Jeśli postawić na oddanie ducha staropolskich biesiad i uczt możnych, okazałoby się, że niewielu ze współczesnych byłoby na nie stać
Dawne uczty właściwe zamkom, pałacom i dworom, zresztą jeszcze wcale do nie tak dawna żywe choćby pod postacią barwnych kuligów przedwojennej magnaterii, miały jeden wspólny mianownik – elitarną wystawność, która nijak się ma do współczesnej mody na tanią egalitarność, w praktyce definiowaną zasadą wszystkim po równo czyli nikomu nic. A dziś? Kogo dziś stać na królewskie podejmowanie gości? Któż porwałby się na wystawienie przyjęcia dla tysiąca?
Właściwie po co ktoś miałby to robić? W dobie równouprawnienia wszystkich do wszystkiego, które – ze względu na swoją naiwność powoli zaczyna otumaniać świat ideologią spod znaku postprawdy – wystawność wręcz nie przystoi. Ostentacyjne uczty świadczące o statusie społecznym i potędze gospodarza onegdaj jawiły się jako naturalne i niezbędne w świecie uporządkowanym przez niewzruszone hierarchie, niekwestionowane dogmaty i szanowane zasady. Dla wagi uczty znaczenie miała nie tylko ilość – pieczystego, zamorskich kondymentów czy egzotycznych owoców- ale też porządek sadzania gości, kolejność podawania potraw i liczba służby. Ot, dla przykładu o stan stołu dbał stolnik, a o podawane napitki cześnik – funkcje znane szerszej publiczności nie ze współczesnych biesiad a z literackich dzieł polskich mistrzów.
Wydanie uczty w królewskim stylu było wyzwaniem nie tylko finansowym ale i logistycznym. Jak w dawnych czasach bez samochodów, lodówek i pieców konwekcyjnych poradzić sobie ze ściągnięciem potrzebnych ilości surowców? Jak je potem bezpiecznie przechowywać no i wreszcie jak taką masę jedzenia ugotować? Pisałem o tym jakiś czas temu na przykładzie uczt angielskich dynastii, kiedy sam zgłębiałem historyczne arkana kulinarnej wiedzy.
Od niedawna o dawnych ucztach zaczęto mówić i to nie tylko za sprawą historyków, którzy uznali dawną kuchnię za obszar godny naukowej eksploracji, ale też dzięki telewizyjnym kucharzom. Prym wiedzie tu bez wątpienia Heston Blumenthal, znany z wielce nowatorskiego podejścia do kuchni, który na telewizyjnych ekranach w imponujących rekonstrukcjach reinkarnował dawne uczty, niekiedy przekraczając granice społecznego konsensusu i dopuszczając się kulinarnego gwałtu moralnego, jak choćby wówczas, gdy podał gościom jadalny cmentarz z chrupiącymi szkieletami.
Bardziej stonowane podejście w tej materii przejawiał nieżyjący już propagator włoskiej kultury kulinarnej Antonio Carluccio, autor przygotowanej dla BBC serii Carluccio and the Renaissance Cookbook.
Sporo jest też internetowych inscenizacji dawnych szkół gotowania, jak choćby pozowana na wiktoriańską szkoła Pani Crocombe. Przyznam, że wychodzi jej to na tyle ciekawie i kusząco, iż sam nabrałem ochoty na prezentowany w jednym z odcinków silnie alkoholizowany brandy i sherry wiktoriański trifle.
Takiego deseru póki co nikt nie nie podał, acz zgrzeszyłbym głosząc, iż satysfakcji z kuchni dawnej wyczekuję po zupełnej próżnicy. Trafiła mi się bowiem rzadka okazja zagoszczenia na kolacji inspirowanej dawną kuchnią polską, którą wydał zespół polskich mistrzów kuchni, a którą historycznie autoryzował profesor Jarosław Dumanowski, postać numer jeden na naszej historycznej scenie kulinarnej.
Menu kolacyjne liczyło siedem pozycji, które ułożono w inspirowaną kolorami kulinarną podróż przez stulecia – od wyróżnionego srebrem wieku XV., poprzez złoto, brąz, biel, szarość, zieleń i róż w wiekach kolejnych aż do XXI. Choć garnitur delektujący się historycznymi inspiracjami gości jawił się zaskakującym – wszak pośród znawców sztuki kulinarnej błyszczały postaci medialnych skandalistów i aktorów – to przecież odrobinę kontrowersji nawet na największej uczcie należy uznać za rzecz zupełnie naturalną.
Tej kolacji do uczty królewskiej było przy tym daleko, między innymi dlatego, że nikt nie stracił głowy za nieskoordynowane podawanie talerzy, skutkiem czego część tych gorących trafiała na stoły przechłodzona, a zimne zdążyły się niepotrzebnie ogrzać. Było wszak gorąco, jakieś trzydzieści stopni z kawałkiem, nic więc dziwnego, że obsługa zajęta była donoszeniem do stolików butelkowanej wody. Dziwiliśmy się jednak, czemu to butelki spod znaku San Pellegrino i Acqua Panna. Zdziwiliśmy się jeszcze bardziej, gdy pani manager restauracji bez mrugnięcia okiem autoryzowała naliczanie za każdą tak podaną gościom buteleczkę po dziewiętnaście złotych. Zupełnie to nie po królewsku.
Szczęściem to ani nie ona, ani też nie restauracja, w której odbywała się biesiada, była clou wieczoru. Podawano wszak inspirowane polską historią dania sporządzane rękoma kulinarnych osobowości. Z siedmioczęściowego zestawu najbardziej w pamięci pieszczę malowanego piętnastowiecznym srebrem szczupaka po polsku Roberta Skubisza oraz skąpanych w siedemnastowiecznym brązie ślimaków z rodzynkami Wojciecha Harapkiewicza. Oba dania, choć diametralnie różne – szczupak muślinowo delikatny a ślimaki charakternie korzenne – łączyło współczesne podejście do gotowania, przy czym także i pozostałe pozycje sporządzono zgodnie z bieżącą stylistyką i współczesnymi technikami.
Nie odnotowałem tu zatem tej królewskiej obfitości, szokujących zestawień i dziwacznych połączeń, o których czytam w literaturze, a których jak dotąd nie dane mi było spróbować. Zjadłem za to inspirowaną historią elegancką kolację we współczesnym wydaniu, która stanowiła swoisty ukłon ku historii w anturażu fine dining.
A na królewską ucztę z duchem obfitości Carluccio i prowokacyjnym twistem Blumenthalla wciąż czekam.
Pozwolę sobie skomentować ten artykuł, bo stoi on po stronie tych wszystkich argumentów, które od początku przytaczam, gdy komentuje poziom polskich kulinariów.
Historyczną kuchnię Polski da się odtworzyć jedynie na podstawie KUCHNI REGIONALNYCH. Tak długo jak przeciętny Polak nie będzie utożsamiał poszczególnych regionów, bądź województw z określonymi potrawami, daniami, deserami czy produktami, tak długo historia nie będzie się przeplatać z kuchnią w ogóle.
Polska kuchnia historyczna dzieli się na rodzaje – na tą „elitarną” tj. królewsko-szlachecką oraz na regionalno-chłopską. Problem dzisiejszej Polski jest taki, że dzisiaj nie ma podziału społecznego na „elity” i „pospólstwo”. Polskie społeczeństwo jest podzielone pod względem materialnym, nie mentalnym. Ci którzy mają wystarczająco i ci którzy nie mają. Nie ma znaczenia czy ktoś mieszka w mieście czy na wsi. W Polsce jest dużo osób majętnych żyjących na wsi, którzy mogliby robić za „magnatów”. Znam nawet przypadek spod Lublina, gdzie jakieś lokalny Janusz Biznesu, najbogatszy w gminie postanowił wprowadzić swoje własne prawa, niczym właściciel ziemski na swych latyfundiach.
O kuchnii królewskiej czy magnackiej więc zapomnijmy, póki co. Polska to nie kraj zachodni, gdzie istnieje względny dobrobyt i gdzie podziały społeczno-ekonomiczne nie są tak głębokie. Brytyjczycy, Włosi, Francuzi, Niemcy, Hiszpanie mogą sobie pozwolić na rozkoszowanie się kuchnią regionalną oraz elitarną, gdyż ich na to stać, nie ma takiej presji na materializm i konsumpcjonizm jak u nas.
Śmiem twierdzić jednocześnie, że w dzisiejszej, doprawdy przeświewczej rzeczywistości, bo dzisiejsza Polska jest jedynie karykaturą normalności, pojawi się trend wśród nuworyszów, ku „kuchnii królewskiej”. Polska przypomina pod tym względem Rosję, gdzie bogacze i elita polityczna przypomina czasy dawnej Rosji carskiej. Zwykli ludzie, niczym chłopi pańszczyźniani żyją jak bydło.
Będę obserwował ten trend z wielkim zaciekawieniem i uśmiechem na twarzy. Zawsze lepiej śmiać się niż płakać.