Cheese 2017 – 1. Precz z azotynami!

Na kilka ostatnich dni września piemonckie Bra stało się światową stolicą sera, a uliczki miasteczka zaludniły się tysiącami gości, którym bliskie są idee ruchu Slow Food

Festiwal Cheese 2017, Bra

Festiwal Cheese 2017, Bra

Piemoncki festiwal sera „Cheese” odbył się w tym roku po raz jedenasty. Nieprzypadkowo organizowany jest w miasteczku Bra, albowiem właśnie tu powstał ruch Slow Food. Dziś zrzesza świadomych konsumentów z całego świata, a jego członkowie i sympatycy to ludzie, którzy nie tylko rozumieją sens wytwarzania czystej żywności w uczciwy sposób ale też dokonują takich wyborów zakupowych, aby szlachetne idee dało się coraz skuteczniej wcielać w życie.

Festiwal Cheese 2017, Bra

Festiwal Cheese 2017, Bra

Tegoroczną edycję Cheese otworzył Carlo Petrini, założyciel ruchu i Prezydent Slow Food International. Kluczową częścią ceremonii otwarcia było wręczenie Slow Cheese Award, nagród przyznawanych przez Slow Food pasterzom i serowarom-rzemieślnikom, których praca wyróżnia się nie tylko nieposzlakowaną jakością ale i poszanowaniem tradycji, przyrody i dobrostanu zwierząt. Jej celem jest wyróżnienie tych działających na niewielką skalę hodowców i wytwórców, którzy współtworzą dorobek tradycyjnego serowarstwa, dbają o bioróżnorodność i przekazują kolejnym pokoleniom rzemieślnicze umiejętności.

Festiwal Cheese 2017, Bra

Festiwal Cheese 2017, Bra

W tym roku Slow Food przyznał pięć nagród. Andy Hatch ze stanu Wisconsin w USA otrzymał ją za właściwości sensoryczne swoich serów oraz za podnoszenie społecznej świadomości znaczenia serów z mleka niepasteryzowanego i pielęgnowanie bioróżnorodności. Kakhę Abulidze ze spółdzielni rolnej w Alaznistavi w Gruzji wyróżniono za ochronę wielowiekowej tradycji serowarstwa w ekstremalnych warunkach Kaukazu oraz ochronę rzadkich ras zwierząt przed wyginięciem w historycznym regionie Tuszeti. W imieniu hodowców i serowarów z Sardynii nagrodę odebrał Roberto Logias z sardyńskiego Prezydium Fiore Sardo. Przyznano ją za skuteczny opór przed stosowaniem przemysłowo dostępnych enzymów stanowiących zagrożenie dla bioróżnorodności flory bakteryjnej.

Festiwal Cheese 2017, Bra

Festiwal Cheese 2017, Bra

Irineu Eusebio da Luz z Prezydium Slow Food Cape Verde odebrał nagrodę w imieniu wytwórców sera ze spółdzielni Criadores das Montanhas, za działania na rzecz zachowania tradycji serowarstwa w trudnych warunkach geograficznych. Podkreślono, że wytwarzanie sera stanowi trzon istnienia miejscowej społeczności oraz kluczowy element integracji mieszkańców Zielonego Przylądka z Europą, w szczególności z Portugalią. Pamiętano też o włoskich regionach zniszczonych przez ubiegłoroczne trzęsienia ziemi. W imieniu dotkniętych żywiołem producentów sera z Umbrii i Lacjum nagrodę odebrali Luigi De Carolis i Paola Capanna. Zwrócono uwagę, że dzięki ich zaangażowaniu lokalne społeczności są w stanie odbudowywać swoje miejsca pracy i domy.

Festiwal Cheese 2017, Bra

Festiwal Cheese 2017, Bra

Podczas tegorocznej edycji Cheese zainaugurowano też program Slow Food Central Europe, nową inicjatywę finansowaną ze środków unijnego programu Interreg Central Europe, w której uczestniczy także Polska. Celem programu jest wspieranie zrównoważonego rozwoju gospodarki, środowiska i społeczności poprzez krzewienie kultury żywienia i gastronomii. Program będzie realizowany w pięciu europejskich miastach: Wenecji, Dubrowniku, Brnie, Kecskemécie oraz w Krakowie.

Festiwal Cheese 2017, Bra

Festiwal Cheese 2017, Bra

Choć piemoncki Cheese to festiwal sera, nie należy myśleć o nim wyłącznie w kategoriach serowego jarmarku pod gołym niebem. To także arena prestiżowych wydarzeń serowarskich i winiarskich. Goście festiwalu mają okazję brać udział w laboratoriach smaku, konferencjach tematycznych oraz pokazach kulinarnych i degustacjach. Na temat najciekawszych winiarsko-serowarskich laboratoriów smaku, w których miałem przyjemność uczestniczyć, napiszę w kolejnym odcinku, tu zaś zwrócę uwagę na jedno z wydarzeń dla festiwalu sera z pozoru nietypowe, bo skoncentrowane na azotanach i azotynach w wyrobach wędliniarskich – połączoną z degustacją konferencję tematyczną „Nigdy więcej azotanów i azotynów”.

Festiwal Cheese 2017, Bra

Festiwal Cheese 2017, Bra

W Polsce zagadnienie azotanów i azotynów w żywności dopiero przebija się do świadomości konsumentów. Włosi zasadność ich dodawania kwestionują od dawna, wskazując na szkodliwe właściwości obu typów związków oraz ich wątpliwą dla bezpieczeństwa produktów niezbędność. Ta dyskusja wygenerowała na włoskim rynku sporą ofertę wyrobów bez azotanów i azotynów. O nich właśnie traktowała konferencja, a ponieważ azotany i azotyny bywają dodawane nie tylko do wędlin ale też do serów, zagadnienie znalazło się w wachlarzu konferencji tematycznych Cheese.

Festiwal Cheese 2017, Bra

Festiwal Cheese 2017, Bra

Doświadczeniami przy wytwarzaniu wolnych od azotanów i azotynów wędlin podzielili się z uczestnikami konferencji ich producenci, często zrzeszeni w slowfoodowych prezydiach poświęconych poszczególnym tradycyjnie wytwarzanym typom. Podano talerze degustacyjne, na których ułożono pięć rodzajów najwyższej jakości włoskich wędlin: wyjątkowej szlachetności szynkę Culatello, podszuszane Capocollo, kiełbasę Pitina i dwa rodzaje salami.

Festiwal Cheese 2017, Bra

Festiwal Cheese 2017, Bra

Jak utrzymują producenci wyrobów masowych, azotany i azotyny to dodatki w masarnictwie niezbędne ze względu na troskę o zdrowie konsumentów oraz ze względów estetycznych. Ich obecność w procesie produkcji ma poprawiać wybarwienie wędlin, czyniąc je – w przypadku tych parzonych czy gotowanych – wyraziście różowymi lub – w przypadku dojrzewanych i podsuszanych – mocno czerwonymi. Tymczasem obecni na konferencji producenci reprezentujący rosnącą w siłę niszę antyazotynową dowodzili, że dzięki współczesnym technologiom i pełnej kontroli procesu produkcji dodawanie do mięs azotanów i azotynów nie jest potrzebne. Kluczowe okazuje się tu zachowanie najwyższych standardów sanitarnych oraz pewność pochodzenia surowca, bo właśnie nieustalony poziom higieny szeregu niekontrolowanych rąk, przez które przechodzi mięso, zanim trafi do masarza, usprawiedliwiały odwieczną konieczność dodawania do kiełbas i wędlin azotanów i azotynów.

 

Mitem przeszłych technologii stają się też dodatki poprawiające wybarwienie wędlin. Stosując przemyślane metody produkcji i odpowiedniej jakości surowiec da uzyskać o doskonałe wybarwienie wędlin, znacznie szlachetniejsze niż znane z dyskontowych półek fluorescencyjne róże i koszenilowe czerwienie. Do tego, skoro w procesie produkcji konieczne jest wykorzystywanie surowców i przypraw najwyższej jakości, smak tak wytworzonych wędlin nie ma sobie równych.

 

Tak oto przełożona na język współczesnych technologii tradycja rzemieślnicza staje się dostępna szerokim gremiom konsumentów, a oskarżane o niekorzystne właściwości zdrowotne wędliny zyskują nie tylko lepsze walory smakowe ale też bardziej przyjazne oblicze.

Festiwal Cheese 2017, Bra

Festiwal Cheese 2017, Bra

Slow Food to międzynarodowa organizacja działająca na rzecz wizji świata, w którym produkcja żywności odbywa się w sposób zrównoważony, a dostęp do niej jest równy dla wszystkich. Slow Food tworzy ponad 1 500 lokalnych oddziałów i 2 400 społeczności wspierających, angażując miliony osób na całym świecie. Dzięki globalnym projektom (m.in. Arka Smaku, czy Ogrody Afryki) oraz utworzeniu sieci Terra Madre, Slow Food aktywnie chroni dziedzictwo rolnictwa i produkcji żywności oraz promuje zrównoważone metody uprawy i hodowli szanujące środowisko, zdrowie ludzkie i różnorodność lokalnych kultur.

, , ,

3 komentarze do wpisu Cheese 2017 – 1. Precz z azotynami!

  1. Karol Przybylak 30 października 2017 at 09:24 #

    Nasi naukowcy także zmagają się z tym tematem http://biokurier.pl/jedzenie/naukowcy-eko-przetworstwo-miesa-bez-dodatku-azotanow-azotynow-jest-mozliwe/ Nie wiem tylko jak to potoczyło się dalej bo tekst ma już parę lat. Pozdrowienia!

    Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

  2. Arleta Ryhlik-Schulze 30 października 2017 at 09:39 #

    Ale azotyny są trujące? Znowu nas czymś trują?

    Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

  3. Krytyk Kulinarny 30 października 2017 at 11:12 #

    Trujące nie są, przynajmniej nie w ilościach, w jakich dodaje się je do wędlin, ale mają znaczny potencjał szkodzenia zdrowiu, więc z pewnością nie należy nadużywać produktów, w których się znajdują. Prawda też, że nasi naukowcy nie pozostają w tyle, ale w Polsce temat wciąż nie wypłynął na szerokie wody i na szerokim rynku w zasadzie nie ma wędlin bez azotanów i azotynów – poza rzadkimi wyjątkami. We Włoszech zaś takie produkty można bez trudu kupić w sklepach, ale też jest na nie popyt. Nie wydaje się, żeby polski konsument podejmował decyzję zakupową na podstawie zawartości azotanów i azotynów w wędlinie.

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Magda Gessler / fot. player.pl
Cały Internet za Magdą Gessler!

Po ostatnim odcinku Kuchennych Rewolucji internet oszalał, gremialnie stając po stronie Magdy Gessler wyrzuconej z upadającej restauracji przez jej właścicielkę...

Zamknij