Gościom Szafy wigilia św. Marcina pozostanie w pamięci na długo. Na stołach gęsina, w kieliszkach wino a w powietrzu oczekiwanie na otwarcie jedynej w swoim rodzaju butelki. Ha, ale cóż to za butelka! Drodzy państwo, czterdziestoletnie Barolo!
O Szafie wspominałem już kilka tygodni temu przy okazji wizyty w programie Iwony Demskiej w Radiu Plus. Mówiliśmy wówczas o miejscach wyjątkowych, a jednym z takich bez cienia wątpliwości jest właśnie Szafa.
Wyjątkowość miejsca potwierdzili w minioną sobotę sami uczestnicy wieczoru świętomarcińskiego, którzy zapełnili salę do ostatniego miejsca. Wszystkie stoliki zarezerwowano z wyprzedzeniem, a goście bez rezerwacji nie mieli szans na miejsce. Cóż, wieczór był przecież wyjątkowy. Szafa przygotowała pasztet z gęsich wątróbek i gęś pieczoną z owocami. Jednak główną atrakcją było uroczyste otwarcie butelki czterdziestoletniego Barolo. Podniosła atmosfera udzieliła się nawet tym, którzy miłośnikami wina nie są. Nic dziwnego, tak dostojnego rocznika nie otwiera się na co dzień.
Pasztet z gęsich wątróbek podano w małych kieliszkach. Był gładki, niemal puszysty, o lekkim aromacie tokaju, charakterystycznym gęsim zapachu i wyrazistym wątróbkowym smaku. Do małego kieliszka z gęsim pasztetem niezbędny wydał mi się kieliszek większy – z winem, które dodano do pasztetu. Gdy okazało się, że do dyspozycji gości oddano dwunastoletnią butelkę Sauternes, natychmiast poprosiłem o miarkę, a potem jeszcze o repetę. Sauternes okazało się bowiem wyśmienite, wcale nieciężkie, za to bardzo dobrze zrównoważone. Po dwunastu latach leżakowania było już mocno dojrzałe, na co wskazywał już jego bursztynowy kolor. W bukiecie zaskakiwały tajemnicze niespodzianki, w których doszukać się można było akcentów żywicy i szafranu.
Po chwili podano pieczoną gęś, której towarzyszył mus żurawinowy, kawałki pieczonych jabłek z ujmującymi różowością skórkami oraz połówki gruszek wypełnionych sosem spod pieczeni. Do tego podano orzotto, czyli przygotowany na wzór risotto pęczak z prawdziwkami. Całości dopełniała duszona czerwona kapusta na słodko.
Gdy tylko ucichł brzęk sztućców, na sali pojawili się właściciele szafy, Justyna i Paweł Wyborscy, którzy zaprezentowali gościom bohatera wieczoru – butelkę Barolo Prunotto Riserva z 1971 roku. Wino miało swoją historię, trafiło do Polski z Włoch jako prezent, po czym przeleżało zapomniane w bieliźniarce. Odnaleziono je rok temu i przekazano właścicielom Szafy na dobry początek. Ci zaś postanowili je otworzyć, gdy nadejdzie odpowiednia okazja. Uznano, że odpowiednia okazja właśnie nadeszła, Barolo zostało odkorkowane.
Brązowa butelka kryła wino tajemnicze – nieprzezroczyste, praktycznie zmętniałe, o brunatno-czerwonym kolorze i odurzającym zapachu, w którym doszukiwałem się przejrzałych czereśni, garbowanej skóry i zleżałej słomy. W ustach dominowała kwasowość na tyle wysoka, że pierwszy łyk nie ujawnił prawie w ogóle żadnych tanin. Te pojawiły się po czasie, a samo wino z każdym łykiem otwierało całą swoją potęgę. Oto na naszych podniebieniach majestatycznie rozwijało się Barolo starsze niż zdecydowana większość gości wieczoru. Skrywane przez lata w bieliźniarce nie tylko oparło się próbie czasu, ale i pokazało swoją klasę.
Szafę otwarto kilka miesięcy temu w odnowionej kamienicy przy jednej z wąskich uliczek starogardzkiej starówki. Właściciele stworzyli autorskie wnętrze, w które tchnęli ducha przeszłości, tajemniczości i mistyki. Stylowe meble, stara indyjska szafa, intrygująca muzyka, zapachy kawy, owoców i korzeni, ciekawe same w sobie, w rękach właścicieli Szafy okazały się li tylko narzędziami, z których ci stworzyli przestrzeń wyższego rzędu, owo wrażenie innej rzeczywistości, do której gość kawiarni przenosi się już po przekroczeniu jej progu.
Z technicznego punktu widzenia stworzenie takiego właśnie wrażenia to gastronomiczna wirtuozeria. Udaje się to niewielu. Szafie się udało.
Brawo!
