W końcu komu i na co szkodzi ten glutaminian sodu?

Kostki rosołowe kiedyś były pomocne – w życiu. Dziś są szkodliwe – w telewizji. A że to zupełna bzdura to nieważne, bo telewizyjne dietetyczki wprost muszą roztaczać wokół odbiorników smrodliwy ferment.

Z kostkami rosołowymi jest trochę tak jak z margaryną, bo to produkty pokrewne, przynajmniej technologicznie. Oba są emanacją ludzkiej manipulacji bożym produktem, oba schodzą z taśm wysokowydajnych linii produkcyjnych i oba przynoszą gigantyczne zyski koncernom spożywczym. Wielkie pieniądze generują jeszcze większe emocje, a na tych grają przejawiające syndrom anorektycznego parcia na szkło telewizyjne dietetyczki.

Te panie naopowiadały już tyle głupot, że z samej tylko ćwiartki tego urobku można by sporządzić niezgorszą biblię antywiedzy. Niezależnie od tego, że wyniki współczesnych badań naukowych oraz budowane na tychże trendy w żywieniu nie stanowią tajemnicy, legitymujące się – jak pragnę sądzić – dyplomami poważnych uczelni specjalistki z uporczywą regularnością głoszą mity, przesądy oraz półprawdy i z regularną uporczywością wprowadzają opinię publiczną w błąd.

fot. kadr z materiału na tvp.pl

fot. kadr z materiału na tvp.pl

Ostatnio na tapecie znalazły się kostki rosołowe, a wraz z nimi z dawna osławiony glutaminian sodu, który w opinii telewizyjnych specjalistek jest szkodliwy. Jeśli przejawem tej szkodliwości ma być straszenie widzów i wygłaszanie opinii sprzecznych z naukowymi faktami, to może rzeczywiście należałoby tę wielce niesławną sól przebadać także pod kątem potencjału czynienia spustoszenia intelektualnego.

Kikunae Ikeda

Kikunae Ikeda

Obecność przeróżnych inkarnacji glutaminianiu na naszym łez padole jest nie tylko niepodważalna, ale też nad wyraz obfita. Badania nad rzeczą trwają od ponad 100 lat, a jako pierwszy podjął je w 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda, którego ciekawił wpływ wodorostów na podnoszenie smaku potraw, a który uznawany jest za odkrywcę glutaminianu. Jako taka, ochrzczona etykietą L-glutaminianu, substancja owa stanowi jeden z dwudziestu aminokwasów, które wchodzą w skład występujących w przyrodzie białek. Jest zatem naszym towarzyszem od zawsze a kucharze korzystają z niej od kiedy świat pamięta, generując nam w ustach ulubiony aspekt umami.

Badacze przyglądają się glutaminianowi bacznie i co chwila odkrywają go nie tylko w wytworach ludzkiej ręki ale i w surowych owocach matki ziemi. Kryje się on i w parmezanie, ementalerze czy cheddarze, i w kimchi oraz w dojrzewającej szynce, ale też w krasnorostach, wodorostach, sardelach, sardynkach, ostrygach, przegrzebkach, pomidorach, a nawet groszku, ziemniakach i kukurydzy. Co więcej, sami go wytwarzamy w procesie trawienia!

Rzecz jasna można kwestionować wyniki badań naukowych, co zresztą sami naukowcy robią bardzo chętnie, dokonując recenzji branżowych, ale aby przy owym kwestionowaniu się nie skompromitować, warto mieć pod ręką choć garść argumentów. Bardzo często słyszy się o ogólnoustrojowych dolegliwościach, jakie glutaminian miałby powodować, umownie nazywając je „syndromem chińskiej restauracji”. Kryje się pod nim nadmierna potliwość, drżenie rąk, kołatanie serca, czyli ogólnie złe samopoczucie, którego przyczyn doszukuje się w działaniu glutaminianu. Jak dotąd brak jednak śmiałka, który ogłosiłby, iż po zjedzeniu sałatki caprese doznał palpitacji serca a po zapiekance serowo-kartoflanej nadmiernie rozwarły mu się nozdrza.

L-Glutaminian sodu

L-Glutaminian sodu

Są za to inni, który oskarżycielski palec wymierzają w związek chemiczny zwany glutaminianem sodu, który szkodliwy musi być choćby z tego powodu, że jest chemiczny. Wiadomo wszak, że chemia to zło, a sama chemia to samo zło. To w ogólnym odbiorze w zupełności wystarczy, aby ogłosić na tej bazie dowolne kuriozum. Nieważne przy tym, że glutaminian sodu to nie żadne wielkie czary-mary, a po prostu poręczna sól glutaminianu.

Form, które kryją pod swymi auspicjami glutaminian, jest zresztą znacznie więcej, Najpopularniejsza ostatnio to ekstrakt drożdżowy, którego nazwa na tyle różni się od znienawidzonej, że producenci mogą wypisać go na etykiecie i spać spokojnie – przynajmniej póki co, bo tylko czekać, aby telewizyjne dietetyczki przykleiły też i jemu łatkę samej chemii. Zresztą w przywołanym wyżej telewizyjnym programie śniadaniowym specjalistka przypisuje ekstraktowi drożdżowemu właściwości uczulające.

Ekstrakt drożdżowy / fot. SKopp (wikipedia)

Ekstrakt drożdżowy / fot. SKopp (wikipedia)

Można się zatem przestraszyć, zwłaszcza że „sama chemia” atakuje zewsząd, jest na przykład w kostkach rosołowych. Warto jednak pamiętać o całkiem sporej gamie produktów zawierających glutaminian per se i to choćby z tego względu, że dziennie przyswajamy 40 razy więcej glutaminianu występującego naturalnie niż w postaci glutaminianu sodu dosypywanego nam przez domniemanych trucicieli gatunku ludzkiego.

W takim stanie rzeczy warto sprawdzić, skąd właściwie wzięła się cała ta antyglutaminianowa histeria. Oto w roku 1968 w fachowym piśmie the New England Journal of Medicine pojawił się artykuł, którego autor donosił, iż po spożyciu posiłku w stylistyce orientalnej doświadczył dyskomfortu pod postacią odrętwienia karku, któremu towarzyszyło ogólne wrażenie osłabienia i kołatanie serca. Musiałyby to być czasy wielce rezolutne, skoro winą za swoją pogorszoną kondycję naukowiec obarczył biały proszek, który – jak podejrzał w skrytości – kucharz dodawał do woka. Samą przypadłość naukowiec określił mianem „syndromu chińskiej restauracji” i tak zostało aż do dziś.

Jednak w toku dekad badań nad wpływem glutaminianu sodu na człowieczy los nie udało się potwierdzić jego szkodliwości. Co więcej, ponad wszelką wątpliwość ustalono, że choć glutaminian sodu zażyty w dużych ilościach i to na pusty żołądek może u niektórych osób powodować jakieś dolegliwości, to na przytłaczającą większość populacji nie ma absolutnie żadnego wypływu. Ale kto tak jada? Podkreślić wypada, że mowa tu o przyjętych na pusty żołądek dużych ilościach czystej substancji, nie zaś o posiłku z dodanym do niego glutaminianem.

Stąd szerzone w mediach dietetyczne doniesienia o szkodliwości glutaminianu to nic nad bezmyślne farmazony. Za chłam o równoważnej wartości należy też uznać wszelkie publikacje w stylistyce eko, bio czy organic, których autorzy powołują się nawet na konkretne dane, skoro bazują na analizach sprzed dekady lub lepiej, których wyniki już dawno zostały podważone.

Jednym z ulubionych jest to przeprowadzone na przełomie tysiącleci przez naukowców z Uniwersytetu w Północnej Karolinie na grupie otyłych Chińczyków. Można przy tej okazji zażartować, że zignorowano tu korelację pomiędzy stopniem otyłości badanych Chińczyków a ilością pożeranej przez nich wszędzie i o każdej porze żywności.

Nie taki zatem ten glutaminian sodu straszny, a skoro tak, to może nie tak straszna jest też i sama kostka rosołowa? Bez wątpienia ułatwia życie i takie było jej zadanie od samych początków gdzieś na przełomie XIX i XX wieku, kiedy pierwsze jej inkarnacje wypuścił na rynek Knorr i Maggi. Po II wojnie światowej, kiedy gigantyczne fabryki broni i chemii przekształcono w równie gigantyczne fabryki jedzenia, kostki i siostrzane im preparaty do sporządzania zup i sosów wręcz zalały rynek. Olśnione nimi gospodynie chętnie wykorzystywały je jako oręż do zmasowanej emancypacji, bo dzięki nim miały wreszcie czas, aby wyjść z kuchni i to od razu na ulicę aby publicznie zdjąć tam stanik. Gdy coraz bardziej syte społeczeństwo zachodniego świata zaczęło się w końcu bliżej przyglądać temu, co zjada, na koncentraty zaczęły padać poważne oskarżenia. Zarzucano im, że wcale nie są skondensowanymi wywarami na kościach i włoszczyźnie, a sprasowaną mieszanką suszonych składników. Demaskowano ich skład, wytykając zawarte w nich utwardzane tłuszcze, sól, aromaty i wzmacniacze smaku. I choć, chłodno patrząc, domowego bulionu nie da się uwarzyć bez soli, a ilość utwardzonego tłuszczu w kostce jest mniejsza niż w czekoladowym cukierku, to wzruszona przez syndrom chińskiej restauracji lawina ruszyła.

Odpowiedzią na wzmożoną agresję na poczciwą kostkę była wzmożona akcja marketingowa, której celem było zdjęcie z tej kostki szkodliwego odium. Między innymi w tym celu jeden z koncernów produkujących koncentraty spożywcze zaangażował do swojej gigantycznej akcji promocyjnej potężny autorytet w rosnącej na znaczeniu branży restauracyjnej, słynący też z przekory i indywidualizmu. I gdy tylko Marco Pierre White po raz pierwszy na ekranie telewizora rozprowadził zniesławioną kostkę najprzedniejszą oliwą, a otrzymaną substancją namaścił pierś z kurczaka, z supermarketów zniknął cały zapas sznycelków z brojlerów, a na polskich stołach obok surówki z kapusty pekińskiej stanęła inspirowana mistrzem pierś z kurczaka uszlachetniona złocistym panierunkiem. To był strzał w dziesiątkę, bo skoro dysponując kostką rosołową i kawałkiem drobiowej waty w minutę można poczuć się jak w najlepszej restauracji, to dlaczego z tego nie korzystać?

Ostatecznie kostki rosołowe są stosowane w polskim domu nad wyraz powszechnie i to w większości przypadków zupełnie niepotrzebnie. I właśnie w owej niepotrzebności ich stosowania pies jest pogrzebany. Po co komu kostka, skoro sam gotuje zupę, smaży kotlet lub sporządza pieczeń? Czyż surowiec, przyprawy i obróbka tu nie wystarczą? I właśnie na to swoiste nadużywanie przemysłowych koncentratów, a nie na ich domniemaną szkodliwość, należałoby uczulać gawiedź.

Tymczasem miast rozsądnej rozmowy z widzem, z ekranu płyną aberracyjne porady dietetyczne, które nijak się mają nie tylko do kuchennych realiów polskiego domu ale wręcz do zasad dobrego gotowania. Oto w przywołanym wcześniej programie śniadaniowym pada porada, aby nie sporządzać rosołu poprzez rozpuszczenie w wodzie kostki, a… samemu go sobie uwarzyć. Pytam więc, które plateau trzeba osiągnąć, aby kulinarnym leniom proponować wielogodzinne gotowanie rosołu jako alternatywę dla koncentratu spożywczego? Co więcej, dietetyczka radzi, aby domowy rosół ugotować na… piersi z indyka.

Ponieważ wyjść z tego może co najwyżej śmierdząca szmatą breja, to chętnie pójdę o zakład, iż kulinarny dyletant, który jednak postanowi podążyć za poradą i z podziwu godnym poświęceniem nagotuje sobie takiego rosołu, zawartością garnka ostatecznie poczęstuje otwór w muszli klozetowej. Co więcej, czem prędzej powróci do kostki, mistrzowsko rozprowadzi ją sobie oliwą, a tak otrzymaną mazią nasmaruje indyczą pierś, którą usmaży i zje.

Parmigiano reggiano / fot. Zerohund

Parmigiano reggiano / fot. Zerohund

Zamiast skrycie podpatrywać, czego do woka dosypuje chiński kucharz, wystarczy podążyć za sposobem Włocha, który parmezanem posypuje niemal każde danie, tym samym podnosząc jego walory smakowe. Parmezanu nie sypie do dań z owoców morza, ale mają sporo glutaminianu, więc nie trzeba.

W kuchni każdy sprawdzony proces ma swoją logikę.

, , , , , ,

6 komentarzy do wpisu W końcu komu i na co szkodzi ten glutaminian sodu?

  1. Anonim 12 lutego 2018 at 14:09 #

    świetny tekst Panie Arturze!

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  2. Czosnek w Pomidorach 12 lutego 2018 at 18:29 #

    Super tekst ❤️

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  3. Janinka 12 lutego 2018 at 19:50 #

    Doskonałe podsumowanie tego co obecnie sie dziej wokół nas. Proste, celne i w punkt. Brawo!

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  4. Anonim 13 lutego 2018 at 06:25 #

    Dobre, dobre. Jak rozumiem rozmowa z pania to bylo preludium przed 15 minutowym blokiem reklamowym zachwalajacym kostki, bulionki i zurek z proszku jak u mamy. Hipokryzja do kwadratu.
    Niestety coraz czesciej sie widzi ze domorosli dietetycy, couche i treserki chwalacy sie dyplomami Wyzszych Szkol Gotowania na Gazie to milosnicy co najwyzej ksiazek z duza liczba obrazkow, a niewielka liter. Wspomne chocby niedawny klasyk stalej bywalczyni wszelkich serwisow i portali, zony pewnego pilkarza, ktorej szczytowym zyciowym osiagnieciem bylo urodzenie corki, zakup bardzotaniegosweterkaznanejmarki oraz stwierdzenie, ze smalec to bogactwo bialka, a na cukrzyce najlepszy jest miod. Poziom zidiocenia tego narodu siega zenitu. A co potwornego glutaminianu to pewnie wiekszosc ludzi twierdzi ze powoduje raka. A skad to wie? No bo – tak sie mowi… Pomijam fakt, ze najdluzej zyjacy narod swiata kupuje glutaminian w sklepie i sypie go jak sol…

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Anonim 14 lutego 2018 at 15:22 #

      Tekst dobry, z większością Twoich komentarzy też trudno się nie zgodzić, ale jeśli urodzenie dziecka nie może być według Ciebie życiowym sukcesem, to co może być wg Ciebie cenniejszego? Prawda jest taka, że nie zrozumiesz dopóki nie spróbujesz… 😉

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 1

    • Anonim 14 lutego 2018 at 15:49 #

      Karolina Krokosinska Nie chodzi mi o ten rodzaj sukcesu. Bardziej o to, że celebryci i media robią z tego nie wiadomo co, choć jest to jedna z podstawowych czynności życiowych, pomimo emocji z tym związanych 😉
      Z drugiej strony, kurde, dziś nie rzucił mi sie w oczy żaden nagłówek o jej nowej kurtce, majtkach czy skarpetach, ani nowych botkach dla maleństwa…mam nadzieję, że wszystko u nich w porządku…

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
fot. youtube.com
Przyszłość handlu to zero ograniczeń

Seria zakazów i ograniczeń dla handlu to nie tylko dramat dla producentów i dostawców ale też zupełny ogon świata. Czyżby...

Zamknij