Ciemna strona czystego jedzenia. Cz. 1 – zboża i gluten

Nowo objawieni żywieniowi pasterze wodzą za nos miliony trzódek poszukujących prawdy o dobrym odżywianiu. Guru? Ależ skąd, raczej emanacja ignorancji, nieuctwa i oszustwa

Media społecznościowe wyrosły na nad wyraz płodną wylęgarnię doradców od wszystkiego, także od żywności i żywienia. Skoro jedzą wszyscy, no może wyjąwszy mniejszość karmioną pozajelitowo i posiadaczy bezzębnych dziąseł, a jedzenie ma wpływ na samopoczucie, kondycję a nawet zdrowie, czemu by nie podjąć roli doradcy, zwłaszcza że kanały dotarcia do odbiorców są dziś tanie, liczne i skuteczne jak nigdy dotąd.

Kto komu tu doradza? Pod demokratycznymi rządami społecznościowych sieci, w których wszyscy mają wrażenie, że są równi, każdy ma wrażenie, że może doradzać każdemu. Wrażenie to pojęcie istotne dla zrozumienia coraz dziwaczniejszych mód żywieniowych, z których poza wirtualnym zamieszaniem wynika wszak jedna wspólna wartość realna – pieniądz.

Niedawno na telewizyjnych ekranach pojawił się zajmujący dokument BBC autorstwa doktora Giles Yeo, genetyka z Uniwersytetu Cambridge, który na co dzień zajmuje się genetycznym aspektem łaknienia i otyłości. Tym razem przyjrzał się rosnącemu na popularności zjawisku “clean eating” – czystego jedzenia. W niemal godzinnym materiale doktor Yeo usiłuje wyjaśnić, co kryje się za tą filozofią oraz kim są jej propagatorzy. Będąc naukowcem z ponad dwudziestoletnim dorobkiem, Yeo poszukuje dowodów na prawdziwość głoszonych twierdzeń i obronę stawianych tez. Okrzyknięty mianem kontrowersyjnego film spotkał się z gorącym przyjęciem, stając się zarzewiem dyskusji nad rzetelnością sączących się zewsząd porad dietetycznych i wynikającymi zeń konsekwencjami.

Do tej pory diety kojarzono ze sposobami na zrzucenie zbędnych kilogramów, ale dziś to pojęcie określa też między innymi system żywienia oparty o czystą żywność. Nie chodzi przy tym o rygorystyczne przestrzeganie zasad higieny przy przygotowywaniu posiłków, a o wartość, czy też raczej przewagę, jednych składników odżywczych nad innymi.
Na jakich podstawach budowana ma być ta przewaga? Czy sama eliminacja z diety mięsa, cukru albo zbóż powoduje, że żywność jest czysta? A może w imię jej czystości należy zrezygnować także z żywności przetworzonej? Czy czyste odżywianie w ujęciu całościowym ma naukowe podstawy, czy też oparte jest wyłącznie na domniemaniach? Takie pytania padają w materiale, a odpowiedzi zdają się zaskakiwać samych pytanych, skoro niektórzy z ekspertów zaproszonych do programu, wprzódy udzieliwszy wypowiedzi, następnie wyraziły oburzenie, po emisji filmu uznawszy, że jest tendencyjny a ich wypowiedzi okrojono i zmanipulowano dla niejasnych celów – w domyśle: wszechmocnych korporacji.

Postaci, które pojawiają się w pierwszej części dokumentu, a które mają stanowić współczesne wyrocznie zdrowego odżywiania, cieszą się w swoich środowiskach ogromną popularnością, przy czym żadna z nich nie jest specjalistą w dziedzinie odżywiania. Wszystkie mają za to ładne zdjęcia w mediach społecznościowych i miliony fanów. Stanowią zarzewie zakorzenionego w toni instagramowych fotek nowego pokolenia kucharzy, które, dzieląc się z fanami elementami własnego stylu życia, propaguje czystą żywność, dietę bezglutenową, bezzbożową i odkwaszającą. Prezentuje przy tym dania, o których nasze babcie nie miały zielonego pojęcia.

Dla przykładu jedna z nich, Deliciously Ella, publikuje na swoim blogu przepis na komosę ryżową z ciecierzycą w kurkuminowym curry, dodając między wierszami, że przepis pochodzi z jej książki, którą można teraz zakupić za połowę ceny. Za intrygującym blogowym nickiem kryje się sympatyczna Ella Mills. Ma milion fanów na Instagramie, a jej książka kucharska inspirowana czystym jedzeniem błyskawicznie stała się bestsellerem na brytyjskim rynku. Jak sama przyznaje, jeszcze 10 lat temu nie znosiła warzyw, a polubiła je całkiem niedawno i to zupełnie przypadkiem.

Ujawnia, że wykryto u niej rzadką jednostkę chorobową, która manifestowała się problemami z ciśnieniem, układem odpornościowym i chronicznym zmęczeniem. Po sześciu miesiącach terapii lekarskiej Ella straciła cierpliwość i postanowiła sama zaradzić dręczącym ją dolegliwościom. Za najlepsze po temu narzędzie uznała internet, a odpowiedzi na nurtujące ją pytania znalazła szybko i sprawnie dzięki wyszukiwarce Google. Musiały być przekonywujące a pewnie i skuteczne, skoro pod ich wpływem Ella z dnia na dzień zrezygnowała z mięsa, nabiału, glutenu, rafinowanego cukru oraz żywności przetworzonej. Rzadki syndrom przestał ją dręczyć, o czym z radością poinformowała w mediach społecznościowych, a szczerością publikowanych wyznań zapracowała sobie na błyskawiczną popularność, dzięki której stała się twarzą rosnącego w siłę ruchu “clean eating”.

Choć oficjalne zalecenia dla utrzymania dobrego zdrowia i zminimalizowania ryzyka chorób cywilizacyjnych zakładają zbilansowane żywienie, popularność ruchu clean eating rośnie. Jej zwolennicy zakładają, że skoro taka forma żywienia pomogła komuś z Facebooka, to pomoże wszystkim i to niezależnie od tego czy w ogóle cierpią na jakiś syndrom. Swoje przekonanie opierają nie na wynikach badań naukowych, a na sile popularności konta na Facebooku i klikalności zdjęć na Instagramie. To niepokojące, bo nie trzeba być uczonym, żeby zdać sobie sprawę, że jedzenie awokado naprzemiennie z jarmużem, niezależnie od prozdrowotnych ód pisanych na ich cześć, może być brzemienne w skutkach z tego prostego powodu, że diety eliminacyjne mogą nie zapewniać odpowiednich proporcji mikro- i makroelementów.

Kolejny fenomen na scenie ruchu “clean eating” to siostry Hemsley. Podobnie jak Ella swoją popularność zbudowały w mediach społecznościowych, choć poza aktywnością tamże i wydaniem dwóch książek kucharskich pojawiły się też w telewizji, gdzie prowadziły serię programów kulinarnych. Dla sióstr Hemsley liczy się kuchnia domowa, w szczególności domowy rosół, który jest w ich opinii eliksirem dobrym na wszystko, bo nie tylko żywi ale i leczy.
W obliczu malejącego ostatnio zaufania do frakcji bezglutenowców siostry Hemsley nie demonizują glutenu. Zagadnienie traktują bardziej dyskretnie acz totalnie, bo z diety całkowicie wyluczają wszelkie produkty zbożowe jak leci. Inspiracją są dla nich publikacje doktora Williama Davisa, autora popularnej wśród pszenicznych wojowników książki “Wheat Belly”. Głosi on pogląd, że szkodliwy jest nie gluten a jego składowa, gliadyna. W opinii Davisa osłabia ona odporność i odpowiada za zjawisko przepuszczalności jelit. Zbożowi mściciele otrzymali zatem nowy oręż do walki, bo książka jest napisana przez doświadczonego medyka, a skoro tak, to broń to mocna. Przynajmniej takie sprawia wrażenie, przy czym wiadomo, iż w blogosferze wrażenie w zupełności wystarcza.
Doktor Davis to karidolog, który w toku leczenia pacjentów z chorobami serca zauważył, że wraz z ograniczaniem spożycia węglowodanów poprawiała się ich kondycja zdrowotna a masa ciała spadała. Na tej podstawie uznał, że z diety należy wyluczyć cukier i zboża. Powołuje się przy tym na niezbity fakt, iż zboża stanowią element w historii ludzkości stosunkowo nowy. Korzystając z niepodważalności tegoż, dodaje, że to właśnie zboża są dziś oskarżane o spowodowanie epidemii próchnicy, chorób serca, kości i stawów. Aby uprzedzić niepotrzebne pytania, na jakich podstawach buduje takie tezy, powołuje się na wyniki badań doktora Alessio Fassano z Centrum Badań nad Celiakią w Massachussetts. Gorzej, że przywołany naukowiec na takie interpretacje wyników swoich badań z dezaprobatą kręci głową.

Doktor Fassano zajmuje się przypadłościami chorych na celiakię, w szczególności badaniami nad wspomnianą wcześniej gliadyną. Pojawia się w reportażu i stwierdza w nim jasno, że dla osób, u których nie występuje nietolerancja na gluten ani on, ani gliadyna nie stanowią żadnego zagrożenia. A co na to doktor Davis? Jeszcze bardziej utwierdza się we własnym przekonaniu a wręcz posuwa się do stwierdzenia, że w zbożach tkwi samo zło, więc należy z nich całkowicie zrezygnować.

Tymczasem rzetelna praca badawcza nie może opierać się dowolnej interpretacji wyników badań ani na takim ich doborze, żeby zgadzały się z tezą. Przede wszystkim liczy się powtarzalność wyników, a jedną z najczęstszych czyhających na naukowców pułapek jest strategia konfirmacyjna, czyli dążenie do potwierdzenia własnych założeń niezależnie od stopnia autentyczności pozyskiwanych danych. Doktor Yeo podejrzewa, że ofiarą takiej właśnie strategii padł znany w dziedzinie biochemii profesor Colin T. Campbell. To jeden z autorytetów, na którego prace powołują się blogerki szerzące filozofię czystego jedzenia, w tym Ella Mills. Ona otwarcie przyznaje, że to własnie na publikacjach Campbella opiera promowany przez siebie w mediach społecznościowych styl życia i przepisy zamieszczane w swoich książkach kucharskich.

Profesor Campbell, znany jest jako promotor diety na bazie warzyw, którą uznaje za najbardziej odpowiednią dla współczesnego człowieka, oraz z obszernej publikacji “The China Study”, określanej mianem najbardziej wyczerpującego studium nad żywieniem. Uczony dorastał na farmie mleczarskiej a przez sporą część swojej pracy naukowej nie kwestionował ani zalet mięsa, ani nabiału. Co więcej, był zdania, że białko dla człowieka najlepsze to białko zwierzęce.

Zdanie zmienił w latach 60. ubiegłego wieku podczas prac badawczych na Filipinach, kiedy to zauważył, że zwiększona podaż kazeiny powoduje u szczurów choroby nowotworowe. W toku dalszych badań ustalił, że rozwój nowotworu można modelować za pomocą podawanych szczurom białek. Jednak aby móc wyniki tych badań wykorzystać do leczenia ludzi, należy je przeprowadzić nie tylko na szczurach ale też na ludziach. Takowych brak, bo profesor Campbell poprzestał na badaniach retrospektywnych na populacji 65 tys. Chińczyków z różnych prowincji. W ich ramach analizował zwyczaje żywieniowe Chińczyków na przestrzeni minionych lat i ustalał wpływ, jako te zwyczaje mogły mieć na bieżącą kondycję zdrowotną badanych.

Czym innym jest jednak podawanie badanym różnych białek w zmiennych proporcjach, a następnie analizowanie skutków takiego podawania, a czym innym prowadzenie wywiadu w ujęciu historycznym na temat produktów zjadanych w latach minionych przez badanych. Ponadto, jak zauważa doktor Yeo, profesor Campbell dokonał uproszczenia w analizie związku poziomu cholesterolu z zapadalnością na choroby nowotworowe i wieńcowe, która stanowiła trzon chińskiego studium. Opiera się przy tym na błędnym założeniu, że poziom cholesterolu zależy wyłącznie od diety. Tymczasem znaczenie ma tu też szereg innych uwarunkowań, w tym genetyczne, które w badaniach pominięto.

Po emisji dokumentu BBC, w którym pojawiły się wypowiedzi profesora Campbella, naukowiec publicznie zabrał głos w sprawie. W kontekście znaczenia warzyw dla zdrowia człowieka podkreślił, że nastał czas, kiedy decydują się kierunki rozwoju opieki medycznej, a niedostrzeganie wagi tej chwili przez BBC świadczy o stronniczości i potencjalnym sympatyzowaniu stacji z określonymi czynnikami. Choć tego już nie napisał, rozumie się, że chodzi o potencjalne sympatyzowanie z koncernami spożywczymi. Dokładnie taki sam zarzut stawia mediom głównego nurtu podgrupa czystojedzących propagująca dietę zasadową, ale o tym w następnej części.

W części drugiej przyjrzymy się modzie na żywność zasadową, która, w opinii jej promotorów, może prowadzić do samoistnego wyleczenia z chorób, także z nowotworów. Owszem, można na tym zarobić i to całkiem sporo, ale najpewniej już niedługo, bo śmiertelne ofiary odkwaszających diet ściągnęły na ich propagatorów zainteresowanie prokuratorów. Zapraszam w następny poniedziałek.