Terra Madre 2018
Terra Madre 2018

Brzmi jak oksymoron? I cóż z tego? Przecież Stany Zjednoczone to kraj kontrastów. To tu narodził się fast food ale slow food też radzi sobie tu nieźle.

Aby poznać amerykańskiego ducha światowej już idei slow food, wybrałem się do Circolo della Stampa w Turynie, gdzie w ramach tegorocznego Terra Madre Salone del Gusto odbywało się prasowe aperitivo połączone z oficjalnym ogłoszeniem najbliższej edycji Slow Food Nations w Denver w Kolorado, która w nadchodzącym 2019 roku przewidziana jest od 19. do 21. lipca.

Terra Madre 2018
Terra Madre 2018

Na początek podano mi prosecco i lambrusco, przy czym to ostatnie w osobliwie amerykańskiej wersji, bo z tonikiem i plasterkiem grejpfruta z Kolorado. Na stołach ustawiono inspirowane ideą slow food eleganckie kalifornijskie przekąski. Gościem specjalnym wieczornego przyjęcia była bowiem Jennifer Jasinski, utytułowana amerykańska mistrzyni kuchni o polskich korzeniach, szefowa kuchni i właścicielka kilku restauracji, ale też autorka książek kulinarnych i postać znana widzom amerykańskiej telewizji, ostatnio w charakterze gwiazdy kulinarnego show Top Chef Masters.

Terra Madre 2018
Terra Madre 2018

Przy biograficznym rysie Jennifer Jasinski zatrzymajmy się na chwilę, bo jej kucharska kariera to wręcz książkowy przykład spełnionego amerykańskiego marzenia o sukcesie. Przygodę z gotowaniem rozpoczęła prozaicznymi domowymi kolacjami dla rodziny, skądinąd niezamożnej. W wolnych chwilach grywała też na klarnecie, oboju i flecie, sądząc, iż jej przeznaczeniem jest muzyka. Tymczasem niezbadane ścieżki losu powiodły Jennifer do szkoły kucharskiej w Kalifornii, a potem do Culinary Institute of America. Tam doszła do wniosku, że jej prawdziwym powołaniem jest gotowanie. Porzuciła więc muzykę i zajęła się doskonaleniem kucharskiego warsztatu. Musiało iść jej nieźle, skoro, jak sama wspomina, wchodziła nawet w spory z nauczycielami, których techniki obróbki produktów uznawała za niewłaściwe.

Terra Madre 2018
Terra Madre 2018

Podczas stażu została zauważona przez Wolfganga Pucka, amerykańskiego potentata restauracyjnego. Ten moment to jeden z przełomowych w karierze Jennifer, bo po kilku latach podjęła u niego pracę i to na wcale niezłym stanowisku – asystując w otwieraniu nowych gastronomicznych konceptów w różnych regionach Stanów Zjednoczonych. W końcu postanowiła stanąć na własne nogi i otworzyć pierwszą własną restaurację w Denver. Po jakimś czasie wykupiła upadającą konkurencję z naprzeciwka, potem kolejny adres z okolic, dzięki czemu dziś ma tych adresów kilka – Rioja, Bistro Vendôme, Euclid Hall, Stoic&Genuine, Ultreia. W pracy stawia na wykorzystywanie miejscowych składników oraz na proste połączenia smaków, a do tego perfekcjonizm wykonania, szczerą współpracę z załogą oraz żywą reakcję na głos krytyczny.

Terra Madre 2018
Terra Madre 2018

Do Turynu Jennifer przywiozła kilka produktów z Kolorado oraz osobiście sporządzonych w Denver przetworów. Wśród nich szczególną uwagę zwracały słoje z konfiturą z miejscowych brzoskwiń z Palisade oraz dżem z papryki Jimmy Nardello, nazwanej tak przez rodzinę włoskich imigrantów – imieniem swojego pierwszego zrodzonego na amerykańskiej ziemi syna. Brzoskwinie z Palisade charakteryzuje piękne czerwone wybarwienie skórki, intensywny aromat i głęboki smak, a zawartość słoja Jennifer w pełni potwierdziła tę charakterystykę. Paprykowy dżem powstał zaś z podłużnych papryk o cienkiej skórce, kuszącej karminowej barwie i lekko pikantnym smaku. O wadze tej odmiany niech świadczy fakt, że Slow Food umieścił ją na swojej Arce Smaku.

Terra Madre 2018
Terra Madre 2018

Na moją osobistą prośbę Jennifer pozwoliła mi poczynić w swoim nardellowym słoju mały wyłom niewielką łyżeczką. Gdyby nie to, że zachwycający ów przetwór zaplanowany był do jednej z podawanych tego wieczoru przekąsek, zjadłbym wszystko do dna. Owa przekąska zaś to zaskakujące na pierwszy rzut oka zestawienie kawałków arbuza, homara i fasolki szparagowej z odrobiną wspomnianego dżemu z papryki Jimmy Nardello. Jakkolwiek zaskakująco taki opis zabrzmi, przekąska zrobiła na gościach piorunujące wrażenie i to wcale nie wyłącznie ze względu na emocjonalny aspekt z rodziną Nardello w tle. Zachwyciłem się nią też ja i to na tyle realistycznie, że Jennifer podawała mi coraz to kolejne repety, ostatecznie kończąc na piątej.

Terra Madre 2018
Terra Madre 2018

Konfitura z brzoskwiń z Palisade stanowiła zaś część innej przekąski. Oto zwieńczone nią ciasteczko z orzeszków pinii, na którym spoczywała odrobina prosciutto i kawałeczek skrytej pod listkiem bazylii świeżej brzoskwini. Gdyby nie szynka, przekąskę można by uznać za całkiem poprawą opcję wegańską. Niewykluczone, że aperitivo zaszczyciło spore jej przedstawicielstwo, wszak brzoskwiniowa kompozycja szybko znikała z talerzyków. Jednak bardziej prawdopodobna przyczyna tej popularności to mistrzowska gra teksturą – chrupką, miękką i półpłynną – oraz wprawne i śmiałe zestawienie smaków – słodkich i słonych. Zjadłem porcji chyba trzy, choć może nawet cztery.

Terra Madre 2018
Terra Madre 2018

Weganie dobrze przyjęliby też przekąskę grzybową. Jeniffer przygotowała ją rękoma swojego asystenta, który osobiście i na naszych oczach smażył na oliwie prześliczne piemonckie prawdziwki, po czym dodawał do nich ricotty i octu balsamicznego. Świeże grzyby wyglądały tak kusząco, że towarzysząca mi amerykańska pisarka i znawczyni kulinarnych tradycji Gruzji, Carla Capalbo, głośno poddała w wątpliwość ich autentyczność, półgębkiem oskarżając je o najnowszy owoc hydroponiki. Żywą reakcję na głos krytyczny kuchmistrzyni Jasinski zapisała chyba w swoim DNA, bo zanim Carla dyskretnie zakryła usta, Jennifer zdążyła wyjaśnić, że grzyby pochodzą z lasu – ze względów oczywistych z tych turyńskich a nie z denverskich, a sztuczna ich uprawa póki co nie jest możliwa. Po prawdzie przyznać należy, że prawdziwkowy talerzyk okazał się hitem wieczoru, wszak ja zjadłem go tyle, że nie pomiarkowałem w rachubie.

Terra Madre 2018
Terra Madre 2018

Czuję się zatem usprawiedliwiony, że zjadłem tylko dwie porcje fasolki z winegretem. Jennifer sporządziła ją z fasolki określonej mianem „heirloom beans” z Rancho Gordo. Określenie fasolki mianem „heirloom” niewiele mi mówi, więc sprawdziłem znaczenie u źródła. Jak się okazuje, ma ono związek z właściwością ziaren, które po wykiełkowaniu wydają ziarna identyczne i właśnie stąd – przywodzący na myśl nie tyle fasolkę co dziedzictwo – przydomek „heirloom”. Tak określone fasolki nie stanowią konkretnej odmiany a raczej zbiór odmian w ofercie produktowej Rancho Gordo, które zajmuje się uprawą fasoli. Danko było dobre, choć w kontekście okraszonego Jimmim Nardello arbuzem z homarem, trudno stawać mu w uczciwe szranki. Niemniej dla weganek o pociągłych licach to byłaby dobra propozycja, a może wręcz także i wskazana, zwłaszcza że także i one powinny nieco podbudować ów niekończący się strumień prosecco i koktajlu z lambrusco.

Terra Madre 2018
Terra Madre 2018

Tymczasem ja, idąc za doprawioną odrobiną amerykańskiej przenikliwości radą Carli, która ujawniła mi skrycie, iż fenomen amerykańskich koktajli wcale nie zasadza się na tych najprzedniejszych trunkach, poprosiłem o odrobinę lambrusco bez dodatków. Po krótkim z nim kontakcie przyznałem, że do grona najprzedniejszych nie należało. Jeszcze gorzej wypadło szumnie zapowiedziane w oficjalnym menu Nebbiolo i Barbera z 2015 roku (nazwę winnicy przez grzeczność pominę), które co prawda posiadały pieczęci DOC, ale prezentowały płaskość smakową potęgi godnej intelektualnej mocy przeciwników teorii Kopernika.

Cóż, wychodzi na to, że Amerykanie, zwłaszcza ci z Kolorado, jadają interesująco, a mocne połączenie słodyczy i słoności to jeden z wyznaczników ich stylistyki, ale owe mocne słono-słodkie akordy, w których jeden agresywnie walczy z drugim, mogą nieco uniewrażliwiać amerykańskie podniebienia, przynajmniej na tyle, że walory dobrego wina przypiszą dowolnemu, byle z Italii.

Terra Madre 2018
Terra Madre 2018

A wino z Italii może być dobre, co potwierdziłem zaopatrzywszy się w butelkę Barbery nie-wiem-skąd za niecałe 5 euro w ustawowo otwartym także i w niedziele turyńskim hipermarkecie InterCoop dogodnie położonym przy moim hotelu.

Ale, ale! Piłem też w Turynie znacznie lepsze wina niż nawet to z InterCoop! Ba, wina wzorcowo doskonałe i to sprzed blisko pół wieku! Pozwólcie, iż ze względu na szacunek do rzeczy, opowiem o nich osobno, w następnym odcinku.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.