Liczba eleganckich kawiarni nawiązujących do stylistyki tradycyjnej austrowęgierskiej Kaffeekultur przeszła moje najśmielsze oczekiwania. Odwiedziłem tylko trzy, ale za to jakie!
Pod względem liczby kawiarni ale i elegancji tychże Budapeszt z pewnością nie ma się czego wstydzić przed Wiedniem, który powszechnie uważany jest za swoisty kawiarniany „wzorzec z Sèvres”. Sam byłem tym zaskoczony, zwłaszcza że jeszcze dekadę lub dwie temu olśniewające niegdyś adresy tkwiły w postkomunistycznym zapomnieniu. Kávéház, czyli kawiarnia, była powszechnie uznawana przez niesławny reżim jako przedwojenny przejaw społecznej nierówności oraz zapalne źródła antysocjalistycznej myśli. Pewnie dlatego, że tradycyjnie kawiarnie stanowiły nie tyle sale kawowo-deserowe, ile miejsca spotkań dziennikarzy, publicystów, myślicieli, artystów. Wielu z nich miało w budapesztańskich kawiarniach swoje stoliki, przy których oddawali się pracy, pisząc felietony, tworząc wiersze, komponując utwory. Właściciele kawiarni poczytywali sobie obecność takich gości za wielki zaszczyt, i nic dziwnego, wszak działali oni jak magnes na gości, toteż przy ich stolikach czekał zawsze zapas papieru, ołówków i piór oraz specjalna karta menu z promocyjnymi cenami za przekąski i napoje.
1. Central Kávéház
Początki Kawiarni Centralnej sięgają roku 1887. Od razu imponował rozmachem. Składał się z ośmiu sal kawiarnianych, nowoczesnej na owe czasy kuchni oraz szatni. Budapesztańscy pisarze i artyści szybko przekonali się do nowej kawiarni, dzięki czemu miejsce stało się modnym centrum wymiany myśli, co skutecznie zapełniło stoliki gośćmi. W kształcie niemal niezmienionym obiekt przetrwał aż do czasów II Wojny Światowej. Po niej został zamknięty i przed ponad pięć dekad tkwił w zapomnieniu. Dopiero w 1999 roku otworzył się na nowo, odremontowany, z drobiazgowo zrekonstruowanym wnętrzem. Dziś stanowi otwartą przestrzeń kawiarnianą z wydzieloną częścią restauracyjną.
Wysoki sufit zdobią potężne żyrandole, ściany dekoruje drewno, atłas i lustra, wokół stolików rozstawiono proste, ale wygodne drewniane krzesełka, a pod ścianami zbudowano wyściełane czerwoną skórą miękkie sofy. Na stolikach rozłożono minigazetki, mające przypominać prasowo-artystyczny charakter miejsca. Z jednej z lustrzanych ścian spogląda na salę wielka postać leniwie posiadującego na sofie węgierskiego pisarza Frigyesa Karinthiego.
Przy jednym z takich stolików zasiadłem i ja. Było ciepło, więc zamówiłem miejscową specjalność, cytrusową lemoniadę a do niej dwa torciki: firmowy Central oraz czekoladowy Opera.
Torcik Central objawił się przede mną w intrygującej cylindrycznej formie, pod czekoladową warstwą skrywając migdałowy biszkopt, czekoladowy mus i galaretkę z czarnej porzeczki. Opera przejawiła delikatność jeszcze większą, oferując zabawę musami z białej i gorzkiej czekolady. Oba uznałem za smaczne, choć niewykraczające poza standardy współczesnych cukierni.
2. Gundel
O jakieś dwa szczebelki lepiej było w mieszczącej się w domu Gundela kawiarni Latinovits. Károly Gundel to postać znana każdemu smakoszowi przynajmniej ze słyszenia. Przypisuje się mu odświeżenie wizerunku węgierskiej kuchni początków XX wieku i nadanie jej lekkiego, eleganckiego sznytu. Napisał szereg książek kucharskich, udoskonalił tysiące klasycznych przepisów, z siermiężnych dań swoich czasów czyniąc nowoczesne kreacje na miarę nowego wieku. W 1910 otworzył w Budapeszcie własną restaurację, którą do dziś uznaje się za jedną z najlepszych w Europie Wschodniej. Jest tu nieco sztywno, są śnieżnobiałe obrusy, kelnerzy mają rękawiczki a goście odświętne marynarki. Ale bezsprzecznie miejsce ma duszę i trzyma klasę.
Ja pojawiłem się u Gundela na deser, zatem zasiadłem w urządzonej w przepięknej stylistyce Art Deco kawiarni. Do pretensjonalności rodem z nadbalatońskiego ośrodka wypoczynkowego obsługującej mnie kelnerki w trwałej ondulacji miałbym nieco zastrzeżeń, ale na szczęście po przyjęciu zamówienia już więcej nie musiałem jej oglądać, bo deser podał mi wyelegantowany starszy pan, który przedwojenną klasę i kelnerski sznyt miał we krwi.
Ustawił przede mną talerz z naleśnikami a’la Gundel. Musiałem ich spróbować, bo sporo o nich słyszałem, jakoś sobie je nawet wyobrażałem, ale nigdy jeszcze nie miałem okazji zjeść ich w oryginalnej i wersji. Tu zmaterializowały się przede mną w formie trzech niewielkich ruloników z naleśnikowego ciasta, które ciasno wypełniało nadzienie z siekanych włoskich orzechów. Maleńkie to i szalenie wytrawne, wręcz zaskakująco mało słodkie! Ale może dlatego, że kelner na moich oczach dokończył dzieła kucharza i majestatycznym ruchem uzbrojonej w srebrną łyżkę dłoni pokrył trzy małe ruloniki grubą warstwą czekoladowego sosu, po czym, skropiwszy całość palinką, dokonał aktu flambirowania z taką wprawą, że zasłużył na brawa.
Po skończonej prezentacji pozostawił mnie z podaną na srebrnej tacy kawą i oszałamiająco pachnącym czekoladą talerzem, pozwalając mi w pełni skupienia zająć się klasycznym przebojem mistrza. Wszak to właśnie dzięki tym naleśnikom nazwisko Gundel zapadło w pamięć milionom smakoszy na całym świecie. Czy po takim dziele można chcieć czegoś więcej? Myślałem, że nie można, dopóki nie przeniosłem się do kolejnej klasycznej budapesztańskiej kawiarni.
3. Gerbeaud
Dom Gerbeaud, wielka pałacowa struktura kryjąca kawiarnię, bistro i restaurację, posadowiony jest w miejscu wymarzonym dla każdego gastronoma, tuż przy wejściu do początkowej stacji najstarszej linii metra w Budapeszcie, przy Vörösmarty tér. To najbardziej rozpoznawalny plac w mieście, który stanowi początek najpopularniejszego miejskiego deptaku Váci utca. Sprzedałoby się tu zatem wszystko, nawet, a może w szczególności, kebab z majonezem. Z tym większym uznaniem należy spojrzeć na współczesnych właścicieli obiektu, którzy z zaangażowaniem ogromnych sił i środków doprowadzili historyczny Dom Gerbeaud do stanu jego świetności, we wnętrzu mieszcząc najlepsze adresy gastronomiczne Budapesztu. Ich oferta jest przy tym adresowana do niezwykle wymagającego odbiorcy. To musi kosztować i to kosztuje. Sporo.
Aż dziw, że mimo bardzo wysokich cen miejsce cieszy się aż tak dużym wzięciem, że bywa, iż na wolny stolik trzeba oczekiwać przed wejściem. Ruch robią tu turyści, nie da się ukryć, ale w ogóle mi to nie przeszkadza. Wnętrze oczarowuje od pierwszego wrażenia – czerwień gigantycznych kotar żywo podkreśla stylowo udekorowane płótnem i drewnem ściany. Obsługa zna języki obce, co w Budapeszcie jest ogromną zaletą, jest biegła w ofercie i sprawnie realizuje zamówienia, a to w stolicy Węgier wcale nie jest takie oczywiste. Mimo wprost kapiącego ze ścian przepychu, kelnerzy i kelnerki zachowują się swobodnie i bezpretensjonalnie.
Zamawiam dwie specjalności umieszczone w karcie ku czci założyciela kawiarni, Emila Gerbeaud – kawę i torcik. Jeden rzut oka i już wiadomo, że to zdecydowanie nie byle co. Kawa Gerbeaud to przykład kawowej wirtuozerii. Zazwyczaj nie pijam napojów kawowych, w których kawa stanowi tło, bo wybieram po prostu zwykłą, czarną kawę. Ale kawy Emila Gerbeaud należało spróbować choćby przez grzeczności i szacunek. I smakowała wybitnie. Czegoś tak wyrazistego, pełnego i autentycznego nie piłem dawno, a może i nigdy. Oprócz czarnej kawy w szklance znalazła się porcja musu morelowego, morelowej palinki, gorącej czekolady i waniliowej pianki posypanej kruszonym orzechowym ciasteczkiem. Do tego dwa kruche talarki mocno czekoladowych ciasteczek. Uznaję to za dzieło kawiarniczej sztuki. Ta wybitna kawa pozostanie dla mnie symbolem Budapesztu.
Przy niej ten elegancki czekoladowy torcik to już tylko formalność. Miał mocny i pełny smak czekolady, wieńczyła go wiśnia macerowana w koniaku, obok położono kulkę domowych lodów, w którą wetknięto karmelowe ciasteczko, talerz skropiono czekoladowym sosem i ułożono nań czekoladowy koci języczek.
Majstersztyk, powiadam wam i takich właśnie autentycznych majstersztyków życzę wam z całego serca!
Na spacer po najlepszych budapesztańskich kawiarniach zapraszam do mojej najbliższej audycji w JemRadio. Najpierw odwiedzimy Central Kavehaz, potem Gundel, a na końcu Gerbeaud. Z Panem Makarym zjem tort czekoladowy z pomarańczą i migdałami i świeże truskawki prosto z grządki. Zaniepokoi nas przybranie masy przez Pawła Kukiza. Będziemy postulować ważenie kucharek w barach mlecznych. Skrytykujemy plany obwożenia Papieża Franciszka po Krakowie tramwajem, proponując w zamian umieszczenie wielkiego gościa w licującym z godnością Orient Ekspresie. Na premierę zapraszam w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl
