Zapowiadano wydarzenie kulinarne, jakiego w Polsce jeszcze nie było…
Od czasu gdy gniewski zamek przeszedł w prywatne ręce, dzieje się nań coraz lepiej. Owszem, piękny i dostojny był zawsze, acz cóż z tego, skoro jeszcze do niedawna mieścił otwierane na godziny muzeum. Teraz jest tu nowoczesny hotel, elegancka restauracja, a i sama bryła zamku z roku na rok nabiera blasku. Przez szereg lat dorocznie organizowano tu ludyczny festyn pod stanowczo zastanawiającą jak na tę porę roku nazwą „Dorszowe żniwa”. Szczęściem wydarzenie to przeniosło się do innej lokalizacji, a jego miejsce zajęła rzecz o wiele wyższego autoramentu – prestiżowe spotkanie mistrzów kuchni i towarzyszący mu konkurs dla profesjonalnych zespołów kucharskich Archimagirus – tradycja i nowoczesność.
Pomysłodawcy i organizatorzy konkursu – szef kuchni zamkowej restauracji Mariusz Gachewicz, mistrz świata w cukiernictwie Paweł Mieszała oraz dyrektor Hotelu Zamek Gniew Krzysztof Lisiecki – postawili sobie zadanie niezwykle ambitne. Jak ogłosili, ich celem było stworzenie konkursu kucharskiego zupełnie nowej jakości na kulinarnej mapie Polski – czyli w prostych słowach najbardziej prestiżowego tego typu wydarzenia w kraju.
Nazwę konkursu – intrygującą – wzięto od łacińskiego słowa oznaczającego „mistrza kuchni”. Poważne podejście do rzeczy zwiastowała już sama oprawa wizualna wydarzenia – ujednolicona komunikacja graficzna, nowoczesny sprzęt audiowizualny oraz scena, potężny namiot z wydzieloną salą dla jury i gości konkursu oraz stanowiskami dla kucharskich zespołów, do tego fachowa weryfikacja gości wieczornej gali – wszystko to dawało wrażenie profesjonalizmu i wysokiego poziomu organizacyjnego.
Obrazu dopełnił sam konkurs oraz towarzyszące mu wydarzenia. Na zamkowym dziedzińcu odbywały się kulinarne warsztaty tematyczne. Ja miałem okazję uczestniczyć w spotkaniu z mistrzem świata w sushi Alonem Thanem, który poprowadził pokaz techniki posługiwania się ostrzem San Mai oraz przygotowania sashimi i nigiri. Zainteresowani mogli zwiedzać stoiska partnerów wydarzenia, przekąsić to i owo z oferty ustawionych pod Pałacem Marysieńki foodtrucków albo poleżeć na leżakach i podziwiać spektakularne widoki na wijącą się w dole Wisłę.
Zmagania kucharskich zespołów nadzorowało pięćdziesięciu mistrzów kuchni, w tym Wojciech Harapkiewicz, Ernest Jagodziński, Adam Chrząstowski, a za stołem jurorskim zasiadł międzynarodowy garnitur wybitnych kucharzy i ekspertów kulinarnych. Na czele jury stanął Andrea Camastra (Senses*, Warszawa), a towarzyszyli mu Bruno Van Vaerenbergh, Giorgio Diana, Daniel Ayton, Michał Doroszkiewicz i Robert Skubisz.
Zespoły kucharskie miały do dyspozycji w pełni przygotowane i wyposażone stanowiska pracy. Aby podnieść poprzeczkę uczestnikom ale i wynieść sam konkurs ponad powszechnie obowiązujący dotąd standard, kucharzy zobowiązano do przygotowania konkursowych potraw w całości na miejscu. Oznaczało to, że żaden z zespołów nie mógł przywieźć ze sobą gotowych dań ani ich elementów. Zapewniono za to możliwość wstępnego przygotowania się do rywalizacji w dzień poprzedzający konkurs, co pozwoliło kucharzom sporządzić niezbędne wywary, buliony i sosy oraz elementy deserów niezbędne w dniu następnym, a także spokojnie zaplanować i zorganizować sobie pracę, co zresztą – pod kątem mise en place – drobiazgowo oceniało jury techniczne.
Sam konkurs pokazał, że polscy kucharze wciąż są przywiązani do stylistyki fine dining – trudnej i wymagającej zwłaszcza w warunkach obcej kuchni. Talerze bywały zatem barokowo przeładowane treścią a niektóre kompozycje – choć optycznie bez zarzutu – nie wytrzymywały próby wymagającego podniebienia. Na tym tle pozytywne wyróżniały się propozycje Pawła Stawickiego z restauracji Mercato w gdańskim hotelu Hilton, którego zespół ostatecznie wygrał konkurs. A skórka warta była wyprawki, bo poza tytułem Archimagirusa i nagrodą pieniężną zwycięzca otrzymał staż u Andre Chianga, szefa kuchni dwugwiazdkowej restauracji w Singapurze. Adre Chiang tę restaurację jednak zamknął, aby dalej rozwijać się na Tajwanie – tam też wyjedzie obdarzony stażem kucharz. Z tego, co udało mi się ustalić, na staż u Chainga wybiera się Paweł Stawicki osobiście.
Mistrzowska kompozycja zespołu Pawła Stawickiego składała się zatem z przystawki z serioli, dania głównego z łososia oraz deseru z jagód. Przystawka to tatar podany na musie jabłkowym z domowym crème fraiche, solirodem i ikrą pstrąga. W centrum dania głównego był łosoś Mowi o specyficznej dla metody sous-vide konsystencji podany z selerowym spaghetti z dodatkiem miodowo-cytrynowej emulsji maślanej, salsą verde z kaparów, szalotki i natki oraz oliwą z dodatkiem werbeny.
Jagodowy deser składał się z dwóch elementów – jagodowo-czekoladowej ziemi z wrzecionem rozmarynowych lodów oraz jagodowego żelu otoczonego kremem z ajerkoniaku skrytego pod czekoladowym płatkiem.
Zwieńczeniem wydarzenia była wieczorna gala, której przebojem były wyśmienite wędzone jesiotry. Goście mieli też okazję przekąsić przygotowywane na żywo sushi, pierogi, kanapki z tatarem oraz dania z woka. W ustronnej zamkowej komnacie skrywały się zaś największe skarby wieczoru – wyroby cukiernicze, a wśród nich czekoladowe dukaty ze złotym logo Archimagirusa oraz rzemieślnicze lody, które podawał osobiście Tomasz Deker.
Udało się. Na Zamku w Gniewie odbyło się wydarzenie kulinarne dyktujące nową jakość na polskiej scenie kulinarnej a tak postawioną poprzeczkę trudno będzie podbić.
Organizatorzy zapowiadają, że za rok druga edycja zamkowych potyczek o tytuł Archimagirusa.
