Cheese 2017 – 3. Boccon di Vino – serce SlowFood

Via Mendicità 14 w miasteczku Bra to adres znany każdemu miłośnikowi ruchu Slow Food. To właśnie tutaj mieści się jego pierwsze biuro. Wyrosło w sercu jednej z najlepszej włoskich osterii.

Początki międzynarodowego dziś ruchu Slow Food sięgają lat 80. ubiegłego wieku, kiedy to Carlo Petrini, w proteście przeciw planom otwarcia bistro McDonalda w sąsiedztwie rokokowych Schodów Hiszpańskich w Rzymie, zorganizował ruch Arcigola. W tłumaczeniu na polski nazwa tego ruchu oznacza “obżarstwo”, nic więc dziwnego, że dla realizacji kolejnych wyzwań, jakie nakreślił, powołano ruch o mniej obrazoburczej a bardziej międzynarodowej nazwie.

Ideologiczne zręby przedsięwzięcia omawiano przy butelkach piemonckiego wina i przekąskach z Langhe i Roero w otwartej dwa lata wcześniej pod adresem Via Mendicità 14 w Bra osterii Bocco di Vino. Dziś to jedna z najlepszych osterii we Włoszech, choć pewnie już wówczas była nie najgorsza, skoro pierwsze biuro Slow Food powstało w kamienicy pod tym samym adresem.

Dla Włochów taka kolej rzeczy to nic specjalnie dziwnego, bo tradycyjnie pojęta osteria to nie tylko miejsce spotkań towarzyskich, ale też wymiany myśli. W przeciwieństwie do nastawionych na lokalnego gościa trattorii, w których sprzedaje się swojskie wyroby i przetwory oraz warzone z tychże proste potrawy, osteria to typowa gospoda otwarta na gości przejezdnych. Można było w niej spotkać nie tylko sąsiada z naprzeciwka, ale też ludzi biznesu, nauki, sztuki oraz polityki. Był w tym zawsze jakiś wolnościowy egalitaryzm, bo ta swojego rodzaju otwartość na przybysza tworzyła w osteriach klimat do nieskrępowanych dyskusji, których jednym z owoców jest Slow Food, stowarzyszenie, które zrewolucjonizowało ideę rolnictwa, żywności i żywienia i to nie tylko we Włoszech.

Dla miłośników dobrego, uczciwego i czystego jedzenia Boccon di Vino to bez wątpienia ucieleśnienie włoskiego archetypu jedzenia na mieście, czyli właśnie osterii, i to we współczesnej wersji. Jest tu klasycznie i prosto acz elegancko zarazem, a do tego zaskakująco niedrogo, o czym zaświadcza michelinowski Bib Gourmand oraz jeden zestaw sztućców. Na niwie kulinarnej właściciele lokalu z powodzeniem realizują tu ambitną misję łączenia piemonckich tradycji z oczekiwaniami współczesnego gościa. Kucharze korzystają z produktów pochodzących z okolicy, czyli regionów Langhe i Roero, a karta oddaje specyfikę pór roku. Na przykład teraz z dumą polecają się białe trufle z Alby.

W karcie win – rzecz jasna też bardzo piemoncko. Spośród krążących przy moim stole butelek najbardziej w pamięci utkwiło mi czerwone Grignolino d’Asti z winnicy Luigi Spertino. Wcale nie dlatego, że doszukałem się w kieliszku głębii, bo to wino proste ale też wielce radosne zarazem. Truskawkowo pąsowe cieszyło nos kwiatowym ogrodem a podniebienie – soczystym owocem.

Na przystawkę wybrałem sobie piemoncką klasykę – Vitello tonnato, danie oznaczone w karcie menu znakiem Prezydium SlowFood. Takie oznaczenie pojawiało się jeszcze przy kilku innych propozycjach, a miało zwracać uwagę gości te, do których przygotowania wykorzystano surowce podlegające programowi ochrony unikatowych regionów, ekosystemów i endemicznych ras zwierząt i odmian roślin oraz przywracania tradycyjnych metod przetwórstwa. Jak każe dobra włoska tradycja, na końcu karty pomieszczono informacje o dostawcach, dzięki czemu wiem, że cielęcina w moim Vitello tonnato pochodziła z Carmagnoli. Dobry to zwyczaj, którego pragnąłbym także na tylnych okładkach polskich kart menu.

Tymczasem stanął przede mną całkiem spory jak na przystawkę talerz z obfitością cienko krojonych plastrów łososiującej cielęciny. Aksamitną aranżację jedwabiście delikatnych plastrów wieńczył kopczyk wyrazistego tuńczykowego sosu, tworząc wybitną reprezentację piemonckiego klasyka. Tak aksamitnej cielęciny i to o tak przepięknej barwie nigdy nie miałem w ustach. Dość powiedzieć, że byłem zachwycony każdym kęsem.

Mógłbym to vitello jeść i jeść, ale wkrótce pojawiło się pierwsze danie, którego mocno byłem ciekaw. To agnolotti „plin” z masłem i rozmarynem, „szczypane” maleńkie pierożki z mięsnym nadzieniem skąpane w rozmarynowym maśle. Wygląda to może niepozornie, ale smakuje wybornie. Ciasto bezsprzecznie sporządzono z wielu jaj, na co wskazuje barwa, ale też jego tekstura i smak, który potęguje doskonale doprawiony mięsny farsz z przemielonej pieczeni. Całość wzmacnia szczodrze dodane masło i żywiczny akcent rozmarynu.

Niczego sobie był też czterdziestojajeczny makaron tajarin z sosem z tradycyjnej kiełbasy z Bra. Danie to wybitnie miejscowe, bo przypominająca drobno siekany tatar wołowa kiełbasa to dobrze znany daleko poza Bra specjał stąd. Lokalne adresy prześcigają się na propozycje z jej użyciem – w ubiegłym roku próbowałem pizzy z kiełbasą z Bra oraz burgera z kiełasy z Bra. Tym razem wybrałem ów tajarin. Jego czterdziestojajeczność mogą w Boccon di Vino gwarantować z czystym sumieniem, bo podobnie jak wszystkie inne makarony, tajarin też przygotowują na miejscu.

Skrzyżowanie owoców morza i Piemontu to nie powinien być wybór numer jeden dla świadomego smakosza, ale jeśli zauważyć, że przed moimi ustami przewinęły się już trzy mocno miejscowe talerze, to w ramach chwilowej dyspensy usprawiedliwiłem sobie małą dewiację. Powiedziano mi mianowicie, iż tutejsze kałamarnice z grilla nie mają sobie równych nawet na popularnym wśród milionerów Costa Smeralda. Skoro tak, to czemu nie oszczędzić sobie nie tylko milionów ale też ukropów południa i nie zjeść doskonałości w idyllicznym umiarkowaniu atmosferycznym północy? Przecież chłodny powiew niosący ku mym nozdrzom elegancki aromat owocu morza doceniam bardziej niż połyskującą z deski metkę na markowych slipach surfera! Powiadam wam, że to był doprawdy doskonały wybór! Jedząc tę kałamarnicę pomyślałem sobie nawet, że gdyby macki tak jedwabiste jak ów mięczak miała sycylijska Cosa Nostra, to znany z małych ekranów inspektor Corrado Cattani pożarłby ją całą daleko przed zapuszkowaniem. Zjadłem zatem kawałki prześwietnej kałamarnicy oraz zupełnie niezłe krewetki, dokończyłem ziemniaczane purée i, powróciwszy na piemonckie łono Bra, w ramach pokuty zażądałem mocno lokalnego deseru.

Ten objawił się w trzech odsłonach. Jako pierwszy zaprezentował się Bonet, czekoladowo-rumowy torcik z ciasteczkami orzechowymi. Wzorowo spełnił warunek lokalności, wszak orzech i czekolada to połączenie, które właśnie w Piemoncie wykreowano na przebój, o czym nie każdy może nawet wie. Iż więcej jemy niż wiemy to chyba znak naszych czasów, wszak założę się, że choć w każdych polskich ustach zagościło przynajmniej jedno Ferrero Rocher, to niewielu właścicieli tychże ust zdaje sobie sprawę, iż te złote kulki o orzechowo-czekoladowej charakterystyce są właśnie piemonckiej proweniencji.

Do udanych zaliczam też klasyczny deser panna cotta, który w Boccon di Vino preparują bez żelatyny. Jak to robią, pozostaje tajemnicą kuchni, w każdym razie miejscowa wersja tego specjału prezentuje dalece wyższy poziom delikatności niż każda jej inna żelatynowa inkarnacja.

Wreszcie nadszedł tort orzechowy “Tonda Gentile” z zabaione z piemonckich orzechów i bo było najgodniejsze zwieńczenie piemonckiej kolacji, jakie mogłem sobie wyobrazić. Torcik był pysznie przeorzechowy, a do tego puchaty. Towarzyszące mu zabaione z niezwykłą gracją okalało jego róg i elegancko wpisywało się w jego treść. To najlepszy deser wieczoru.

Jeśli wziąć poprawkę na to, że dzisiaj szyldy osterii często wiesza się nad wejściami do restauracji typu fine dining, to te tradycyjnie prowadzone polecałbym wam jako najwłaściwsze miejsca na eksplorację specyfiki włoskich regionów i to nie tylko pod względem kulinarno-winiarskim ale też społecznym. Dobre jedzenie to w osteriach zupełnie podstawowy standard, zatem możecie bez obaw wejść do zupełnie dowolnej. Ale do Boccon di Vino polecam wam wybrać się z premedytacją.

Slow Food to międzynarodowa organizacja działająca na rzecz wizji świata, w którym produkcja żywności odbywa się w sposób zrównoważony, a dostęp do niej jest równy dla wszystkich. Slow Food tworzy ponad 1 500 lokalnych oddziałów i 2 400 społeczności wspierających, angażując miliony osób na całym świecie. Dzięki globalnym projektom (m.in. Arka Smaku, czy Ogrody Afryki) oraz utworzeniu sieci Terra Madre, Slow Food aktywnie chroni dziedzictwo rolnictwa i produkcji żywności oraz promuje zrównoważone metody uprawy i hodowli szanujące środowisko, zdrowie ludzkie i różnorodność lokalnych kultur.