Poza gastronomiczno-turystycznym sprawdzianem przygotowań Pomorskiego do rozgrywek, ostatni odcinek programu Adama Gesslera to wszak doskonała okazja do szerszej promocji Pomorza w Polsce. Miejsca wybrano celnie a zaprezentowano interesująco. Gdańska Tawerna Mestwin to faktycznie restauracja warta odwiedzin, zresztą firmowana znakiem jakości Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego. Hotel Mistral w Gniewinie zaprezentował się nie tylko jako obiekt nowoczesny i przestronny, ale i jako miejsce godne uwagi wymagającego smakosza. Właściciele gospodarstwa agroturystycznego w Chmielnie dowiedli, że stworzyli nie tylko pięknie położony azyl dla miłośników swojskich klimatów, ale i wiedzą, co to kuchnia regionalna. Na genialne smaki z Chmielna miałem okazję trafić podczas kilku pomorskich konkursów kulinarnych. Starczy dodać, że faszerowanego szczupaka, kreację państwa Kostuchów objawioną podczas gdańskich targów turystycznych, uznałem wówczas za bezsprzeczne objawienie kulinarne.

Spełnił się zatem postulat wokalizowany przez kilku prelegentów zorganizowanego w miniony weekend w Ostrzycach Sejmiku Agroturystycznego, którzy zgłaszali niedostateczną reklamę turystycznych i kulinarnych walorów Kaszub w szerokim świecie. Prelegenci zresztą dowiedli, że jest co reklamować. Podczas odczytów i prezentacji wymieniano całe mnóstwo kaszubskich i kociewskich produktów, jak choćby te, którym w minionych latach udało się zdobyć prestiżowe statuetki Perły w ramach ogólnopolskiego konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo – kuch młodzowy, mermecką żurawinówkę, metkę mojuszewską, blutkę kaszubską, grzybowe marynaty z Borów i przetwory z gruszki Gdańczonki. Zaprezentowano też doskonałe miody z pasiek w Pszczółkach. Wspomniano i o najnowszej dumie Kaszub, truskawce kaszubskiej, która otrzymała w ubiegłym roku unijny znak jakości.

Głos w dyskusji o regionalnych smakołykach z Pomorza, choć już w aspekcie czysto praktycznym, zabrali kucharze z Pomorskiej Akademii Kulinarnej, którzy, pod wodzą Krzysztofa Szulborskiego, przygotowali pokaz kulinarny dla gości Sejmiku. Kucharski tercet przedstawił autorskie spojrzenie na tradycyjne dania kuchni kaszubskiej. Podano fenomenalną cielęcinę z grzybami, doskonałe gołąbki faszerowane dorszem i pyszną kurę w potrawce z pomarańczami. Na oczach widzów ugotowano zupę z dorsza, przygotowano pstrągi i usmażono wieprzowe polędwiczki w boczku. Było smacznie, pomysłowo i lekko regionalizująco – tak, jak powinno być w każdej szanującej się kaszubskiej garkuchni.

Niestety, póki co aż tak smaczną i pomysłową otwarta gastronomia kaszubska się nie jawi, ale zdaje się, że telewizyjna busola Adama Gesslera potwierdza, że obrano dobry kierunek.

Zobacz również:

1. Adam Gessler zwleka, Hanna Lis się waha
2. Adam Gessler otwiera restauracje
3. W gospodyniach siła

Na przestrzeni minionych kilku lat odwiedzałem Krokową parę razy. Cokolwiek tam jadłem, na deser zawsze zamawiałem maliny zapiekane w koglu moglu. Cóż za fantastyczne połączenie kwasowości malin i słodyczy kogla mogla, jakże zaskakujący efekt lekkiego zapieczenia słodkiej jajecznej masy. To przecież rozkosznie nasz deser, dumny smakiem nadwiślańskich jaj i polskich malin, dostojny czerwienią i bielą kompozycji. Akurat w sam raz z okazji Dnia Flagi, a że w komnacie krokowskiego zamku zasiadłem w jego wigilię, toteż od malinowego kogla mogla i niezbędnej w tym kontekście filiżanki espresso postanowiłem ową wigilię rozpocząć.

W podróży przez krokowskie smaki towarzyszył mi osobiście szef zamkowej kuchni, Jerzy Waśkowski, człowiek legenda i orkiestra w jedym – nie tylko mistrz kuchni, z pietyzmem podchodzący do najmniejszego detalu, ale i pasjonat sztuki nalewkarskiej, kreator czekoladowych dekoracji i nietuzinkowy performer. Rozmawialiśmy o przygotowaniach do nagrania jednego z odcinków powstającej właśnie telewizyjnej serii o tematyce restauracyjnej. Poznawaliśmy historię zamku, tradycje miejscowej kuchni, a przy okazji próbowaliśmy naprawdę zjawiskowych nalewek – pigwówki, wiśniówki, z płatków róży i miodowej z cytryną i kawą . Sam szef kuchni pojawiał się w coraz to nowych odsłonach – a to w odświętnej kreacji w kolorze błękitu z biało-czerwonymi akcentami, a to w czerni, a to w purpurach, a to w kremowej bieli. Podchodził do stolików, rozmawiał z gośćmi, doradzał, słowem – gościł zamkowych gości tak, jak tradycja nakazuje.

W końcu przyszedł czas na kolację, którą rozpoczęliśmy od porcji tatara z łososia z przepiórczym jajkiem i zwyczajowym zestawem dodatków. Porcja siekanego łososia skrywała się pod czaszą odwróconego do góry dnem kielicha i to wcale nie dla górnolotnej dekoracji, albowiem przekąskę uperfumowano kilkoma kroplami przedniego koniaku, którego aromatyczne opary miały mnie zaskoczyć i oczarować natychmiast po odchyleniu kielicha. Gdy uleciały, pozostawiły mi lekko doprawione łososiowe dzieło delikatnie przeplecione akcentami destylatu.

Po przystawce wniesiono esencjonalny bulion z perliczki podany w kielichu, przykryty posmarowaną masłem grzanką, któremu towarzyszyły przesmażone na maśle rydze. Połączenie z założenia zaskakujące, ale jakże ciekawe. Taka bowiem jest kuchnia zamkowa w Krokowej – smaczna i zaskakująca zarazem.

Zaskoczeń to jednak nie koniec, ale największe czekało mnie już po daniu głównym, na które podano zjawiskowo pyszne kawałki smażonego na maśle dorsza w towarzystwie kolorowych sałat okraszonych jajkiem i kawałkami surowych pieczarek, do których podano genialny winegret z szalotkami i bardzo dobry malinowy dressing oraz oliwę i ocet balsamiczny do samodzielnej kompozycji. Do tego ziemniaki z masłem i koperkiem, lampka białego wina znad Renu i nic więcej nie było mi trzeba, żeby w restauracyjną przestrzeń wyemitować szczere i niewymuszone “och” i “ach”. Proste danie nawiązujące do specyfiki miejsca i historycznych konotacji, jakże zjawiskowo doskonałe. Brawo!

Oto jednak nadszedł czas na deser i clou wieczoru. Zanim deser pojawił się przede mną, obsługa restauracji wniosła niewielki ukwiecony świeżymi tulipanami stolik i ustawiła go tuż obok mojego stołu. Po chwili rozległa się muzyka, w której rozpoznałem motyw przewodni z “Nocy i dni”. Stawił się i sam mistrz ceremonii – szef kuchni, tym razem odziany w kremowy strój z epoki. Podano mu talerz z deserem, który na moich oczach został z gracją wykończony kroplami płynnej czekolady i jako taki pojawił się przede mną.

Życzono mi smacznego i miłego pobytu w zamku. Cóż, tego samego życzę i ja moim czytelnikom, szczerze polecając kuchnię krokowskiego zamku uwadze tych wszystkich, którzy planują pobyt w okolicach Dębek i Jastrzębiej Góry.

Warto, bo nie tylko plaże piękne, ale i jedzenie przednie.

Zobacz również:

1. Jak ułożyć dobre menu?
2. W gospodyniach siła
3. Gdańskie Smaki

Odsłuchaj audycję!

Nie da się mówić o kuchni bez świadczących o niej spożywczych rekwizytów, toteż o pomoc w przygotowaniu do programu poprosiłem kilka najbardziej znamienitych gospodyń z Kociewia znanych nie tylko z mistrzowskich umiejętności kucharskich ale i z zamiłowania do kulinarnej tradycji regionu. Elżbieta Gornowicz z Osówka upiekła chleb i przygotowała kiszki, kiełbasy i nabiał, Zofia Kolasińska z Osiecznej upiekła szynkę, cielęcinę i wielki tort, a Alicja Wacholc z Lip wręczyła mi węzełek z suszem kwiatów lipy i czarnego bzu oraz słoiczek lipowego miodu.

Jak długo można rozmawiać o jedzeniu? O dobrym – bez końca, a skoro mój wyściełany lnianym obrusem kosz wypełniały najlepsze kąski, to i całkiem pojemne dwie godziny przewidziane na program ledwo starczyły na pobieżną analizę tego, co znalazło się w piknikowym koszu. Udało się nam krótko zdefiniować sam region oraz określić charakterystyczne dla niego przysmaki. Rozmawialiśmy zatem o ruchankach, kartoflance, brukwi, szandarze i świątecznych tortach, a ochom i achom nad kociewskimi przysmakami z wielkiego kosza nie było końca. Kociewskie gospodynie stanęły na wysokości zadania, a czytelnikom, których ciekawi, cóż to jada się na Kociewiu, przestawiam krótki opis naszej niedzielnej radiowej uczty.

Rozpoczęliśmy od kociewskiego śniadania, które przygotowała dla nas Elżbieta Gornowicz z Osówka. Panią Elę i jej bogato zaopatrzone stoisko znają wszyscy stali bywalcy największych otwartych imprez kulinarnych na Pomorzu. Miłośnicy dobrej kuchni zawsze mogą tam liczyć na doskonałe swojskie produkty, słuszne porcje i dobry humor gospodyni. Dla nas upiekła fantastyczny żytni chleb na zakwasie, który posmarowaliśmy swojskim masłem z niepasteryzowanego mleka od krów z własnego chowu. Z tego samego mleka pani Elżbieta przygotowała też fantastyczny twarożek, który na tę okazję podała ze szczypiorkiem z przydomowego ogródka oraz smażone serki z kminkiem. Już taka kombinacja mogła starczyć za całe śniadanie, a przecież pani Elżbieta zapakowała nam też słoik swojskiej kiełbasy, pasztet, salceson i dżem dyniowo-jabłkowy. Napełniliśmy kubki gorącą zbożówką, którą zalaliśmy świeżym mlekiem i oto sprawiliśmy sobie śniadanie całkowicie swojskie i absolutnie kociewskie.

Nie minęło kilka chwil i przyszedł czas na przekąskę południową. Na tę okazję przeznaczyłem pieczoną wieprzową szynkę oraz słuszny kawałek cielęciny przygotowany przez Zofię Kolasińską z Osiecznej. Plastrom fantastycznej pieczeni towarzyszył świeżo starty chrzan z domową żurawiną z Borów Tucholskich, korniszony i specjalność pani Kolasińskiej – dynia w słodko-kwaśniej zalewie zwana „Banią po królewsku”. Ten przetwór zauważyłem już kilka lat temu podczas jednego z konkursów kulinarnych, natychmiast nadając mu specjalne wyróżnienie Poszukiwaczy Smaku. Bania po królewsku okazała się bowiem niesłychanie delikatna, konsystencją i smakiem przypominając dojrzałe brzoskwinie. Dziś przetwory Zofii Kolasińskiej mają już tak ugruntowaną markę, że znikają ze stoiska zanim gospodyni zdąży je na nim rozstawić.

Na deser zostawiliśmy sobie butelkę „domowego wina” z dzikiej róży oraz wielki tort jagodowy, popisowe ciasto Zofii Kolasińskiej. Towarzyszył mu napar z suszu kwiatów lipy i czarnego bzu lekko posłodzonego miodem lipowym słynącej z lipowych mieszanek Alicji Wacholc z Lip.

Przeplataną muzyką audycję można było usłyszeć na żywo w samo południe 29 kwietnia. Ci, którzy tę okazję przegapili, mogą odsłuchać zmontowany materiał, już bez części muzycznej.

Krytyk Kulinarny w Antyradiu, program Pawła Lorocha – Gastrofaza 2.0
Część 1:

Krytyk Kulinarny w Antyradiu cz. 1

Część 2:

Krytyk Kulinarny w Antyradiu cz. 2

Zobacz również:

1. Gruczno – kulinarny czakram
2. Agnieszka Perepeczko – między Kociewiem a Australią
3. Pomorskie – nabierz kolorów!

O polskie śniadanie upomniał się niedawno Adam Gessler. W jednym z ostatnich programów odsłonił wzorcowy polski stół śniadaniowy, po czym obwieścił, że sprawę śniadaniową poruszono także na najwyższym szczeblu podczas urzędowego spotkania, w którym uczestniczył.

Przeniósł więc widzów do sali, w której zebrali się ministrowie rolnictwa i sportu oraz przedstawiciel PL.2012 i szereg gości, aby zastanowić się, co z tym polskim śniadaniem. Kwestię skonkretyzować ma specjalnie powołana komisja, której zadaniem będzie ustalenie kanonu polskiego śniadania na podstawie propozycji nadsyłanych przez uczestników rozpisanego na tę okazję otwartego konkursu. Z dodatkową inicjatywą wyszła ministra sportu Joanna Mucha, która zauważyła, że przy okazji Euro 2012 dobre i przemyślane polskie śniadania mogłyby wypracować nową polską markę – „Polish Breakfast”. Obok śniadań brytyjskich i kontynentalnych Polish Breakfast mógłby pojawiać się w menu hoteli i restauracji nie tylko w kraju ale i na świecie.

Na temat śniadań także i ja rozmawiam ostatnio coraz częściej i to zarówno podczas spotkań z restauratorami i hotelarzami, jak i przy okazji warsztatów gastronomicznych dla właścicieli pensjonatów i gospodarstw agroturystycznych. Bez wątpienia śniadanie to najważniejszy posiłek dnia ale i niezwykle ważna składowa podejmowania gościa, od którego w ogromnej mierze zależy, jakie wrażenie wyniesie on z pobytu.

Już z tych rozważań wyłania się ogólny obraz polskiego śniadania. W dużej części pokrywa się on z propozycją Adama Gesslera. Głos w dyskusji zabrał też Gieno Mientkiewicz, który przy okazji wizyty na naszym blogu przedstawił swoją wizję polskiego stołu śniadaniowego – stołu obfitego i pełnego swojskich smaków. Nie może na nim zabraknąć świeżego chleba i chrupiących bułek, masła, porządnych serów i twarogu, tradycyjnych przetworów, swojskich wędlin, grzanej kiełbasy, zimnych nóżek, smażonych ryb w zalewie octowej, jajecznicy na boczku albo na maśle, pomidorów ze szczypiorkiem, ale i zacierki na mleku, kawy zbożowej i gorącej herbaty.

Wygląda na to, że mamy i koncepcję ale i produkty, z których jesteśmy w stanie przygotowywać dobre polskie śniadania. Nadchodzące wydarzenia piłkarskie faktycznie można wykorzystać do ukucia z naszego poczciwego śniadania marki na tyle silnej i rozpoznawalnej, aby Polish Breakfast mógł wejść do kanonów kuchni międzynarodowej. Szanse są, bo temat śniadaniowy już teraz wygląda u nas nienajgorzej. W większości polskich miast działają przeróżnej maści śniadaniarnie, zresztą ostatnio coraz bardziej modne, ale i gastronomia przydrożna zdaje się zauważać nową polską modę na jadanie śniadań.

Onegdaj śniadanie w podróży zazwyczaj jadano w ciasnych przedziałach pociągów. Gdy tylko wybrzmiał gwizdek kierownika pociągu, a skład ruszył ospale, przygotowani do podróży pasażerowie jak jeden mąż sięgali do podręcznych bagaży, aby z ich czeluści dobyć a to pęto czosnkowej kiełbasy, a to kilka gotowanych jaj, parę pomidorów i bochen chleba. Mieszaninę generowanych przy okazji odorów pamiętam doskonale do dziś, bo i ja podróżowałem kiedyś pociągiem. Dziś pociągami jeżdżą już chyba tylko pasjonaci, którzy mają mnóstwo czasu, więc śniadanie mogą zjeść w dworcowej restauracji podczas przedłużającego się postoju składu na stacji pośredniej. Rodacy, którzy czas swój cenią, przemierzają dziś nadwiślańskie szlaki za kierownicą własnych samochodów. Ten trend zauważyli gastronomowie przydrożni, którzy do popołudniowych karkówek z grilla i wieczornych golonek w kapuście dołożyli specjalną ofertę śniadaniową. Trzeba przy okazji przyznać, że pionierami w tej dziedzinie były jednak bary amerykańskiej sieci fastfoodowej, które od dobrych kilku lat na okoliczność pory śniadaniowej całkowicie zmieniają menu i zamiast hamburgerów i frytek proponują przeróżne kombinacje jajeczno-boczkowo-serowo-kanapkowe.

Gdy jestem w podróży, ze śniadaniowej oferty dla przejezdnych korzystam i ja. Z ostatnich doświadczeń najmilej wspominam śniadanie w Pałacu Grochowiska koło Bydgoszczy, do odwiedzin którego nieśmiało zachęciła mnie skromna tabliczka przy drodze krajowej nr 5. Ugoszczono mnie tam w iście szlacheckim stylu – fantastycznym zestawem swojskich wędlin, pasztetów i pieczeni, chrupiącym chlebem, świeżym masłem i aromatyczną kawą. Smacznie śniadałem też w położonym przy drodze nr 10 bistro „Stara Wędzarnia”, nowoczesnym projekcie gastronomicznym masarskiej rodziny Olewników, w którym podają śniadania komponowane na bazie własnych wyrobów, w które zresztą można się też i zaopatrzyć. Mają gotowaną szynkę, białą kiełbasę oraz parówki na gorąco, pieką własny chleb.

Polish Breakfast? Czemu nie? Niechby się udało!

Zobacz również:

1. Ciuciubabka z widzem
2. Kociewie nieskoordynowane
3. Euro według Gesslera

W faszerowanym szczupaku Marii Kostuch z Chmielna na Kaszubach zakochałem się od pierwszego wejrzenia. Przygotowany fachową ręką i pięknie podany, smakował klasycznie i elegancko. Jeśli pani Maria podaje takie szczupaki gościom swojego gospodarstwa agroturystycznego, to już im zazdroszczę i postuluję o uruchomienie szybkiej komunikacji zbiorowej z Trójmiasta do Chmielna, żeby każdy mógł łatwo dotrzeć na miejsce i spróbować choć kęs.

Doskonale wypadła też zupa rybna z pstrąga Danuty Ryby z Lubuczowa. Co prawda nie przypominała tradycyjnej kaszubskiej polewki, a raczej węgierskie halászlé, ale przygotowano ją w pełni profesjonalnie i zgodnie ze sztuką – na rybnym wywarze i to z pstrągów z własnej hodowli. Brawo!

Pozornie niepozorne pierogi z kaszą gryczaną i mięsem Marii Jońcy z Dębnicy Kaszubskiej uznałem za tak fenomenalne, że zjadłem nie tylko egzemplarz konkursowy, ale i kilkanaście sztuk zapasowych, przechowywanych w termosie na wszelki wypadek. Pani Maria wyjaśniła mi, że tajemnica jej pierogów tkwi w żółtku, które dodaje do ciasta. To wyjaśnienie uznałem jednak za nader skromne, bo ciasto byłoby doskonałe także i bez żółtka. Tajemniczy składnik, który czyni z tych inspirowanych kresową kuchnią pierogów małe dzieła sztuki to serce gospodyni, które rzeczona dodała po kryjomu ale w dużej dawce. Otoczone cienkim i sprężystym ciastem nadzienie, krotochwilnie wręcz pieprzne i doskonale skomponowane, dało pierogi, jakich dawno nie jadłem.

Szczupak rozdzielony, zupa wydana, pierogi zjedzone. Jaka szkoda. Po konkursie naszły mnie refleksje, z których wniosek wysnułem jeden – siły lokalnych gospodyń w dalszym ciągu pozostają niewykorzystane. Ich umiejętności można docenić jedynie okazjonalnie, podczas raz po raz organizowanych wystaw, pokazów i konkursów. Pewnie nie czują się na siłach, aby samodzielnie stawiać kroki na rynku gastronomicznym. Dziwi jednak, że z ich umiejętności i doświadczenia nie korzystają lokalni restauratorzy, dla których sama obecność takich gospodyń w ich restauracjach, choćby podczas weekendowych obiadów rodzinnych, byłaby świetnym pomysłem na przyciągnięcie dodatkowych gości. A gdyby jeszcze pozwolić paniom nagotować na taką okoliczność eintopfu i ukręcić citronszpajzy, a nawet i na żywo, to dopiero byłaby atrakcja.

Restauratorzy i organizatorzy gastronomii, do dzieła!

Zobacz również:

1. Adam Gessler na Kaszubach
2. Gość w dom, Bóg w dom
3. Pomorskie – nabierz kolorów!

Zrobiło się matrixowo. W ostatnich tygodniach jaja podrożały ponaddwukrotnie, co natychmiast znalazło odzew w mediach i to zarówno w programach całkiem poważnych, jak i tych jakby nie z tej ziemi. Tadeusz Mosz w swojej audycji „Kto za to zapłaci” usadził obok siebie ekologa i przedstawiciela właścicieli kurzych ferm, którzy, miast wyjaśnić wkład reprezentowanych przez nich kręgów w nagły wzrost cen, poczęli nawzajem się obrażać i przekrzykiwać. Niewiele wyjaśniwszy, doprowadzili czas antenowy do wyczerpania. Do tego na zakończenie programu zza kadru ozwał się głos Joanny Senyszyn, najwidoczniej siedzącej na widowni, która obwieściła, że producenci jaj podcinają kurom ścięgna, co pozostawiło widza w osłupieniu absolutnym.

Równie ciekawie jest po drugiej stronie medialnej mocy, w programach telewizji lokalnych. Zaindagowana przez reporterkę malborskiej telewizji klientka ulicznego sprzedawcy jaj za wzrost cen natychmiast obwiniła rząd – biorą sobie po czterysta tysięcy, jej rzucając marne sześćet złotych. Sobie tylko znanym sposobem wyliczyła naprędce, że skoro jaja podrożały dwukrotnie, to zamiast dwóch, zje pół. Sama reporterka też nie mogła połapać się w rachubach, nie dowierzając, że jajka kosztują jednak faktyczne 60 groszy a nie zakładaną przez nią złotówkę. Na nic zdały się zdawkowe zeznania ulicznego sprzedawcy, który w złotówkę za jajo nie wierzył, no chyba że u pośrednika. Dążąc do odnalezienia prawdziwej prawdy, reporterka pobiegła na malborskie targowisko, w nadziei odnalezienia tam bezwzględnych dealerów jaj oferujących je w cenach wystarczająco bulwersujących. Jaj po złotówce nie było, pytanie z tezą ośmieszyło zatem tezę, bo przecież nie reporterkę, skoro jednak materiał wyemitowano.

Tymczasem medialny szum wokół jaj zdaje się przenikać intensywna woń wieprzowiny. Z ust do ust, jak Polska długa i szeroka, niesie się po kraju wieść o mięsnym jeżu. W ostatnich tygodniach słyszałem o nim na przeróżnych spotkaniach o tematyce kulinarnej, podczas których temat rzucano hasłowo, porozumiewawczo mrugając okiem. Początkowo hasło lekceważyłem, ale skoro i sam Szymon Majewski podjął go w swojej radiowej audycji, postanowiłem bliżej zainteresować się sprawą.

Tym, którzy jeszcze nie mieli okazji usłyszeć o mięsnym jeżu, wyjaśniam, że chodzi o plater pokrojonych w grube plastry tanich wędlin i wetkniętych między nie kawałków parówek, które pokazano w inscenizacji z pogranicza reality show i udawanego dokumentu „Pamiętnik z wakacji”. Serial opowiada odgrywaną przez naturszczyków historię Beatki i Henia, którzy spędzają czas na zastawionych plastikowym umeblowaniem tarasach turystycznych hotelików gdzieś na południu Europy. Mięsny jeż, czyli potrawa przygotowywana w domu Beatki od pokoleń, którą Henio uwielbia do tego stopnia, że aż śpiewa na samą myśl o niej, to medialny majstersztyk, który do tego stopnia podmalował blade i pospolite oblicze serialu, że jego bohaterowie nagle stali się szeroko rozpoznawalni nawet wśród tych, którzy serialu nie oglądają. Sam mięsny jeż ma nadto wszelkie cechy po temu, aby stać się memem, czyli żyjącym własnym życiem hasłem powtarzanym wszędzie i przez wszystkich w oderwaniu od jego pierwotnego znaczenia, którego, cóż, i tak nie ma.

W sieci jest już przepis na mięsne jeże, jest i specjalna mięsnojeżowa strona. Idę o zakład, że pośród rzesz wielbicieli Beatki i Henia znajdzie się żelazne grono tych, którzy przygody tej pary biorą na tyle na serio, że faktycznie włączą przygotowywanego od pokoleń mięsnego jeża do kanonu także i swojej domowej kuchni. A skoro tak, nic nie stoi na przeszkodzie, żeby mięsne jeże na stałe zagościły na polskich stołach wielkanocnych, zwłaszcza u tych przeciętnych zjadaczy jaj, których stać dziś już nie na dwa, a zaledwie na pół.

Pocieszenia nie będzie, taniej już było. Jaja podrożały w ślad za poniesionymi przez właścicieli kurzych ferm kosztami przystosowywania klatek do wymogów wytycznych unijnych urzędników, którym dobrostan niosek od lat leżał na sercu. Ale uwaga, także i mięsny jeż może być wkrótce droższy – od przyszłego roku unijni urzędnicy zamierzają zająć zdecydowane stanowisko w sprawie dobrostanu trzody chlewnej, co nie pozostanie bez wpływu na ceny wędlin. Jest jednak i na to rada: szynkę można zastąpić salcesonem a salami kaszanką. Tanie parówki do mięsnego jeża specjalnie nie podrożeją, wieprzowiny w nich nie ma od dawna.

Mięsny jeż – więc go zjesz, ty go zjesz!

Zobacz również:

1. Wściekłe gary – reaktywacja
2. Papieskich kremówek czar
3. Wirtualna bułka ze śledziem

Zaskakujące w jak czystych, niemal sterylnych, warunkach można prowadzić produkcję rolniczą i to na masową skalę. Co miesiąc szklarnie w Kraśniczej Woli opuszcza bowiem kilkaset tysięcy doniczek z wyrośniętymi roślinami, a cały proces produkcji jest zmechanizowany, w maksymalnym stopniu przyjazny środowisku i nadzwyczaj oszczędny – uprawa nie generuje niemal żadnych strat i odpadów. Gotowe rośliny podążają radośnie taśmociągiem, spokojne, wypoczęte i gotowe na podróż w najodleglejsze zakątki Polski. Niektóre z nich, jak choćby bazylia, suną dostojnie, emanując pełnią szlachetnego aromatu. Inne, skromniejsze i mniej pewne siebie, jak choćby mięta, przed zapakowaniem zaliczają energiczne trząsy-pląsy generowane przez tajemniczy wibrator, co nastraja je tak dobrze, że zaczynają chichotać i intensywniej pachnieć. Najodważniejsze zostaną wysłane nawet poza Polskę, ale wszystkie muszą być wystarczająco krzepkie, aby spełnić swoją rolę – pomóc w kuchni tym, którzy nie stronią od ziołowych smaków i aromatów.

Od ziół zdecydowanie nie stroni Grzegorz Łapanowski, który część rozchichotanej mięty i innych reprezentantów zielarskiej braci zawiódł do firmowej kuchni, aby mogły uświetnić kulinarne warsztaty. Wspomagany przez kilku kolegów po fachu, sprawnie i skutecznie zmotywował do pracy kilkudziesięcioosobowy zespół dziennikarski, który, podzielony na grupy, sprawnie generował coraz to nowe przekąski. Udało mi się spróbować kilku, z których najcieplej wspominam ceviche z łososia w ziołowym anturażu, paski jędrnych kaczych piersi na sałatce z marchwi i ananasa z kolendrą i trybulą, miętowe kebabczety na bagietach oraz fantastyczny mus chałwowy.

Z kulinarnego zamętu na dobre kilka kwadransów wyizolował się jeden z gości specjalnych imprezy, Paweł Loroch, który w skupieniu, ale z właściwą sobie finezją, spreparował autorską wariację z fenkuła. Jarzynka została natychmiast okrzyknięta zjawiskową, a jej autor, osaczony w kuluarach przez swoich fanów, został zmuszony do ujawnienia przepisu na dzieło. W czasie, gdy Paweł wyjaśniał, a fanki skrzętnie notowały, iż posiekane uprzednio fenkuły należy przesmażyć na dużej ilości masła, a, podsypawszy solą i cukrem, zamieszać, po czym dolać wina i odparować, Grzegorz Łapanowski zaordynował wykorzystanie stygnącej jarzynki na podściółkę dla kawałków grillowanego dorsza, które ułożono na fenkułach z pietyzmem, czyniąc z całości umajony zielem postumencik zdobny w karmelizowane korzenne. Nic dziwnego, że osiemnaście porcji tej kompozycji rozeszło się w okamgnieniu, a zajętemu rozdawaniem autografów Pawłowi Lorochowi oraz wsłuchanemu w opowieści o fenkule mnie, musiało wystarczyć obejście się smakiem, choć trzeba przyznać, że strzęp duszonego fenkuła przezornie przechowany przez Grzegorza Łapanowskiego ostał się nam jednak.

Wielkanocny temat nie byłby pełen, gdybym przy okazji nie wspomniał choć słowem o jajach i maśle, które w minionym tygodniu masowo zwieziono do Gruczna, aby zapewnić zaplecze materiałowe dla przybyłych z ziemi wileńskiej mistrzyń w dziedzinie zdobienia kraszanek. Panie Dorota Ścibut, Janina Norkuniene, Alfreda Romańczyk i Halina Maksimowicz poprowadziły w Grucznie warsztaty z palmiarstwa i kraszankarstwa, którym towarzyszył pokaz wykonywania baranków wielkanocnych z masła. Do masła i jaj nie mogło zabraknąć chleba, który w Grucznie wypiekają najlepszy na świecie. Bochen zabrałem ze sobą i ja.

W niedzielny wieczór odkroiłem z bochna pajdę, zjadłem kawałek i przypomniałem sobie o aromatycznych fenkułach Pawła Lorocha. Nieprzypadkowo, bowiem o 22.00 kanał Comedy Central wyemitował pierwszy odcinek nowej polskiej serii komediowej Łubu Dubu TV, w której wspomniany Paweł Loroch odkrywa swoje nowe oblicze. Wciela się w role kilku bohaterów polskiej sceny medialnej, w tym w rolę niejakiej Marty Seller prowadzącej program o znajomo brzmiącym tytule Kuchenne Ewolucje. Tym, którzy pierwszego odcinka Łubu Dubu nie widzieli, donoszę, że było ostro i ziołowo, a momentami aż tak pieprznie, że omal nie zakrztusiłem się kęsem gruczeńskiego chleba.

Kolejne dziewięć odcinków Łubu Dubu – w każdą niedzielę o 22.00 na Comedy Central. Polecam, a na kolejny kulinarny przepis siostry Benedykta i jej asystentki Denuncji, wprost nie mogę się doczekać!

Zobacz również:

1. Gruczno – kulinarny czakram
2. Kujawski podpiwek i smażone ogórki
3. Adam Gessler zwleka, Hanna Lis się waha

Tradycyjny model polskiej rodziny, w której kobieta większość czasu spędza w kuchni a mężczyzna w fotelu, został wystawiony na wielką próbę. Oto Henio traci w oczach Krysi jako ten nieudacznik, który co prawda przynosi kwiaty, ale przecież nie o takie goździki prosiła. Co więcej, przed Krysią staje w końcu wymarzony mężczyzna, który zna się na kuchni. Targana na przemian symptomami omdleń i histerii, Krysia natychmiast daje się uwieść podszytej zmysłowym głosem wyrazistej mimice rycerza. Henio zdaje się jeszcze nie dostrzegać zagrożenia, sądząc, że skoro tajemniczy gość nawet się nie przedstawił, to chyba nie należy go postrzegać w kategoriach zagrożeń. Jak długo Krysia będzie w stanie opierać się gorącym knedlom Roberta Makłowicza?

To nie opis odcinka telewizyjnego tasiemca, a streszczenie pierwszego spotu reklamowego z nowej serii jednej z siedzi handlowych, której twarzą stał się ostatnio Robert Makłowicz. Swoją drogą – doskonała reklama, tym lepsza, że do pomysłowej, sprytnej i zabawnej koncepcji postaci dwójki wirtualnych bohaterów Krysi i Henia, dołączono niezwykle silny element merytoryczny ze świata realnego i to od razu pod postacią najbardziej rozpoznawalnej figury polskiej sceny kulinarnej. Wygląda na to, że polski świat kulinarnej reklamy zaczyna się cywilizować i zamiast bezimiennych postaci typowych mężczyzn i typowych kobiet, na dodatek często mówiących obcymi językami, w mediach zaczynają się pojawiać rzeczywiste postaci z naszego medialnego podwórka.

Trend firmowania sieci handlowych przez znane osobowości polskiej sceny kulinarnej rewolucyjnie zapoczątkowała jedna z sieci dyskontów, której kilka lat temu udało się namówić do współpracy Macieja Kuronia, a potem braci Kuroniów. Metoda musiała okazać się skuteczna, a wizerunek sieci bez wątpienia zyskał, skoro bracia Kuroniowie promują jej produkty już drugi rok.

Na przetarty przez sieć dyskontów szlak weszła też niedawno sieć polskich delikatesów, tym razem wykorzystując kanał nieco skromniejszy, ale bez wątpienia równie skuteczny, od niedawna zwany w polskich mediach „lokowaniem produktu”. Dzięki temu miłośnicy Adama Gesslera wiedzą już, gdzie robi on zakupy, a nadto dowiadują się, że nie trzeba już taszczyć po mieście ciężkich siatek, bo można sobie zamówić zakupy do domu.

No dobrze, ale co z Krysią i Heniem? Przecież Krysia nie przyjęła kwiatów. Czy Henio zamiast korzennej zupy dostanie czarną polewkę? Czy Krysia pobiegnie za głosem serca i zje kolację z rycerzem na białym rumaku?

A jeśli tak, co będzie na śniadanie?

Zobacz również:

1. Robert Makłowicz: Cafe Museum
2. Gruczno – kulinarny czakram
3. Adam Gessler zwleka, Hanna Lis się waha

W jednej z tych restauracji poczęstowano mnie skądinąd bardzo dobrym carpaccio z pieczonego buraka z prażonymi pestkami dyni i dressingiem na bazie oleju z tych pestek. Podano też kilka wyrafinowanych zup oraz zjawiskowe kotlety jagnięce z chrupiącą skórką i doskonałym różowym wnętrzem, a do nich redukcję z czerwonego wina. Był też ciekawy deser – placki owsiane na sosie wiśniowym. Fenomenalne jedzenie, bo i mistrzowska ręka je przygotowała. Zaskakujące było jednak to, że podano je w przydrożnej wiejskiej knajpie położonej między borem a jeziorem. Nie było tam ani eleganckiej zastawy, ani krochmalonych serwetek, ani wyściełanych miękkim pluszem krzeseł. Wprost przeciwnie, zastawa była zupełnie zwyczajna, serwetki papierowe, krzesła twarde, a na dodatek z głośników płynęła hałaśliwa i kiepska muzyka nadawana przez równie hałaśliwą i kiepską stację radiową. Charakter kuchni, skądinąd zjawiskowej, zupełnie nie korespondował z duchem miejsca.

Wizyta w kolejnej restauracji zaowocowała podobnymi refleksjami, choć powziętymi z odmiennej perspektywy. Tutaj właściciele w sposób szczególny zadbali o klimat wnętrza i otoczenia, ale jakoś nie mają szczęścia do kucharzy. Tę tezę potwierdził osobiście sam szef kuchni, który postanowił pochwalić się przede mną swoim popisowym daniem, na które wybrał faszerowanego pstrąga z masłem czosnkowym. Zamysł był do przyjęcia, a forma podania sprawiała dobre wrażenie i mogła zwiastować smaczny posiłek. Jednak konfrontacja obietnicy formy z realiami treści zaowocowała konfuzją i galimatiasem podszytym szaleństwem. Skrywany w trzewiach pstrąga brokułowo-paprykowy farsz zionął aromatem chrupiących w zębach ziaren kolendry, który bił się z olejkami eterycznymi suszonej bazylii, którą dodano do masła czosnkowego ułożonego na rybie. Kompozycja nie tyle niezrozumiała co niesmaczna. Szkoda pstrąga.

Wreszcie wspomnę i o śledziu, ale tylko wspomnę, bo gdy pomyślę, że w kaszubskiej restauracji proponują śledzia w curry i zielonym pieprzu albo w brzoskwiniach, cebuli i marynowanej papryce, na język cisną się słowa wyłącznie nieprzyzwoite. Sigma i Pi nie wymyśliliby lepszych kombinacji!

W każdej z tych restauracji rozmawiałem na temat menu i w każdej zadawano mi to samo pytanie: „jak ułożyć dobrą kartę”? Oczekiwano natychmiastowej, zwięzłej i merytorycznej odpowiedzi, której jednak nie byłem w stanie udzielić, bo to temat raczej na książkę niż na krótką rozmowę. Skoro jednak padają takie pytania, to chyba czas, aby taka właśnie książka powstała. Póki co krótko i zwięźle zaciekawionym restauratorom odpowiedzieć mogę tak:

• uświadom sobie, że jeśli nigdy nie byłeś w Meksyku, a kuchni masz trzy panie z koła gospodyń wiejskich, nie dasz sobie rady z kuchnią meksykańską, skup się na kuchni polskiej, a jeśli nawet nie masz także i o niej większego pojęcia, panie z KGW dadzą radę, dzięki czemu twoi goście zrozumieją, o co chodzi w twojej kuchni

• rozejrzyj się wokół i poszukaj lokalnych dostawców – mięsa, wędlin, serów, pieczywa, przetworów

• podawaj to, co mówi coś o regionie, w którym mieszkasz, a nie o regionie, w którym mieszkają właściciele pensjonatu, do którego jeździsz na wakacje – w górach nie podawaj śledzi, a nad morzem nie podawaj oscypka

• przypomnij sobie, co jadałeś u babci – o ile babcia nie zamawiała dań na wynos z lokalnej pizzerii

• zajrzyj do starych i sprawdzonych książek kucharskich – np. Lucyny Ćwierczakiewiczowej czy Marii Monatowej i poszukaj ciekawych przepisów

• zastanów się, czy to, co chcesz wprowadzić do karty smakuje tobie i twoim znajomym, zatem zaproś ich na kolację – dania z karty trzeba poddać testom

• zbierz ekipę swoich kucharzy, usiądźcie razem, zróbcie burzę mózgów, spiszcie tyle potraw, ile się da, po czym wyeliminujcie trzy czwarte – karta ma być przemyślana, ciekawa i różnorodna ale zwięzła, zaś kucharze powinni też czuć się za jej kształt odpowiedzialni

Zobacz również:

1. W Polsce – po polsku
2. Wirtualna bułka ze śledziem
3. Gdańskie Smaki

Tym razem Adam Gessler postanowił oprowadzić widzów po miejscach, w których będą gościć drużyny piłkarskie rozgrywające mecze w ramach Euro 2012. Nie jest to już jednak ten sam Adam Gessler, jakiego znamy z Wściekłych Garów. Nieco przerysowana nerwowość przemieszana z epizodami nagłej euforii ustąpiły łagodności i pogodzie lica. To dobra wiadomość dla tych, którzy nie mogli ścierpieć piorunowania na ekranie, ciskania talerzami, plucia jedzeniem i rzucania przekleństw wyciszanych dźwiękami tłukącej się zastawy. Tych, którzy kontrowersyjną postać nieobliczalnego restauratora polubili, pocieszyć powinna konkluzja, że wrażenie nieco chaotycznej struktury programu pozostało, a wątki pojawiające się tajemniczo i równie tajemniczo ucinane trafiają się już w pierwszym odcinku. Co miała ilustrować obecność w programie strażackiego wozu bojowego i co miał na myśli Adam Gessler kupując w Almie składniki, z których potem nikt nic nie ugotował, pozostanie tajemnicą przynajmniej do następnego odcinka, a może, jak to drzewiej bywało, na zawsze.

Podróż po hotelach i restauracjach Adam Gessler rozpoczął od Wieliczki, gdzie już niebawem zjawi się reprezentacja Włoch, a wraz z nią włoscy kibice. Do poszukiwania kulinarnych propozycji dla Włochów Adam Gessler zaangażował zaprzyjaźnionego Włocha, który wcielił się w rolę włoskiego kibica poszukującego swojskich smaków na wielickim rynku. Gdy włoski kibic instruował właściciela lokalnej pizzerii, że kluczowym składnikiem pizzy powinna być mozzarella, a proponowanie Włochom keczupu i majonezu ci mogą uznać za obelżywe, Adam Gessler udał się w poszukiwaniu smaków polskich.

Najpierw zatrzymał się w stylowym hotelu Turówka, który wybrano na oficjalne centrum pobytowe reprezentacji Włoch podczas Euro 2012, gdzie ustalił, że włoska reprezentacja będzie miała godne miejsce wypoczynku i smacznie zje. Swoim zwyczajem autorzy programu nie zadbali, aby wyjaśnić, co szef kuchni hotelowej restauracji wyczarował z cielęciny, ziół, parmeńskiej szynki, kurek, marchwi i ziemniaków. Nie omieszkali za to pokazać talerza z daniem w rękach Adama Gesslera, który w hotelowym lobby spotkał grupę nieco zaskoczonych strażaków, którym postanowił opowiedzieć o bliżej nieokreślonym zadymieniu.

Ustaliwszy, że włoska reprezentacja piłkarska znajdzie we wielickich progach godną gościnę, Adam Gessler postanowił sprawdzić, jak wielicka ziemia nakarmi włoskich kibiców. Założył, że ciekawych świata Włochów mogą zainteresować polskie smaki. Odwiedził zatem karczmę Halit, która czerpie wyłącznie z polskiej tradycji kulinarnej. I chyba dobrze, bo krakowska maczanka zdała egzamin także na podniebieniu towarzyszącego Adamowi Gesslerowi Włocha, dla którego kminkowo-cebulowy sos był doświadczeniem całkiem nowym, ale intrygującym. Jest zatem szansa, że polskie smaki z polskiej karczmy zasmakują Włochom bardziej niż polska pizza.

Na koniec warto dodać, że miłośnicy gastronomicznej stylistyki Adama Gesslera mają jeszcze jeden powód do zadowolenia. Kilka tygodni temu na rynku księgarskim ukazał się bogato ilustrowany zbiór anegdot i przepisów Adama Gesslera „Smaki na 52 tygodnie”. Ci, którzy zamierzali tę książkę kupić, musieli już to zrobić, albowiem nakład został wyczerpany i trzeba wiele zachodu, żeby znaleźć miejsce w sieci, które tę pozycję ma jeszcze na stanie.

Zobacz również:

1. Wściekłe Gary Adama Gesslera
2. Wściekłe gary – reaktywacja
3. Adam Gessler zwleka, Hanna Lis się waha