwę. Do takiej sałaty doskonale pasuje poszowane jajko, a wegetarianie i weganie z powodzeniem mogą zastąpić boczek ulubionymi prażonymi orzechami albo pestkami. Można ją zjeść na lunch, ale świetnie się też sprawdzi na śniadanie. Pamiętajcie o nim, bo to najważniejszy posiłek dnia.

Na kolację proponuję klasyczne sałaty z zimnymi sosami, którym będą towarzyszyły ryby i mięsa, przez stronnictwo wegańskie zastąpione na przykład przez tofu.

Sałaty podam z dwoma najprostszymi sosami, które nie tylko mieszczą się w filozofii Michela Montignaca ale i są wyjątkowo smaczne nawet jeśli podać je bez dodatków. Jeśli jednak macie ochotę na sałatę z dodatkami, nic nie stoi na przeszkodzie, aby wzbogacić ją oliwkami, serem, siekaną cebulą lub pomidorkami koktajlowymi. Do sałat będzie świetnie pasować wspomniane wcześniej poszowane jajko, ale i dzwonko łososia – przygotowane na parze, smażone albo grillowane. Można też podać kawałek piersi z kurczaka albo wołowy stek.

Pierwszy sos to klasyczny winegret – dwie łyżki ostrej musztardy miesza się z podobną ilością octu winnego albo jabłkowego, dodaje się roztarty czosnek i miesza się do połączenia obu składników. Na tym etapie dodaje się przyprawy – sól, świeżo mielony pieprz, chili, ewentualnie ulubione zioła a na koniec dolewa się oliwy i energicznie miesza aż oliwa połączy się z musztardowo-octową bazą i stworzy emulsję. Taki sos można z powodzeniem przygotować w słoiczku, na przykład po musztardzie. W takim słoiku można mieszać składniki jak w shakerze, a potem przechowywać winegret. Polecam bowiem przygotowanie podstawowych sosów do sałat na zapas. Tak przygotowany i zamknięty w słoiku winegret dobrze przechowuje się w lodówce. Przed użyciem wystarczy kilka razy wstrząsnąć słoikiem.

Moja druga sugestia na prosty sos do sałaty zakłada wymieszanie jednej części majonezu i dwóch lub trzech części naturalnego jogurtu albo kefiru i sporej ilości roztartego z solą czosnku oraz świeżo zmielonego pieprzu. Do lekko kwaskowego i mocno pikantnego sosu czosnkowego można też dodać nieco siekanego koperku, natki pietruszki albo szczypiorku. Ci, którzy nie lubią obierać i rozcierać czosnku, z radością odnotują, że w obu przypadkach dobrze sprawdzi się czosnek suszony albo liofilizowany.

Na koniec czas na przekąskę tygodnia. Skoro celebrujemy, to dziś podam propozycję elegancki acz bardzo prosty deser z czekolady. Do jego przygotowania potrzeba dwóch tabliczek gorzkiej czekolady oraz 100 g ulubionych orzechów – w moim przypadku to orzechy pekan. Czekoladę należy pokruszyć, wrzucić do miseczki i rozpuścić, a orzechy rozłożyć na blaszce i podprażyć w piekarniku. Orzechy trzeba wrzucić do rozpuszczonej czekolady, można dodać też nieco tartej skórki z pomarańczy, całość wymieszać, przenieść na folię aluminiową, rozprowadzić, tworząc stosunkowo cienką tabliczkę i zostawić do wystygnięcia. Powstanie delikatnie krucha i wyjątkowo aromatyczna mieszanka czekolady i orzechów, od której trudno się będzie wam oderwać.

Tych, którym smakowało, zapraszam na kolejny odcinek zdrowej biesiady w następny czwartek. Tymczasem jedzcie i pijcie do woli, stół zastawiony!