Polska kuchnia patriotyczna

Ewa Wachowicz udekorowała szarlotkę biało-czerwonym lukrem i ogłosiła ją wypiekiem patriotycznym. Można i tak.

Zjawisko kuchni patriotycznej to bodaj najnowszy przejaw zaprzęgnięcia potencjału żywienia do opisywania rzeczywistości, przy czym szczególne zainteresowanie tym zjawiskiem zdają się przejawiać zwolennicy szybkiego i miarodajnego określania zrębów polskiej kuchni narodowej. Całkiem niedawno o wyjaśnienia w tej materii prosiły mnie publiczne media, ale – przy całym szacunku dla mediów jak i materii – nie czułem się jeszcze w pełni kompetentny, aby stanowisko w sprawie zająć.

Na przestrzeni ostatnich dekad zagadnienia kuchenne, onegdaj z reguły pozostające za kuchennymi drzwiami właśnie, stały się tematem publicznej debaty, z intymnej konieczności przeobrażając się w podszytą pewną dozą ostentacji nową modę. 11 listopada w sposób szczególny sprzyja egzaltacji częścią tej mody, która z jednej strony ma dookreślać naszą narodową tożsamość, a z drugiej podkreślać nasze patriotyczne postawy.

Nie jestem entuzjastą przywiązywania szczególnej wagi do definiowania kuchni narodowych, bo z powodów zarówno geograficznych jak i historyczno-politycznych nie mają one większego sensu. Jaką miarę przykładać do tego typu definicji? Kto ma prawo mienić się tu szafarzem? I dlaczego zjawisko naturalnego i uniwersalnego spotkania przy stole ograniczać do sztucznego i umownego podziału? Wszak czy zamieszkujący dziś w Gdańsku potomkowie mieszkańców dawnego Wolnego Miasta zajadający się szmurowaną wieprzowiną spożywają danie polskie czy niemieckie? I jaką narodowość ma podobnie szmurowana wieprzowina jadana dziś na Żuławach, gdzie nie ostał się ani jeden żuławiak z dziada pradziada?

Niewykluczone, że można ustalić jakiś kanon polskiej kuchni, który – zebrany w ramy – mógłby stanowić obraz naszej kulinarnej tożsamości, czyli były rozpoznawalny i uznawany za własny przez nas wszystkich. Sztuczki w stylu pomazania ciasta biało-czerwonym lukrem to oczywiście tylko pewna fasada, za którą skrywa się nic ponad lęk przed próbą odpowiedzi na pytanie, czym polska kuchnia właściwie dziś jest. Przecież świętujący dzień niepodległości Amerykanie nie malują dyniowego ciasta w biało-czerwone paseczki i nie dekorują pieczonego indyka białymi gwiazdkami na niebieskim tle. Dyniowe ciasto i indyki jedzą za to na potęgę a tego typu menu stanowi ewidentny przejaw ich narodowej kuchni i patriotycznej jedności przy stole.

Także i w Polsce staramy się doszukać jakiegoś emblematycznego dla narodu dania i spiąć go ze Świętem Niepodległości. Na pierwszy plan wysuwa się pieczona gęś, a ściślej polska gęś owsiana, której szlachetność od dekad dopracowują naukowcy w Kołudzie Wielkiej. Prowadzona od kilku lat akcja promocyjno-informacyjna daje dobry skutek, bo gęś z niedostępnej stała się wreszcie dostępna – zarówno w wersji świeżej, jak i mrożonej i to nie tylko w całości, ale też i w częściach. Problem z gęsią jest jednak taki, iż w ostatnich dekadach, kiedy to skutecznie się od niej odwróciliśmy, bez żadnych przerw i w miarowych kęsach przeżuwali ją Niemcy, wierni odbiorcy Polnische Gans, która na niemieckie stoły z polskich hodowli trafia od kilku wieków! Gęsina na Świętego Marcina, owszem, przyjmuje się nad Wisłą, ale co z tego, skoro bliźniaczy zwyczaj praktykuje nasz dawny zaborca?

Skoro tak, to może warto sięgnąć po niekwestionowanego lidera polskiej opinii publicznej i do rangi narodowego dania wynieść schabowego z ziemniakami? Niestety także i on nie jest bez narodowej wady, bo gdy mu się bliżej przyjrzeć, okazuje się, że pochodzi od sznycla wiedeńskiego, a więc też z zaborczych tradycji kulinarnych. Do tego na polskim stole inkarnuje się w spauperyzowanej wersji, bo nie z cielęciny a z wieprzowiny a do tego wciąż bardzo rzadko z kostką.

Ostatnią deską ratunku jawi się gruntowne przeszperanie źródeł i sprawdzenie, co jadało się w Polsce w czasach odzyskania niepodległości, do których listopadowe święto się odnosi. Wystarczy dopracować receptury, uwspółcześnić przepisy, et voila, goście raczą się do syta! Zadanie takie zostało zrealizowane, a podjęła się go grupa kucharzy, którzy pod wodzą profesora Jarosława Dumanowskiego sporządzili uwspółcześnione receptury historycznie potwierdzonych dań z czasów zaborowych i pozaborowych. Publikacja jest imponująca, a owoce pracy, jakie zaprezentował w niej profesor Dumanowski, wołają o Order Orła Białego. Jest jednak jedno ale – powstała wcale nie pod egidą polskich władz, a pod egidą korporacji handlowej zajmującej się hurtową dystrybucją żywności. Bardzo dobrze świadczy to o korporacji, ale bardzo źle świadczy to o strukturach państwa, które do tej pory nie mogły się zmotywować do działania.

O inicjatywie, której wspomniana publikacja jest integralną częścią, dało się słyszeć w mediach społecznościowych od dobrych kilku tygodni. Stanowiła ona trzon Kulinarnego Zjednoczenia Polski, którą to nazwą etykietowano – jak rozumiem – ogólnopolskie wydarzenie restauracyjne popularyzujące umownie określoną jako polską kuchnię sprzed stu lat w wersji uwspółcześnionej. Niestety tutaj widzę poważny problem, bo o ile merytoryczna strona publikacji, a zatem swoisty bilet na podróż przez wieki polskiego nieistnienia – lub istnienia cząstkowego – na mapach świata, w którą zabiera czytelnika profesor Dumanowski, stanowi artefakt bezcenny, o tyle owe współczesne interpretacje starych przepisów przez współczesnych kucharzy mocno rozczarowują. Miast pomiarkować okoliczności, kucharze od razu sięgają po suwidy, termomiksy i pakodźety, na talerzach czyniąc śmiałe dekonstrukcje, pudrowane kropki i enigmatyczne mazy.

Jeśli bowiem odwołujemy się do książek kucharskich tworzonych wiek czy dwa temu, w czasach niekwestionowanego głodu, kiedy to zaprowiantowania brakowało nie tylko w domach ale nawet w restauracjach, fine-diningowa stylistyka talerzy, które widzę na zdjęciach jawi się niewłaściwą. Jak rafinada pierwszego sortu ma się do stanu faktycznego pierwszych miesięcy odzyskania przez Polskę niepodległości, kiedy wolnych acz ubogich Polaków przed śmiercią z głodu ratowała amerykańska pomoc żywnościowa?

Skoro wreszcie przepisy z przywoływanych źródeł kierowano do gospodyń domowych, to czy ich współczesne wersje rzeczywiście powinno się podawać jako techniczne dekonstrukcje i gruntowne transformacje? Na przykład – gulasz bez sosu, rosół z kropeczką pietruszkowej oliwy a słodki deser jako wytrawną przystawkę?

Abym jednak nie wybrzmiał jak zarozumiały bufon z prowincji, nadmienię, że z zaprezentowanego w publikacji przekroju współczesnych potraw kilka byłbym jednak skłonny uznać za rozsądne przykłady uwspółcześnienia starych polskich przepisów. Wśród nich na szczególnym miejscu postawiłbym podawaną w bułce marynowaną szynkę z dzika Wojciecha Harapkiewicza, którą mistrz zaproponował jako współczesną wersję maczanki po krakowsku. Zachowano formę, zrewidowano kształt, uświąteczniono, ale wszystko w granicach zdrowego rozsądku. Tu brawa!

Obok kucharskiej parady próżności, której animatorzy zacierają ślady po klasykach kuchni, do których się odnoszą, a które mogłyby dziś tworzyć zręby zjawiska zwanego kuchnią polską, pojawia się problem zgoła istotniejszy. Oto po ponad wieku okupacji, złożona na powrót z trzech kawałków Polska, których nie łączyła nawet kolej, nie miała przecież żadnego wspólnego mianownika kulinarnego. Inaczej jadano na terenach zaboru rosyjskiego, gdzie prym wiodły ziemniaczane babki i przeróżnych gabarytów pierogi, inaczej na znacznie zamożniejszych obszarach zaboru pruskiego, gdzie do dziś szmuruje się wieprzowinę, a jeszcze inaczej w zaborze austriackim, gdzie pod pobłażliwym okiem Franza-Jozefa kwitły nie tylko namiastki polskich instytucji ale też wzorowane na wiedeńskich kawiarnie ze strudlami, sernikami, tortami i wiedeńskim sznyclem.

Publikacja doskonale ów problem ilustruje, bo jeśli zastanowić się nad daniami tradycyjnej polskiej kuchni, a więc takimi, które pamięta się z domu, współcześni mieszkańcy trzech dawnych zaborów będą podawać pozycje właściwe czasom zaborowym. Oto w moim kociewskim domu do dziś jada się na przykład eintoptfy (gęste zupy) albo zupę klopsową (uproszczoną wersję Königsberger Klopse – klopsów w słodko-kwaśnym sosie ponoć bardzo lubianych przez samego Bismarcka). Któż doszukiwałby się w nich dań polskiej kuchni? Aczkolwiek nikt też nie plwa na nie jako na pomiot pruskiej okupacji. Tak się na Pomorzu po prostu jada i już.

Czas na chwilę oddechu i mały reset, bo mam wrażenie, że inicjatywę zaczyna przejawiać Ministerstwo Rolnictwa. Jak wynika z materiałów prasowych, które właśnie do mnie dotarły, podjęto się tam ambitnego zadania stworzenia kanonu kuchni polskiej. W pierwszym etapie rozesłano szeroki apel o zgłaszanie propozycji. Swoje typy może nadesłać każdy, kto czuje się w mocy. Zebrane w ten sposób pozycje mają zostać następnie przeanalizowane, a najtrafniejsze mają ów kanon stworzyć. Czy się to uda? Wszystko będzie zależało od nadzoru nad procesem i to na tyle merytorycznego co rygorystycznego, aby idea stworzenia kanonu współczesnej polskiej kuchni nie spełzła na technologicznym wyścigu na fine-diningowe dekonstrukcje, z którego poza zwycięstwem twórcy nad tworzywem niewiele wynika. Zaraz piszę zatem stosowne pismo i zgłaszam akces nadzorczy!

Na koniec – nie ulega kwestii, że pomysł ministerstwa, choć nieco spóźniony, jest ze wszech miar wart pochwały. Zgodnie podzielany przez współczesnych Polaków swoisty katechizm polskiej kuchni powinien powstać choćby dla świętego spokoju tych patriotów, którzy dla podkreślenia swoich związków z ojczyzną dekorują szarlotkę biało-czerwonym lukrem. Można i tak, ale można lepiej.

Znacznie lepiej.