W końcówce maja do Budapesztu zjeżdżają najlepsi węgierscy restauratorzy, a za nimi tysiące smakoszy. Wszyscy stają się częścią Gourmet Festival, wydarzenia, które kreśli mody i sankcjonuje trendy. Na tegoroczną edycję wybrałem się i ja.
Wydarzenie odbywa się w Budzie, na skraju Millenáris Park, niedaleko nowoczesnej stacji metra linii M2 Széll Kálmán tér. Teren festiwalu jest ogrodzony, obowiązują identyfikatory, bilety i karnety, a na bramkach stoją krępi panowie w ciemnych okularach. Zadbano o bezpieczeństwo wystawców i gości, ale pomyślano też o ich wygodzie, zapobiegawczo wyściełając zielony areał grubymi gumowymi matami. Ich przydatności dowiódł pierwszy nawalny deszcz, który chętnie zmyłby pewnie cały festiwal do Dunaju, z podłoża czyniąc gliniastą maź, ale dzięki przemyślnym matom nie udało się mu nawet ubrudzić gościom trzewików. Takiego rozwiązania nie uświadczyłem dotąd na żadnej polskiej imprezie, za to w nadwiślańskim błocie brodziłem u nas aż nadto często.
Festiwal pomyślano jako labirynt uliczek zabudowanych drewnianymi budkami, w których restauracje z całego kraju pokazywały, na co stać szefów ich kuchni. Miałem to szczęście, że po terenie festiwalu oprowadziła mnie gwiazda węgierskiej telewizji, Zsófia Mautner, która prowadziła też gęsto zaplanowane pokazy gotowania na żywo na festiwalowej scenie. Dzięki Zsófi bezbłędnie trafiłem pod najlepsze adresy, spróbowałem najciekawszych smakołyków oraz poznałem najbardziej wziętych węgierskich szefów kuchni. Właśnie o to wszak chodzi w Gourmet Festival.
Na oczach gości gotują tu najgłośniejsze węgierskie nazwiska, swoje przysmaki wystawiają tu też najlepsze węgierskie cukiernie oraz producenci i dystrybutorzy win. To wszystko daje ostry obraz stanu węgierskiej gastronomii. Sam festiwal to swoista fotografia, na której raz do roku każdy foodie może sobie uwiecznić bieżące tendy, aby na przestrzeni lat porównać, w jakim kierunku podąża węgierska gastronomia.
Z oglądu Zsófi wynika, że podobnie jak w Polsce, także na Węgrzech rośnie znaczenie surowca. Łatwo zauważyć, że rośnie grupa lokalnych producentów oraz zainteresowanie tym co wytwarzają. Widać też przeniesienie ciężaru zainteresowania smakoszy z kuchni fine dining na mniej zobowiązującą stylistykę, bliższą kuchni domowej. Na festiwalowych stoiskach rzeczywiście częściej napotykałem na propozycje z prostym i sycącym jedzeniem, niż z wyrafinowanymi przejawami kulinarnej sztuki. Węgrzy jednak nie podchodzą do tematu tradycji stołu ortodoksyjnie i w tradycje swojej kuchni chętnie wplatają elementy kuchni międzynarodowej.
Przechadzkę po festiwalowych stoiskach rozpocząłem od wyróżnionej niedawno gwiazdką Michelin restauracji Borkonyha, której nazwę można przełożyć na polski jako „Kuchnia Winna”. Wbrew oczekiwaniom miejsce jest bezpretensjonalne i daleko mu do luksusów i rafinady, z którymi najczęściej kojarzy się oznaczane gwiazdkami restauracje. Szef kuchni, Ákos Sárközi, zamienił ze mną kilka słów i wyjaśnił, że Borkonyha to francusko-węgierskie bistro bazujące na nowoczesnych technikach i bardzo dobrych surowcach, z założenia utrzymane w nieformalnej stylistyce. W karcie menu znajdują się propozycje tradycyjnej kuchni węgierskiej, jak choćby kacze wątróbki, w autorskich interpretacjach. Festiwalową ciekawostką Winnej Kuchni był krem z marchwi podawany w buteleczce do złudzenia przypominającej żarówkę.
Na kolejnym stoisku zamieniłem kilka słów z szefem kuchni restauracji Salon mieszczącej się w majestatycznym budapesztańskim hotelu Boscolo. Tu za sterami stoi Andras Wolf i choć jego restauracja nie ma jeszcze gwiazdki Michelin, to należy się spodziewać, że już wkrótce może się to zmienić. Podczas festiwalu proponował nietuzinkowy deser – w połowie słodki, w połowie wytrawny. Składał się on z warstwy wyraźnie słonego musu z białej czekolady, pod którym tkwiła cienka warstwa purée z kopru włoskiego oraz prażone ziarenka sezamu. Okrąg nieskazitelnej beli dekorował umieszczony pośrodku kleks pomarańczowego purée i gałązka koperku, dzięki czemu łudząco przypomina sadzone jajko. Deser to rzeczywiście ekstrawagancki.
Z zainteresowaniem wysłuchałem też rodzinnej historii popularnej restauracji z węgierskiej prowincji „Jak powiedziała moja mama”. W podobnym rodzinnym klimacie utrzymano istniejącą od dwóch dekad restaurację Rosenstein. Smakosze uwielbiają ten adres, mimo że restauracji mieści się w mało zachęcającej okolicy budapesztańskiego dworca kolejowego Keleti. Dobre jedzenie broni się jednak bez problemu, a podawana tam pasta jajeczna, czulent czy paprykarz mają status najlepszych w mieście. Od kilku lat Rosenstein prezentuje podczas festiwalu flodni, swój sztandarowy deser, w nowatorskich odsłonach. Flodni to żydowskie ciasto makowo-jabłkowe z orzechami. W ubiegłym roku podawano je tu na wzór sycylijskich cannoli, a w tym roku w formie cygar.
Swoistą wisienką na torcie był dla mnie sceniczny pokaz gotowania na żywo zatytułowany „Polak-Węgier dwa bratanki” połączony z degustacją dla publiczności. Przed rozstawionym na festiwalowej scenie stołem stanął szef kuchni Brasserie Warszawska, Mateusz Wichrowski oraz Ádám Pohner z budapesztańskiego bistro Olimpia. Obaj spisali się świetnie i już po półgodzinie sceniczna kuchnia wydała kilkadziesiąt porcji ruskich pierogów z kawałkiem policzka cielęcego, jabłkiem w trzech formach i sosem na bazie trawy żubrowej.
Na pełną relację z Gourmet Festival zapraszam do mojej najbliższej audycji w JemRadio. Po najciekawszych węgierskich adresach oprowadzi nas Zsófia Mautner. Porozmawiam też z trzema szefami kuchni – gwiazdkowej restauracji Borkonyha, eleganckiej restauracji Salon oraz z Mateuszem Wichrowskim z Brasserie Warszawskiej. Z Panem Makarym będziemy zaś próbować smakołyków, które przywiozłem ze sobą z podróży. Na premierę zapraszam w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl
