Lunch regularny i surówka Waldorf! Oui, chef!

Polskość? Swojskość? Lokalność? Niszowo tak, ale w warszawskim mainstreamie te przymioty wszyscy mają w… łaśnie tam. Wolą aspirować. W kraju nadwiślańskich szefowych, które wszak jawią się wyżej w hierarchii niż bufetowe, chadza się dziś do konceptów na regularny lunch wieńczony flatłajt i kreacją z fondantu.

Hala Koszyki

Hala Koszyki

Właśnie otwarto długo oczekiwaną Halę Koszyki, której target sfokusowano na gastro. Tak mi się jakoś powiedziało internacjonalnie ale wcale nie przypadkiem. Oto po oficjalnym otwarciu niemal dwudziestu niezobowiązujących restauracyjek, barów, kawiarni i bistr (podczas którego nie było nic do jedzenia poza degustacyjnymi porcjami porcji degustacyjnych w sumie nie wiadomo czego), każdy może sam wejść i zobaczyć na własne oczy, jak pięknie jest odbudowana i jakim nakładem sił i środków zrewitalizowana. Spełnia marzenia fudisów, hipsterów i bloggerów, czego dowodzą tysiące zdjęć, selfiaków i westchnień na Insta, Snapie i Fejsie.

Zawsze warto zrobić selfie i wrzucić na Insta

Wszedłem zatem też i ja, pozwoliłem sobie na krótki spacer, a następnie skontestowałem, że jest drogo, górnolotnie i zupełnie wbrew współczesnym modom. Taki to pewnie zamierzony hipsteryzm, aby ukryć się za nazwami w językach obcych, menu sporządzać po angielsku, a porcje dawać małe. Hipster z natury jest poliglotą, ma mały przełyk i panicznie boi się utyć. A tu, proszę, zamówi sobie coffee, pogryzie croissanta, wyda całe swoje kieszonkowe na tydzień i poprosi o check albo bill, jeśli nad LA przedkłada ten tak nużący Londyn. Bo Polska wcale nie jest Polska. Jesteśmy internacjonalni na wskroś a może aż za bardzo, co poświadczają codzienne doniesienia o pobiciach obcokrajowców, 350 przyjętych w ubiegłym roku azylantach oraz dwóch milionach naszych pracujących od kilku lat w Londynie. Ale co tam ten Londyn i Londyn, przecież Warsaw jest cooler!

O czym marzy hipster?

O czym marzy hipster?

I właśnie w takim stanie otwarcia na świat najważniejsze dziś miejsce kulinarne na mapie Polski musi być przepełnione tapasami, saszimami, łajnami i mitami. Bardzo dobrze, że rzeźnik nazywa się tu „butcher” a makrelę i śledzia określa się tu jako „sea monsters”.

No przecież jakby to wyglądało, gdyby przylatujący na weekend polski Londyńczyk ze Slough doznał w ojczyźnie myśloszału i językopląsu, udając, że wciąż umie wymówić jakiś tam „barszcz” czy „kartacze z jagnięciną”? WTF? On po prostu zamawia Ful Inglisz raz i mały bir do tego, potem leci na krótki pis, robi dwa beki i sprawa jest załatwiona, może iść z rodziną na kebsa.

Hala Koszyki - Tapas Bar

Hala Koszyki – Tapas Bar

Przykład Hali Koszyki dowodzi, że język polski nie zdaje egzaminu we współczesnej gastronomii. Jest nie dość giętki, może nawet trochę gęsi – bo przecież nie powiem, że kaczy – a do tego obłożony siermięgą. Z drugiej strony zjawisko internacjonalizacji gastronomii, w szczególności w sferze nazewnictwa, ma się u nas dobrze od dziesięcioleci. Przecież nawet kucharze polscy na wskroś, którzy na ostrym kacu zrywają się bladym świtem już o dziesiątej, aby narwać sobie zajęczego szczawiku, swój suwidowany placek ziemniaczany podają z kremem freszem, a sałatkę z liści, które hodują pod łóżkiem, skrapiają winigretem. Ale wszystko mają polskie, żeby była jasność – polski demi-glace, polski crème anglaise i polskie wellingtonki, które zakładają, żeby nie pobrudzić stóp moczem lisa, gdy biegają po rosie w poszukiwaniu zajęczego szczawiku. Bo to polska kuchnia jest!!! Jasne?

Pytam, czy jasne?

No. Dopiero teraz mogę odetchnąć i sfokusować się na kwestii mniej oczywistej dla ogółu – zawodowej tytulaturze, owym żargonie, w którym prestiż miesza się z dyscypliną a „padnij” z „powstań”. W kucharskim żargonie jest bowiem jedno słowo, przed którym padają wszyscy, a powstają tylko najbardziej odważni, może nawet bezczelni, w każdym razie gotowi, aby słowo to przysposobić sobie gwałtem i stać się jednym z nielicznych – chefem.

Chef to słowo-klucz, magiczne zaklęcie, którym można czarować pomniejszych i podporządkowywać sobie niesubordynowanych. Bo chef to coś specjalnego, wyjątkowego, niedoścignionego – coś, co uosabia przemoc, władzę i seks jednocześnie, a do tego dostępne jest tylko nielicznym, którzy odważyli się nim namaścić.

Nie przesadzam. Chef żyje w Polsce własnym życiem. Zyskał już nawet polską transkrypcję – „szef”, którą sankcjonuje nawet najbardziej prestiżowy przewodnik kulinarny w Polsce. Wszak to właśnie pod jego auspicjami odbywa się dekorowanie „szefów” w przeróżnych kategoriach. Między sporą ich liczbą przewidziano nawet tytuł „Szef kobieta”, który ponad mocą dostępną wybranym, uosabia taż sumę trzech nadboskich sił jednocześnie: seksizmu, segregacji i aspiracji.

Szefostwo to ten rodzaj powołania, który każe szefom i szefowym czuć się depozytariuszami i dysponentami tradycji przynajmniej w takim samym stopniu, jakim jeszcze do niedawna cieszyły się bufetowe – wszechmocne depozytariuszki i dysponentki wódki za barem. W myśl tej zasady ostatnio usankcjonowano danie nazwane surówką Waldorf”. Że sałatka? Ależ to démodé!

Hierarchiczna z założenia struktura kucharska w mig pojęła obowiązek czczenia Szefa, afirmując nadludzkie znaczenie, jakie ten tytuł niesie ze sobą. Yes, chef! Ja, chef! Oui chef! Jakże pięknie wpisuje się tu nasze proste acz nadwiślańskie: Tak, chef!

Regularny lunch

Regularny lunch

Kilka dni temu gastrośrodowisko na całym świecie obchodziło International Chef’s Day. Na całym świecie celebrowali je wszyscy kucharze, ale tylko w Polsce życzenia składano wybranym, bo u nas to święto przeznaczone jest wyłącznie dla szefów kuchni. Dlaczego? Przyjęło się bowiem aberracyjnie sądzić, że skoro słowo „chef” oznacza „szefa”, choć przecież nie oznacza, to kucharz określony takim mianem to szef kuchni. Owszem, „chef” czasami rzeczywiście oznacza szefa kuchni – w kontekście, w skrócie, w domyśle. Chefów w kuchennej hierarchii jest wszak kilku – commis chef, sous chef, chef de partie, executive chef. W krajach, gdzie ten podział jest zrozumiały, chefem jest każdy kucharz, nie tylko ten jeden wyjątkowy.

Ale co ja tam się czepiam. Czas coś zjeść. Idziemy na lunch. Regularny!

Chcesz więcej Krytyka Kulinarnego? Zapraszam do JemRadia! W dziale podcastów zgromadziliśmy aż 90 odcinków radiowego programu Krytyk Kulinarny w JemRadio. Podczas niemal stu godzin czasu antenowego rozmawiam z najważniejszymi postaciami polskiej sceny kulinarnej, podróżuję po Europie i komentuję bieżące wydarzenia kulinarne. W drugiej części programu spotykam się z ekspertem do spraw mediów, Panem Makarym, z którym pochylamy się nad najciekawszymi skandalami medialnymi z kuchnią w tle. Zapraszam!

, , , , ,

13 komentarzy do wpisu Lunch regularny i surówka Waldorf! Oui, chef!

  1. Jakub.J 24 października 2016 at 11:42 #

    Właściwie to nie da się tu nic dodać. Jaki kraj, taka gastronomia. Ten „internacjonalizm” o którym tak głośno w mediach to bardziej wiocha i kopiowanie zdegenerowanego globalizmu, aniżeli to, to z czym mamy do czynienia jeszcze w paru, krajach o których da się jeszcze powiedzieć jako o „international zaścianek/backwater”. Nie wiem, co akurat mają do tego azylanci, obcokrajowcy i ich pobicia, które akurat w Polsce są bardzo rzadkie, w porównaniu do „postępowo-tolerancyjno-otwartych” państw, jak Anglia, Holandia, Francja, Szwecja, Niemcy, itd, itp.
    Naprawdę jest trudno dzisiaj znaleźć kraj, który mógłby być wzorem dla Polski w wielu dziedzinach, mi do głowy przychodzą jedynie 3, zaściankowe i zarazem nowoczesne i „postepowe” – Szwajcaria, Dania i Finlandia. Wszystkie małe, wszędzie nie chcą azylantów a i cudzoziemcy nie mają tam wcale łatwo. Jednocześnie są otwarte na świat, a ich kuchnia i kulinaria mimo małego wyboru, rozwija się i jest coraz bardziej znana i ceniona.
    Ja jestem wielkim pesymistą, jeśli chodzi o Polskę, uważam, że Polska cały czas wije się między zlewaczałymi Czechami, a narodowo-konserwatywnymi Węgrami. Bo i Czechy i Węgry, chociaż mają mniej ciekawą, w stosunku do Polski, ofertę kulinarną, wypadają lepiej jeśli chodzi o jej rozwój i promocję. Polska od zawsze miała problem, w którą stronę iść, stąd myślę, że nasza gastronomia, kulinaria, podobnie jak cały czas, będzie szedł w jakąś tam stronę. W jaką konkretnie, tego nie wiadomo, pozostaje jedynie obserwować wnikliwie, oceniać, to co dobre promować, to co negatywne, krytykować.
    Jak to się mówi „jakoś to będzie”.

    Dobry komentarz! Oceń: Dobre 7 Słabe 1

    • Jakub.J 24 października 2016 at 11:45 #

      A myślę, że najlepiej to brać przykład z Rosji i Niemiec. Polska wszak to taka „Rosja/Ukraina w wersji light”, trochę bardziej ucywilizowana, ale jednak to Wschód, tyle, że mocno osadzony na Zachodzie, z mocnym „niemieckim kręgosłupem”, co szczególnie widoczne jest u takich osób jak Donald Tusk czy Paweł Graś, a raczej w ich postawie, wobec niemieckiego sąsiada.

      Dobry komentarz! Oceń: Dobre 6 Słabe 1

      • Krytyk Kulinarny 25 października 2016 at 23:17 #

        Mamy póki co szalony bałagan, z którego w końcu coś się wyłoni. Czas pokaże, co to będzie, ale biorąc pod uwagę wielkość Polski i jej umiejscowienie na mapie, mam szczerą nadzieję na coś szczerze interesującego. Trochę się jednak u nas zmienia.

        Oceń komentarz Dobre 3 Słabe 0

        • Jakub.J 26 października 2016 at 08:19 #

          To, że się zmienia, to fakt, ale problem w tym, że to jest to chaos. Jako osobnik o „zgermanizowanej” mentalności stawiający na porządek, planowanie strategiczne, jednocześnie często zachowujący się „słowiańsko”, tj bez planu w chaosie, widzę to jednak czarno. Celowo napisałem tu o Czechach i Węgrzech, a potem o Niemczech czy Rosji, choć faktycznie to najbliżej Polsce do Słowacji. Ten, niby zapyziały pod każdym względem kraj, o dziwo nieźle sobie radzi w wielu dziedzinach, biorąc pod uwagę, że nigdy, poza panowaniem księdza Tiso, nie istniał. A i kulinarnie, Słowacy, całkiem ciekawie sobie radzą, choć zdawać by się mogło, że Słowacja, to aby bryndza, wyprażany syr, hałuszki i ostiepoki. Faktycznie to bardzo ciekawy przykład przemieszania różnych wpływów, przede wszystkim węgierskich, austriackich, czeskich, polskich i ukraińskich. Taka „Polska w miniaturze”.

          Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

          • Jakub.J 26 października 2016 at 08:24 #

            Co odróżnia Słowaków od Polski, to przede wszystkim głęboki sceptycyzm wobec amerykanizacji. Ja bym powiedział, że to katoliccy Serbowie, traktujący Rosję jako coś pozytywnego, a USA jako diabła wcielonego. To trochę inaczej niż Czesi, którzy pod względem amerykanizacji biją nawet Polaków. Może tym właśnie leczą swoje niemieckie kompleksy i fakt, że nigdy niczym, poza zeslawizowanymi Niemcami, nie byli, w dodatku mocno poronionymi na umyśle.
            Węgrzy natomiast to postawienie na swoją, bardzo wyróżniającą się kulturę i kulinaria. Polska nigdy, Węgrami nie będzie, Czechami, choć wielu do nich dąży (jak wszystkie warszawiaki i inne „Polaki A”). Tak więc, pozostaje nam orientować się na Janosika, choć ten słowacki był faktycznym zbójem i szubrawcą, a nie takim „góralskim Robin Hoodem” jak pokazał to Passendorfer.

            Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

            • Jakub.J 26 października 2016 at 08:28 #

              I faktycznie, jak spoglądam na Polskę od strony kulinarno-kulturowej, to najbardziej dynamicznie się rozwija właśnie kierunek góralski. To górale i regiony górskie, głównie Małopolska i Podkarpackie są dzisiaj liderami wszelkiej tradycji i regionalizacji polskiej kuchnii. A Słowacy to przecież 4 milionów górali + trochę Węgrów. Czyli bryndza+langosz. Do popicia wino, okowitka lub piwo. To właśnie kojarzy mi się z tym malutkim krajem i chyba to wystarczająca dla nich reklama.

              Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 1

  2. zibi_scj55 25 października 2016 at 12:38 #

    Panie Arturze!
    Sprawił mi Pan wiele radości tym postem. Absolutnie się zgadzam ze wszystkim, no… może troszkę mniej we fragmencie o azylantach, ale to drobnostka. Reszta… jak mawiają zapewne hipstersi jest… cool!

    Oceń komentarz Dobre 3 Słabe 1

    • Krytyk Kulinarny 25 października 2016 at 23:19 #

      Gdy azylanci zaczną otwierać własne knajpki na co tysięcznym rogu, to może i zasiedzieli my zaczniemy wreszcie żądać i polskiej kuchni na rogach pozostałych. Póki co rogi owe widzę pustymi 🙂

      Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

      • Jakub.J 27 października 2016 at 13:20 #

        Akurat tak się składa, że najwięcej azylantów, ściąga do Polski…ze wschodu, głównie z Ukrainy, w mniejszym stopniu z innych krajów postsowieckich. Ja bym to raczej nazwał nie tyle pustynią co stepem. Kuchnia stepowa jest dosyć mocno obecna na Węgrzech szczególnie w okolicach Puszty. Te wszystkie „dania jednogarnkowe” to właśnie przykłady kuchnii stepowej. Mongołowie, Kazachowie, Uzbekowie, Turkmeni, w mniejszym stopniu także narody Rosji i Ukraina, to kulinarna terra incognita. Dobrze by były, aby ze Wschodu, ściągały nie tylko Ukraińcy, których robi się już co nieco za dużo, ale ogólnie, NARODY EX-SOWIECKIE. Dzisiaj, po raz pierwszy stołowałem się w przybytku ormiańskim, na szybko, w centrum Lublina i nie powiem, dało się tanio, szybko i smacznie zjeść. Nawet nie pamiętam nazwy tego co jadłem, ale było na pewno lepsze niż kebab czy tapas.

        Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  3. Anna Kiełkiewicz 25 października 2016 at 20:35 #

    Świetny wpis.

    Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

  4. Krytyk Kulinarny 25 października 2016 at 21:13 #

    Dziękuję! 🙂

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  5. Doris 26 października 2016 at 08:02 #

    No a co z jedzeniem w hali ? Byłam w Tapas …rozczarowanie.

    Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 26 października 2016 at 22:40 #

      Nic tam nie jadłem, bo nie lubię tłoku i kolejek.

      Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Gdańsk czeka na foodies!

Po dekadach gastrostagnacji Gdańsk jawi się dziś jednym z najmodniejszych punktów na restauracyjnej mapie Polski.

Zamknij