Polskie restauracje tradycyjne

Karkówka z frytkami, zestaw surówek i sos majonezowy, podane przez otipsowaną pannę z cycem na wierzchu, raz-dwa zjedzone, rach-ciach zapłacone – dziewiętnaście dziewięćdziesiąt, pani policzy do dwudziestu, do widzenia. Tak wygląda tradycyjna polska restauracja dziś, choć ani ona polska, ani tradycyjna.

Na tym starym zdjęciu uwidoczniono Władysława Waltera, uwielbianego przez publiczność międzywojennego aktora charakterystycznego. W otoczeniu restauracyjnej obsługi pozuje jako obficie podjęty, zadowolony i syty gość restauracji. Co mu podają? Czemu ich tylu? No i co ten Walter taki zadowolony?

Zadowolony, bo gości w tradycyjnej polskiej restauracji, a zatem w miejscu, w którym nie tyle podają tradycyjne polskie jedzenie, ale przede wszystkim kultywują najlepsze tradycje polskiej gościnności. Czymże są owe tradycje, jeśli nie standardami wywiedzionymi z polskich pałaców magnackich i dworów szlacheckich? W okresie zaborów polskie majątki masowo konfiskowano, pozbawiona źródeł utrzymania szlachta uciekła do miast, a wraz z nią do miast przeniosło się też życie salonowe. Szlacheckiej elegancji nie odpowiadały jednak siermiężne karczmy, gospody i oberże. Na fali mody płynącej ze stolicy wszelkich inspiracji, Paryża, zaczęły więc powstawać restauracje i kawiarnie. Wyróżniały się miłą atmosferą, modną stylistyką, a przede wszystkim fachowo obsadzoną kuchnią oraz w pełni profesjonalną obsługą.

To stare zdjęcie to właśnie obrazek z takiej restauracji, w której za punkt honoru stawiano sobie taką obsługę gościa, aby poczuł się on zupełnie jak podczas przyjęcia na tradycyjnym polskim dworze. Niezbędny był zatem cały garnitur odpowiednio wyelegantowanych kucharzy i kelnerów, którzy, niczym dworska służba, dokładali starań, aby posiłek był nie tylko smaczny ale i elegancko podany. Dań w żadnym wypadku nie aranżowało się anonimowo w kuchni, lecz na oczach gościa, któremu pieczyste i dodatki prezentowano na udekorowanych półmiskach i podawano prosto na jego talerz.

Tak właśnie nasi dziadowie postrzegali tradycyjną polską restaurację jeszcze przed II wojną światową. Pamięć o tradycjach polskiego stołu i o zasadach polskiej gościnności odradza się dopiero dziś. Niestety próby ożywiania tradycji polskiego restauratorstwa póki co przynoszą kiepski rezultat. Prym wiodą pozowane na staropolskie „karczmy” o szaletowej proweniencji, w których główną atrakcją są roznegliżowane lolitki w tipsach, ordynarnie ciskające po ławach michy i koryta z golonką, „krokiecikami” i absurdalnymi sałatkami z kapusty pekińskiej – jedzeniem, któremu bliżej do rynsztoka niż do tradycji polskiego stołu. Takie przybytki omijam z daleka, zwłaszcza że przy odrobinie dobrej woli można mimo wszystko znaleźć ciekawą alternatywę.

Całkiem niedawno trafiłem do sopockiej inkarnacji restauracji „U Kucharzy” sygnowanej przez Adama Gesslera, sławnej na całą Polskę głównie za sprawą wysoce oryginalnej sylwetki właściciela. Mimo sceptycyzmu z jakim po raz pierwszy zasiadałem do stolika, od „Kucharzy” za każdym razem wychodziłem z przeświadczeniem autentycznego doświadczenia prawdziwej polskiej gościnności. „Doświadczenie” jest tu słowem jak najbardziej na miejscu. W tej restauracji chodzi bowiem nie tyle o samo jedzenie, które jest zupełnie przyzwoite, ale o owo teatrum, które rozgrywa się przed oczami gościa. Jeśli ów ma ochotę, usiądzie sobie na wysokim stołku i będzie przyglądał się pracy kucharzy krzątających się po umieszczonej na środku restauracji kuchni. Kucharze na jego oczach nie tylko będą flambirować polędwiczki, ale przygotują mu zamówioną potrawę od A do Z i podadzą mu ją na talerz prosto z naczyń, w których była przygotowywana. Jeśli zaś nie interesuje go zerkanie w garnki i patelnie, może asekuracyjnie zająć miejsce przy tradycyjnym stoliku. Wówczas garnki i patelnie z przygotowanym daniem przyjadą do niego na wózku, aby już po chwili kelnerzy zaaranżowali je na postawionym przed gościem talerzu.

Przyznam, że spotkała mnie ogromna niespodzianka, gdy niemal dokładnie to samo przytrafiło mi się w całkiem innym miejscu, w restauracji toruńskiego hotelu Gromada i to w chwili, gdy akurat opowiadałem tę historię współbiesiadnikom. Nie spodziewałem się, że zamówione przeze mnie ozory w sosie chrzanowym zostaną podane mi z półmiska przez kelnera, który za chwilę uzupełni je ziemniakami z pietruszką, podczas gdy drugi kelner żwawo pospieszy z nakładaniem na talerz mojej współbiesiadniczki suma w migdałach.

Nie mogłem się tego spodziewać, bo co prawda restauracja w toruńskim hotelu Gromada mieści się w starej toruńskiej kamienicy z imponującymi oknami i pięknym drewnianym stropem, ale już wnętrze pamięta czasy głębokiego reżimu, który niewątpliwie lubował się w wyposażaniu wnętrz kontrowersyjną metaloplastyką służącą za żyrandole i zupełnie niewygodnymi meblami, mającymi pewnie udawać nowoczesne antyki.

Taki klimat w Gromadzie przetrwał do dziś, ale to chyba dobrze, bo dzięki temu całość, mimo dziwacznych dodatków z lat 80. wydaje się naturalna i spójna. Co więcej, w tej restauracji czuje się klasę obsługi, która nie składa się z dobranych z łapanki studentów i bezrobotnych, a absolutnie fachowo wyszkolonych kelnerów pierwszego garnituru. Co więcej, siedząc chwilę na tych wyjątkowo niewygodnych krzesłach i obserwując sprawność pracy obsługi, nabierałem coraz większego przekonania, że oni zwyczajnie lubią swoją pracę, a ich restauracja to rzeczywiście całe ich życie.

O tym, czym zachwyciła mnie kuchnia toruńskiej Gromady i sopockich Kucharzy, ale też o wyjątkowo ważnym aspekcie polskiej restauracji tradycyjnej – aranżacji dań na talerzu, przeczytacie w kolejnym odcinku