Toruński Festiwal Smaku dał przyczynek do dyskusji nad źródłami polskiej kuchni.

Powszechna świadomość Polaków własnej tożsamości kulinarnej, choć na poziomie o niebo wyższym niż z dekadę temu, wciąż wymaga wsparcia edukacyjnego, merytorycznej dyskusji i prób poszukiwania konsensusu. Co prawda do panteonu bóstw polskiego stołu w dalszym ciągu zalicza się przede wszystkim pomidorową z ryżem i schabowego z kapustą, to ich pozycja zaczyna być zagrożona przez pierogi, barszcz i chłodnik, a powszechne żądanie polskości tychże skutecznie tuszuje ich aspekt ruski, ukraiński i litewski.

A takie aspekty ci popularni reprezentanci tradycyjnych polskich stołów mają, o czym przypomniano podczas tegorocznej edycji Festiwalu Smaku w Toruniu. Kuchnia określana współcześnie mianem polskiej ma swoje korzenie w zwyczajach stołów dawnej Rzeczypospolitej, którą cechowała nie tylko potężna rozległość terytorialna ale i niespotykana już dziś wielokulturowość. Piętno odcisnęły też na niej czasy zaborów, obu światowych wojen i nieomal pół wieku dominacji radzieckiej, kiedy to o zwyczajach kulinarnych decydowano centralnie i według rozdzielnika. Lata problemów w zatowarowaniu, kartek na mięso i dyktowanych koniecznością przepisów na dania z kartofla, ideę kuchni polskiej zobrzydziły Polakom do tego stopnia, że przez dwie dekady wolności zdefiniowali ją na nowo, w centrum uwagi stawiając arabski kebab i włoską pizzę. I znów jest wielokulturowo!

Nie taka wielokulturowość przychodzi jednak na myśl w kontekście dawnej Rzeczypospolitej. Bogactwo jej stołu wynikało wprost z różnorodności kultur, które tworzyły wówczas społeczną mozaikę, ową pospolitą rzecz. Szczątki tradycji kulinarnych tamtych czasów w ograniczonym zakresie przetrwały na polskich stołach świątecznych. Barszcz z uszkami, pierogi z grzybami, karp po żydowsku, kutia, mazurek czy pascha jednoznacznie kojarzone są u nas z wigilią Bożego Narodzenia i Wielkanocą i bezdyskusyjnie uważane są za polskie. Tymczasem wszystkie wywodzą się z kulinarnych tradycji kraju, którego Polską nazywać się nie godzi, jako że Polska stanowiła li tylko jego część.

Jak zauważył Robert Makłowicz, jeden z gości toruńskiego Festiwalu Smaku, świadomość kulinarną należy budować na historycznych faktach a nie narodowych mitach. Za bezpodstawne i karygodne uznał określanie obszarów na wschód od Polski mianem polskich kresów. Jeśli już mówić o kresach, to o kresach Rzeczypospolitej, która stanowiła platformę współegzystencji wielu narodów. Dziś to odrębne kraje – Ukraina, Białoruś, Litwa, zatem określanie ich mianem polskich kresów zakrawa na skandal dokładnie taki, jaki musiałyby wywołać nawet próby etykietowania Pomorza Zachodniego czy Dolnego Śląska mianem kresów niemieckich.

Manty

Jeśli zatem przypisywać pierogom polskie pochodzenie, to warto pamiętać, że pierogi najsilniej utożsamiane z polską tradycją to pierogi ruskie, których pochodzenia należy szukać na obszarze obecnej Białorusi. Tradycyjny ukraiński barszcz też trudno nazwać polskim, zwłaszcza że jego najprzedniejsze inkarnacje podaje się dziś właśnie na Ukrainie. Problem stanowi też chłodnik litewski, danie uznawane za trzon tradycji polskiego stołu, które na Litwie jest nieznane. Owszem, jada się tam chłodnik, ale sporządzany na bazie ukwaszonego mleka, na przykład kefiru, ale nie na zakwasie z buraków. Wersja, która w Polsce uważana jest za klasyczną, na Litwie uznawana jest za archaiczną. Zatem jeśli ów chłodnik ma o czymś świadczyć, to wyłącznie o wspólnocie kulinarnej krajów dziś nazywanych Polską i Litwą.

Chłodnik litewski po polsku

Litewski chłodnik właśnie podano w Konkursie kulinarnym o chochlę Prezydenta Miasta Torunia i to właśnie ów chłodnik ustawiliśmy na piedestale a za zachowanie trzonu historycznej receptury przełożonej na język współczesnej gastronomii uhonorwaliśmy go pierwszym miejscem. Jeśli macie ochotę na takie cudo, pytajcie oń w restauracji podtoruńskiego Pałacu Romantycznego. Wyróżniliśmy też inspirowane tradycją karaimską kibiny z Osady Karbówko podane z esencjonalnymi bulionami z barana, jagnięcia i z barszczem oraz gruzińskie manty z ukraińskiej Restauracji Za Wisłą.

Kibiny z jagnięciną i baraniną a do nich bulion jagnięcy i barani oraz czerwony barszcz

Swoistym wydarzeniem Festiwalu Smaku był dorocznie wydawany dla publiczności Obiad Rektorski, w ramach którego Rektor UMK i wiceprezydent Torunia sporządzili klopsy królewieckie. Danie to już historyczne, acz jego uproszczone inkarnacje goszczącą na stołach do dziś. Pod postacią zupy klopsowej jada się je na przykład w moim domu a realizowane na polską modłę kociewskie wspomnienie tego pruskiego przecież dania jest mi wielce ulubionym.

Klopsy królewieckie vel zupa klopsowa to kolejny przykład na poparcie śmiałej we współczesnych realiach tezy, że kuchni zawłaszczyć się nie da. Taki postulat może nie być w smak zwolennikom narodowej tradycji dziejów, ale obstawanie przy idei kuchni narodowej prowadzi donikąd, najczęściej do wyjścia. Oto kiedy opowiadający o pierogach Robert Makłowicz dotknął Rusi oraz przywołał szwabskie maultaschen, przysłuchujące się tej opowieści gospodynie z Serocka – jak należy sądzić w ramach cichego protestu – opuściły salę, ostentacyjnie przepuszczając gratkę na wychodzące właśnie spod ręki mistrza galicyjskie gołąbki w sosie z leśnych grzybów. Bo ruski pieróg polski jest i basta!

Joanna Jakubiuk warzy podlaską strawę

Najistotniejszą jednak cechą polskiego stołu jest jego właściwość godzenia sporów i słynna w świat aura gościnności. Przypomniała o tym Joanna Jakubiuk, prezentując szeroki wachlarz tradycji kulinarnych Podlasia, które z racji wciąż tam żywej wielokulturowej mozaiki społecznej, stanowi obraz świetności dawnej Rzeczpospolitej w swoistej mikroskali. W ramach pokazu kulinarnego Joanna Jakubiuk sporządziła zaguby, czyli pierogi z farszem z surowych ziemniaków, podlaski chłodnik, fermentowany napój z kaszy jaglanej oraz sękacz. Podała też sporządzone z przepisów Maryli Musidłowskiej intrygujące przekąski kuchni żydowskiej – żydowski kawior, hummus i deser z jabłek o nazwie charoset.

Wachlarz kulinarnych atrakcji uzupełniały stoiska z lokalnymi serami, wędlinami, pieczywem i przetworami. Szczególnym zainteresowaniem zwiedzających cieszyło się stoisko ze specjałami z kujawskiej gęsiny oraz stoisko z przetworami owocowymi i grzybowymi bydgoskiego Elpolu. Ja zapamiętam na dłużej gęsi salceson i konfiturę z czeremchy, których tam próbowałem. Uwagę gości zwracał też wystawiony na wolnym powietrzu ogromny gar z zupą w którym zgodnie mieszali Maciej Barton i Tomasz Welter, warząc wedle upodobań generała Hallera i jego armii, oraz słusznych rozmiarów rożen Ewy Michalskiej a na nim smagany ogniem ogon bobra.

Prof. Jarosław Dumanowski opowiada o źródłach naszej współczesnej kuchni

To nie była moja pierwsza wizyta na toruńskim Festiwalu Smaku, acz po raz pierwszy rzecz imponowała trudnym do porównania rozmachem. Wszystko to za sprawą prof. Jarosława Dumanowskiego wspieranego przez Agnieszkę Michałowską oraz ekipie targów turystycznych, w ramach których festiwal zorganizowano.

Czas był to dobrze spędzony, więc już dziś wpiszcie sobie toruński Festiwal Smaku do kajetu i zarezerwujcie nań dzień lub dwa w przyszłym roku.

1 KOMENTARZ

  1. Inicjatywa ciekawa, choc akurat po Toruniu nie spodziewalbym sie, czerpania wzorcow z Litwy, kuchnii zydowskiej czy kuchnii wschodnich.
    Bardziej te elementy pasuja do Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie, na ktory oczywiscie, zapraszam, bo jest równie, a może nawet bardziej ciekawie.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.