Skoro zebrane w panel grono ekspertów nie potrafiło określić, czym jest fine dining, rzecz wyjaśniam w pojedynkę i obrazowo na przykładzie poznańskiej Mugi
Zdziwiłem się niepomiernie, gdy przysłuchując się niedawno godzinnej debacie ekspertów na temat zjawiska fine dining, zmuszony zostałem skonstatować, iż powołanym do dookreślenia zagadnienia panelistom nie udało się sklecić rzeczowej definicji tego, o co ich proszono. Wspominano co prawda zdawkowo a to o jakości produktu, a to o szkolonej obsłudze, padło nawet luźne odniesienie do sztuki. Jednak poza swoistą licytacją na nazwy odwiedzonych przez siebie drogich europejskich lokali, paneliści zarysowali obraz fine dining szczątkowo, z niezrozumiałych dla polskiego odbiorcy powodów w odniesieniu do realiów zachodniej Europy.
Tymczasem odpowiedź na pytanie, czym jest fine dining, jawi się niemowlęco wręcz prostą. Niezależnie od czasów, do których zjawisko odniesiemy, fine dining zawsze będzie stanowiło tych czasów gastronomiczną rafinadę. To celebracja posiłku wyjątkowego, wysublimowanego, godnego najlepszych stołów, skomponowanego przemyślnie, sprytnie i zaskakująco, nie tylko na maksymalnym poziomie znawstwa ale i ze sporą dozą artyzmu. Tyle ogólna definicja i póki co niechaj w tym miejscu postawię kropkę, czy też może średnik, bo do tematu jeszcze wrócę, zwłaszcza że mam świeżą okazję do zaprezentowania zrębów zjawiska fine dining w jego współczesnej formie i to na polskim gruncie.
Oto odwiedziłem właśnie restaurację Muga w Poznaniu, gdzie w ramach wieczoru Goût de France / Good France zjadłem bardzo dobrą kolację, która wypisz-wymaluj stanowi iście praktyczną ilustrację tego, czym fine dining jest. Do Mugi trafiłem zaś za namową mojego niezrównanego poznańskiego kompana, Juliusza Podolskiego, który już nie raz tak zachęcająco opowiadał mi o tym adresie, że gdy nadeszła właściwa pora, odpowiedziałem: Juliuszu, przybędę! Od Poznania dzieli mnie jakieś trzy godziny podróży pociągiem – zupełnie przyjemnej, jeśli wybrać właściwy skład i najnowocześniejszy polski wagon z fotelami, w których nie tylko nie można się zmęczyć, ale da się i wypocząć!
Piszę o tym, bo na doświadczenie fine dining należy przybyć wypoczętym i w pełni sił a taki właśnie – wypoczęty i w pełni sił – dotarłem na Krysiewicza, brukowaną uliczkę nieco oddaloną od poznańskiego starego rynku – niepozorną i cichą, choć znajdującą się ledwie kilkadziesiąt kroków od gwarnej Półwiejskiej. Drzwi Mugi przekraczałem już z Juliuszem, którego spotkałem w drodze do restauracji. Przy wejściu czekała na nas obsługa, odebrano palta i wskazano nam stolik.
1. Fine dining – obsługa wychodzi daleko poza wręczenie karty i przyniesienie rachunku
Właśnie tak było w Mudze. Obsługa nie tylko odebrała nasze okrycia, ale też doprowadziła nas do stolika, przy którym mieliśmy spędzić nadchodzące kilka godzin – we czwórkę, po chwili dołączyły do nas dwie przemiłe smakoszki.
2. Fine dining – to nie muzeum, tu goście rozmawiają ze sobą, śmieją się, spędzają miło czas; obraz skupionego nad talerzem foodie to (w Polsce) mit (na świecie się zdarza – za sprawą Michelin)
Nie wyobrażam sobie pięciu czy sześciu godzin – bo tyle trwa wytworna kolacja degustacyjna w eleganckiej restauracji – spędzonych sam na sam z talerzem i szczerze współczuję fudisom, którzy krążą po świecie w milczącym towarzystwie drogiego aparatu. Owszem, doświadczają oni rozkoszy talerza, ale tracą na towarzyskiej radości stołu. Gdy sięgam pamięcią do moich przeróżnych wytwornych kolacji – czy to w warszawskim Senses, czy w gdańskim Mercato, czy w poznańskiej Cucinie, czy w gdyńskim Białym Króliku, czy wręcz pod jakimkolwiek innym adresem, którego z braku miejsca tu nie wymieniam, czas zawsze mijał mi błyskawicznie i przyjemnie dzięki doborowemu towarzystwu przy stoliku.
3. Fine dining – tak, są krochmalone obrusy, a kelnerzy mają muszki
W Mudze na stołach są obrusy, a goście dostają lniane serwetki. Dla mnie to jest standard w eleganckiej restauracji, a gdy mnie zapytają, zawsze odpowiadam, że pozbywanie się obrusów – ów rzekomy ukłon w kierunku młodzieży – to nie najlepszy pomysł. Zdecydowanie trudniej przekonać gościa do elegancji talerza, jeśli pozbawia się tej elegancji stół, na którym ów talerz się stawia. Kelnerzy nie muszą przy tym chodzić we frakach, ale czarne spodnie, biała koszula i może jakaś muszka to minimum.
4. Fine dining – czekadełko i przerywniki to norma
Jeśli przeczytaliście menu, w którym jako pierwszą odsłonę kolacji przewidziano barwenę, por, jabłko, sos z homara i migdały, a kelner stawia przed wami miseczkę ze ślimakiem w zielonym ogródku, to nie pojękujcie głośno, udając, że doceniacie jędrność ryby i aromat sosu. Dostaliście czekadełko, drobną przekąskę, tak nazwaną jakieś ćwierć wieku temu przez pierwszego krytyka kulinarnego wolnej Polski, Piotra Bikonta, zapełniającą wolną chwilę niezbędną kuchni na przygotowanie pierwszego dania.
Na czekadełka można się dziś natknąć także w restauracjach popularnych, choć tam nie podadzą wam ślimaka, spodziewajcie się raczej chleba ze smalcem. Pomiędzy segmentami karty menu można się też spodziewać przerywników oczyszczających usta – najczęściej kwaskowych sorbetów z owoców egzotycznych. W Mudze podano nam sorbet z mango na prażonych ziarnach kakaowca – brawo! Miłym zamknięciem kolacji degustacyjnych są też petit fours, małe słodycze podawane na zakończenie, najczęściej pralinki, trufle albo ciasteczka. Zazwyczaj to małe dziełka sztuki cukierniczej, jak te w Mudze – cytrynowy makaronik, czekoladowa trufelka, truskawkowa pralinka. Pycha!
5. Fine dining – ważne jest wszystko: obsługa, wnętrze, stół, talerz ale poza tym szczegóły takie jak kolor i faktura zastawy, otaczający dźwięk i unoszący się wokół zapach
Zanim jednak dotarliśmy do petit fours, na stoły trafiła wspomniana wcześniej barwena w towarzystwie pora, jabłka, sosu z homara i migdałów. Danie może zdać się z opisu mało skomplikowane – ot, jakaś ryba w migdałach. Spójrzcie jednak, jak wygląda kompozycja talerza. Ile operacji musiano przeprowadzić w kuchni, żeby kelner mógł postawić przed wami talerz z kawałkiem wyfiletowanej barweny, sosem homarowym udekorowanym kropelkami aromatyzowanej oliwy i kleksami musu? A teraz wytężcie wyobraźnię, bo zdjęcie tego nie przekazuje, i pomyślcie, jaki aromat mógłby unosić się z takiego talerza.
6. Fine dining – danie to nie tylko kompozycja smakowa ale też kolorystyka elementów dania, spójność konsystencji i kontrapunkty tekstur
Forma talerza sprzyja koncentracji aromatu i wyniesieniu kompozycji zapachowej pod sam nos gościa. Silny strumień homarowo-rybnego aromatu uderzył mnie zatem od razu, gdy postawiono przede mną talerz. Oto aromat morskich owoców mieszał się z akcentami ziół i zwiastował całkiem miłą podróż. Takąż i była – świeża ryba, wyrazisty sos, stopniowane tekstury i konsystencje, mocno wyciągnięte smaki – sprężystość rybiego mięsa, lepkość sosu, chrupkość migdałów – pomyślano tu o wszystkim.
7. Fine dining – czyli czary-mary na oczach gościa
Po wyrazistym daniu morskim wiedziałem już, że nic nie dzieje się tu przypadkiem i tego wieczora czekają mnie na pewno jeszcze jakieś czary-mary. Nie musiałem nawet nadto czekać, bo już po chwili pojawił się przy mnie kelner z zupą, a właściwie talerzem do zupy, na którego dnie spoczywał zastanawiająco wylękniony czarny kłębek. Po chwili do talerza powoli wlano gęstą i gorącą zupę karczochową. I co? Pod wpływem temperatury spoczywające na dnie talerza czarne grudki obudziły się, posyłając w moją stronę mocny całus truflowego aromatu, dotąd dyskretnie skrywany w czeluściach kłębka. Niesłychane, jak silny aromat trufli zgrał się w spójną całość z delikatną zupą z karczochów. A jaka ładna ta brioszka!
Nadchodzącą po zupie sztabkę kaczej foie gras podano z orzechami makadamia, zredukowanym esem-floresem z czarnego bzu i rurką z sera Sainte-Maure. Kompozycji towarzyszył kieliszek sauternes, które lubi kacze i gęsie wątróbki, zresztą z wzajemnością. Po chwili pojawiła się zaś cielęcina z selerem, truflą, pieczarkami i szalotką, a następnie deska serów, na której ułożono kawałki Munstera, Langres, Camemberta, Comte i Roqueforta w towarzystwie czerwonej konfitury. No tak, w końcu to wieczór francuski!
8. Fine dining – pierwsze danie to sylwestrowa petarda, ale każde kolejne to coraz większe statki kosmiczne
Podczas dobrze skomponowanej kolacji degustacyjnej nie można mówić o daniach lepszych czy gorszych, bo wszystkie grają w pierwszej lidze. Można tylko żałować, że poprzednie się skończyło, ciesząc się jednocześnie, że następne właśnie do nas zmierza. W takiej radości dotrwaliśmy do ciasteczka Opera, które podano na deser w towarzystwie lodów Grand Marnier. Oba elemety wielbię z równą estymą – torcik Opera za delikatność biszkoptu, siłę kawowego kremu i jedwabistość czekolady, a Grand Marnier za szlachetne połączenie pomarańczowości i ziołowości. Stanął zatem przede mną deser złożony z moich ulubionych elementów i jakże go nie zjeść ze wzruszeniem? Tym bardziej, że torcik Opera skąpano w złocie! No tak, fine dining to nie byle co!
9. Fine dining – kolacja degustacyjna nie zakłada poprawki w Maku
Cóż jeszcze mógłbym dodać? Może prztyczek w nos dyletantom mieniącym się znawcami, którzy całe życie jadają z misek, wiader albo koryt a którzy notorycznie zostawiają po sobie pożałowania godne komentarze o mizernej wielkości degustacyjnych porcji. Dla nich każdy zestaw degustacyjny, nawet i dziesięciodaniowy, będzie niewystarczający. Nieważne, że w takim wielodaniowym secie przyswaja się grubo ponad pół kilograma jedzenia i całkiem sporo wina. Eksperci od kebabowej boleści niezmiennie postulują jednak wypad na kebsa, dopytując cynicznie, czy raczej przed czy lepiej po. Zatem jeśli tak bardzo chcą, to niech wrzucą bułkę z majonezem przed kolacją, wówczas zatrzymają się po trzecim talerzu degustacyjnym, pozostałe każąc sobie zapakować. Obciach? Nie mniejszy niż zaliczenie kebabu w drodze na kolację fine dining.
10. Fine dining – nie ma się czego wstydzić
Kategoria fine dining to najwyższy poziom restauracyjny – dawniej, dziś i w przyszłości. Muga pozycjonuje się jako restauracja z kuchnią autorską, co daje szerokie pole do interpretacji, chyba nadto szerokie. Tymczasem samą tylko francuską kolacją, niezależnie od moich obiekcji do gewurztraminera od Pierre Sparr, Muga jasno dowiodła, że wychodzi daleko poza ramy niedookreślonej kuchni autorskiej. Nie ma się tu czego wstydzić, to jest, proszę państwa, autentyczna restauracja fine dining w pełni gotowa na przyjęcie inspektorów Michelin. Kuchnią zawiaduje tu Artur Skotarczyk i to też warto zapamiętać.
