Wielkanocna baba powie jak jest

Na blogach tysiące przepisów na najprzedniejsze ciasta, w telewizji dziesiątki programów poświęconych doskonałym wypiekom – a jak piecze się w zwykłych polskich domach?

Choć pierwsze dni wiosny planowałem spędzić w Budapeszcie, śledząc premierę najnowszej edycji czerwonego przewodnika Michelin, to jednak los pokierował mnie ku rehabilitacji nadwyrężonego kręgosłupa. Terapeutów odwiedzałem na zasadach ambulatoryjnych, a to oznacza, że mogłem w miarę możliwości motorycznych krążyć po okolicy. Dzięki temu przyjąłem także kilka zaproszeń na lokalne wielkanocne pokazy i konkursy, które w ostatnich latach zaniedbywałem na rzecz wydarzeń większego kalibru. Przyznam, że już sama Magda Gessler sporządzająca na antenie Food Network czekoladowy mazurek narobiła mi na wielkanocne wypieki potężnego apetytu. Do tego Michał Bryś upiekł w Bake Off tak zachwycający kołacz, że ochroniwszy okolicę lędźwiową, poniekąd w podskokach, podążyłem ku moim lokalnym przysmakom z nadzieją na choć kilka rozkosznych momentów.

Interwały wymuszonych stanem kośćca przerw w tym podążaniu wykorzystałem na sięgnięcie pamięcią do kulinarnej inicjatywy sprzed kilku lat, której celem było ocalenie od zapomnienia tradycyjnych potraw z Kaszub i Kociewia, w tym ciast. Spotykałem się wówczas z gospodyniami, dyskutowaliśmy o tradycjach i recepturach, przy okazji wskazując na znaczenie lokalnych składników najwyższej jakości dla wartości przygotowywanego wówczas almanachu. Gdy mówiłem o dobrym maśle, uczciwych jajach, owocach sadu i ogrodu, panie ze zrozumieniem potakiwały głowami, a gdy przywiodłem zagadnienie niespiesznego wyrastania ciasta na zaczynie, wręcz klaskały. Niektóra uroniła chyba nawet łzę, choć niewykluczone, że chustkę do oka przyłożyła za sprawą podstępnego alergenu. Alergie to wszak poważny problem naszych czasów, a skoro jakiś przyczynek ku nim mają też i złe zwyczaje żywieniowe, to koniecznie należy przywrócić pamięć o tych z przeszłości – zdrowych, dobrych i swojskich.

Jakież było moje zdziwienie, gdy w przesłanych mi przez wydawcę materiałach do autoryzacji ujrzałem całe bogactwo wszelkich margaryn, olejków zapachowych, cukrów wanilinowych, proszków do pieczenia i kruszonych sznikersów. No tak, to było dobre dziesięć lat temu i od tego czasu z pewnością wiele się zmieniło, a ersatze zatykają dziś pewnie szafki i tętnice trwale ondulowanych blondynek, które na niedzielny obiad podają dewolaje z majonezem.

Człowiek musi doświadczyć, żeby uwierzyć, a ponieważ w żadnym razie nie polecam nikomu takiego doświadczania, to uwierzcie na słowo, że od tej dekady w polskim interiorze w kwestii wypieków nie zmieniło się zupełnie nic. Mimo że to Wielkanoc, a więc święto szczególne, margaryna w babach przewala się tonami, aromaty przenikają zarówno treści brutalnie spulchnione sodą jak i totalne zakalce. Ciasta kolorowane są barwnikami i dekorowane plastikowymi kwiatkami. Na dwadzieścia wielkanocnych bab tylko trzy sporządzono według przepisów, które można by uznać za w miarę poprawne, przy czym z całej palety tylko jedna była drożdżowa.

Konkurs na mazurek

Konkursowe mazurki

Aby jednak dozę kuriozum podzielić sprawiedliwie, dodam, iż podczas jednej z powiatowych parad mazurków, której byłem obserwatorem, przeprowadzono konkurs nie spróbowawszy z żadnego mazurka ani okruszyny. Pełniące funkcję mazurkowego jury grono urzędników powiatowych uznało, że oceny dokona… wzrokowo! A przecież niektóre gospodynie postarały się szczególnie i miast pędzlować tekturowe spody barwionym cukrem postarały się o wiejskie jaja, swojskie masło i domowe przetwory. Ja spróbowałem. Ja doceniłem.

Wieś - siedlisko tradycji?

Wieś – siedlisko tradycji?

Niemniej pytam – czy z tego zaklętego kręgu margaryn i olejków jest jakieś wyjście? Jak polemizować z gospodynią, która, argumentując autentyczność jej przepisu, wymachuje mi pożółkłym zeszytem z przepisami mamy i babci? Wszak widnieją tam i utwardzane tłuszcze, i sztuczne aromaty, a do tego dodatki i barwniki, więc skoro tak się w Polsce piekło dwa czy trzy pokolenia temu, to taki wypiek należy uznać za tradycyjny, czyż nie?

Nie i po stokroć nie! Tradycyjna polska baba wielkanocna, zresztą ta sama, którą za sprawą króla Stanisława Leszczyńskiego jada się we Francji nasączoną rumem, to nie wypiek z czasów Gomułki czy Gierka, kiedy to żyły babcie i mamy współczesnych gospodyń. To sporządzana według zasad przekazywanych z pokolenia na pokolenie od siedemnastego wieku baba na zaczynie drożdżowym, mące, cukrze i jajach, czasami z dodatkiem bakalii. Na fali peerelowskiej modernizacji, w efekcie której tradycję stworzono nam na nowo, polskie ciasta, z których od wieków byliśmy dumni, zaczęto wypiekać z zastępników. Bo łatwiej, szybciej, taniej, przede wszystkim bo były w sklepach. W ten sposób masło i smalec zastąpiła margaryna. Tekturowy smak, jaki nadawała wypiekom maskowano syntetycznymi aromatami, które rozwiązywały też zagadnienie owocu, bakalii i orzechów. Aby przyspieszyć wyrastanie ciasta, zaczyn drożdżowy zaczęto coraz chętniej zastępować proszkiem do pieczenia. Tak oto pyszna wiejskim jajem i pachnąca swojskim masłem królowa polskich bab została strącona w otchłań, a jej miejsce zajęły tłuste potworki o karykaturalnym smaku. Zapanowało królestwo ersatzu.

Niestety mimo mody na zdrowe jedzenie i medialnych dążeń do autentyczności smaku żyjemy w tym królestwie do dziś.

Sernik na konkursie w Subkowach

Sernik na konkursie w Subkowach

To co, może serniczka?

, , , ,

2 komentarze do wpisu Wielkanocna baba powie jak jest

  1. Pawel 2 kwietnia 2018 at 11:52 #

    Panie Arturze, Pana książkę którą mam nadzieję kiedyś Pan uczyni, będę czytał z wielką przyjemnością.

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  2. Jakub.J 2 kwietnia 2018 at 17:21 #

    Życzę powrotu do zdrowia. O kręgosłup, leźdwie, itd, trzeba bezwzględnie dbać. A co do pory roku, początku wiosny, przesilenia wiosennego to mogę powiedzieć tylko tyle – jako zodiakalna Ryba, urodzona w końcówce lutego, wiem, że to najlepszy i najbardziej pokręcony okres w roku. Coś się kończy….coś zaczyna. Ja w tym roku, nie mam oznak przesilenia wiosennego, co mi się zdarzało w ciągu ostatnich lat. Jak ktoś takowe posiada, o tej porze, winien bezględnie zadbać o dobre odżywianie – dużo minerałów, dużo witamin i dużo ruchu na świeżym powietrzu.
    Jeśli chodzi o same święta, to wole je zdecydowanie bardziej niż te grudniowe. Z prostego powodu – są smaczniejsze.

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

Dodaj komentarz

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Przeczytaj poprzedni wpis:
Magda Gessler / fot. kadr z youtube.com - tvn.pl
Nie bądź jak Dolina Charlotty, nie zadzieraj z Magdą Gessler!

Wiele napisano o kryzysach wizerunkowych w hotelarstwie i gastronomii, ale to, co dzieje się w sprawie Magdy Gessler i Doliny...

Zamknij