Dziś goszczę w najstarszej paryskiej restauracji Le Procope. To miejsce szczególne, bo na przestrzeni ostatnich trzech wieków gościły w niej najbardziej wpływowe postaci swoich czasów – literaci, myśliciele i politycy. Niektórzy z nich są tam do dziś – na zdobiących ściany portretach, jak choćby owa Dama, która chciała zjeść ze mną…
Le Procope często określa się mianem najstarszej restauracji w Paryżu i, choć faktycznie lokal działa nieprzerwanie od 1686 roku, jego założyciel, Sycylijczyk Francesco Procopio dei Coltelli, otwierał go jako café. Do Café Procope siedemastowieczni dżentelmeni przychodzili chętnie, bo raczono ich tu modną wówczas nowinką – czarnym naparem o właściwościach pobudzających – kawą oraz równie egzotycznymi orzeźwiającymi owocowymi sorbetami. Renomy Café Procope przysparzały znane nazwiska literatów, myślicieli i polityków, które tworzyły historię tego miejsca. Bywali tu La Fontaine, Wolter, Rousseau, Balzac, Hugo, Diderot, Franklin, Robespierre oraz Bonaparte, który zostawił tu nawet swoją czapkę jako zastaw pod niezapłacony rachunek.
Na przestrzeni dziejów Café Procope przekształciła się w restaurację. Pod koniec lat 80. ubiegłego wieku lokal gruntownie odnowiono, nadając mu osiemnastowieczny klimat. Wnętrze utrzymano w zdobnej złotymi akcentami czerwieni, na ścianach zawisły portrety historycznych gości, a na suficie pojawiły się imponujące żyrandole. Ci, którzy lubią jadać na wolnym powietrzu, mogą zasiąść na ulokowanym na piętrze wąskim balkonie i zerkać z góry na Rue de l’Ancienne Comédie – ulicę, przy której znajduje się Le Procope.
Jestem nieujarzmionym zwierzęciem tarasowym, więc także i ja zasiadłem na tym balkonie, ale kelner uznał, że na tak wątłej przestrzeni może mi być niewygodnie i zaproponował stolik w intymnej sekcji sali głównej. Na propozycję przystałem, zwłaszcza że oprócz ulicznego gwaru co jakiś czas dochodziły mnie też wyziewy z rur wydechowych pojazdów, które z gromkim warkotem przemykały poniżej grupami rozdzielanymi komunikatem czerwonego światła emitowanego na pobliskim skrzyżowaniu.
Zasiadłem przy stoliku, na który ze ściany zerkała nieznana mi contessa o zaciętej minie i jasnych włosach upiętych w skromny kok. Na przystawkę wybrałaby pewnie tłustą gęsią wątróbkę, ale skoro pozostała milcząca, to postanowiłem na początek wybrać sobie moje ulubione pate de campagne. Radosny ów pasztet, a może pieczeń, to prosta przekąska, bardzo często spotykana na francuskich stołach, którą darzę szczególną estymą. Jest chyba tyle odmian pate ile par rąk wkładających mięsną masę do formy. W Le Procope plaster pate de campagne był cienki a podano go z sałacianą dekoracją oraz akcentem wyrazistego winegretu. To nie był pate de campagne moich marzeń, choćby dlatego że nie miał tej charakterystycznej galaretki, za którą przepadam – kto wie, może za sprawką jasnowłosej madame w koku zerkającej na mój talerz ze ściany.
Przed wyborem dania głównego postanowiłem wsłuchać się zatem w sugestie baronessy. Moja atencja musiała się jej spodobać, bo szerzej otworzyła oczy, wzrok skierowała ku niebu, by po krótkim namyśle wyszeptać przez spierzchnięte od wielu lat niejedzenia usta „Tête de veau en cocotte sauce ravigote”. Niewiasta wyraźnie miała ochotę na delikatną cielęcą głowiznę w aromatycznym sosie własnym. No tak, musiała liczyć sobie jakieś dwieście lat, a może i nawet trzysta, zatem pewnie już nie dysponowała pełnym garniturem sprawnych zębów, toteż i postanowiła wybrać coś miękkiego. Nie zamierzałem jednak oddać damie mojego talerza, dla bezpieczeństwa wybrałem pavé de bœuf à la bordelaise – rumsztyk na sosie z czerwonego wina.
Ten będzie wymagał w pełni sprawnego aparatu gryzącego, zatem bez wątpienia zjem go w całości sam. Madame ścisnęła usta i odwróciła wzrok rozczarowana. Rzecz jasna miała nadzieję na przynajmniej odrobinę sosu i może kawałek miękkiego ziemniaka, więc już po chwili na powrót skierowała głowę w moją stronę i, unosząc brwi, obrzuciła mnie badawczym spojrzeniem. Ja tymczasem rozkroiłem rumsztyk i, poniósłszy do ust pierwszy jego jędrny kawałek, rozkoszowałem się doskonałym przykładem starej francuskiej sztuki kulinarnej. Wołowinę szybko przesmażono, reszki ze smażenia zdeglasowano sporą ilością czerwonego wina, a na koniec dodano nieco świeżego czosnku i masła, otrzymując niewymownie intensywny sos, który połączył rumsztyk z podanymi doń ziemniakami i nadał całości elegancki wymiar. Siekany szczypior i kolendra przydały talerzowi kolorytu, ale też podkręciły smak dania.
Na deser poprosiłem waniliowy crème brûlée. Podano go w olbrzymim talerzu, z wzorowo chrupiącą skorupą skarmelizowanego cukru. Nigdy nie jadłem tak dużej procji crème brûlée naraz, ale też doprawdy nigdy nie jadłem crème brûlée tak pysznego. Nie ukrywam, że to jeden z moich ulubionych deserów, a że niewielu kucharzom chce się go prawidłowo przygotować, toteż nie miewam zbyt wielu okazji, aby się nim cieszyć. W Le Procope crème brûlée był jednak zjawiskowy. Do histerycznie galaretowatej treści, która stanowiła trzon deseru, dodano tajemniczy składnik, który złamał właściwą crème brûlée słodycz, nadając mu nieco owocowej kwasowości. Może to odrobina marakui, a może nieco crème fraîche? Zerknąłem pytająco na damę z obrazu. Ta moje spojrzenie pozostawiła jednak bez słowa.
Gdy odchodziłem od stolika, rzuciła z grymasem: Impertynencja niesłychana, monsieur, jesteś pan niewychowany samolub pierwszej wody, absolument! Żeby osobie mojego stanu nie zaproponować nawet Crêpes flambées au Grand Marnier! Bouche bée!
A to ci dama!
W następnym odcinku zapraszam na podróż po paryskich kawiarniach i cukierniach. W stylowej kawiarni literackiej Les Deux Magots napiję się kawy, a u Strohera, w najstarszej paryskiej cukierni, skosztuję baba au rhum, ciastko o polskim pochodzeniu, którego historia sięga czasów króla Stanisława Leszczyńskiego
Ciekaw jestem czy bedą w tej historii, podobnie jak było w Londynie, także targi i produkty regionalne? Mnie osobiście, to restauracje czy cukiernie, nie za bardzo interesują, bo bliżej mi do jedzenia domowego i sklepików oraz targów niż do gastronomii. Rozumiem taką decyzję, ponieważ w Paryżu, pierwsza rzecz jaka się rzuca w oczy, to gastronomia, sklepy z dobrymi produktami czy targi, trudno właściwie znaleźć, jeśli już, to chyba bardziej poza samym Paryża właściwym, czyli w dzielnicach. To co mi się podobało, chociaż byłem już dawno to różnorodność, dla każdego coś się znajdzie. Dla krytyka kulinarnego czy raczej gastronomicznego, świetne, luksusowe restauracje, dla zwolennika „street food”, świetne naleśnikarnie czy pączkarnie, czasami w przyczepie, podobnie jest ze sklepami. W Niemczech, takiej różnorodności nie ma, bo nie ma tam aż tylu luksusowych restauracji, a sklepy ekologiczne czy „wiejskie” to alternatywa wobec sklepików z produktami regionalnymi, np. serami czy owocami morza. Jedynie na południu Niemiec da się spotkać coś podobnego, ale i tak jest kiepsko. Ogólnie rzecz biorąc, to Francja góruje nad Niemcami i to od niej powinniśmy się uczyć, niestety Polaki, mając kompleks niemiecki, za bardzo małpują pomysły niemieckie.
Będzie też trochę o paryskiej ulicy ale w paryskim stylu – w Paryżu je się wszędzie, w szczególności na wolnym powietrzu, ale raczej nie z budek i przyczep, a w bistrotach, brasseriach a nawet cafe (jeśli tylko pogoda pozwala – na zewnątrz, stoliki stoją dosłownie wszędzie).Typowy fast food też niekiedy rzuca się w oczy, niemniej nie da się ukryć, że Paryżanie, ale i przyjeżdżający tu turyści, mają bardzo wysokie wymagania pod względem jedzenia i na prowizorkę nie ma miejsca nie tylko w dzielnicach centralnych ale i położonych dalej od Ile de la Cite. Zatrzymałem się w dzielnicy 19., a więc godzinę spacerem od serca miasta, raz przeszedłem ten odcinek pieszo i nie mogłem wyjść z oczarowania – nie ze względu na jakiś konkretny rynek czy bazar, ale na warzywniaki, piekarnie, cukiernie, masarnie, z których produkty wprost wychodziły na ulicę a eksponowano je tak, jak gdyby z wizytą miał przybyć co najmniej mer. Do tego polewaczki na ulicach i… zapach perfum – wszędzie! Wygląda na to, że ulice w Paryżu spryskuje się nie tylko wodą ale i jakimś całkiem niezłym akcentem zapachowym.
Warto też zauważyć, że w moich opowieściach o restauracjach Paryża, które do tej pory opublikowałem, piszę wyłącznie o miejscach tradycyjnych, może niekiedy bardziej paryskich niż sam Paryż, niemniej z typową kuchnią stąd. Można w zasadzie powiedzieć, że to taka paryska kuchnia domowa (choć wielu kucharzy jednak mogłoby się obrazić), zwłaszcza że Paryżanie gremialnie jadają „na mieście”. Tak czy siak pokazuję nieskomplikowane dania podawane w prostej formie, co zresztą widać na zdjęciach, celowo pomijając ogromną sekcję fine dining.
Znaczy się, że się zmieniło przez te ładnych parę lat. Ja do dzisiaj pamiętam, naleśniki z kremem czekoladowym, sprzedawane z przyczepy. Może stolica jest wyjątkiem, ale z tego co mi wiadomo od znajomych osób mieszkających na prowincji, w mniejszych miastach, np. Orleanie, to jada się głównie w domu. Jest to swego rodzaju paradoks krajów z dobrze rozwiniętą gastronomią, że najczęściej jada się w domu, a posiłki w restauracjach traktuje jako normalny posiłek, gdy człowiek nie jest w stanie być w domu i sobie sam, przyrządzić. Stąd własnie się bierze popularność małych sklepów, chociaż Francja to raczej kraj hipermarketów, Włochy są bardziej podobne do nas, gdzie sporo małych sklepów.
Dlatego właśnie napisałem, że Polska powinna się uczyć od Francji i Włoch, chociaż bardziej tego pierwszego (ze względu na klimat, geografię), a nie, tak jak to się dzieje dzisiaj, ściągać pomysły na restauracje, produkty, sklepy, ogólnie jedzenie, z Niemiec czy Anglii.
Aj, przepraszam za bład, chciałem napisać Polacy, nie Polaki, drobna pomyłka, podobnie jak i nick.
Super!