kadr: Kochen mit Fertigprodukten - Die Wahrheit über Restaurants | SWR betrifft
kadr: Kochen mit Fertigprodukten - Die Wahrheit über Restaurants | SWR betrifft

Jeśli masz wątpliwości, skąd pochodzi jajecznica, naleśniki i sos w twojej ulubionej restauracji, niemieccy dziennikarze spieszą z wyjaśnieniami – wprost z linii produkcyjnej koncernu spożywczego.

Może jeszcze nie we wszystkich restauracjach, ale wykorzystywanie gotowych produktów przemysłu spożywczego w restauracyjnych kuchniach sięga szczytów. Nowoczesne technologie i brak obowiązku informowania o przemysłowych gotowcach w kartach menu sprawiają, że przytłaczająca większość gości nawet nie zdaje sobie sprawy, że podana im na śniadanie gorąca jajecznica pochodzi z tetrapaku, sałatkę skropiono im gotowym dressingiem z butelki a wykwintne ziemniaczane gratin wyjęto z frytury, do której uprzednio trafiło bez zbędnego rozmrażania.

Aż osiemdziesiąt procent niemieckich restauracji wykorzystuje wytwarzane przemysłowo półprodukty, gotowe przekąski a nawet kompletne dania. Spora część nie robi z tego zagadnienia, nie chcąc nadawać rzeczy zbędnego rozgłosu, acz niektórzy mówią o tym głośno a nawet z niejaką dumą. Przykładem może tu być doświadczony szef kuchni położonego niedaleko Norymbergi Gasthofu Grüner Baum, którego odwiedzają z kamerą niemieccy dziennikarze, przygotowujący materiał filmowy na temat skali stosowania produktów spożywczych z linii produkcyjnych wielkich koncernów w niemieckich restauracjach. Szefowi kuchni przyświeca motto, iż świeże składniki najlepiej doprawiać z pomocą przemysłu spożywczego. Lokal ma długą historię i cieszy się dobrą opinią, zaskarbił też sobie sympatię wielu stałych gości, którzy są przekonani, że trafiające na ich stoły dania przygotowywane są na miejscu z najwyższej jakości świeżych surowców.

Tymczasem podawane im szparagi polewane są gotowym sosem holenderskim z tetrapaku. Nie tylko zresztą one, bo koncentratów spożywczych jest w tej kuchni znacznie więcej. Szef kuchni otwarcie i szczerze prezentuje cały ich arsenał zgromadzony w przykuchennej spiżarni. Ma w niej pudełka, puszki i butelki, w których kryją się płynne bazy do zup, koncentraty sosów do pieczeni, gotowe dressing do sałatek i proszki przyprawowe. Jest też rzeczony sos holenderski – wedle szczerej opinii szefa kuchni łatwy w dystrybucji oraz bardzo smaczny.

Czy rzeczywiście jest smaczny, dziennikarze postanowili zapytać samych gości. Co ciekawe, mimo że gości próbowali odgrzanego sosu holenderskiego z pudełka, byli w pełni przekonani, że kosztują sosu przygotowanego w restauracyjnej kuchni ze świeżych jaj i na pewno na maśle, które miało być wręcz mocno wyczuwalne. Tymczasem gotowy sos z linii przemysłowej masła nie zawierał wcale. Sporządza się go na oleju palmowym, dodaje zagęstniki oraz substancje aromatyzujące.

Jakkolwiek kuriozalnie to zabrzmi, wygląda na to, że w swej nieświadomości goście tego gasthofu są jednak zadowoleni. Szefowi kuchni to zdaje się wystarczać, skoro, jak sam mówi, liczy się tylko zadowolenie gościa. Reszta nie ma dla niego znaczenia, a jeśli za pięć euro można darować sobie grzebanie w jajach, to tym gorzej dla reszty. Do tego otwarte pudełko z gotowym sosem można ogrzewać po trochu i bezpiecznie przechowywać aż przez trzy dni. Z sosem na jajach to niemożliwe.

Aby ustalić, czy restauratorzy przynajmniej starają się być uczciwi i informują gości – przynajmniej tych, którzy zapytają – że podawane przez nich dania nie są sporządzane na miejscu, dziennikarze przeprowadzają próbę prawdy sosu holenderskiego w jedenastu lokalach w północnych Niemczech. Wyposażeni w ukrytą kamerę, zamawiają szparagi w sosie holenderskim, upewniając się u kelnerów, czy sos na pewno jest własnego wyrobu. Uzyskawszy twierdzące odpowiedzi acz nabrawszy wątpliwości przy próbie organoleptycznej, dziennikarze pobrali próbki sosu i zawieźli je do badań w laboratorium artykułów żywnościowych w Neumünster. Wyniki badań okazały się szokujące. Mimo zapewnień składanych dziennikarzom przez obsługę restauracji o świeżości podawanych sosów, na jedenaście próbek tylko dwa okazały się przedstawiać sos holenderski sporządzany w restauracyjnej kuchni i na maśle. Pozostałe to gotowce wyprodukowane na oleju palmowym, zagęstnikach i aromatach.

kadr z: Kochen mit Fertigprodukten – Die Wahrheit über Restaurants | SWR betrifft

Świeże jaja to temat szczególnie drażliwy w gastronomii. Komu by się chciało rozbijać ich tuziny na hotelowe śniadania? Skąd brać tyle silnych rąk gotowych te jaja mieszać, gotować i smażyć? Szczęściem dla gastronomów, w sukurs przychodzą im spożywcze koncerny, które mają dziś w ofercie wszystko i w każdej ilości – od płynnej masy jajowej na jajecznicę w tetrapaku, przez preparowane jaja gotowane w tubie, które po przekrojeniu zawsze mają duże żółtko i zawsze są bez piętki, aż po głęboko mrożone gotowe jaja sadzone, które wystarczy wyjąć z kartonu, wsadzić na chwilę do pieca i już.

Taki stan rzeczy w żadnym razie nie ma związku z pogorszeniem sytuacji na rynku gastronomicznym. Ta jest aż nader dobra. Dość powiedzieć, że niemieckie restauracje zanotowały w ubiegłym roku najwyższe obroty od dziesięciu lat. Coraz więcej gości decyduje się jadać poza domem, a rosnącą ich liczbę trzeba obsłużyć i to niezależnie od dokuczliwych dla branży braków kadrowych. Restauratorzy przystają zatem na skróty i uproszczenia, a jeśli przynoszą one mniejsze kwoty w pozycji „food cost”, na łatwiznę idą nader chętnie.

Ma być zatem szybko, łatwo i tanio, tak aby nawet kuchenny dyletant, których w gastronomii ostatnio coraz więcej, poradził sobie z wydawką. Domowe kartofelki z patelni jak u mamy? Bardzo proszę – zachwala kucharz reprezentujący podczas targów gastronomicznych jeden z koncernów. Prezentuje, jak łatwo można przygotować ziemniaki z patelni zupełnie nie brudząc rąk. Są już obrane, ugotowane i zapakowane próżniowo. Wystarczy gorąca patelnia, wrzucić trochę margaryny, dodać ziemniaki, zamieszać i już! Potrzeba czegoś bardziej wyrafinowanego? Nie ma problemu! Są też mrożone porcje pommes duchesse. W handlu hurtowym kosztują jedną trzecią tego, ile musiałby na nie wydać kucharz przygotowujący takie cuda od zera w swojej kuchni.

W Polsce zjawisko wykorzystywania nowoczesnych produktów gotowych przemysłu spożywczego to wciąż nowość. Niemniej polskie oddziały zagranicznych koncernów nie skąpią sił ani środków na promocję swoich produktów dla gastronomii, starając się przy tym przekonywać, że skoro są tańsze i łatwe w przygotowaniu, można je bez szkody dla restauracji wprowadzić do karty – wszak niewielu się zorientuje. Goszcząc na konferencjach gastronomicznych w różnych częściach Polski, nieustannie trafiam na ustawiane w ich kuluarach stoiska z przeróżnymi produktami koncernów spożywczych dla gastronomii – mrożonymi churros, które wystarczy odsmażyć we fryturze, chłodzonymi burgerami, które po odgrzaniu wystarczy złożyć, mieszankami warzyw i strączków w konserwach, które można podać jako dodatek do dań, wszelakimi mrożonkami z ziemniaka – od frytek z batata po eleganckie gratin.

Wygląda więc na to, że zmasowanego ataku ułatwień gastronomicznych z linii produkcyjnych nie da się uniknąć. Są już na świecie – czasami w formie czystej, prosto z koncernu, czasami w nieco bardziej wyrafinowanej, z wyspecjalizowanych fabryczek, które dostarczają restauracjom na przykład gotowe desery, których wytwarzanie na miejscu od dawna się już nie opłaca. Rzecz przy tym w tym, aby gość restauracji miał świadomość, co rzeczywiście zamawia i za co w rzeczy samej płaci. Zdaje się jednak, że przejrzystość nie jest na rękę ani restauratorom ani koncernom.

Skoro na koncernowym sosie holenderskim znajdujemy napis: „brak obowiązku podawania informacji o pochodzeniu produktu w karcie menu”, to czy gotowcowa rewolucja zachęci gastronomów do uczciwego prowadzenia ich biznesów?

3 KOMENTARZE

  1. „Rzecz przy tym w tym, aby gość restauracji miał świadomość, co rzeczywiście zamawia i za co w rzeczy samej płaci. „

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Poczytajcie sobie komentarze pod filmem na YT
    (tłumaczyłem sobie w translatorze Google, niemieckiego ni w ząb)
    Niemcy też poirytowani, wkurzeni, czują się oszukani.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.