Wpatrzeni w oblicze nordyckiego ruchu fine dining snobistyczni podróżnicy kulinarni gardzą tym, co Szwedzi jadają na co dzień. A to nie tylko nieuprzejmość, to przede wszystkim błąd.

Ogólnoświatowy sukces kopenhaskiej Nomy wytopił w nordyckiej lodowni kulinarnej spory przerębel, którym do Skandynawii jęła napływać autosnobistycznie samowyselekcjonowana nowa elita kulinarnych estetów wyposażona nie tylko w trymowane brody i seledynowe rurki ale też złote karty kredytowe i umysły wielkości przekraczającej pojemność łona samej Wenus. To ta sama elita, która z orgazmicznym mlaskiem pieści to, co lokalne, własnoręczne i nietuzinkowe, z równie zmanierowanym wyrafinowaniem plwając na to, co miejscowe, domowe i sprawdzone. Uznaje przy tym zwierzchność kucharza, którego nazywa „szefem”, a za słodycz możliwości dostąpienia owoców jego wytatuowanych dłoni bez pociągnięcia nosem akceptuje pełną słoność rachunku. Uważa przy tym, że kawałek ogórka podany na skrawku chrobotka jest wart swoich koron, skoro niesie się go do ust pod okiem światowej sławy porośniętej przytrymowaną gęstwiną twarzy. Bo tak się jada w Skandynawii. Phi!

Nie, nie, wcale tak się nie jada, o czym przekonać może się każdy, kto nie postradał jeszcze rozumu i zechce zejść z modnego szlaku wydeptanego w nordyckim przeręblu drogimi śniegowcami znanych marek. W tym celu dobrze udać się do Sztokholmu, bo miasto położone jest przepięknie, do tego przebogate historycznie i wciąż zamieszkane przez sporą grupę autochtonicznych Szwedów, którzy ignorując trendy gromko wieszczone przez najeźdźcze kulinarne elity, wciąż brawurowo zasiadają do prostych stolików zwykłych szwedzkich jadalni i kawiarni, beztrosko zajadając wzgardzone przez mędrców tych elit łososie, śmiało pogryzając znienawidzone przez dietetyczki bułeczki z marcepanem i bezwstydnie popijając kawę z ordynarnych przelewówek, tak jakby na chemeks nie było ich stać czy coś. A tfu!

Skandynawska gastronomia rzeczywiście jest droga i jeśli nawet Szwecja pozytywnie odstaje od nordyckiej średniej to niewiele, a przecież w Sztokholmie i tak o taniości mowy być nie może. Jednak czy mieszkańcy Sztokholmu rzeczywiście kierują się potencjalną wysokością rachunku, kiedy wybierają miejsce na lunch na mieście albo kolację z przyjaciółmi? Obserwując wnętrza lokali przeróżnego autoramentu należy sądzić, że zupełnie nie. To lud północy, któremu lato dane jest na krótko, a światło dzienne bardzo szybko zabiera im zimna pora. Być może właśnie dlatego Szwedzi bardzo lubią ogrzewać swoje wolne chwile w cieple zamorskich kuchni. Nie mają przy tym jednego ścisłego faworyta, a jeśli przedstawić im kilka różnych propozycji, najchętniej skorzystaliby ze wszystkich na raz. Tym tłumaczyć należy w Sztokholmie zbiorowe przestrzenie gastronomiczne, które znamy też i w Polsce, choć u nas pod angielską nazwą food courts i w nieco zwichrowanej formie zbiorowisk sieciowych barów poupychanych po galeriach handlowych.

Kungshallen
Kungshallen

Do jednego z najbardziej popularnych lokali tego typu należy najstarszy na mapie Sztokholmu Kungshallen. To skryta pod jednym dachem wielka inicjatywa gastronomiczna, która zbiera stoiska barowe reprezentujące kuchnie etniczne z całego świata. Od rana do wieczora na oczach gości gotują tu kucharze z Ameryki Łacińskiej, Indii, Chin, Japonii, Libanu i Meksyku, choć wypatrzyłem też i stoisko szwedzkie. Gości zawsze schodzi się tu mrowie, poniekąd dlatego, że lokal mieści się w samym sercu miasta, tuż przy Targu Siennym (Hötorget).

Haymarket
Haymarket, widok z góry na półotwartą kuchnię Paul’s Brasserie

Przy tym samym targu, po przekątnej od Kungshallen, stoi majestatyczny hotel Haymarket pobudowany na szczątkach dawnego domu handlowego PUB i utrzymany w stylistyce z początków XX wieku. Ci, którzy nad siermięgę ściśniętych wokół siebie barowych stolików przedkładają odrobinę luksusu pluszowych foteli, rozsiadają się w jednej z trzech ulokowanych w tym hotelu restauracji zaaranżowanych w stylistyce międzywojennego szarmu i szyku. Do wyboru goście mają tu brasserię Paul z odrobiną cygarowej Ameryki, restaurację Greta i powiew wielkiego świata lat 20. oraz kolonialno-karaibski klimat koktajl baru Americain.

Od razu przyznam, że nie ani w Kungshallen, ani w Haymarket nic nie zjadłem. Być może przy kolejnej wizycie w Sztokholmie wpadnę tam na mały łyk mojego ulubionego art deco, ale tym razem poszukiwałem czegoś autentycznie szwedzkiego, więc wybrałem się do położonego ledwo kilka kroków od hotelu, przy tym samym placu, Hötorgshallen – połączenia galerii handlowej, targowiska i baru przekąskowego, którego początki sięgają końcówki XIX wieku. Rozlokowane obok siebie delikatesowe budki – czy też może raczej butiki – oferują rarytasy z całego świata ale też z różnych regionów Szwecji. Na poziomie piwnicznym działa przestronny jarmark warzywno-owocowy i mocna reprezentacja stoisk przekąskowych, przy których można spróbować klasycznej szwedzkiej kanapki z sałatką krewetkową zwanej Toast Skagen, dojrzewanego łososia Gravlax i świeżych homarów z masłem czosnkowym.

Choć kanapce Skagen z Hötorgshallen nie mogłem nic zarzucić – wprost przeciwnie, kromka ciemnego chleba pachniała zakwasem i była chrupiąco świeża a zimnowodne krewetki występowały w obfitości godnej królewskiego stołu – to autentycznego klimatu sztokholmskiego stołu zapragnąłem poczuć w nieco oddalonej od centrum hali targowej Östermalm Saluhall.

Stawiłem się przed nią z wiedzą, iż blisko stupięćdziesięcioletni budynek jest w tej chwili poddawany drobiazgowej renowacji. Szczęściem, aby nie zakłócać naturalnego tętna miejscowej gastronomii, przeniesiono ją w całości do specjalnie postawionego obok nowoczesnego pawilonu. Atmosfery targowej hali z 1880 roku próżno w nim szukać, za to najprzedniejszych ryb i owoców morza i to z certyfikatami jakości starczy dla każdego. To właśnie tu zaopatrują się najlepsze sztokholmskie restauracje, to tutaj wpada się na przekąskę w ciągu dnia albo zaopatruje się w rybno-mięsny garmaż na wieczór. Działają tu też spore jak na prowizoryczny pawilon otwarte przestrzenie gastronomiczne, nieco przypominające znane także i polskim miłośnikom nietuzinkowego umeblowania szwedzkie bistra Ikea. Jednak tu wybór przekąsek jest znacznie większy i, jak się zdaje, przygotowywany z większym pietyzmem.

O co pytać, aby spróbować dań z tradycyjnego szwedzkiego stołu? Na przykład o pytt i panna, jednogarnkowe czy też raczej jednopatelniowe danie z ziemniaków, cebuli i wołowiny, podawane z jajkiem sadzonym i buraczkami, albo o falustroganoff – nieco dziwaczny pomidorowo-musztardowy gulasz z kawałków znanej z Dzieci z Bullerbyn kiełbasy Falukorv lub też o rotmos med fläsklägg – golonkę z wody na puree z brukwi. Powyższe przykłady to reprezentanci tytułowego husmanskost – domowego jedzenia, czyli dania tradycyjnej kuchni Szwecji.

W poszukiwaniu ich najlepszych inkarnacji najlepiej wybrać się właśnie do Östermalm Saluhall i to niezależnie od tego, że tymczasowo podaje się je w mocno współczesnym wnętrzu zastępczym. W roku 2020 hala ma otworzyć się na nowo, wówczas odwiedzę ją ponownie.

Tymczasem wybieram się na kawę, która stanowi centralny element jednej ze szczególnie pielęgnowanych tradycji szwedzkiego stołu. To fika, czyli duża porcja kawy i duża porcja czegoś nieprzyzwoicie słodkiego do niej. Na klasyczną fikę zapraszam do najlepszej sztokholmskiej kawiarni – w następnym odcinku.

1 KOMENTARZ

  1. Niestety, uciekły mi loty z Lublina do Sztokholmu, chociaż akurat to było bliżej raczej do Nykoping niż do samego Sztokholmu. Stąd nie będę miał okazji polecieć do Szwecji w najbliższym czasie, choć szykowałem się wielokrotnie.
    Byłem jednak w zeszłym roku, na krótkim wypadzie w Oslo, choć lądowałem prawie 100 km. od samego Oslo. I mimo przerażających, początkowo, cen, udało mi się znaleźć dosyć tanie zakwaterowanie na jedną noc i tanie jak na norweskie warunki posiłki.
    Kraje nordyckie są bardzo ciekawe kulinarnie, a najciekawsza jest, moim zdaniem Finlandia. Głównie ze względu na to, że jest to kraj nie-skandynawski, z dużymi wpływami rosyjskimi i szwedzkimi.
    Szwecja na pewno ma najciekawszą kuchnie spośród 4 krajów skandynawskich. Mi akurat odpowiada kuchnia norweska, bogata w ryby i sery. Polacy, ci trudniący się gastronomią i interesujący się kulinariami powinni obserwować Północ, ze względu na to, że Nordycy wycisnęli ze swojego, dosyć ubogiego zaplecza, tyle, ile się dało. Nordycy mają jeszcze gorsze warunki do rozwoju rolnictwa niż Polska, a jednak mają ciekawą różnorodność w kuchni.
    Szwecja jest zróżnicowana regionalnie, stąd na pewno inaczej sie jada w Skanii a inaczej na Dalekiej Północy. Znalazłem nawet stronę poświęconą szwedzkim produktom regionalnym, zapomniałem teraz jej adres, jak znajdę, podam linka. Warto skorzystać ze strony Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego, której początki zaczęły się właśnie od Szwecji i Danii.
    https://www.culinary-heritage.com/

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.