Jadłem w Wilanowie – jak Olęder!

Może nie w królewskim stylu ale za to w iście królewskim otoczeniu – jednego z najpiękniejszych pałaców stolicy, a do tego na zastawie, w której przeglądała się niejedna wielka twarz!

Smardz, czarka austriacka, ciemnobiałka i piestrzenica

Smardz, czarka austriacka, ciemnobiałka i piestrzenica

Cóż to za dziwaczny poczęstunek – powiecie. Nic dziwnego, macie prawo być ciekawi, o jakich to nie do końca królewskich półmiskach piszę i cóż to za wielkie twarze chyliły nad platerami swoje lica? Ale jak to? Kto to widział jeść w muzeum?

Grzegorz Łapanowski sprawia rybę do bidgotu

Grzegorz Łapanowski sprawia rybę do bidgotu

Spieszę zatem wyjaśnić, iż pałac królewski w Wilanowie od kilku lat jawi się sercem zjawiska zwanego rekonstrukcją polskiej kuchni dawnej. Rosnące zainteresowanie Polaków jedzeniem skłoniło do poważnego traktowania talerza nie tylko restauratorów, którzy popędzili w konkury na najlepsze nazwiska szefów kuchni, ale i historyków, którzy doszli do wniosku, iż jedzenie to coś więcej niż li tylko rzeczownik odczasownikowy opisujący czynność odżywiania, razem z czynnościami rozmnażania i wydalania stanowiącą serię zdarzeń dla człowieka ważną, acz z biologicznego punktu widzenia.

Placki z ziemniaków i sera koziego

Placki z ziemniaków i sera koziego

Tymczasem talerz, kuchnia i spiżarnia jawią się także interesującymi obszarami do badań natury historycznej. O małym ich fragmencie pisałem niedawno w kontekście studiów nad ucztami królów angielskich, które prowadzi University of Reading. Badaniem historii wyżywienia zajmują się też inne uczelnie na świecie, jak choćby francuski Université Francois Rabelais w Tours czy też rodzimy Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu. Nasi historycy mogą się poszczycić wydaniem kilku najstarszych polskich publikacji kulinarnych w ramach serii Monumenta Poloniae Culinaria, powołaniem Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia oraz realizacją międzynarodowych programów badawczych i edukacyjnych. O jednym z takich programów, w którym sam uczestniczyłem, napiszę za tydzień.

Maciej Nowicki prowadzi warsztaty kuchni mennonickiej

Maciej Nowicki prowadzi warsztaty kuchni mennonickiej

Póki co wracam do Wilanowa, bo serce polskiej kuchni dawnej tkwi właśnie tu. W sąsiadującej z wilanowskim pałacem królewskim Villi Intrata działa kuchnia rekonstrukcyjna, której szefuje Maciej Nowicki. Nie jest to co prawda kuchnia na miarę Jana III Sobieskiego i nijak się ma do zapierających dech w piersiach pałacowych kuchni królewskich odtworzonych w brytyjskim Hampton Court. Wprost przeciwnie, to nowoczesne wnętrze wyposażone w przybory ze stali szlachetnej i nowy sprzęt, który Maciej Nowicki stara się wykorzystywać do kulinarno-historycznych eksperymentów w ramach warsztatów, w które angażuje młodzież i dorosłych, a ostatnio także dziennikarzy i blogerów kulinarnych.

Pszenica na mleku z miodem z musem z rabarbaru i karmelem z tataraku

Pszenica na mleku z miodem z musem z rabarbaru i karmelem z tataraku

Uczestniczę w jednym z takich programów, który pod nazwą „Smaki Wisły. Cztery pory roku” zainicjowały Anna Kosterna-Kaczmarek (Czosnek w pomidorach) i Julita Strzałkowska (Wrząca kuchnia). W ramach zaplanowanych do końca bieżącego roku ośmiu spotkań uczestnicy programu założą ogród warzywny, z którego plony posłużą do przygotowywania rekonstruowanych potraw polskiej kuchni dawnej.

Wołowina słodko-kwaśna ze śliwkami, rodzynkami i octem

Wołowina słodko-kwaśna ze śliwkami, rodzynkami i octem

Podczas pierwszego spotkania o plonach z ogrodu nie było jeszcze mowy. Rozmawialiśmy o Olędrach, którzy osiedlali się na zalewanych przez Wisłę terenach dzisiejszej Warszawy. Dziś wiemy o nich niewiele, wszak jak tylko zdążyli się osiedlić, wiatr historii już ich przeganiał. Potomkowie nadwiślańskich Olędrów, którzy przywędrowali do nas z Niderlandów i nauczyli nas wytwarzać typowe dla Holandii twarde sery, zmuszeni byli uciekać z Polski przed zaborcami, a potem przed sowietami. Gotowali z tego, co wyrosło na polu i w zagrodzie, prawie zupełnie ignorując dary rzek i jezior, nie używali też przypraw.

Tymczasem przed nami jeszcze masa pracy – od przekopania grządek, siewu i nasadzeń przez pielęgnację upraw aż po zbiory. Póki co skoncentrowaliśmy się na rybach, które pod okiem Macieja Nowickiego przygotowywaliśmy na sposób dawny, choć już ze sporą dozą mądrej translacji na język, a w zasadzie podniebienie, współczesnych.
Historyczne przepisy są na tyle ogólne, że nie sposób dziś dokładnie odwzorować smaków i połączeń, jakim hołdowano przed wiekami. Autorzy nie podają wszak prawie wcale proporcji, dzięki którym można by postarać się w miarę dokładnie zrekonstruować dawne danie.

wiosenne warzywa

wiosenne warzywa

Czy można jednak mówić o dokładności, skoro uprawiane dziś warzywa i owoce oraz gatunki hodowlanych zwierząt różnią się od tych, które wykorzystywano przed wiekami? Starczy porównać współczesne kurze jajo, które – jak się okazuje – jest dziś dwu-, a nawet trzykrotnie większe od wysiadywanego przez kurę przedwojenną. W takim kontekście słynne polskie serniki z sześćdziesięciu jaj tracą na obrazoburczości, jaką tą kopą generują.

Brazylijska zupa pomidorowa z pieprzem cayenne i kukurydzą

Brazylijska zupa pomidorowa z pieprzem cayenne i kukurydzą

Stąd przygotowywane w Wilanowie potrawy raczej nawiązują do swoich historycznych pierwowzorów niż są ich odwzorowaniem. Z taką też myślą zasiadaliśmy do nich przy wielkim stole, przy którym – jak się okazało – zasiadały onegdaj, choć nie aż tak bardzo dawno, bo w czasach minionego reżimu, ważne naonczas persony. Trudno sobie wyobrazić, żeby w zachowanej z tamtych czasów zastawie, dziś rozstawionej elegancko przed nami, Chruszczowi podano mennonicki „bidgot” z kiszonej kapusty czy też ruskie pierogi z buraków.

Bidgot z kwaśnej kapusty z pulpetami z jesiotra i makreli

Bidgot z kwaśnej kapusty z pulpetami z jesiotra i makreli

Faktem jest jednak, że z takiej właśnie zastawy jadał Chruszczow, Gomułka i Bierut, ale też na szczęście na przykład de Gaulle. Ufff!
Ja sam wolałbym jednak zdecydowanie pochylić się nad trenczerem Jana III Sobieskiego. Twarz Chruszczowa, choć fizycznie rzeczywiście wielka, odbija mi się w talerzu echem tępym, bo to też twarz sowieckich wypędzeń ostatnich polskich Olędrów znad Wisły. Dziś wspominamy ich w Wilanowie, próbując zrekonstruować to, co mogli jadać, gdy byli tu jeszcze u siebie. Olęderskie potrawy przygotowywane były na bazie przepisów z książki „Mennonici od kuchni” Wojciecha Marchlewskiego oraz „Mennonites Cooking” stanowiącej zbiór przepisów amerykańskich mennonitów z przełomu XVIII i XIX w.

Dokonujemy zatem rekonstrukcji kuchni historycznej we współczesnej formie. W jakimś sensie już to się nam udało, choć to dopiero początek projektu!

5 komentarzy do wpisu Jadłem w Wilanowie – jak Olęder!

  1. Jakub.J 2 maja 2017 at 09:22 #

    Nie za bardzo rozumiem, o co autorowi chodzi z tymi „wypędzeniami”. Komuniści chcieli stworzyć państwa mono-narodowe, bo wiedzieli, że tylko w ten sposób da się wprowadzić ustrój „demokracji ludowej”. I mimo, mojego antymarksizmu, ja ten projekt popieram.
    Holendrów, Olędrów czy jak ich zwali, wypędzono, podobnie jak i Niemców. Nie widzę w tym problemu. Potrawy zostały i to jest najważniejsze, jak Holendrzy zechcą tu przyjechać jako turyści czy jacyś uchodźcy, uciekający przed perspektywą kalifatu w Holandii, z chęcią ich przywitam, podobnie jak i Niemców czy Anglików, chociaż oni wszyscy, nigdy dobrze do Polski i Polaków nastawieni dobrze nie byli.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Jakub.J 2 maja 2017 at 09:31 #

    Sam Wilanów to na pewno dobre miejsce na prezentację kuchnii dworskiej, szlacheckiej i ogólnie kuchnii okresu XVII-XVIII wiecznego. Bardzo przyjemny okres, o ile zna się historię i kulturę tego okresu. Sarmatyzm, czyli ciekawe powiązanie wpływów Wschodu i Zachodu, coś, do czego Polska powinna wrócić, a czego, w artykule w ogóle się nie wspomina, wręcz przeciwnie.
    Ówczesna Polska była krajem multinarodowym, multi-kulturowym, ale faktycznie to ją właśnie pociągnęło na dno. Czytałem ostatnio, że to Francja stała za pomysłem rozbiorów Polski. Bardzo możliwe, każdy kto czytał dzieła Telleyranda czy wypowiedzi Napoleona, wie, że Francja od zawsze, byli podłymi, antypolskimi kanaliami, podobnie jak i Anglia, Holandia czy szerzej, Europa Zachodnia.
    Dlatego Wilanów, jeśli chce przypominać pewne elementy kultury kulinarnej, powinien postawić na reprezentację Sarmatyzmu. Tj. Polski, gdzie Zachód, łączy się ze Wschodem. Gdzie elementy zachodniego liberalizmu i demokracji, przeplatają się z elementami wschodniego konserwatyzmu i zamordyzmu. To jest właśnie to, na co powinniśmy postawić, zarówno w kuchnii, jak i w życiu.
    Skądinąd produkt o nazwie „Prawdziwy kebab dla prawdziwego Polaka”, niesie za sobą taką nutkę Sarmatyzmu. Produkt Wschodu, Orientu, Turcji, Persji, krajów arabskich przeplata się z polskością. To jest ciekawy powód do zastanowienia się nad perspektywami dla Polski, jej społeczeństwa (bo o Narodzie dzisiaj nie może być mowy)oraz przede wszystkim jej kultury w tym i kulinarnej.
    Zawsze miałem w sobie Sarmacką mentalność, szkoda tylko, że Wilanów jej nie ma.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Jakub.J 2 maja 2017 at 14:04 #

    Choć w Wilanowie byłem wieki temu, to zajrzałem na ich stronę, tj. Muzeum, gdzie warto sobie poczytać sam rodowód kulturowy Sarmatyzmu:
    http://www.wilanow-palac.art.pl/sarmatyzm_a_kultura_europejska.html
    http://www.wilanow-palac.pl/sarmaci_pytanie_o_rodowod.html
    Jak się to czyta, to ja nie widzę tu żadnego elementu, zbieżnego z tym o co chodzi w artykule. Wręcz przeciwnie, to raczej anty-sarmatyzm, opcja XV-XVI wiecznego proto-liberalnego, humanizmu polskiego, a nie XVII-XVIII wiecznego, konserwatywno-polskocentrycznego Sarmatyzmu. To są 2 kompletnie różne twarze Polski,które nastąpiły, jedna, po sobie, w 2 bliskich sobie epokach. Ja popieram obydwie, choć ze względu na czasy, w których żyjemy, stawiam na drugą, czyli oświecony zaścianek, polonocentryzm, nacjonalizm, anty-demokratyzm itd, itp.
    Wielce boleję na tym, że Polska jedynie „skłania się” ku drugiej opcji, a nie idzie w tym kierunku. W przeciwieństwie chociażby do Węgier czy Turcji, w mniejszym stopniu Rosji. Ta opcja wydaje się być schizofreniczna, bo łączy zaściankowośc, opcję na zamykanie się do siebie, z jednoczesnym otwarciem. To właśnie to, co od zawsze popieram i co, wbrew pozorom, mogło nas, uratować od zagłady i to wielokrotnie, z rozbiorami na czele.
    Warto pamiętać, że ten okres, tj. pierwsza połowa 18 wieku i druga połowa 17 wieku, cały czas ma skrajnie negatywny obraz w polskiej historiografii. Uważa się to za „wieki ciemne”. Ale to przecież za Króla Sasa, popuszczało się pasa, a Polska, dryfowała, w swoich zaścianku i rzekomym „zacofaniu”, podczas gdy rzekomo „nowoczesne” monarchie absolutne, głęboko się reformowały. W Polsce Sarmackiej, w przeciwieństwie do Prus Króla Fryderyka czy Rosji Piotra Wielkiego albo Austrii Cesarzowej Marii Teresy, była wolność, ale już nie liberalno-humanistyczna, ale konserwatywno-sarmacka. Dopóki te liberalno-prozachodnie małpy, nazywane przez dzisiejszych „prawicowców” Targowicą, nie zaczęły się reformami, kraj istniał i dryfował w pożodze dziejów. Tak, to nie źli sąsiedzi nas rozwalili, ale ci zdrajcy, co nie chcieli by Polska dalej dryfowała w swoich sarmackim zaścianku.
    To jest zresztą chyba najbardziej niewygodny fakt historyczny w naszych dziejach, podobnie jak ten, że to pijak i chory psychicznie debil, Beck, a nie sąsiedni wąsacze, doprowadzili do wybuchu drugiej wojny światowej w teatrze europejskim.
    To jest właśnie Sarmatyzm, czyli ultra-prawicowe, reakcjonistyczne przeświadczenie o „wyższości” starożytnych Lachów i Sarmatów, nad wszelką „postepową” zgnilizną.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Polacy też swą rybę mają! | Krytyk Kulinarny - certyfikowany przez Harvard (USA) i McGill (Kanada) - 8 maja 2017

    […] ubiegłym tygodniu pisałem o arcyciekawym programie redefiniowania polskiej kuchni dawnej, który odbywa się w Pałacu w Wilanowie, a wieść o […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Skrej że hej!

To ostatnia chwila, żeby spróbować świeżego skreja. Jeśli jeszcze nie znacie, to śpieszcie się, bo następna okazja dopiero za rok!

Zamknij