Kanapa Dmytro Borisov
Kanapa Dmytro Borisov

Współczesna kuchnia ukraińska to sporo ponad rustykalne pielmieni i chłopski barszcz.

Kanapa
Kanapa – tatar z łososia

Współczesna kuchnia Ukrainy jest o tyle podobna do kuchni Polski, że także opiera się wszelkiej definicji. Dookreślić ją nawet trudniej, bo Ukraina to państwo z burzliwą historią a do tego młode i w wielu obszarach jeszcze nieopierzone. Owszem, istnieją wielce uogólnione exempla tej kuchni, z rozpoznawalnym pod wszelką szerokością geograficzną barszczem czy pielmieni i choć wydawać by się mogło, że tego typu propozycje, wsparte bukoliczną stylistyką pasiasto-graniastych obrusów i kilimów przeżywających dziś swoje pięć minut ukraińskich garkuchni zarobią dla ich właścicieli miliony, Dmytro Borysow jest zupełnie innego zdania.

Kanapa
Kanapa – pasztet i brioszki

Biorąc pod uwagą już samą tylko liczbę otwartych przez niego w ostatnich latach adresów, Dmytro Borysow to autentyczny potentat restauracyjny na Ukrainie. Jego życiorys z jednej strony mógłby posłużyć za inspirację dla poszukujących swojej drogi millenialsów a z drugiej za kanwę dla współczesnego wziętego serialu. Oto bowiem kilka lat temu porzucił zawodową karierę i postanowił oddać się spełnianiu swoich restauracyjnych marzeń. Co więcej, w owym spełnaniu odniósł gigantyczny sukces i ma dziś na Ukrainie szesnaście modnych i dobrze prosperujących adresów oraz jeden w Polsce – mokotowską Kanapę. Ten pozaukraiński przyczółek zdaje się li tylko odskocznią przed ekspansją na dalsze rejony świata. Już teraz Borysow mówi o swoich nowych przedsięwzięciach w Londynie i w Nowym Jorku.

Kanapa
Kanapa – chłodnik

W restauracyjnym portfolio 16 restauracji Borysowa są lokale o różnej stylistyce. Większość z nich inspirowana jest kuchnią szeroko rozumianego świata Zachodu, którego blichtr pogrążonej w wewnętrznych konfliktach i międzynarodowej alienacji Ukrainy jej mieszkańcy zdają się szczególnie cenić. Restauracje z regionalną kuchnią w tym portfolio też są, choć sam Borysow przyznaje, że nie jest to póki co trend, w który opłaca się inwestować. Dlaczego?

Dmytro Borysow
Dmytro Borysow

Spytałem o to Borysowa podczas prasowego spotkania w warszawskiej Kanapie. Zaciekawiło mnie, czy to ukraińscy goście nie są zainteresowani regionalnymi kuchniami własnego kraju, czy też może sami restauratorzy nie dają im szansy na poznanie tychże, nad swojskie przedkładając obce. Odpowiedź okazała się wcale nie taka prosta i wychodzi na to, że w zasadzie nie wiadomo. W Polsce do niedawna było podobnie i choć nasze restauracje zdawały się mniej ostentacyjne w epatowaniu zagraniczną ekskluzywnością, to także i u nas kuchnie polskich regionów traktowano do niedawna zupełnie po macoszemu. Dziś się to już w Polsce zmienia, bo obok restauratorów głośno deklarujących bazowanie na truflach z Piemontu, wołowinie Kobe czy rybach z Portugalii, pojawiają się u nas restauracje śląskie, wielkopolskie czy podlaskie, które z dumą eksponują miejscowe produkty od wytwórców podpisujących się pod nimi z nazwiska.

Kanapa, Dmytro Borysow
Kanapa, Dmytro Borysow

Okazuje się jednak, że na Ukrainie oczekiwania od regionalnych kuchni są większe niż sama gwarancja jakości czy pochodzenia surowców. Do tego babcine pierogarnie czy bary z barszczem nie stanowią dziś interesującej propozycji dla gości. Ci oczekują bowiem autentycznego doświadczenia gastronomicznego, które interesuje ich bardziej niż regionalność. Stąd nowe adresy Borysowa sprofilowane na ukraińską stylistykę, cechuje aspekt nowoczesności, który regionalne garkuchnie zazwyczaj pomijają. W opinii Borysowa, wzięta restauracja ze współczesną kuchnią regionalną powinna stosować nowoczesne techniki obróbki surowców. Do tego należy zadbać o współczesny charakter wnętrza i profesjonalny poziom obsługi gościa.

Kanapa
Kanapa – kanapka ze śledźiem

Skoro mówimy o ukraińskiej kuchni, warto zadać pytanie o szlagiery tejże, które dałoby się pokazać we współczesnym wydaniu w formie atrakcyjnej dla mieszkańców zglobalizowanej planety XXI wieku.

Kanapa
Kanapa – Chicken Kyiv

Czy przetransponowanym na oczekiwania współczesnego gościa szlagierem ma być nowy barszcz ukraiński, kawior i ostrygi z Morza Czarnego czy może Chicken Kyiv?

Kanapa Dmytro Borisov
Kanapa Dmytro Borisov

Poszukiwania trwają, a ja zazdroszczę Ukraińcom tych poszukiwań ale też takiego Borysowa. Dobrze by było, gdyby także i u nas, tu nad Wisłą, ktoś wreszcie przynajmniej podobne poszukiwania podjął. Docierających do nas drogą lotniczą we wtorki czy piątki ręcznie selekcjonowanych ryb z Portugalii mam już bowiem absolutnie dosyć.

1 KOMENTARZ

  1. Kuchnia Ukrainy jest faktycznie bardzo ciekawa, podobnie jak kuchnia z Białorusi, Kazachstanu, Uzbekistanu, Armenii, Gruzji, o Wielkiej Rosji nie zapominając. Jestem wielkim fanem wschodnioeuropejskich kulinariów, które uważam za ogromny rezerwuar ciekawostek. Kuchnia krajów byłego ZSRR to jedna wielka czarna dziura, są to kuchnie praktycznie nieznane na Zachodzie, a co za tym idzie, na świecie.
    Ukraina, z racji geograficznej bliskości,ogromnej ilości Ukraińców w Polsce, ale także, co ważne z racji orientacji polityczno-ekonomicznej, czyli integracji z UE i NATO, winna być numerem 1 jeśli chodzi o zainteresowania tych, których pociąga Wschód Europy.
    Swego czasu, czytałem ciekawe opracowanie jakiejś fundacji na temat produktów regionalnych z Ukrainy. Ogólnie doszukać się mogłem parudziesięciu arcyciekawostek. Każdej osobie zainteresowanej kulinariami rodem znad krainy między Wernyhorą a Donbasem, polecam pojechać samemu, zaczynając kulinarne odkrycia właśnie od ww. Wernyhory czyli od Karpat ukraińskich. Sam mam wielką ciekawość spróbować Bryndzy Zakarpackiej, która, z moich informacji znacząco rózni się od Bryndzy Podhalańskiej oraz Słowackiej.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.