Wielość obliczy ziemniaka

Gdybym nawiązał kontakt z moją babcią i powiedział jej, że dziś na polskiej ziemi wódka ziemniaczana w większym jest poważaniu niż żytnia, z pomieszaniem dezaprobaty i niedowierzania odparłaby: Ten fuzel?

Właśnie tak, ów fuzel, jeszcze wcale nie tak dawno racjonowany na kartki po butelce miesięcznie na łebka, wraca dziś do łask, śmiało i skutecznie wypierając z kieliszków smakoszy po wielokroć destylowane wódki zbożowe, w onym czasie dostępne w Peweksie, czasami na melinie, często za dolary albo bony.

Dziś wracamy do tradycji polskich wódek ziemniaczanych, a w kręgach wódczanych trendsetterów i influencerów widać to coraz wyraźniej. Najprzedniejsze wódki z kartofla podaje się pod najgłośniejszymi adresami nad Wisłą. W Warszawie działa nawet Dom Wódki, swego rodzaju gastronomiczna instytucja, z elegancką restauracją Elixir na pierwszym planie, w którym zgromadzono najprzedniejsze etykiety, aby przywrócić wódce jej szlachetne oblicze. Próbowałem tu różnych wódek – żytnich czystych i aromatyzowanych, klasycznych jarzębiaków, współczesnych soplic i rzemieślniczych nalewek, a także Młodego Ziemniaka, wytwarzaną z wczesnych wykopków pierwszą polską ziemniaczaną wódkę rocznikową.

Choć dobra polska wódka może spokojnie stawać w konkury ze szkocką albo burbonami, a ceny pojedynczych zachowanych jeszcze w nienaruszonym stanie egzemplarzy naszej Starki sięgają niebotycznych poziomów, Polak dziś pija piwo, sączy wino a raczy się whisky, bo taka jest popularna moda. Jeśli jednak powiem, że cena jednego kieliszka wspomnianego wcześniej Młodego Ziemniaka z rzadkiego rocznika sięga w Domu Wódki niewiarygodnych wręcz czterystu pięćdziesięciu złotych, to wielu za ową popularną modą podążających może skłonię do refleksji, czy w polskiej ziemniaczanej rzeczywiście jest coś, co przeoczyliśmy?

Prawdziwego arsenału przednich polskich wódek miałem okazję niedawno kosztować u źródła, w gorzelni Chopin, w podsiedleckim Krzesku. Podano ich aż osiem, z czego trzy ziemniaczane, a pozostałe zbożowe – patrząc na zdjęcie w kolejności od lewej do prawej: żytnią, jęczmienną, owsianą, pszeniczną, kukurydzianą, ziemniaczaną, z młodej Vinety 2014 i z młodej Vinety 2015. Kazano mi je próbować wbrew szkole klasycznej, czyli nie jednym łykiem na tylną ścianę gardła, a powoli, małymi łyczkami. Podane do degustacji wódki – a właściwie napoje spirytusowe, bo tak wytwórca zmuszony jest je etykietować – nie były ani zmrożone ani nawet chłodne. Miały temperaturę pokojowa, a degustacja polegała na poszukiwaniu akcentów smakowych na podniebieniu i bukietów zapachowych w nosie. Niuanse w wódce? Czyż to nie zaskakujące?

Czego się zatem doszukaliśmy? A to wędzonej śliwki, a to gorzkiej czekolady, a to tostów. Mnie najbardziej zachwyciła zwykła wódka ziemniaczana – oleistością i bezpretensjonalnością pieczonego ziemniaka – oraz jęczmień – wyraźnie słodowy i owocowy. Przedłożyłbym je nad młode ziemniaki, ale może to cecha początkującego wódczanego degustatora.

Poza wódkami próbowaliśmy też w Krzesku potraw z ziemniaków, które przygotował krzeski zespół kucharski oraz Joanna Jakubiuk w asyście kulinarnych blogerek, które w kuchni urządzonej we wnętrzu starego spichlerza czuły się lepiej niż w domu.

Z szerokiego wachlarza przeróżnych ziemniaczanych inkarnacji najbardziej zapamiętałem ruskie pierogi o niebywale sprężystym cieście oraz warmiński kugiel – babkę ziemniaczaną Joanny Jakubiuk z arcydobrym sosem kurkowym. Jego tajemnica tkwiła w sowitej dolewce Krzeskiej, ziołowej wódki o wyrazistym smaku, którą podano nam też po kolacji na trawienie.

Monika Kucia, która przygotowała dziennikarską wizytę w Krzesku, zaprowadziła nas też na pole, abyśmy własnoręcznie mogli ukopać koszyk ziemniaków, dotknąć bulw oraz ziemi, w której wzrastały. O ziemniakach barwnie opowiadał zaś Krzysztof Korolewicz z firmy Europlant zajmującej się uprawą sadzeniaków. Ryan Bromley, badacz procesów biochemicznych, które łączą się z odczuwaniem doświadczenia gastronomicznego, w zajmujący sposób opowiadał o sekretach degustacji. Na antenie JemRadia już dziś zapowiadam pasjonującą rozmowę z Ryanem na ten temat.

Póki co przypominam, aby kupując ziemniaki, zwracać uwagę na odmiany oraz na jasny podział na typy kulinarne, które ułatwiają odpowiedni dobór ziemniaków do różnych zastosować. Typ kulinarny A przeznaczony jest na sałatki, typ B do gotowania w wodzie i zupach, a typ C na kluski i puree.

Sam najchętniej sięgam po ziemniaki odmian sałatkowych, bo lubię je za zwięzłą strukturę i skondensowany smak. Z żalem przyjąłem więc informację, że nie spróbuję już mojej ulubionej Reginy, bo nie przyjęła się na naszych ziemiach. Spróbowałem za to kilku innych równie udanych odmian sałatkowych – Antonii, Anabelli i Anuszki o kusząco pociągłych kształtach. Uwagę zwracały też udekorowane antocyjanami odmiany czerwone i fioletowe. Ponoć nie tracą barwy po obróbce termicznej i świetnie sprawdzają się jako chipsy. Warto też pamiętać, że ziemniaki same w sobie nie są tak tuczące, jak powszechnie się sądzi. Ze względu na swój wskaźnik glikemiczny tuczące mogą być po okraszeniu ich tłuszczem. Jednak po schłodzeniu w lodówce ich wskaźnik glikemiczny znacznie spada. Może zatem warto skusić się na jakiś niezgorszy Kartoffelsalat?

Smacznego i na zdrowie!

Więcej o ziemniakach, ich typach kulinarnych i właściwościach w moim najbliższym programie w JemRadio. Moimi gośćmi będą Monika Kucia, Krzysztof Korolewicz i Joanna Jakubiuk. Z Panem Makarym poddamy degustacji trzy odmiany sałatkowe, spróbujemy siedleckiego razowca i cebularza oraz przedstawimy prosty sposób na długowieczność. W dalszej części audycji zastanowimy się nad przyczyną cudownego rozmnożenia jabłek za wschodnią granicą i wyjaśnimy przyczyny pomniejszania zysków firm przetwarzających warzywa i owoce w kraju.
Audycja jest obecnie w przygotowaniu i czeka w kolejce na emisję. Gdy będzie jej można odsłuchać jako podcast, dam znać na Facebooku, zatem śledźcie mój profil. Zaglądajcie też na stronę JemRadia – może zechcecie posłuchać audycji archiwalnych? Ziemniaczana będzie miała numer 92.

, , , , , ,

2 komentarze do wpisu Wielość obliczy ziemniaka

  1. Jakub.J 3 października 2016 at 14:03 #

    Prędzej czy później, Polak wróci do wódki tak jak zacznie doceniać ziemniaki. Mnie akurat cieszy rosnąca popularność kasz, różnej maści. Sam przestawiłem się na jaglaną, zamiast ziemniaków, którą wpierniczam przy byle okazji, na słodko i na słono. Polska ma ten problem, że u nas, faktycznie jest nadmiar wszystkiego. Jak z alkoholami właśnie. Mamy nasze narodowe trunki – miody i wódki, które mało kto docenia, mamy duża tradycję, odrodzoną już faktycznie picia piwa, ze sporym, jednym z największych na świecie poziomów spożycia (z dużych krajów, jedynie Niemcy piją więcej), mamy rosnącą popularność i tak popularnego już wina oraz whisky, ginu i czego tam jeszcze. Podobnei jest z podstawą jedzenie – co takiego jeść, skoro mamy i kasze i duży wybór ziemniaków a i makarony są dobre i wielce popularne i to z naszego zboża, mamy importowany ryż.
    Mnie zastanawia właśnie w którą to stronę pójdzie, bo sam, nie mam faworytów, chociaż z trunków pije piwo a lubie też miód, a z podstawowych jedzeń to jadam kasze i ryże, a lubię ziemniaki. Ale akurat moje przyzwyczajenia są zapewne zupełnie inne, niż większość osób. Bo większość raczej pije piwo, je ziemniaki względnie pije wino i makarony. To jest wlaśnie ten polski ból du…, znaczy się głowy, chcemy jedno, a wychodzi i tak drugie.

    Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

  2. Jakub.J 4 października 2016 at 11:42 #

    W kontekście zmian na rynku trunków, szykuje się rewolucyjna, choć zapewne niezauważalna zmiana:
    http://finanse.wp.pl/kat,1033781,title,Polskie-wino-w-Lidlu-Ciezko-je-bedzie-jednak-znalezc,wid,18528924,wiadomosc.html
    Nie pijam win, więc mnie to obojętne, ale sam fakt, że przeciętny Kowalski będzie mógł kupić, o ile wstanie wcześnie z rana i popędzi do marketu, polskie winno z winnicy, a nie pędzarni pryt, to już coś.
    Mnie akurat ten pro-winny trend denerwuje,mimo, że wino faktycznie jest najzdrowszym trunkiem, szczególnie czerwone, bo działa także jak płyn do płukania ust (czerwone wino, zabija bakterie cukrowe na zębach). Wódka właściwie nie ma żadnych większych wartosci, bo piwo i miód owszem, o ile są naturalne i dobrej jakości.
    Może nasi producenci winni wykazać sie innowacyjnością i stworzyć…wódki funkcjonalne albo wódki energetyczne. Ponoć alkohol bezkacowy nie może w Polsce zainstnieć przez jakieś durne regulacje. Może czas na krok dalej w innowacjach, bo tego Polska potrzebuje i czas na Polską Wódkę Bezkacową, z dodatkiem substancji energetycznych czy dodatkiem minerałów. Taka „wódka mineralna”, gdzie człowiek na następny dzień, czułby się nie tylko gorzej, ale dużo silniejszy i zdrowszy. Jaki drastyczny wzrost wydajności pracy w Polsce by nastąpił, szczególnie w poniedziałki, o drastycznym spadku ilości wypadków w weekendy i poniedziałki nie mówiąc.

    Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
fot. http://www.homewatersoftenerreviews.com/
Kocham latać… ale tak do pisięciu złoty!

Nie lubię samolotów, bo niszczą kolej. Nie pochwalam dyskontów, bo zabijają klasyczny handel. Walczę z mikrofalówkami, bo niszczą tradycyjne jedzenie......

Zamknij