Uczty angielskich dynastii

Jadać po królewsku, czyli jak? Obficie? Wystawnie? Nowatorsko? A może tradycyjnie i skromnie? I dlaczego właśnie tak? Sekrety królewskich stołów zgłębiałem na zajęciach Uniwersytetu w Reading.

Dyskusja nad znaczeniem frazy „jeść po królewsku” rozgorzała już na samym początku zajęć. Co to właściwie oznacza? Jak jadali królowie? Jakie funkcje pełnił królewski stół? Czy na dworze ucztowano na co dzień czy tylko od święta? Wreszcie, kto i w jaki sposób przygotowywał te wielkie królewskie uczty, o których wieść niosła się po całym świecie?

Naszą dyskusję prowadziliśmy w kontekście zwyczajów żywieniowych królów Anglii, a ściślej najważniejszych reprezentantów różnych dynastii od końca średniowiecza do początków dwudziestego wieku – od Tudorów przez Stuartów, po Welfów i Windsorów. Za wyjątkiem mocno odizolowanego od angielskiej tradycji reprezentanta dynastii hanowerskiej, Jerzego III, który nad wystawne uczty preferował kameralne obiady, angielscy królowie kazali tak zastawiać swoje stoły, aby ich potęga podkreślała wielkość imperium, którym rządzili. Stół monarchy to nie tylko istniejące w potocznym wyobrażeniu miejsce nieumiarkowanej biesiady, ale też narzędzie polityczne w misternej grze o prymat, potęgę i władzę.

Królowie angielscy zasiadali zazwyczaj przy stołach sutych i bogatych, nie tylko na miarę możliwości swoich skarbców, ale też i czasów, w których rządzili. Co ciekawe, Henryk VIII z Tudorów, znany z mało eleganckiego pozbywania się kolejnych żon, w potocznej pamięci rysuje się jako otyły żarłok, który rękoma rozrywa połaci mięs a kości rzuca za siebie. Tymczasem ucztował nader przyzwoicie, z trenczerem, czyli pierwowzorem talerza, przed sobą i widelcem w dłoni, którym jednak nie nosił kąsków do usta, a wyłącznie nakładał na swój trenczer mięsiwo z półmiska. Na wadze zaczął zaś przybierać dopiero u schyłku swych rządów, które obejmował jako szczupły młodzian na rączym rumaku. Rezydował w Hampton Court, gdzie wydawał ogromne uczty, do królewskich stołów zapraszając po kilkuset dworzan i gości na raz. Pałac można dziś zwiedzać, warto zatem przyjrzeć się, jak wyglądały tudoriańskie kuchnie oraz sale jadalne. W przeogromnych i podzielonych tematycznie pomieszczeniach kuchennych nie tylko gotowano i pieczono ale też składowano żywność, przechowywano opał i prano. Jedynym źródłem ognia było wówczas drewno, a poszczególne elementy królewskiego posiłku przygotowywano w kilku różnych pomieszczeniach kuchennych – przygotowawczym, kotłowym, rusztowym, wypiekowym – poniekąd na wzór współczesnych kuchni wielkich hoteli i restauracji, które dziś też podzielone są na sekcje.

Największym wyzwaniem biesiad tamtych czasów było jednak nie samo wydanie uczty, ale zgromadzenie i bezpieczne przechowanie surowców. W Hampton Court surowce przechowywano na wielkim podwórcu, który ze względu na swoje usytuowanie był miejscem chłodnym i wilgotnym. Wygląda na to, że taka forma przechowywania żywności zdałaby egzamin również dziś, co sprawdzono, mierząc temperaturę panującą na tym podwórcu. Okazało się, że mieści się ona w granicach współczesnej temperatury chłodniczej.

fot. KotomiCreations

fot. KotomiCreations

W czasach Tudorów, a więc u schyłku średniowiecza, królewskie uczty przygotowywano z darów lasu otaczającego Hampton Court, a doprawiano zamorskimi korzeniami uchodzącymi wówczas za przejaw luksusu. Podczas jednej z największych uczt za rządów Henryka VIII, chrztu jego syna, największą atrakcją królewskich stołów były wafle z cynamonem i imbirem. Wbrew powszechnemu przekonaniu silny aromat korzeni i przypraw nie miał maskować odorów nieświeżego mięsa, a raczej świadczyć o zamożności gospodarza. Ważny był wówczas nie tyle sam surowiec użyty do przygotowania potrawy, ale zestaw korzeni, jakim została ona doprawiona. Zasadę, iż im więcej tym lepiej, godnie reprezentuje jedno z popularnych za Tudorów dań o nazwie Beef-y-stywyd, które doprawiano cynamonem, goździkami, kwiatem muszkatołowym, chińskim pieprzem, kubabą, szafranem, szałwią i solą – na bogato! Królewski stół uginał się i od cukru, z którego przygotowywano też niejadalne dekoracje stołowe, nazywane „subtelties”, jak choćby takie w postaci miniatury pałacu Kingston Court. Zarówno sól jak i cukier traktowano wówczas ze szczególnym namaszczeniem, bo oba te składniki świadczyły o zamożności gospodarza.

W epoce elżbietańskiej świat wychodził ze stylistyki średniowiecznej i otwierał się na ożywczą myśl odrodzenia. W przeciwieństwie do Elżbiety I, która mogła powoływać się już na wpływy zamorskie, Henryk VIII nakładał na swój trenczer potrawy co prawda doprawiane zamorsimi korzeniami ale z angielskich surowców. W jego mniemaniu Anglia to najpotężniejszy kraj na świecie, a zatem królewskie potrawy musiały powstawać z angielskiego surowca. Gdyby go jednak zapytać, skąd te korzenie pochodzą, powiedziałby pewnie, że z Wenecji, bo właśnie tam posyłał umyślnych na zakupy. Elżbieta I śmiało wymieniłaby jednak dziesiątki miejsc wokół Afryki, Indii i Ameryki, do których docierały jej okręty. W jej czasach o potędze świadczyły zamorskie podboje, a dodawane do potraw zamorskie przyprawy skutecznie tę potęgę potwierdzały.

fot. KotomiCreations

fot. KotomiCreations

Zmieniła się też ranga cukru, który dotąd najczęściej sprowadzano z Persji. Odkrycia nowych lądów umożliwiły znalezienie miejsc zdatnych do upraw cukru na potrzeby królowej i jej dworu. Ale może i poddanych? W Anglii pojawiły się bowiem cukrownie, co spowodowało, że ceny cukru błyskawicznie spadły, a wraz z nimi także jego ranga. Skoro tak, poddani, w szczególności ci lepiej sytuowani, nagle mogli jadać po królewsku! Dynamiczne podboje nowych krain owocowały też zwiększoną podażą zamorskich korzeni i przypraw, które również miały świadczyć o wysokim statusie społecznym. Ucierpieć musiał na tym prestiż królewskiego stołu, ale radą na to okazała się oprawa uczt, w szczególności nowoczesne trenczery, które zaczęto zdobić ornamentami oraz żartami i anegdotami, mającymi skłonić biesiadników do rozmowy przed posiłkiem. Gdy ta rozgorzała, trencher odwracano, aby wykorzystać jego pierwotną funkcję – podstawkę pod królewskie kąski.

Rosnąca popularność cukru miała też zupełnie naonczas niespodziewane konsekwencje – i nie chodzi tu wcale o szerszą dostępność marcepanów, pierników i kandyzowanych owoców, a o stan uzębienia szerokiej populacji ówczesnej Anglii. Znakiem czasów elżbietańskich była wszak silnie zaawansowana próchnica albo poważne braki w uzębieniu, przynajmniej u reprezentantów wyższych warstw społecznych.

Jerzy I

Jerzy I

Historia założyciela dynastii hanowerskiej, Jerzego I, dowodzi, jak wielkie znaczenie polityczne stół królewski miał także w wymiarze lokalnym. Określany mianem króla brukwianego, przybyły z Hanoweru Jerzy I, nie tylko nie władał językiem swoich poddanych, ale też ani myślał komunikować się z nimi w jakikolwiek inny sposób. Nie wydawał wielkich uczt, nie pokazywał się publicznie, jadał w swoich własnych czterech ścianach. Zmieniło się to dopiero wówczas, gdy jego własny syn, Jerzy II, podjął próby podważenia autorytetu króla-ojca, prezentując się jako światowej miary bon-vivant. Jerzy I uznał, że nadszedł czas, aby popracować nad własną marką i jął zapraszać na królewskie obiady zagranicznych gości, którzy mieliby sławić jego dobre imię w świecie.

Co prawda poprzedni monarchowie przeprowadzili gruntowny remont Hampton Court i to w duchu modnej wówczas stylistyki Wersalu, ale Jerzy I zatrudnił własnego architekta, któremu zlecił przekształcenie części pałacu w teatr. Zaczął też organizować bale w ogrodach oraz polowania, nawiązując tym samym do dobrze znanych zwyczajów Henryka VIII. Wykorzystał też rosnące zainteresowanie czekoladą, zatrudniając czekoladnika i publicznie racząc się czekoladą, najmodniejszym wówczas napojem. W tym właśnie czasie zrodziła się w Londynie moda na czekoladziarnie, które, obok istniejących już kawiarni i herbaciarni, gromadziły towarzyską elitę miasta.

Jerzy III

Jerzy III

Za czasów Jerzego III królewska kuchnia przeniosła się z przepastnych przestrzeni Hampton Court do niewielkich powierzchni Kew Palace, oddalonej od centrum wydarzeń królewskiej rezydencji, w której Jerzy III spędzał lata dziecięce. W odróżnieniu od Jerzego II, Jerzy III ponad gargantuiczne uczty przedkładał spokój domowego ogniska. Jego stół należy zaliczyć do najskromniejszych w historii królów Anglii. Znany był z przedkładania prostych dań na bazie jaj i sałat nad wystawne pieczenie i desery oraz zakazywania swoim córkom nadużywania cukru.

W wieku dojrzałym trafił do Kew Palace z powodu zdrowotnych dolegliwości, z których za najbardziej znaczące uznano problemy psychiczne. Trudno się zatem dziwić, że po jego śmierci królewska rezydencja popadła w zapomnienie aż na 200 lat. Dopiero kilka lat temu Kew Palace odkryto na nowo, a jego odrestaurowane wnętrza udostępniono publiczności. Ponad dwa wieki zapomnienia zdały się jednak wyjść rezydencji na dobre. Wnętrza przetrwały ten okres w stanie nienaruszonym, dzięki czemu możemy dziś przyjrzeć się z bliska, jak wyglądały królewskie kuchnie i salony ponad dwa wieki temu. Sam Jerzy III jadał nie tyle oszczędnie, ile nie na wyrost. Stół nakrywano zgodnie z obowiązującą od wieków regułą à la Française, wedle której wszystkie potrawy pojawiały się na nim jednocześnie. Stąd też obok pieczeni baraniej można było się spodziewać blanc-monger, czyli deseru z ucieranych migdałów na bazie masy mleczno-jajecznej oraz modnego wówczas na europejskich stołach Millefeuille.

Wiktoria

Wiktoria

Prawdziwy przełom w angielskiej kuchni królewskiej przyniosła dopiero królowa Wiktoria, drobna nastolatka, która stała się monarchinią wbrew własnej woli, acz zgodnie z wolą rodziny, wchodząc w związek małżeński, na który nie miała ochoty. Być może między innymi dlatego dobroci stołu potraktowała jako antidotum na dary losu, wszak po kilku dekadach z filigranowej nastolatki stała się korpulentną jejmościną, której na talerzu nigdy było nie dość. Co prawda ulubioną przekąską Wiktorii były owoce, ale to właśnie za jej rządów zrodził się żywy do dziś brytyjski zwyczaj „herbatki o piątej”, której wszak towarzyszą nie owoce a kanapki, ciasteczka i słodycze. Dr Annie Gray z Uniwersytetu w Reading typowy brytyjski zwyczaj popijania popołudniowej herbaty wiąże z pierwszymi przejawami feminizacji oraz z narodzinami klasy średniej. Zauważa, że popołudniowa przekąska przy herbacie rekompensowała zmiany w rozkładzie posiłków, wedle których godziny obiadowe z dwunastej przesunęły się na osiemnastą.

fot. Musical Linguist

fot. Musical Linguist

Dodaje przy tym, że parzeniem herbaty w brytyjskich domach zajęły się kobiety, a przedstawiciele klasy średniej przy popołudniowej herbacie decydowali, czy zaproszony nań kandydat rzeczywiście reprezentuje pożądane przymioty. Niezależnie od tradycyjnej brytyjskiej herbatki co naszych czasów przetrwał także wiktoriański tort z owocami oraz emblematyczny dla brytyjskiej kuchni Christmas Pudding. Za czasów Wiktorii zmienił się też styl podawania posiłków z obowiązującego dotąd „a la française”, czyli podawania wszystkich elementów menu na raz, na à la russe, który zakładał podawanie posiłków w częściach przez oddelegowanych do tego celu kelnerów.

W następnym odcinku zapraszam na dyskusję na temat kuchni staropolskiej. Czy da się ją opisać tak łatwo jak tę staroangielską?

, , , , , , , , , , , ,

6 komentarzy do wpisu Uczty angielskich dynastii

  1. Iwona Sodkiewicz 23 stycznia 2017 at 11:47 #

    Glamorous and posh🥂

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  2. Jakub.J 23 stycznia 2017 at 13:42 #

    Może darujmy sobie te anglicyzmy, a powiedzmy sobie wprost. Nie ma się czym podniecać. Anglia, to coś podobnego, pod względem kulinarnym jak Niderlandy, nie Holandia, ale całe Niderlandy, wówczas pod panowaniem hiszpańskim, potem częściowo także austriackim (późniejsza Belgia), no i Republika Zjednoczonych Prowincji.
    Kraj, który faktycznie był dosyć biedny, dzięki handlowi stał się bogaty. Rolnictwo stojące na wysokim poziomie rozwoju, ale posiadające mały obszar do uprawy roli, nie było w stanie zaspokoić, do tej pory nie jest, potrzeb żywieniowych ludności. To podobnie jak w Irlandii, tyle, że ta, ma mało obecnie ludności, co ciekawe, mniej niż w wieku XIX, przed klęską głodu ziemniaczanego.
    Porównywanie Polski, która „zawsze rolnictwem stała” i była eksporterem żywności, a nie importerem jest błędne. Nasza kuchnia zawsze bazowała na surowcu lokalnym, a produkty z importu były raczej importowane z bliska, np. Węgier. Oczywiście na dworach niczego nie brakowało i faktycznie ta nasza „sarmacka” kuchnia, była obok francuskiej, najprzedniejszą w Europie. To co łączy kuchnię angielską z polską to właśnie elementy obce. Czasy sarmackie stały się momentem, gdy Polska zaczęła orientować się na obce wpływy, głównie francuskie, ale także orientalne, tureckie czy perskie. U nas także, zapewne nie brakowało importowanych produktow z Imperium Osmańskiego czy Persji. Anglia, siłą rzecz mogła sobie pozwolić na więcej, raz, ze była coraz bogatsza, to jeszcze kolonie były większe i większe.
    I momentem chyba przełomowym dla kuchnii brytyjskiej, bo już nie angielskiej, była niepodległość USA, a co za tym idzie, początek ekspansji w Indiach. To Indie wniosły do kuchnii brytyjskiej najwięcej i faktycznie, dzisiaj znaczna część ich kulinariów, ma wpływy z tamtej częsci świata.
    Dziwne, żeby państwo, które miało posiadłości w Ameryce Północnej, Afryce i Azji, miało mieć ubogą tradycję kulinarną. Ale to tylko dzięki tym posiadłościom, bo sama Anglia, bez kolonii byłaby mdła i niezjadliwa, tak jak Irlandia, Dania czy Holandia. Choć, dosyć podobna do Polski, bo to podobna strefa klimatyczna.

    Oceń komentarz Dobre 3 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Dlaczego olej palmowy jest zły?

Producent Nutelli, która stała się bohaterką skandalu medialnego wokół potencjalnej rakotwórczości oleju palmowego podjął działania promujące... olej palmowy!

Zamknij