Chłodnik ogórkowy z marynowanym tuńczykiem (1. miejsce)
Chłodnik ogórkowy z marynowanym tuńczykiem (1. miejsce)

Modne dziś fermentowanie wszystkiego we wszystkim nie daje gwarancji wejścia na konkursowe podium.

Podczas Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu wyłoniono i nagrodzono najlepsze wielkopolskie chłodniki. Zgłoszeń napłynęło trzydzieści dwa i choć wszystkie prezentowały się chłodząco i kusząco, krytyczne podniebienia jurorskiego garnituru ustaliły, że nie wszystko co chłodne musi być ich godne. Szczęściem oceny dokonywało spore grono niekwestionowanych autorytetów kulinarnych z Justyną Adamczyk, Adamem Chrząstowskim, Pawłem Lorochem i Juliuszem Podolskim na czele, które to grono wspierałem też ja swoją opinią.

Moda to słowo-klucz, które nieustępliwie rządzi w kuchniach polskich restauracji, co chłodnikowy konkurs tylko potwierdził. Oto spośród trzydziestu dwóch zgłoszeń spory odsetek stanowiły bogato zdobne talerze zawierające barokowo wręcz wybujałe fermenty, których zdradziecka mikroflora dokonywała desantów spod herbu iperytu tak silnych, iż zdruzgotałyby one i organ lemieszowo-nosowy samego pancernika, a co dopiero moje wrażliwe epitelium!

Do fermentów, najwidoczniej zbyt podle nazywanych jeszcze do niedawna kiszonkami, zastrzeżeń nie mam żadnych. Wręcz jadam je chętnie i z zainteresowaniem próbuję, pod warunkiem że są smakowite i niesmrodliwe. Dobrze poprowadzone przemiany biochemiczne dają wszak produkt o nieocenionych walorach smakowych i wartościach zdrowotnych. Sporządzenie dobrej kiszonki wymaga jednak wiedzy praktycznej i doświadczenia, którego nie da się wywieść z lektury nawet najdroższych poradników, których w obecnym stanie rzeczy na rynku nie może brakować.

Choć tradycja każe, aby polskie chłodniki były litewskie, co nad Wisłą rozumie się samo przez się, warto zauważyć, że takie rozumowanie jest właściwe miejscowo. Sami Litwini bywają wręcz zdumieni, kiedy w kartach menu polskich restauracji widują rzekomo ichnie chłodniki, które takich, jakie sami znają, w ogóle nie przypominają. Chłodniki są na Litwie raczej białe niż czerwone i, choć w smaku zdecydowanie kwasowe, to za sprawą zsiadłego mleka a nie kiszonych buraków. Te rzeczywiście tam wykorzystywano, ale wieki temu.

Litewskość polskich chłodników zdaje się zatem odzwierciedlać równie dziś modną jak fermenty polską tęsknotę za onegdaj wielką Rzeczpospolitą dawnych obojga narodów. Takich do konkursu zgłoszono kilka i bardzo dobrze, bo klasyka zawsze dobrze wypada, zwłaszcza jeśli dobrze się do niej przyłożyć.

Chłodnik ogórkowy z marynowanym tuńczykiem (1. miejsce)
Chłodnik ogórkowy z marynowanym tuńczykiem (1. miejsce – restauracja Katei z Puszczykowa)

Ostatecznie nasze gremium na najwyższym miejscu podium osadziło chłodnik z restauracji Katei z Puszczykowa – ogórkowy z kolendrą i marynowanymi dodatkami, w którym krył się plasterek tuńczyka marynowanego w sake, przyprawie mirin i sosie sojowym a następnie krótko smażonego. Autorzy przydali mu nieco egzotyki, rzecz czyniąc śmiele wyjątkową – orzeźwiającą i pikantną zarazem dzięki dodatkom, a dzięki tuńczykowi miłą w ustach – i zdecydowanie wyróżniająca się na tle konkurentów.

Chłodnik szpinakowy (2. miejsce)
Chłodnik szpinakowy (2. miejsce – restauracja Indian Steak z Poznania)

Drugą pozycję objął chłodnik szczawiowy z restauracji Indian Steak z Poznania. Kucharze osiągnęli w nim szczyty szpinakowej kolorystyki, uzyskali też wzorową muślinową konsystencję, a spodziewany po szpinaku nieco nudnawy trawiasty klimat ubogacili niewielką porcją wędzonej palii z Zielenicy, kawałkami kompresowanego ogórka i odrobiną czarnuszki.

Chłodnik z żółtym burakiem i ozorami (3. miejsce)
Chłodnik z żółtym burakiem i ozorami (3. miejsce – restauracja Wawrzyniak z Perzyc)

Po drobiazgowym zsumowaniu punktacji okazało się, że miejsca trzecie są dwa i otrzymują je ex aequo restauracja hotelu Mercure Poznań oraz hotel i restauracja Wawrzyniak z Perzyc. Dopiero na trzeciej pozycji pojawiło się klasyczne ucieleśnienie chłodnika. Sporządzili go kucharze z hotelu Mercure Poznań, którzy do tradycyjnego buraczanego chłodnika dodali paseczki wołowych ozorów. Ich towarzysze pudła, kucharze z Wawrzyniaka, przygotowali zaś chłodnik jagodowy z lodami z rokitnika.

Chłodnik jagodowy z lodami z rokitnika (3. miejsce)
Chłodnik jagodowy z lodami z rokitnika (3. miejsce – restauracja hotelu Mercure Poznań)

Klasyczny chłodnik z Mercurego sporządzono w niekwestionowanej zgodności ze sztuką, choć skoro autorzy wyszli już poza znaną szerokiej publice ortodoksję, przydając rzeczy wołowego ozoru, mogliby też pokusić się i o kolejne produkty de luxe, bo kto wie, czy na przykład z szyjkami rakowymi i mięsem jakiegoś dzikiego ptactwa nie zawędrowaliby aż na sam szczyt. Niemniej zaznaczyć należy, iż wołowym ozorom w chłodniku towarzyszyły plasterki żółtego buraka, kawałki kompresowanego ogórka, jajko i szczaw. Owocowy chłodnik doceniliśmy zaś za miłą odmianę w toni nieznośnych odorów tak chętnie polewanych nam fermentów. Owocową słodycz przełamano tu akcentem nietuzinkowej kwasowości rokitnika, co wprawiło nas w euforię wystarczającą, aby chłodnego jagodowca zaprowadzić na trzecie miejsce na podium i bardzo dobrze.

Wyróżnienia otrzymały jeszcze trzy inne chłodniki – z zielonego ogórka z restauracji Lizawka z Poznania, ziemniaczano-porowy z restauracji Grodzka 12 z Leszna i litewski z restauracji U Bielawnego z Krotoszyna.

Autorom wszystkich wielkopolskich chłodników oficjalnie nagrodzonych, wyróżnionych oraz godnie spełniających kryterium dobrego smaku i ładnego zapachu, przyznano prawo do oznaczenia ich w karcie symbolem „Tutej na chłodnik”. Ten znak to wyróżnik najlepszych w Wielkopolsce adresów, pod którymi warto poszukiwać dobrej jakości chłodnika.

Tak się złożyło, że akurat nie na bazie fermentów.

Pełną listę rekomendowanych adresów z oznaczeniem „Tutej na chłodnik” znajdziecie tutej właśnie: www.poznan.travel

1 KOMENTARZ

  1. Chlodniki, w ogole zupy to podstawa i element czyniacy Polska Kuchnie oryginalne i wyjatkowa. Sam nigdy nie bylem zwolennikiem zup i chlodnikow, ale ze wzgledu na…lenistwo. Zupy i chlodniki w szczegolnosci sa latwe do sporzadzenia, choc latwo je sknocic.
    Zupy, chlodniki sa w Polsce w ogole nie doceniane, a szkoda bo wydaje sie, ze to wlasnie tradycyjne zupy, a nie zadne tam „schabowe” czy pierogi powinny byc znakiem rozpoznawczym polskich kulinariow.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.