Wielość obliczy ziemniaka

Gdybym nawiązał kontakt z moją babcią i powiedział jej, że dziś na polskiej ziemi wódka ziemniaczana w większym jest poważaniu niż żytnia, z pomieszaniem dezaprobaty i niedowierzania odparłaby: Ten fuzel?

Właśnie tak, ów fuzel, jeszcze wcale nie tak dawno racjonowany na kartki po butelce miesięcznie na łebka, wraca dziś do łask, śmiało i skutecznie wypierając z kieliszków smakoszy po wielokroć destylowane wódki zbożowe, w onym czasie dostępne w Peweksie, czasami na melinie, często za dolary albo bony.

Dziś wracamy do tradycji polskich wódek ziemniaczanych, a w kręgach wódczanych trendsetterów i influencerów widać to coraz wyraźniej. Najprzedniejsze wódki z kartofla podaje się pod najgłośniejszymi adresami nad Wisłą. W Warszawie działa nawet Dom Wódki, swego rodzaju gastronomiczna instytucja, z elegancką restauracją Elixir na pierwszym planie, w którym zgromadzono najprzedniejsze etykiety, aby przywrócić wódce jej szlachetne oblicze. Próbowałem tu różnych wódek – żytnich czystych i aromatyzowanych, klasycznych jarzębiaków, współczesnych soplic i rzemieślniczych nalewek, a także Młodego Ziemniaka, wytwarzaną z wczesnych wykopków pierwszą polską ziemniaczaną wódkę rocznikową.

Choć dobra polska wódka może spokojnie stawać w konkury ze szkocką albo burbonami, a ceny pojedynczych zachowanych jeszcze w nienaruszonym stanie egzemplarzy naszej Starki sięgają niebotycznych poziomów, Polak dziś pija piwo, sączy wino a raczy się whisky, bo taka jest popularna moda. Jeśli jednak powiem, że cena jednego kieliszka wspomnianego wcześniej Młodego Ziemniaka z rzadkiego rocznika sięga w Domu Wódki niewiarygodnych wręcz czterystu pięćdziesięciu złotych, to wielu za ową popularną modą podążających może skłonię do refleksji, czy w polskiej ziemniaczanej rzeczywiście jest coś, co przeoczyliśmy?

Prawdziwego arsenału przednich polskich wódek miałem okazję niedawno kosztować u źródła, w gorzelni Chopin, w podsiedleckim Krzesku. Podano ich aż osiem, z czego trzy ziemniaczane, a pozostałe zbożowe – patrząc na zdjęcie w kolejności od lewej do prawej: żytnią, jęczmienną, owsianą, pszeniczną, kukurydzianą, ziemniaczaną, z młodej Vinety 2014 i z młodej Vinety 2015. Kazano mi je próbować wbrew szkole klasycznej, czyli nie jednym łykiem na tylną ścianę gardła, a powoli, małymi łyczkami. Podane do degustacji wódki – a właściwie napoje spirytusowe, bo tak wytwórca zmuszony jest je etykietować – nie były ani zmrożone ani nawet chłodne. Miały temperaturę pokojowa, a degustacja polegała na poszukiwaniu akcentów smakowych na podniebieniu i bukietów zapachowych w nosie. Niuanse w wódce? Czyż to nie zaskakujące?

Czego się zatem doszukaliśmy? A to wędzonej śliwki, a to gorzkiej czekolady, a to tostów. Mnie najbardziej zachwyciła zwykła wódka ziemniaczana – oleistością i bezpretensjonalnością pieczonego ziemniaka – oraz jęczmień – wyraźnie słodowy i owocowy. Przedłożyłbym je nad młode ziemniaki, ale może to cecha początkującego wódczanego degustatora.

Poza wódkami próbowaliśmy też w Krzesku potraw z ziemniaków, które przygotował krzeski zespół kucharski oraz Joanna Jakubiuk w asyście kulinarnych blogerek, które w kuchni urządzonej we wnętrzu starego spichlerza czuły się lepiej niż w domu.

Z szerokiego wachlarza przeróżnych ziemniaczanych inkarnacji najbardziej zapamiętałem ruskie pierogi o niebywale sprężystym cieście oraz warmiński kugiel – babkę ziemniaczaną Joanny Jakubiuk z arcydobrym sosem kurkowym. Jego tajemnica tkwiła w sowitej dolewce Krzeskiej, ziołowej wódki o wyrazistym smaku, którą podano nam też po kolacji na trawienie.

Monika Kucia, która przygotowała dziennikarską wizytę w Krzesku, zaprowadziła nas też na pole, abyśmy własnoręcznie mogli ukopać koszyk ziemniaków, dotknąć bulw oraz ziemi, w której wzrastały. O ziemniakach barwnie opowiadał zaś Krzysztof Korolewicz z firmy Europlant zajmującej się uprawą sadzeniaków. Ryan Bromley, badacz procesów biochemicznych, które łączą się z odczuwaniem doświadczenia gastronomicznego, w zajmujący sposób opowiadał o sekretach degustacji. Na antenie JemRadia już dziś zapowiadam pasjonującą rozmowę z Ryanem na ten temat.

Póki co przypominam, aby kupując ziemniaki, zwracać uwagę na odmiany oraz na jasny podział na typy kulinarne, które ułatwiają odpowiedni dobór ziemniaków do różnych zastosować. Typ kulinarny A przeznaczony jest na sałatki, typ B do gotowania w wodzie i zupach, a typ C na kluski i puree.

Sam najchętniej sięgam po ziemniaki odmian sałatkowych, bo lubię je za zwięzłą strukturę i skondensowany smak. Z żalem przyjąłem więc informację, że nie spróbuję już mojej ulubionej Reginy, bo nie przyjęła się na naszych ziemiach. Spróbowałem za to kilku innych równie udanych odmian sałatkowych – Antonii, Anabelli i Anuszki o kusząco pociągłych kształtach. Uwagę zwracały też udekorowane antocyjanami odmiany czerwone i fioletowe. Ponoć nie tracą barwy po obróbce termicznej i świetnie sprawdzają się jako chipsy. Warto też pamiętać, że ziemniaki same w sobie nie są tak tuczące, jak powszechnie się sądzi. Ze względu na swój wskaźnik glikemiczny tuczące mogą być po okraszeniu ich tłuszczem. Jednak po schłodzeniu w lodówce ich wskaźnik glikemiczny znacznie spada. Może zatem warto skusić się na jakiś niezgorszy Kartoffelsalat?

Smacznego i na zdrowie!

Więcej o ziemniakach, ich typach kulinarnych i właściwościach w moim najbliższym programie w JemRadio. Moimi gośćmi będą Monika Kucia, Krzysztof Korolewicz i Joanna Jakubiuk. Z Panem Makarym poddamy degustacji trzy odmiany sałatkowe, spróbujemy siedleckiego razowca i cebularza oraz przedstawimy prosty sposób na długowieczność. W dalszej części audycji zastanowimy się nad przyczyną cudownego rozmnożenia jabłek za wschodnią granicą i wyjaśnimy przyczyny pomniejszania zysków firm przetwarzających warzywa i owoce w kraju.
Audycja jest obecnie w przygotowaniu i czeka w kolejce na emisję. Gdy będzie jej można odsłuchać jako podcast, dam znać na Facebooku, zatem śledźcie mój profil. Zaglądajcie też na stronę JemRadia – może zechcecie posłuchać audycji archiwalnych? Ziemniaczana będzie miała numer 92.