Rogale z białym makiem
Rogale z białym makiem

Są ich miliony, w większości niecertyfikowane, ale skoro można je już kupić w całej Polsce, to sprawdźmy, czy te bez certyfikatów są może w czymś lepsze od tych certyfikowanych

Rogale z białym makiem
Rogale z białym makiem w przekroju – od lewej: Tesco, Biedronka, Lidl

Poznańscy cukiernicy rozdali kolejnym cukierniom certyfikaty uprawniające do wypieku Rogali Świętomarcińskich ChOG. Rzecz została odnotowana w mediach i poniosła się szerokim echem, bo dziennikarzom świętomarcińskie wypieki widać zasmakowały. Tak przynajmniej słychać po prasowej degustacji, wszak skoro od ośmiu lat Rogal Świętomarciński dumnie nosi unijny znak jakości Chronione Oznaczenie Geograficzne, to przecież nie wypada, żeby jakiś dziennikarz poddał w wątpliwość walor tak zacnie certyfikowany.

A jednak z dziennikarskiego obowiązku należałoby odnotować, że dekorowane unijnym znakiem jakości wypieki od lat owiewa aura skandalu. Pisałem o tym już wielokrotnie, od kilku lat czekam też na odpowiedź na przesłane przeze mnie na oficjalny adres poznańskiego Cechu Cukierników i Piekarzy zapytanie, dlaczego nakazuje on wypiekać rogale na margarynie, zaleca stosowanie syntetycznych aromatów, pozwala do masy makowej dodawać tartą bułkę a pomadę posypywać arachidami.

Żaden maślany rogal wypełniony wilgotnym nadzieniem z białego maku i migdałów nie może nazywać się świętomarcińskim. Będzie nie dość szlachetny, bo zgodnie z oficjalną recepturą to miano jest zastrzeżone wyłącznie dla spauperyzowanych wypieków z margaryną i syntetycznymi aromatami. O tym podekscytowani degustacją dziennikarze nie wspominają, więc wielki minus dla nich. Pochwalają zaś, że w przeciwieństwie do rogali niecertyfikowanych, te certyfikowane nie zawierają skórki pomarańczowej. Ależ! Ohydna skórka! Jeszcze by zwichrowała namaszczony certyfikatem wyrafinowany bukiet.

Rogalowy biznes ma jednak znacznie większy wymiar niż poznański kamienny krąg certyfikowanych cukierników. Na Świętego Marcina wypieka się je w całej Polsce, a w ostatnich latach zaczęły je sprzedawać nawet dyskonty. Początkowo rzeczywiście te certyfikowane, ale od jakichś dwóch lat o certyfikowanych w sieciach handlowych słuch niemal w ogóle zaginął. Skoro jednak takie się sprzedają, to znaczy że lud uznał, iż podróbki są wystarczająco dobre, a skoro bywają o połowę tańsze od oryginałów, to może są nawet lepsze?

Tu i tam słyszy się czasami, że lud głupi wszystko kupi, ale czy certyfikowany Rogal Świętomarciński, który sieci handlowe skutecznie zastępują rogalem marcińskim, rogalem z białym makiem, rogalem królewskim i szeregiem innych rogalowych inkarnacji, sam na siebie nie kręci margarynowego bata? Co ci panowie zrobią, gdy także i w Polsce, wzorem innych krajów oświeconego Zachodu, używanie margaryny zostanie prawnie zakazane? Na swoje własne życzenie uniemożliwią sobie oraz certyfikowanym cukierniom zarobkowanie. Ale co tam, nie mam zamiaru udawać, że mnie to w najmniejszym stopniu interesuje.

Są bowiem i tacy cukiernicy, którzy może i nawet bywają z Poznania, ale wcale nie mają ochoty ubiegać się o certyfikat, bo w imię tradycji i dobrego rzemiosła chcą wypiekać swoje rogale na maśle i z migdałami. Ich rogale wcale nie muszą być droższe od certyfikowanych, ale póki co takich wypieków poszukują głównie ci bardziej wymagający odbiorcy. To właśnie oni przejmują krytyczną rolę dziennikarzy i w komentarzach pod podegustacyjnymi peanami redaktorów piszą wprost, co myślą o takim kultywowaniu tradycji. Oto jeden z takich komentarzy – z zachowaniem oryginalnej pisowni:

co za bzdura. prawdziwy rogal posypany jest migdalami, a nie jak w wiekszosci tych cukierniczych obrzydliwcow – najtanszymi orzechami arachidowymi. co wiecej – wiekszosc cukierni robi ciasto do rogali na „specjalnej” margarynie, zamiast na prawdziwym masle! dalej – bzudra jest, ze nie mozna upiec samemu rogali, bo nie mozna dostac bialego maku! a certyfikat wcale nie dotyczy receptury, tylko tego, czy cukiernia zaplacila za niego. (źródło)

Komentarza komentować nie mam zamiaru, zwłaszcza że w tym roku postanowiłem skupić się na sprawdzeniu, czy z punktu widzenia klienta rogale certyfikowane różnią się w znaczący sposób do niecertyfikowanych, słowem – czy warto przepłacić. Pod lupę wziąłem trzy egzemplarze powszechnie dostępne w sieciach handlowych w całej Polsce. Dwa z nich to rogale bez certyfikatów, jeden ma certyfikat. Niecertyfikowane pochodzą z Lidla i z Tesco, oba są odpiekane z ciasta mrożonego a certyfikowany z Biedronki. Mój egzemplarz został wypieczony przez piekarnię Fawor w Poznaniu, a o jego autentyczności świadczy umieszczona na pudełku nazwa, towarzyszący jej znak jakości oraz fotokopia certyfikatu zawieszona na półce.

Rogal z białym makiem
Rogal z białym makiem – Tesco

Najpierw sięgam po „Rogal z białym makiem” z Tesco. Sprzedawany jest w podłużnych plastikowych pudełkach, co znacznie ułatwia transport. Na pudełku znajduje się pełna informacja o użytych do wypieku składnikach. Jest ich jakieś trzydzieści, kilka wyrażono w formie kodu „E”, ale na pierwszych miejscach listy znajduję mąkę, margarynę, cukier, śmietanę i jaja. W przekroju ciasto ujawnia ślady intensywnego wyrastania w krótkim czasie charakterystyczne dla przemysłowych wypieków drożdżowo-tłuszczowych. W nosie generuje nieco nieprzyjemny ziemisto-naftowy zapach. Skrywa niewielką porcję nadzienia, która jednak okazuje się wystarczająca w proporcji do masy ciasta. Całość pokryta jest pomadą i hojną ilością orzechowej posypki z niewielkim dodatkiem kandyzowanej skórki pomarańczowej. W ustach rogal sprawia wrażenie miękkości, jest łatwy do pogryzienia i przeżucia. Choć trudno zaliczyć go do kruchych, nie jest też nadto ciągliwy, stawia lekki opór zębom. Wrażenie niejakiej tekturowości ciasta po części niweluje wysoki poziom lepkości nadzienia – słodkiego acz nie zanadto, czasami zaskakującego rodzynką. Po jedzeniu na podniebieniu pozostaje wrażenie trudno usuwalnego filmu tłuszczowego charakterystyczne dla utwardzanych tłuszczów roślinnych. W porównaniu z certyfikowanymi rogalami jest mniej słodki, mniej agresywnie aromatyzowany i raczej ciągliwy niż kruchy. Cena: 3,29 zł za sztukę. Miejsce III w mojej klasyfikacji.

Rogal królewski - Lidl
Rogal królewski – Lidl

Następny wypiek to „Rogal królewski” z Lidla sprzedawany ze zbiorczych kartonów, na dnie których znajduje się lista użytych do wypieku składników. Jest ich kilkadziesiąt – liczenie poddałem przy bodaj pięćdziesiątym – a z najbardziej charakterystycznych rzucił mi się w oczy „rafinowany dezodoryzowany olej palmowy i jego frakcje”. Są też estry, stabilizatory, konserwanty, enzymy i aromat masła, ale na pierwszych miejscach stoi mąka, margaryna, cukier i biały mak. Z testowanej trójki ten jest największy, choć ciężarem zdaje się nie odbiegać od pozostałych. Uformowano go w charakterystyczną formę półksiężyca, obficie udekorowano pomadą i posypką orzechową akcentowaną kandyzowaną skórką pomarańczową. W przekroju ciasto jest wyraźnie napowietrzone, choć nie rosło tak pospiesznie jak w przypadku rogala z Tesco. Struktura listkowa jest trudna do zidentyfikowania, ciasto robi wrażenie raczej drożdżowego niż półfrancuskiego. W nosie generuje zapach charakterystyczny dla prostych ciast drożdżowych. W ustach jest raczej kruchy niż ciągliwy, sprawia wrażenie suchości, której nie niweluje nadzienie – nienachalnie aromatyzowane. Po jedzeniu pozostawia w ustach wrażenie słodyczy a na podniebieniu trudno usuwalny film tłuszczowy charakterystyczny dla utwardzanych tłuszczów roślinnych. Cena 4,99 zł za sztukę. Miejsce II w mojej klasyfikacji.

Rogal świętomarciński - Biedronka
Rogal świętomarciński – Biedronka

Na koniec certyfikowany Rogal Świętomarciński ChOG z Biedronki. Jego receptura i skład podlega rygorystycznej kontroli organu wydającego certyfikat i można ją sprawdzić pod tym linkiem . Uformowano go w charakterystyczny kształt półksiężyca, udekorowano niewielką ilością pomady oraz skromną ilością posypki orzechowej. W przekroju ciasto jest podobne do Rogala królewskiego, choć bardziej zbite i nieco bardziej listkujące. Nadzienie wyraźnie zarysowane ze znaczną przestrzenią powietrzną pomiędzy górną warstwą ciasta. W nosie wyraźne akcenty pszennej mąki i maku, w ustach silne wrażenie aromatu migdałowego. Po nagryzieniu stawia wyczuwalny opór zębom, jest zbite, ciałem zdające się przytłaczać nadzienie – słodkie, z wyraźnym akcentem syntetycznego aromatu migdałowego. Po jedzeniu w ustach utrzymuje się wrażenie nieco mdlącej karmelowej słodyczy a na podniebieniu wrażenie trudno usuwalnego filmu tłuszczowego charakterystyczne dla utwardzanych tłuszczów roślinnych. W odróżnieniu od rogali niecertyfikowanych jest intensywniej aromatyzowany, ma znacznie bardziej zbite ciasto a brak akcentów cytrusowych potęguje wrażenie słodyczy i dominantę aromatu migdałowego. Cena 5,99 zł za sztukę. Miejsce II w mojej klasyfikacji (ex aequo z poprzednim).

Rogale świętomarcińskie
Rogale świętomarcińskie

Miejsca pierwszego nie przyznałem żadnemu rogalowi, pozostawiając je wolnym dla śmiałka, który może kiedyś skreśli z oficjalnej receptury słowo „margaryna” i zastąpi je słowem „masło”. Niech będzie to taki śmiałek, którego rogal obroni się jakością surowca i umiejętnością wypieku – a zatem nadzieniem z białego maku i migdałów a nie bułki tartej i syntetycznego aromatu. Niech będzie to śmiałek, który pomadę posypie szlachetnymi orzechami a nie „arachidkami”. A jeśli doda jeszcze nieco cytrusowej skórki, to ja – w przeciwieństwie do poznańskich żurnalistów – na pewno się nie obrażę.

Nie obraziłby się też pewnie i sam Józef Melzer, poznański cukiernik, który, zainspirowany kazaniem podczas jednej z mszy w kościele św. Marcina, miał w roku 1891 zapoczątkować tradycję wypieku i rozdawania podobnych rogali ubogim. Zapisy nie potwierdzają jednak, iżby Melcer zagniatał ciasto na margarynie, mak zastępował chlebem a równowagę uzyskiwał za pomocą czarów-marów spożywczej chemii.

Póki co, jeśli macie ochotę na rogala, sięgajcie po pierwszy z brzegu. Wszystkie będą mocno margarynowe i dość słodkie. Pamiętajcie też, że jeden może mieć nawet 1000 kcal.

A po który ja sięgnąłbym drugi raz? Po ten z pierwszego miejsca. Wyłącznie.

Chcesz więcej Krytyka Kulinarnego? Zapraszam do JemRadia!. W dziale podcastów zgromadziliśmy aż 91 odcinków radiowego programu Krytyk Kulinarny w JemRadio. W najnowszym (nr 91) w towarzystwie Moniki Kuci, Krzysztofa Korolowicza i Joanny Jakubiuk opowiadam o tajemnicach ziemniaka.
Podczas niemal stu godzin czasu antenowego rozmawiam z najważniejszymi postaciami polskiej sceny kulinarnej, podróżuję po Europie i komentuję bieżące wydarzenia kulinarne. W drugiej części programu spotykam się z ekspertem do spraw mediów, Panem Makarym, z którym pochylamy się nad najciekawszymi skandalami medialnymi z kuchnią w tle. Zapraszam!

22 KOMENTARZE

  1. Ja jadłem oryginalnego i jakąś kompletną podróbę w ogóle nawet nie podającą się za tegoż Rogala. Tych lidlowskich i teskowskich nigdy nie kupowałem, szkoda mi było nawet tych paru złotych.
    I powiem szczerze, że po rogala do Poznania, a nie do marketu. Tak jak z Cebularzem Lubelskim, trzeba po prostu znaleźć dobry, a nie patrzeć na certyfikaty. Do tej pory, udało mi się znaleźć aby „oryginalny” certyfikowany CL i to wcale nie w Lublinie, a małej mieścinie, 40 km od miasta, pieczony w lokalnej piekarni. No, był taki jaki powinien być, ale jadłem nawet lepsze, bez certyfikatu. No i dużo gorsze, a zarazem droższe.
    Wniosek z tego taki – olejmy już te certyfikaty, przynajmniej w przypadku produktów wytwarzanych metodami tradycyjnymi. Mogę zrozumieć ser z certyfikatem, który zaświadcza, że faktycznie to ten, konkretny ser, a nie podróba (np. Feta czy Parmigiano Reggiano, Roquefourt, Stilton, itd). Mogę zrouzumieć wędliny z certyfikatem GTS, jak Krakowska (złożono wniosek)czy Myśliwska, Kabanosy. Szynki regionalne takie jak San Daniele, Parmeńska. Mogę zrozumieć też oliwy, oleje i miody.
    Nie rozumiem jednak takich certyfikatów w przypadku pieczywa, masła czy nie wiadomo czego jeszcze, w tym i warzyw lub owoców.
    Sam certyfikat ChoG jest kompletnie nie potrzebny, bo to jedna wielka ściema, przykład Szynki Szwardzwaldzkiej, która jest robiona z mięsa importowanego, importowanej soli i niewiadomo czego jeszcze, niewiadomo jak konkretnie jest. Ogólnie rzecz biorąc, te certyfikaty w Polsce to jedna wielka lipa. Wolę aby Ser Koryciński kosztował 20-30 złotych za kg ja dawniej i był dostępny wszędzie, a nie za 50 złotych, oficjalnie sprzedawany wyłącznie w Podlaskim i województwach przyległych (bo tak jakiś urzędas zarządził).

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

    • Kampania, która była prowadzona przez jakieś 2-3 lata i o której już ani widu ani słychu, pokazała, ze ludzie tak naprawdę mają ten system w nosie. Ser Koryciński czy Suska Sejchlońska, podobnie jak Rogal Świętomarciński czy Cebularz Lubelski, nie potrzebują żadnych certyfikatów, żeby się ochronić, one ochronią się same. Jakością i wyjątkowością smaku.
      Może kiedyś, jak kultura kulinarna będzie u nas na wysokim poziomie, a UE i tak będzie już trupem, to takie certyfikaty, znane zresztą na całym świecie (od Norwegii, przez Chiny Ludowe aż po Argentynę), może się na coś przydzazą. Ale jak napisałem, w przypadku serów, olejów, miodów, wędlin. A na pewno nie drożdżówek, chlebów, owoców, warzyw, maseł czy innych rzeczy, powszechnej konsumpcji.

      Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

    • Casus rogala pokazuje, że oficjalny certyfikat może być zwykłą kartą przetargową, którą rozdaje się na umownych zasadach, kpiąc sobie przy tym i z systemu, i z ludzi, którzy obecność takiego znaku biorą za dobrą monetę. Co z tego, że jakiś produkt można wytwarzać tylko na jakimś określonym obszarze, skoro metoda jego wytwarzania jest kuriozalna?

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Chodzi właśnie o to, że ludzie te znaczki mają daleko w nosie. I to nie tylko w Polsce, w większości krajów też, może poza Francją, Włochami. To mi się kiedyś wydawało, że to takie fajne jest, bo można oddzielić coś ciekawego od czegoś przeciętnego. Ale to i tak trzeba się znać, a ja, jako osoba która się znam (żywność i polityka, w całej reszcie jestem ignorant), nie tylko potrafię to rozróżniać, ale rozróżniam te rogale od siebie, w zależności od producenta, wiem ilu jest mniej więcej producentów w przypadku Andrutów Kaliskich czy innych produktów z certyfikatami.
        Zwykły konsument ma to w nosie, jego interesuje produkt i stosunek ceny do jakości.
        Dopóki nie zacznie się urynkawianie żywności wysokiej jakości, o czym mówiłem zresztą już lata temu, nic się w tej materii nie zmieni. Póki co, mamy socjalizm i liberalizm w tej kwestii, tj. sobiepaństwo urzędników i jego organów, patologie unijne, w dodatku zasadę „róbta co chceta i jak chceta”, na poziomie producentów i handlowców. Z tego, nic dobrego nie wychodzi, a jedynie popadamy w coraz większe patologie.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Polecam zajrzeć do unijnego zbioru sondaży, w kontekście WPR. Był tam taki sondaż w sprawie rozpoznawalności i oceny znaków jakości żywności. Najbardziej rozpoznawalnym w UE jest Fair Trade. I on ma znaczną przewagę. Tzw. ekolistek jest popularny w paru krajach zaledwie. Certyfikaty regionalno-tradycyjne są generalnie rzecz biorąc nieznane, poza krajami gdzie istnieją one od dekad, na poziomie krajowym. A w WB, Danii, Szwecji czy Holandii, ich rozpoznawalność jest na poziomie 1-2, góra 3 procent. W Polsce to jest ok. 10%.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Blogerki kulinarne pieką rogale na maśle, co roku jest akcja Margarytki , wychodzą doskonałe 🙂 Poszukaj takiego w okolicy, a jak będziesz w okolicach 11-go w pobliżu Poznania, to zapraszam 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Znaczy się, zaorować wszystkie piekarnie, wywalić certyfikat, rozwiązać izbę rzemieślników-nierobów. A w to miejsce, dać możliwość dowolnego wypiekania i nieograniczonej sprzedaży wyrobów od zwykłych gospodyń. I tak powinno być w większości podobnych przypadków.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. A IJHARS siedzi i zawija sreberka, zamiast wspomóc Wielkopolską Izbę Rzemieślniczą, przyznającą corocznie certyfikaty wypieku tego specjału (jest powołana przez cukierników specjalna Kapituła). W tym roku 118 cukierni z Poznania i Wielkopolski otrzymało prawo wypieku rogala świętomarcińskiego i posługiwania się znakiem ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne): http://www.potrawyregionalne.pl/152,9636,SWIETOMARCINSKI_POZNAN_.htm

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Ale to przecież na tym polega. IJHARS odpowiada na kontrolę, skoro WIRz akceptuje rogale margarynowe, to co IJHARS ma do tego? Skoro ktoś napisał taki wniosek i taki wniosek został zaakceptowany, najpierw przez Ministerstwo Rolnictwa, potem przez tryby brukselskie, to wszystko jest w porządku.
      Ja od dawna uważam, że system regionalno-tradycyjny czy też ekologiczny się w Polsce nie przyjmie, bo u nas jest to jednak lokalna specyfika. Od samego początku, uważam, że powinno być u nas jak we Włoszech, gdzie każdy sobie, rzepkę skrobie, od rolnika, który wytwarza i sprzedaje, gdzie chce i jak chce, po duże grupy producenckie. Tam tylko, rynek jest już dojrzały od wieków, a u nas dopiero się kształtuje.
      Sam osobiście bym zrezygnował ze wszystkich znaków jakości w Polsce, łącznie z Jakość Tradycja i oddał bym pole siłom rynku, stawiając przede wszystkim na rolników i zwyczajną przedsiębiorczość. Niech sobie ludzie produkują co chcą, sprzedają jak chcą, niech się ani Warszawa ani tym bardziej kołchoz unijny, do tego nie miesza. Jedynie samorząd winien pomagać, ale każdy tak, jak może. We Włoszech, systemy jakościowe , w tym i kontrolne, są skoncentrowane na poziomie regionu. U nas to jest fiksum dyrdum, ani państwo tego nie kontroluje, choć centralizacja jest daleko posunięta (casus Sera Korcyńskiego i zakazu obrotu w całym kraju), ani tym bardziej samorząd, a producenci są zostawieni na pastwę losu i zamiast się rozwijać, walczą z systemem.
      Skupmy się na rzeczy podstawowej, o którą kiedyś walczyłem, o powiązanie producenta z konsumentem, bez pośredników. A potem martwmy się o jakieś certyfikaty, systemy jakości, itd.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. ja zawsze jem bez certyfikatu na masle bez żadnych sztucznych dodatków – z malej cukierni – pyszne. moze droższe ale raz na jakis czas wole dac 9 zł za cos dobrego niz 5 zł za badziewie. jem go rzadko bo to mnóstwo kalorii

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Tak, margaryna widnieje w oficjalnym przepisie, którego przestrzeganie kontrolują panowie z Poznania. Wstyd? Hańba? Nie, głupota, zwłaszcza że kolejne kraje jeden po drugim oficjalnie zakazują stosowania margaryny, nawet USA, choć to akurat nie jest kraj specjalnie kojarzony ze zdrowym żywieniem. Póki co jesteśmy za USA, ale jak długo? I co wtedy panowie z Poznania powiedzą na swój certyfikowany skarb?

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Ciekawy news z tą margaryną. Nie jestem zwolennikiem stosowania takich zakazów, a co najwyżej ograniczania tego, co szkodliwe. Właściwie to wszystko szkodzi, w nadmiarze.
      Boję się, że za parę dekad, znowu komuś coś odbije i zakażą masła, a margaryna w jeszcze gorszej formie, wróci „do łask”. Co do „zdrowego żywienia”, to akurat cały Zachód żywi się źle i ja, jakoś nie widzę krajów, na których można by się wzorować. Jesli już to, na organizacjach plemiennych, gdzieś w dżungli albo na bezkresnych przestrzeniach Afryki.
      Ciekaw jestem czy tam, używają „zamienników masła”, choć łatwiej pozyskać tłuszcz z mleka z jakiegoś lokalnego zwierzęcia niż uprawiać rośliny oleiste.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.