Tajemnicą poliszynela jest, że stawka minimalna to chleb powszedni w gastronomii.

Pani Bożena przez kilka lat prowadziła w Polsce powiatowej pizzerię, a właściwie prosty bar z niedrogą pizzą – głównie na dowozy. Gdy zaczynała, tania pizza była w Polsce u szczytu popularności, kolejne bary powstawały jak grzyby po deszczu, więc i ona postanowiła skorzystać z okazji. Złożyła wniosek o dofinansowanie na nową działalność, dołączyła biznesplan, w zasadzie skopiowany od koleżanki, która bar otworzyła wcześniej, i szybko zaczęła liczyć zyski.

Hawajską z ananasem i Amerikanę z kukurydzą zamawiało wówczas całe miasto, telefon nie przestawał dzwonić a oklejone koślawymi reklamami małe tico było na chodzie od rana do nocy. I choć preferencje dzwoniących zmieniały się z czasem, a pachnące wielkim światem Hawajska i Amerikana ustąpiły miejsca swojsko komponowanej Wiejskiej z kiełbasą i kiszonym ogórkiem oraz Pizzy Szefa ze wszystkimi dodatkami z menu naraz, to przesadna grubość ciasta, imponująca obfitość dodatków i pokaźna wielkość porcji pozostawały niezmienne – musiało być dużo, „na bogato”, a sos majonezowy zawsze gratis.

Z czasem popularność pizza-barów spadła a model biznesowy się wyczerpał. Rynek szturmem przejęły wówczas kebabownie, które oferowały więcej wrażeń, więcej mięsa i więcej sosów za mniej więcej tyle samo złotych. Puchate pizze bywały wszak mdłe i niedoprawione, keczup ciągnął się jak kisiel, za to kebab zawsze wychodził dosmaczony – i nic dziwnego, skoro składało się go z gotowych półproduktów. Skoro nawet pekińska przychodziła w workach już posiekana, to trudno było o skuchę – no chyba że jakiś gastrocebularz chciał za mocno przyoszczędzić i proporcje pekińskiej do przypiekanych ścinek zamienił sobie miejscami. Powiatowa Polska kebab poważa do dziś, bo jakby to powiew świata i jakaś odmiana od tego, co w domu.

Choć wszędzie dobrze, to w domu – wiadomo – najlepiej, o czym głosi wracające do łask stare polskie powiedzenie. A do łask wraca w kontekście podróży, także tych gastronomicznych, bo po latach klęczenia przed narodami świata Polak w końcu wstał z tapczanu i zaczął po tym świecie podróżować. A skoro wybiera śródziemnomorskie all inclusive, to nie po to, żeby ciągle żarł suflaki, cacyki i robaki. Grzecznościowo i z kulturką może nawet zjeść ze dwa albo trzy razy, bo wypada i cóż począć, choć te robaki to najwyżej raz i głównie frytki. Jednak skoro płaci, to ma prawo żądać, a skoro żąda to rosołu i schaboszczaka. I dziwi się, że taki Grek czy Turek jeszcze nie wie, że kuchnia polska jest najlepsza.

I właśnie na nucie tego sentymentu w imponującym tempie rośnie dziś w Polsce powiatowej segment stołówkowych w formie i przewidywalnych w treści garkuchni wszelkiej maści, w których między dwunastą a siedemnastą podaje się „obiady”. Dlatego pani Bożena postanowiła z ziemi włoskiej wrócić do Polski. Zamknęła pizzerię i otworzyła „domowe obiady”. Wynajęła lokal, zatrudniła trzy kucharki, wszystkie z doświadczeniem w „polskiej kuchni” w pocie czoła zdobywanym w piwnicach szpitala, gdzie pilnować należało nie tylko gramatur ale też przeróżnych diet. Może dlatego początkowo ich klopsiki miały więcej tartej bułki niż mięsa, śmietanowy sos do nich był mączny, a kartofle zawsze były niedosolone. Po pewnym czasie wzięły jednak pod uwagę oczekiwania gości. Ci w zasadzie byli zadowoleni, bo skoro porcje duże, a ceny małe, to się nie będą awanturować, ale uprzejmie prosili o ciut więcej przypraw i odrobinę smaku. Globalnie i skutecznie rzecz załatwiła żółta przyprawa w proszku i czarna przyprawa w płynie, a pani Bożena szybko zmiarkowała, że liczba jej gości rośnie wprost proporcjonalnie do stopnia zażółcenia zup i zaczernienia sosów.

Skoro interes się rozkręcił do tego stopnia, że zaczynało brakować krzeseł, pani Bożena uznała, że czas na odważną decyzję – kredyt i zakup upadłej restauracji. Wkład własny z odłożonego z czasów pizzerii grosza oraz milion z kredytu przeznaczyła na gruntowny remont, renowację kuchni, poprawę znacznie większego niż w poprzedniej lokalizacji parkingu i na wielką tablicę przy drodze, dzięki której nie tylko mieszkańcy miasteczka ale i wszyscy przejezdni mogą się dowiedzieć, gdzie powinni skręcić na smaczny obiadek. Tablica może się przydać, bo od czasu kiedy pani Bożena otworzyła swoją pierwszą stołówkę, mieszkańcy miasteczka mieli szansę stać się wybredni. W myśl powiatowego tłumaczenia zagranicznej zasady „odróżnij się lub zgiń”, która w Polsce brzmi „skoro on zarabia, to ja też mogę”, w ostatnich miesiącach na lokalnym rynku lawinowo pojawiły się kolejne podobne przybytki. Niektóre, niemal identyczne, oferują identyczne jak u konkurencji menu i można odnieść wrażenie, że adresy należą do jakiejś wspólnej sieci. Ale i barowe sieci z tanimi obiadami też są już na rynku.

Biznes jest rozwojowy, bo rosnąca oferta taniego jedzenia w dużych ilościach skłania coraz większą rzeszę skuszonych nią odbiorców do zaprzestania gotowania w domu i stołowania się na mieście. Te kilkaset obiadów dziennie ktoś musi jednak przygotować i wydać, więc nic dziwnego że w owych garkuchniach pracuje nawet po parędziesiąt osób. Tajemnicą poliszynela są obowiązujące tu stawki – niska cena, duże porcje i silna konkurencja daje tylko jeden rachujący się wynik – najniższa krajowa, najchętniej na zlecenie i według stawki godzinowej.

Ta dziś też ma wartość minimalną. Pani Bożena pamięta, że w pizzerii płaciła po dwa, trzy złote za godzinę i ludzie z pocałowaniem w rękę pracę brali. Dziś musi płacić czternaście siedemdziesiąt za godzinę, a człowieka całować w rękę musi sama, byle tylko był skłonny wstać i podać marchew. Dlatego swój lokal otwiera tylko na pięć godzin dziennie plus godzinka-dwie na przygotowanie do wydawki. Niektórych musi zatrudnić na umowę o pracę – za dwa dwieście pięćdziesiąt na miesiąc w tym roku, w kolejnym już za dwa czterysta pięćdziesiąt dwa sześćset (stan na 9 września 2019 r.) Koszty pracy rosną, coraz wyższe są ceny mięsa i warzyw, droższa jest woda, ścieki i energia, a biznes tanich stołówek operuje ma bardzo niskich marżach. Pani Bożena już wie, że tańczy na cienkiej linie.

Walka cenowa staje się coraz bardziej zażarta. Kilkanaście funkcjonujących obok siebie barów stara się ściągnąć do siebie jak największą liczbę gości. Ich profil i godziny otwarcia zawężają trzon stałych odbiorców do tych, którzy liczą się z każdym groszem – emerytów, rencistów, bezrobotnych i samotnych, którzy w tym czasie mogą ustawić się w kolejce po obiad. Oni jednak bardzo nerwowo reagują na każdą zmianę cen. Złotówka różnicy u konkurencji i już tu się przerzedza, a tam robi się tłoczno.

Dlatego pani Bożena, początkowo pełna optymizmu z rosnącej zamożności społeczeństwa i zakazu handlu w niedziele, który miał przekierować do niej potoki spacerowiczów z centrów handlowych, zaczyna gorzej sypiać. Jej obawy budzi nie tyle planowana na kolejny rok podwyżka stawek minimalnych a ogłoszone niedawno cztery tysiące brutto, co po księgowym przerachowaniu pracodawcę kosztuje prawie pięć tysięcy. Skoro tak, pani Bożena musiałaby podnieść cenę swoich obiadów o co najmniej połowę. Konkurencja też stanie przed podobną ścianą, choć ten, kto na podwyżkę porwie się pierwszy, ma największą szansę od tej podwyżki zginąć. Ci, którzy przyjmą pozycję „na przetrwanie”, przetrwać wcale nie muszą. A gdy w końcu ceny tanich obiadów wzrosną, trzon ich odbiorców może zniknąć równie szybko, jak się pojawił – w domowych pieleszach przy zupce z proszku.

A przecież pani Bożena ma kredyt i to spory. Konkurencja zresztą też, choć kiepskie to pocieszenie. Ale polskie, takie swojskie.

2 KOMENTARZE

  1. Artykul tylez zabawny co niestety….prawdziwy. Jestem wielkim zwolennikiem „godziwej placy za porzadna prace”, aczkolwiek jestem wielkim przeciwnikiem populizmu.
    PLACE W GOSPODARCE ZALEZA OD WYDAJNOSCI PRACY, a ta, w Polsce jest niska. Firmy w naszym kraju sa prostu ZACOFANE, TAK JAK KRAJ JEST ZACOFANY I JEGO MIESZKANCY.

  2. Odnosnie samej gastronomii to zgadzam sie, ze widac postepujaca „chamizacje”, co wynika glownie z chamizacji zycia spolecznego w Polsce. Polacy staja sie coraz bardziej prymitywni, o dziwo, wynika to wprost z podnieniesienia sie stopy zyciowej polskiego spoleczenstwa.
    I tak, polska gastronomia stara sie zeby bylo dobrze, ale na staraniach sie konczy. Jak obserwuje ten sektor od 10 lat z kawalkiem, tak widze, ze owszem zmiany sa na lepsze, podobnie jak i w handlu, ale poza faktem, ze wiecej ludzi jada poza domem, niewiele dobrych zmian. Poziom wiedzy kulinarnej Polakow jak byl tragicznie niski, tak jest bardzo slaby, wciaz. Sytuacja w ciagu dekady poprawila, ale bardzo niewiele.
    Co z tego ze jest lepiej, jak jednoczesnie pojawia sie coraz wiecej patologii, glownie wynikajacych z wrodzonej BIERNOSCI POLAKOW. Ludzie w tym kraju SA BIERNI I SLABI, NIE CHCA SIE ROZWIJAC. Ci, ktorzy byli aktywni i silni…wyjechali.
    Dzisiaj widac, takze w gastronomii, jak tragiczne skutki przynioslo Polsce „transformacja” po 1989 roku. Komuna upadla, ale nowy syf, wcale nie jest lepszy od tamtego.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.