Jak smakują 3 gwiazdki Michelin?

Skoro dania restauracji z jedną gwiazdką Michelin zaskakują formą i treścią, to jakie muszą być te oceniane na 2 albo 3 gwiazdki? Dziś odpowiadam na przykładach.

fot. materiały prasowe

fot. materiały prasowe

Michelin poważnie spogląda na Polskę i to, co dzieje się na naszym rynku gastronomicznym. Podczas konferencji prasowej, którą zorganizowano przy okazji gali Francusko-Polskiej Izby Gospodarczej w hotelu Sofitel Victoria w Warszawie, rzecznik prasowy Michelin Polska, Ewa Konopka, odpowiadała na pytania dziennikarzy i przedstawiła zasady funkcjonowania czerwonego przewodnika. W odpowiedzi na wygłaszane na sali życzenia, aby w przewodniku znalazły się wreszcie adresy z innych polskich miast poza Warszawą i Krakowem i to pomieszczone w odrębnym wydaniu poświęconym Polsce, Ewa Konopka wyjaśniła, że priorytetem dla wydawców przewodnika Michelin jest nie ilość a jakość, zaś utrzymanie tejże według wyśrubowanych standardów Michelin wymaga ogromnych sił i środków, więc póki co kilkadziesiąt polecanych przez inspektorów polskich restauracji pomieszcza europejska edycja Michelin zatytułowana „Main Cities of Europe”.

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire

W oczekiwaniu na nowe polskie adresy dziennikarze najważniejszych polskich mediów kulinarnych mieli okazję spróbować, jak smakuje kuchnia spod znaku trzech gwiazdek Michelin, a zatem z samego Olimpu kulinarnego świata. Okazja po temu – przyznajmy iż ekstremalnie rzadka i nie do powtórzenia w żadnej polskiej restauracji – przytrafiła się tuż po rzeczonej konferencji prasowej. Na zaproszenie Francusko-Polskiej Izby Gospodarczej gościł bowiem w Polsce wielokrotnie utytułowany trzema gwiazdkami Michelin francuski mistrz kuchni Pierre Gagnaire. Dziś uważany jest za jednego z najwybitniejszych mistrzów kuchni na świecie, a przez magazyn „Le Chef” – za najlepszego szefa kuchni.

Francuskiemu mistrzowi towarzyszył mistrz polski, Andrea Camastra z restauracji Senses, która do tej pory cieszy się jedną gwiazdką Michelin, oraz Maciej Majewski, szef kuchni La Brasserie Moderne w Hotelu Victoria w Warszawie, gdzie rzecz miała miejsce. Każdy z mistrzów przygotował na naszych oczach swoje popisowe danie, z czego powstał trzyelementowy zestaw degustacyjny, który po chwili w pełnym rynsztunku podała do naszych stolików załoga La Brasserie Moderne.

Danie Andrea Camastry

Danie Andrea Camastry

Zaczęliśmy od Andrea Camastry i jego zaskakującego consomme porowo-ziemniaczanego z kawałkiem kraba królewskiego, wędzonego policzka wieprzowego i gnocchi. Consomme było bardzo dobre i to nie tyle dlatego, że firmował je Andrea Camastra a raczej że stanowiło doskonale esencjonalny przykład klasyki gatunku, któremu głębi i wyrazu nadała spora szczypta szafranu i lekkie muśnięcie anyżu.

Danie Macieja Majewskiego

Danie Macieja Majewskiego

W kolejności na stoły wjechały talerze Macieja Majewskiego, a na nich grubo siekany tatar wołowy w aromacie dymu z dodatkiem czipsów winegretowych, foie gras i akcentów sosu chrzanowego.
Kropkę nad i postawił szef wszystkich szefów, Pierre Gagnaire, który podał dorsza na musie z dyni ze szpinakiem, sałatką z kapusty i langustynką.

Danie Pierre Gagnaire'a

Danie Pierre Gagnaire’a

Jak zatem smakuje kuchnia spod znaku trzech gwiazdek Michelin? Czy rzeczywiście czaruje, kokietuje, odbiera dech w piersiach? Czy jej arkana należy uznać za wciąż niedostępne dla zaszytych w prowincjonalnej Polsce kucharzy, którzy nie mogą się doczekać już nawet nie na wyróżnienie ile na zauważenie?

Kuchnia spod znaku trzech gwiazdek Michelin jest właśnie taka – czaruje, kokietuje i odbiera dech w piersiach. Niestety jej wydanie w Warszawie rozczarowuje. Muszę przyznać, że próbując consomme Andrea Camastry, które podano na otwarcie, poczułem jakiś dreszcz emocji. Dałem się nawet tym emocjom nieco ponieść, myszkując w meandrach szafranu, doszukując się dobrze ukrytego akcentu anyżu, pieszcząc na podniebieniu ustępujący pod naciskiem języka wieprzowy policzek, ciesząc się nadzwyczaj delikatnym kawałkiem królewskiego kraba, wreszcie racząc się esencjonalnym bulionem. Był w tym daniu jakiś zamysł, gra barw i tekstur, poziomy smakowej intensywności składowych. Szczerze powiem, że było to rzeczywiście bardzo dobre danie, na jedną gwiazdkę Michelin zasługujące bez wątpienia, na dwie – być może…

Andrea Camastra

Andrea Camastra

Jednak kolejny talerz, grubo siekany wołowy tatar, mimo iż skryty pod szklaną kopułą wypełnioną dymem, którą majestatycznym ruchem uniesiono przede mną, stanowił w zasadzie jedną z autorskich wersji klasycznej przekąski, którą każdy zna. Emocji u mnie nie wywołał żadnych, a podobny, choć sądzę, że w bardziej dopracowanym wykonaniu, mógłbym zjeść w tuzinie warszawskich knajp, które w czerwonym przewodniku już są albo znajdą się tam za kilka dni. Czego brakowało? Przede wszystkim podkreślenia słodyczy mięsa jakimś akcentem pikanterii, bo te lekko chrzanowe kropki sosu zadania nie poniosły. Do tego między grubo siekanymi kawałkami wołowiny dwa razy trafiłem na wysoce niepożądane w takim kontekście pozostałości ścięgien czy tkanki łącznej. Choć jestem przeciwnikiem terminu „kuchnia narodowa”, to gdybym miał uznać, iż takowa istnieje, tatar byłby jednym z jej kluczowych przejawów. Musi być słodki mięsem, słony ogórkiem, kwaśny marynatą, pikantny cebulą, podany z kawałkiem żytniego chleba na zakwasie i kieliszkiem zimnej wódki. Tak silna i śmiała kombinacja smaków, ale przecież także tekstur i barw, stawia przez każdą wariacją bardzo wysoką poprzeczkę w myśl zasady – albo wysadź mnie w powietrze albo sam zgiń. Ja siedzę dalej. O nim zapomniałem. Nie wyszło.

Maciej Majewski

Maciej Majewski

Ostatnie danie zaskoczyło mnie jednak zupełnie, bo podany na musie dyniowym kawałek dorsza nakryty odrobiną siekanej kapusty i zwieńczony ogonem langustynki stanowił niewiele więcej niż poprawnie wykonane danie, jakiego spodziewałbym się we współczesnym bistro może na lunch, ale z pewnością nie w trzygwiazdkowej restauracji i to na kolację. Gdzie tu jakiś porywający składnik? Jaki mam na myśli? Na przykład kawałek długo gotowanej cielęcej głowy, suwidowany ogon borsuka, surowe serce węgorza czy, dajmy na to, sashimi z fugu. Trochę tu wymyślam, ale spodziewałbym się właśnie czegoś z głębszych pokładów wyobraźni, czegoś nietuzinkowego, rzadkiego, wyjątkowego. Czyż to nie owa nietuzinkowość trzygwiazdkowej kuchni ma skłaniać smakosza do podjęcia specjalnej wyprawy do kuszącego miejsca, aby osobiście dać się ponieść mistrzom w wyjątkową kulinarną rzeczywistość? Przyznam, że początkowo nawet próbowałem to danie bronić przy moim stoliku, doszukując się w całości jakiejś myśli przewodniej, przechodząc przez różne konsystencje dyni, szpinaku, ryby, langustynki i kapusty oraz różne stopnie słoności, czy może raczej nietkniętą jakąkolwiek przyprawą naturalnej słodyczy składowych, niemniej langustynka „zagubioną królewną w kwiatowym ogrodzie ziół pełnym” (w takim bym się jej spodziewał) z pewnością nie była.

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire

Po co ta analiza, skoro wizyta francuskiego mistrza w Polsce miała charakter epizodyczny i pozostały po niej jeno zdjęcia? Otóż moi drodzy, właśnie po to, aby zapewnić was, że w kontekście kuchni gwiazdkowej mamy w Polsce mistrzów zdolnych i gotowych na wysokie wyróżnienia. Kunszt Wojciecha Harapkiewicza, Sebastiana Krauzowicza czy Justyny Słupskiej kwalifikuje ich pomiędzy wymieniane w przewodniku Michelin najlepsze europejskie adresy i to już dziś! Celowo wymieniam tu nazwiska spoza Warszawy i Krakowa, bo w związku z lokalizacjami, w których inspektorzy Michelin operują, z bólem serca donoszę, iż w najnowszej edycji ci mistrzowie gwiazdek nie otrzymają. Niech więc oddam im honor, wymieniając ich skromnie chociaż tutaj.

Michelin Main Cities of Europe 2017 okładka przewodnika

Michelin Main Cities of Europe 2017 okładka przewodnika

Tymczasem ducha nie gaśmy, bo wszystko jeszcze przed nami, zwłaszcza że premiera nowej edycji Michelin Main Cities of Europe już 9 marca w Paryżu! Mimo wszystko spodziewajmy się miłych zaskoczeń!

, , , , , , ,

8 komentarzy do wpisu Jak smakują 3 gwiazdki Michelin?

  1. Magda Wesołowska 6 lutego 2017 at 11:01 #

    Uff a już myślałam, że tylko mnie rozczarował szef z 3 gwiazdkami 🙈 bałam się napisać tekst ale jadę z tematem😅

    Oceń komentarz Dobre 4 Słabe 0

  2. Jakub.J 6 lutego 2017 at 12:43 #

    No właśnie, by być mistrzem trzeba wynieść się poza sztampowe ramy myślenia i tworzenia. Ja kucharzem może i byłbym niezłym, bo wszystko robie „na wspak”, przeciwko ramom, ale jednocześnie brakowałoby mi łączenia tych” koromysłów”, typu langustynka z czymś tam.
    W takiej kuchni liczy się przede wszystkim fantazja, ale z rozumem. Niektórzy myślą, że połączenie smrodu publicznej toalety z perfumami Diora da niezły effekt. Otóż nie, bo to rzecz wybitnie indywidualna. To się nazywa po prostu innowacyjność.
    Tyle się mówi w kraju o potrzebie innowacyjności, ale nikt nie mówi o kulinariach. W Polsce, rządzi cały czas sztampa i takie dziwadła, o których pisałem ostatnio, typu „staropolskie taco”.
    Dobrze, że autor napisał o tym, że nie istnieje coś takiego jak „kuchnia narodowa”. Nie ma kuchnii polskiej, francuskiej, włoskiej, itd, jest kuchnia danego kraju, państwa oraz kuchnia narodu. Kuchnia Polskiego Narodu to elementy kuchnii spotykanych w innych krajach, chociażby w Wielkiej Brytanii, gdzie nauczono się łączyć polskie elementy z brytyjskimi.
    Nikt też nie mówi, że polska gastronomia ma się wyłącznie opierać na surowcach pochodzących z obszaru Rzeczypospolitej Polskiej. To właśnie widać w tych wybitnych kulinariach, wybitnych osobistości, że łączą, produkty lokalne, tradycyjne z ciekawymi produktami, czasem nawet tylko przyprawami z dalekich krain.
    Na tym zresztą opierała się dawna kuchnia dworska, zwana „staropolską”. Łączenie surowca lokalnego, np. mięsa borsuczego z elementem pochodzącym z Imperium Osmańskiego czy Persji. Dzisiaj można by do tego wracać, łącząc polskie produkty lokalne z jakimiś ciekawymi elementami kuchnii wschodnich. Taki kierunek mogłaby obrać nasza, póki co rzucająca się z motykiem na słońce, żądająca gwiazdek Michelin, gastronomia.
    Innowacyjne, państwo, innowacje!

    Oceń komentarz Dobre 3 Słabe 0

  3. Jakub.J 6 lutego 2017 at 12:49 #

    Nie chcę być arogancki, ale ten artykuł pokazuje własnie, że Polacy jeszcze nie dorośli do gastronomii gwiazdkowej. Te żądania, że „inne miasta” mają teraz jakoby dostawać nagrody to jakaś kpina. A dlaczego nie wsie lub polska prowincja? Skoro ktoś mądry znajdzie się na zapadłem polskiej prowincji, który będzie umiał łączyć lokalne rarytasy z dalekimi elementami kulinarnymi, to co, ma czekać na swoją kolej? To właśnie prowincja, kraj, a nie miasta są podwaliną danego kraju, narodu czy państwa, a już w odniesieniu do kuchnii i kulinariów to całkowicie. Duże miasta co najwyżej stanowią bazę konsumpcyjną, jako źródło klientów. Niestety, ale polska kuchnia miejska to operuje co najwyżej w kategorii cukierni, lodziarni czy podobnych przybytków.
    Przypomnę, że są restauracje z gwiazdkami Michelin, które znajdują się na zapadłej prowincji, np. w Skandynawii.

    Oceń komentarz Dobre 3 Słabe 2

  4. Mateusz Wesolowski 6 lutego 2017 at 13:07 #

    Nie szedł bym tak daleko w ocenie. Prawdą jest, że dobre lub zle wrazenie mozna zrobic tylko raz i to wystarcza, niemniej jednak dałbym sobie szansę na szersze zrozumienie, czym jest kuchnia/restauracja/chef z 3gwiazdek z 2 a nawet bez. Za dlugo na opisywanie tego na fb ale w starej szkole gotowania nie chodzi o mnogość czy pstrokatość na talerzach a produkt, powtarzalność, jakość, serwis, wina i wiele wiecej czynnikow. Tutaj tego byc moze zabraklo, ale na 1 dzien nie tworzy sie 3 gwiazdek michelin. Podobnie Pan Gagnaire, Ramsay, Roubuchon etc mają sztab ludzi od powielania ich wiedzy i filozofji. To tak jak by oceniac sprawność bojową żołnierza, czy zawodowego boksera który zdobył wiele medali w przeszłości. Zasługi zostały ale „refleks” już nie ten sam.

    Oceń komentarz Dobre 3 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 6 lutego 2017 at 13:43 #

      Gwoli ścisłości, tam był zespół, a jeśli idzie o powtarzalność – danie, które podano do naszego stolika wyglądało inaczej niż danie przygotowane podczas prezentacji – kiepskie zdjęcie, więc to zagadnienie pominąłem, ale skoro temat padł, to załączam. Gwiazdkowe są dania, nie szefowie kuchni, to danie było barowe, nie gwiazdkowe. Być może inne wychodzą lepiej, mi podano właśnie takie.

      Dobry komentarz! Oceń: Dobre 5 Słabe 0

    • Mateusz Wesolowski 6 lutego 2017 at 13:50 #

      Krytyk Kulinarny wiem, rozumiem, mam na to wszystko troszke inne spojrzenie, tylko tyle. Dla przykladu w dwoch gwiazdkach michelina dostalem niestemperowane sery, a puree z ziemniaków mimo, że tak osławione to było lekko „glue” ( ja bym takiego nie wydał). Ale koniec z koncow to moze jeden z ich „gorszych” dni a ja dalej jestem szarym Mateuszem i do gwiazdek mi daleko jakichkolwiek. Szanuje ich za samo 16-18h na nogach 330dni w roku x tyle ile sa w stanie wytrzymac w tym zawodzie

      Oceń komentarz Dobre 4 Słabe 0

      • Jakub.J 6 lutego 2017 at 18:16 #

        To może niech odpoczną sobie. Skoro ktoś pracuje tyle, to koniec końców, głowa nie daje rady (ciało może da się wytrenować, póki młode). Generalnie rzecz biorąc, kuchnia i kucharzenie to bardzo ciężki zawód, zarówno fizycznie jak i psychicznie, dlatego osobiście mnie zniechęcił, po szkole gastronomicznej.
        Moim skromnym zdaniem, do perfekcji powinno się dochodzić przez całe dekady, kucharz zaczynający karierę w w wieku 22-24 lat, powinien dopiero po 50-tce oczekiwać zaszczytów w postaci gwiadzek. Tak jak zresztą w każdym innym zawodzie.
        Ludzie, zwolnijcie. Pamiętajcie, skąd narodził się ruch Slow Food czy generalnie „slow”. Mamy przed sobą, żyjąc i odzywiając się zdrowo, ok. 70-80 lat życia. Ja, wolę odnosić sukcesy w wieku 70 lat, niż walnąć w kalendarz po 40-tce.

        Oceń komentarz Dobre 3 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Kuchnia staropolska- hasło wyświechtane

Zapytani o kuchnię staropolską, odpowiadamy: bigos, schabowy i oczywiście sałatka! Ale czy takie wspomnienia dawnej Polski mają historyczne uzasadnienie?

Zamknij