Smuklej do lata – 4. soczewica

Jedna z najbogatszych w wysokiej jakości składniki odżywcze, jedna z najstarszych i najwartościowszych w kuchni światowej, a jednocześnie jedna z najbardziej zapomnianych w kuchni polskiej. Uniwersalna, zdrowa i pyszna. Z dumą przedstawiam dziś soczewicę.

Pierwszą wzmiankę o soczewicy znajdziemy w Księdze Rodzaju. To rzeczywiście jeden z najstarszych znanych nam składników spożywczych, ale czy soczewicę można łączyć z tradycjami kuchni polskiej? Źródła mogłyby wskazywać, że to roślina dla nas egzotyczna, ale jednak była częścią polskiego stołu. Razem z krupami i jagłami podawano ją na dworze Jagiełły, potem jadała ją polska szlachta, a do czasów przedwojennych dotarła na stoły mieszczańskie. Jej znaczenie malało jednak z czasem i w końcu stała się symbolem strawy biedaków. Ostatecznie w ogóle zniknęła z naszych stołów, zastąpiona przez spopularyzowane po drugiej wojnie mięso.

Dziś soczewicę kojarzymy głównie z talerzami wegetarian i wegan, dla których jest ona nieocenionym źródłem białka. Sięgają po nią też reanimatorzy naszej tradycji kulinarnej, stąd czasami pojawi się w farszu do pierogów albo w zupie. Tymczasem soczewica to nie tylko zasobne źródło białka, ale też błonnika, żelaza, wapnia, fosforu, beta-karotenu, kwasu foliowego, witaminy B1 oraz chroniących przed nowotworami tanin. Lekarze polecają ją cukrzykom, bo zawiera zdrowe węglowodany, w tym tylko 5% szybko przyswajanych, 30% wolno przyswajalnych oraz aż 65% bardzo wolno przyswajalnych. Dzięki temu jej indeks glikemiczny jest niski i wynosi 25. Z punktu widzenia zwolenników metody Monignac soczewicę można więc jeść bez ograniczeń i łączyć ją zarówno z tłuszczami, jak i węglowodanami.

Śniadanie
Soczewica ma wyjątkowe walory smakowe i jest niesłychanie uniwersalna. Doskonale sprawdza się w pastach, sałatkach, zupach, daniach głównych i dodatkach do nich, a nawet w pasztetach. Pasty z soczewicy będziemy przygotowywać za kilka tygodni, a póki co, aby zachować różnorodność, w nadchodzącym tygodniu na śniadanie proponuję klimat chlebowo-twarożkowy. Warto zwrócić uwagę na serek żuławskiej firmy Maluta „Miss Talia”, wyprodukowany z mleka, bez litanii dodatków i łatwy do kupienia w supermarketach. Ponieważ nie ma tłuszczu, można nim swobodnie smarować kromki razowca albo pieczywa chrupkiego z mąki z pełnego przemiału. Kanapkę z takim serkiem można urozmaicić podartymi liśćmi sałaty, kawałkami pomidora, ogórka, papryki, albo doprawić świeżo zmielonym pieprzem lub chili. Ci, którzy lubią tzatziki, mogą przygotować je sobie właśnie z tego serka.
Czas poświęcony na zjedzenie kilku serkowo-warzywnych kanapek wystarczy, aby soczewica zdążyła się ugotować. W przeciwieństwie do grochu i fasoli, nie trzeba jej namaczać. Odmiany brązowe są gotowe już po około 20 minutach, a czerwone i żółte nawet wcześniej.
Najbardziej uniwersalna i najszerzej dostępna w Polsce jest soczewica brązowa, czasami nazywana zieloną, i właśnie tę polecam wam najbardziej. Oczywiście jeśli macie taką możliwość i pragnienie, możecie zaopatrzyć się też i w czerwoną, i w żółtą, i czarną a nawet nakrapianą, albo i najbardziej cenioną przez smakoszy francuską odmianę Puy.

Podobnie jak w przypadku kasz, namawiam też do świadomego gotowania soczewicy. Wystarczy zalać ją zimną wodą w proporcji 2 części wody na 1 część soczewicy, nakryć garnek pokrywką, doprowadzić całość do wrzenia, a potem zmniejszyć ogień do minimum lub nawet odstawić garnek z ognia, pozwalając soczewicy powoli wchłaniać gorącą wodę. Do garnka warto dorzucić też garść suszonej włoszczyzny. Soczewicę można gotować na zapas. Jeśli nie wykorzystacie jej na raz, może kilka dni poleżeć w lodówce.
Zacznijmy od zupy. Do garnka wrzućmy sporo masła, bo soczewica bardzo lubi masło, a jej orzechowy smak w połączeniu z masłem mocno się wyostrza. Gdy masło lekko się zrumieni, dodajmy sporo posiekanej cebuli, szczyptę kminu rzymskiego, chili, kilka ząbków siekanego czosnku, liść laurowy i kilka łyżek koncentratu pomidorowego. Gdy całość dobrze się przesmaży, wrzućmy soczewicę i zalejmy całość wodą. Doprawmy solą i pieprzem, a gdy soczewica zacznie się rozgotowywać, zmiksujmy zupę blenderem i wykończmy siekaną natką albo kolendrą. Do zupy najlepiej nada się soczewica czerwona lub żółta. Można ją nawet wsypać do garnka suchą, bez wcześniejszego gotowania, bo ugotuje się w okamgnieniu, a zupie nada piękny kolor oraz jedwabistą konsystencję bez blendowania.

Do sałatki czerwona ani żółta soczewica się nie nada. Tutaj najlepsza będzie uniwersalna soczewica brązowa. Przedwojenne przepisy zalecają skropić ugotowaną soczewicę sokiem z cytryny i już. Ja polecam wzbogacić ten skromny przepis o pokrojone w kostkę pomidory i siekaną natkę.

Równie proste są przedwojenne przepisy na soczewicę na gorąco. Ugotowaną soczewicę wystarczy odcedzić i podawać z podsmażoną na maśle tartą bułką. Ja bym się na takie danie nie pogniewał, niemniej warto też spróbować soczewicy na przesmażonym wędzonym boczku albo na oliwie z dodatkiem czosnku i cebuli. W każdym z przypadków danie można wykończyć śmietaną, posypać świeżo mielonym pieprzem i siekaną natką.

Jeśli jeszcze wam nie dość, zmielcie ugotowaną soczewicę w maszynce, a jeśli jesteście leniwi, po prostu wsypcie ją do miski bez mielenia, dodajcie sporo przesmażonej na maśle lub oliwie cebuli, ze dwa jaja, sporo świeżo mielonego pieprzu i siekanej natki, wymieszajcie, przełóżcie do blaszki, upieczcie, a potem podajcie gościom na kolację i ogłoście konkurs – z jakiego mięsa powstał ten pasztet. Na pewno kilka osób uzna, że z młodej dziczyzny. Ja bym tak odpowiedział.

Co jeszcze można przyrządzić z soczewicy? Niski poziom IG sprawia, że doskonale sprawdzi się zarówno w daniach węglowodanowych jak i tłuszczowych. Może zechcecie zrobić z niej zapiekankę z szynką albo jednogarnkowe danie z patelni z łososiem i szpinakiem, a może będziecie mieli ochotę na gołąbki z farszem z soczewicy?

Soczewicę można jeść cały dzień pod różną postacią, więc dania z soczewicy można uznać za bezkarne przekąski. Tym, którzy oczekują po bezkarnej przekąsce pewnej odmiany, proponuję w tym tygodniu moją ulubioną sałatkę korzenną. Jest bardzo prosta w przygotowaniu, świetnie się przechowuje i jest doskonała. Wystarczy zetrzeć na tarce o grubych oczkach kilka marchwi, nieduży seler korzeniowy, dodać sporo siekanej zielonej części pora, całość posolić, a gdy sałatka puści nieco soku, dodać pieprzu i majonezu. Jeść do woli – jako samodzielną przekąskę albo jako dodatek do gorących dań z soczewicy.

Tych, którym smakowało, zapraszam na kolejny odcinek zdrowej biesiady w następny czwartek. Tymczasem jedzcie i pijcie do woli, stół zastawiony!