Gdańsk dumny rybą – Zafishowani.

Gdańsk nie samą rybą stoi, ale trzeba przyznać, że po latach rzadkiej rybnej mgławicy znad Zatoki nad Motławą powiało w końcu prawdziwą morską bryzą.

Zafishowani - Kolacja urodzinowa

Zafishowani – Kolacja urodzinowa

Do takiego wniosku, choć może w nieco mniej górnolotnym ujęciu, dochodzi coraz więcej gości, którzy po Trójmieście poruszają się z przewodnikiem restauracyjnym Smaki Gdańska. Jednym z czołowych adresów tam pomieszczonych jest nadmotławska restauracja Zafishowani, której kuchnię prowadzi Daniel Chrzanowski. Zjadłem w niej właśnie urodzinową kolację i powiadam wam – na współcześnie podaną rybę nie trzeba wybierać się już do Sztokholmu. Powiem więcej, to sztokholmczycy powinni już rezerwować bilety do Gdańska!
Mój wieczór w Zafishowanych rozpoczął się halibutem z ogórkiem i oliwą koperkową podanym w charakterze dobrze nastrajającego amuse-bouche.

Amuse Bouche - Halibut

Amuse Bouche – Halibut

Oj, zapowiadała się ciekawa kolacja, bo w karcie – poza otwierającym ją halibutem – przewidziano śledzia, żabnicę, węgorza, łososia, sandacza i szczupaka. Zestaw zatem bezkompromisowo rybny, ale – zastanawiałem się wówczas – jak sprawdzi się na talerzach?

Przystawka zimna - śledź

Przystawka zimna – śledź

Teraz mogę już powiedzieć, że sprawdził się doskonale. Talerze – same w sobie zachwycające – prezentowały mistrzowskie kompozycje, które nie tylko radowały oko ale i podniebienie. W większości przypadków bohaterami były wzorowo opracowane kawałki rybnego fileta wprawną ręką pociągnięte dekoracją.

Przystawka zimna - Żabnica

Przystawka zimna – Żabnica

Po znanej z przewodnika Smaki Gdańska, acz lekko zmodyfikowanej, inkarnacji ułożonego na pasie zielonego puree z pietruszki śledzia podanego z dekorowanym kawiorem z buraków musem jabłkowym, na stoły wjechała żabnica. W odróżnieniu od pozostałych dań, żabnicy nie podano w kawałku a w intrygujących trójkątach wyrazistej teryny ułożonej na charakternym musie szczypiorkowym i równie bezkompromisowej konfiturze z czerwonej cebuli. Odważne zestawienie silnych smaków mitygowała obecność czarnej porzeczki.

Tymczasem nadszedł czas na wędzonego na miejscu węgorza. Jędrne mięso o przyrodzonej węgorzowi tłustości dopełniał topinambur i to w dwóch konsystencjach: muślinowej i chrupiącej, a grę tekstur i smaków dopełniały rozdrobnione laskowe orzechy. To danie było nad wyraz udane i już byłem je gotów uznać za swoisty gwóźdź wieczoru, ale nie mogłem jeszcze wtedy wiedzieć, że ta elegancka przystawka będzie zwiastować dania jeszcze lepsze.

Przystawka ciepła - węgorz

Przystawka ciepła – węgorz

Oto pojawiła się bowiem zupa, a ściślej rybna esencja z korzeniowym julienne, w którym umościł się kawałek ekologicznego łososia nakryty charakterystyczną dla Zafishowanych kruchą grzanką.

Przystawka ciepła - esencja rybna

Zupa – esencja rybna

Kawałek łososia był nieduży, z tym większą więc estymą należy podejść do profesjonalizmu, z jakim został przygotowany. Mocno chrupiąca skórka, soczyste mięso i ledwie tknięte temperaturą wnętrze to trzy żelazne wyznaczniki poprawnej obróbki ryby, które ten zanurzony w bulionie kawałeczek ilustruje wzorowo. Warto skupić się też na samej rybie i jej charakterystycznym smaku, który przywodzi reminiscencje alg i wodorostów, a który ów eko-łosoś zawdzięcza zapewne swojemu własnemu menu i panującym w hodowli warunkom.

Danie główne - sandacz

Danie główne – sandacz z kaszanką

Deliberując nad łososiem, doczekałem dania głównego, którego pierwszą część stanowił dekorowany marynowanym solirodem sandacz podany na lustrze ziemniaczanego musu. Cóż to jednak za forma, raczej sos niż mus! Trudno dać wiarę, że nasza pospolita bulwa może zaskoczyć aż tak delikatną i aksamitną formą, a do tego tak uwodzić umami! Wyobraźcie sobie, jak to musiało smakować z panierowanymi kuleczkami słono-pikantnej kaszanki i dobrze wysmażonym kawałkiem sandaczem. Cudne!

Danie główne - szczupak z kaszą owsianą, wędzona papryka

Danie główne – szczupak z kaszą owsianą, wędzona papryka

Wreszcie zmaterializował się mój osobisty faworyt, który – jak na faworyta przystało – pojawił się na samym końcu. To szczupak, za którym przepadam, ceniąc jego listkową strukturę, jędrność wnętrza i orzechowy smak. Podany na trafnie dobranym do kompozycji dania żółtym talerzu, spoczywał na kaszy owsianej, lekko zanurzony w karminowym stawie pełnym paprykowej słodyczy lekko muśniętej wędzonym akcentem.

Deser

Deser

Kolację zamknął batonik z karmelizowanych ziaren słonecznika, który podano z kawałkiem koziego sera, zaczarowanej w sześciany miechunki i kleksem piernikowego musu.

Och tak, dawno nie jadłem aż tak udanej rybnej kolacji, co z jednej strony bardzo mi się podoba, a z drugiej świadczy też o tym, że po roku od otwarcia Zafishowanych można już śmiało mówić, że ten onegdaj dobrze zapowiadający się adres należy już uznać za wiodący punkt na gdańskiej gastro-scenie.

, , , ,

7 komentarzy do wpisu Gdańsk dumny rybą – Zafishowani.

  1. Jakub.J 20 lutego 2017 at 13:41 #

    Faktycznie, coś bardzo ciekawego. Rzadko kiedy widać, że ktoś podchodzi do ryb w ten sposób, tworząc restauracją zorientowaną wyłącznie na nią, jednocześnie nie będąc zwyczajną smażalnia, która „wali fryturą” na kilometr.
    Co więcej, wszedłem z ciekawości na ich stronę i bardzo zaskoczyły mnie ceny. Nie jestem ekspertem ale w takich cenach naprawdę niełatwo znaleźć restaurację mięsną czy nawet rybną, tej klasy. Tzn. ceny są „bardzo ok”.
    No i co ciekawe, napoje są ciekawe, bo proponuje się miody pitne lub wino, co akurat rzadko się zdarza.
    Nie wiem, kiedy wybiorę się do Gdańska, planuje już od dawna, ale na pewno będę miał w głowie to miejsce.

    Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

  2. Magda Wesołowska 20 lutego 2017 at 16:12 #

    Czekałam na ten tekst ✌️

    Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

  3. Krytyk Kulinarny 20 lutego 2017 at 20:48 #

    potwierdził oczekiwania czy raczej rozniecił emocje? 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Jak dostać gwiazdkę Michelin?

Po poprzednim tekście na temat przewodnika Michelin otrzymałem wiele pytań: kiedy? kto? jak? gdzie?, co świadczy o tym, że temat...

Zamknij