Pięć emocji po Nocy Restauracji

Zachwyt, zdziwienie, rozkosz, rozczarowanie i zaskoczenie – skoro Noc Restauracji generuje tak różne emocje, to przed nami zapewne jeszcze niejedna edycja

Noc Restauracji 2016

Noc Restauracji 2016 – deser w „Żabusi”

Po dwóch dekadach wielkiej postpeerelowskiej gastro-smuty krystalizuje się wreszcie w Polsce rynek restauracyjny z ofertą na tyle atrakcyjną, aby wygenerować relatywnie stabilny ruch. O ile wieś i małe miasta wciąż opętuje demon organizacji imprez okolicznościowych, które ruch mogą wywoływać co najwyżej na trasie garkuchnia-gastroskopia, o tyle w dużych miastach można już mówić o kształtowaniu się mody na wychodzenie do restauracji. W Warszawie ta moda widoczna jest najwyraźniej, bo pod wieloma wziętymi adresami wieczorami trudno tu o stolik. Także i w średnich miastach niektóre dobre adresy coraz częściej mogą sobie wieczorami pozwolić na odprawianie gościa z kwitkiem, ucząc gości że przed wyjściem do knajpy warto założyć rezerwację. To już jest oznaką dobrej kondycji i sprawności branży. Rezerwacje to zjawisko jeszcze wciąż niszowe i jako takie często traktowane niepoważnie. Goście niejednokrotnie odwołują je tuż przed przybyciem, albo w ogóle się nimi nie przejmują i nie pojawiają się wcale. Dlatego tak potrzebne jest ciągłe wsparcie i promocja ruchu restauracyjnego.

Kibicuję wielu formom takiego wsparcia, o ile rzeczywiście mają one sens i istnieje szansa, że przyniosą wymierne korzyści zarówno restauratorom, jak i gościom. Wiele poddaję jednak pod wątpliwość, jak choćby mocno nagłaśnianie dni, weekendy czy tygodnie za pięć złotych, pół ceny czy z drugim daniem gratis. Mówiłem zresztą o tym całkiem niedawno w wywiadzie dla Dziennika Bałtyckiego. W skrócie – manipulowanie ceną tylko na jeden dzień w roku, choć tego dnia może rzeczywiście zapełnić lokal, na dłuższą metę na niewiele się zdaje. Po co gość ma wracać do restauracji, w której zjadł za pół ceny? Aby zapłacić dwa razy więcej?

Są też bardziej rozsądne programy promocyjne, które nie zakładają masowych spędów wszystkich wszędzie, a promują dobrą kuchnię za rozsądne pieniądze wśród odpowiedniego grona. Jednym z takich wydarzeń jest Noc Restauracji, która od 6 lat organizowana jest w wybranych restauracjach Gdańska, Poznania i Białegostoku. Uczestniczące w akcji restauracje przygotowują na tę okazję specjalną krótką nocną kartę menu oraz jedno wyjątkowe nocne danie. Dla szefów kuchni to doskonała okazja, aby pochwalić się umiejętnościami, a dla gości – aby zjeść coś wyjątkowego, czego na co dzień nie znajdą w karcie. Co więcej, rzecz rozgrywa się w godzinach wieczornych i nocnych i towarzyszą jej spotkania z szefami kuchni i pokazy kulinarne. Są zatem emocje, tak potrzebne przy sprzedaży usług gastronomicznych. Ja tegoroczną Noc Restauracji spędziłem w Gdańsku. Udało mi się odwiedzić pięć restauracji rozlokowanych w różnych częściach miasta, a każda wizyta wywołała u mnie inną emocję – wygląda więc na to, że spełniła swoje zadanie.

1. Zachwyt
Od razu uderzyłem w wysokie tony, na początek zasiadając na nadmotławskim tarasie Filharmonii na Ołowiance, uważanej za jedną z najlepszych gdańskich restauracji. Nocnym daniem był tu węgorz z emulsją z niedźwiedziego czosnku, salsefią i szarłatem. Z krótkiej karty zamówiłem też dorsza w bulionie, a w oczekiwaniu na dania cieszyłem oko przepływającymi tuż u moich stóp żaglówkami, łódkami i jachtami.

Oba dania zaprezentowały się zjawiskowo, malowane żółtą emulsją, dekorowane pomarańczowymi kuleczkami ikry łososia, jadalnymi kwiatami i kiełkami amarantusa. Już sam ich widok wprawił mnie w zachwyt, generując pierwszą miłą emocję tego wieczoru. Węgorza podano bez skóry, w stanie najwyższej świeżości, na puree z salsefii. Stanęła przede mną ryba dobrze tłusta, wzorowo opracowana, doskonale doprawiona, fantastycznie skomponowana z dodatkami, a do tego mistrzowsko zaprezentowana. Bulion z dorszem stanowił zdecydowane przeciwieństwo węgorza – chudy, delikatny, z ledwo szczyptą morskiej soli skromnie dekorującej rybę, na paseczkach jędrnych warzyw korzeniowych – danie wręcz sanatoryjnie, zdecydowanie nie moja historia. Zjadłem, węgorza zapamiętam na długo, a po malunkach na talerzu pozostał mi zachwyt. To były zdecydowanie najpiękniejsze kompozycje tego wieczoru.

2. Zdziwienie
W dobrym nastroju podążyłem ku Bellevue, którą od Filharmonii dzieli Motława. Gdyby z Ołowianki poprowadzono wreszcie z dziesiątek lat wyczekiwany mostek, niechby i najlichszy, na nabrzeżu znalazłbym się po dwóch minutach, a nie po półgodzinie. Dwukilometrowy spacer wyostrzył mi jednak apetyt i to na tyle, że czterdzieści pięć minut oczekiwania na łososia z makaronem oraz barani szaszłyk, które zamówiłem, uznałem za zdecydowaną przesadę.

Bellevue - Noc Restauracji

Łosoś z makaronem (Bellevue)

Tyle właśnie wysiedziałem przy stoliku w Bellevue, wsłuchując się przy okazji w głośne kłótnie kelnerskie przy barze oraz inhalując wszechobecne wyziewy z kuchni, które przez trzy kwadranse stanowiły dla mnie jedyną atrakcję. Dania w końcu przybyły i od razu wygenerowały drugą emocję zdziwienie brakiem soli. Rzecz można by uznać za wypadek przy pracy, bo początkowo brak soli wyczułem tylko w pomidorowym concasse, ale zupełny brak nie tylko soli ale i pieprzu w baranich szaszłykach wprawił mnie już w osłupienie, zwłaszcza że niedodawaniem soli pochwalił się przede mną sam właściciel, który stawił się osobiście i wyjaśnił, że czyni tak w trosce o zdrowie swoich gości oraz o ułatwienie im docenienia walorów smakowych baraniny.

Bellevue - Noc Restauracji

Szaszłyki baranie (Bellevue)

Nie soląc jej. Ani nie pieprząc. Czy ktoś, poza właścicielem, dziwi się, że z Bellevue wyszedłem zdziwiony?

3. Rozkosz
W takim stanie emocjonalnym dotarłem do schowanej w hotelu Hanza restauracji Zafishowani. Restauracje w hotelach są najczęściej żadne, ale w Hanzie jest inaczej. Szefuje tu Daniel Chrzanowski, jedna z najambitniejszych postaci w restauracyjnym światku Trójmiasta. Postanowiłem zajrzeć, aby zobaczyć, czy może także i on, w trosce o zdrowie gości i z myślą o ułatwieniu im docenienia walorów produktu, zaprzestał doprawiania potraw.

Zafishowani – Turbot z nowalijkami na lubczykowym beszamelu

Ależ skąd! Drodzy państwo! Precz z solniczką! Precz z pieprzniczką! Turbot z nowalijkami na lubczykowym beszamelu nie potrzebował ani grama żadnego dodatku. Jadłem go najpierw w skupieniu, potem z cicha pojękując, aż wreszcie z widoczną w oczach rozkoszą. Wiem o tym, bo niemieckojęzyczni goście o depresyjnych licach z kilku stolików obok dopytywali, cóż takiego zjadam, żądając od kelnera dokładnie tego samego.

Co za potężny beszamel! Jaka śmiała gra ziół! Jakże miłe nowalijki – chrupiące, tymiankowe, równiutko akompaniujące wzorowo wysmażonym kawałkom ryby i to posolonej już w kuchni! O tak, to właśnie śmiałość w komponowaniu smaków, ta lekka ręka w doprawianiu i ta pewność proporcji – właśnie to stanowi o kunszcie kucharza i właśnie to podnosi ciśnienie gościom. Ci z nadciśnieniem wiedzą już zatem, dokąd się udać, ale ci poszukujący prawdy i rozkoszy podniebienia, mogą śmiało zawitać do Zafishowanych i żądać tu turbotów na lubczykowym beszamelu. Tak, to było dla mnie najlepsze danie tego wieczoru.

Owładnięty rozkoszą, zapomniałbym, że przed turbotem zjadłem tu jeszcze porcję wolno pieczonego rostbefu na doprawionej cytryną sałatce z młodych buraków oraz małego burgera z suma. Och, doprawdy była to uczta iście rozkoszna!

4. Rozczarowanie
Przepełniony taką właśnie emocją na powrót podążyłem ku Motławie, aby zmienić nieco klimat. Po turbocie zaplanowałem bowiem zagadkowe Aburi Sake no Shichimi w Domu Sushi, po którym oczekiwałem, iż zmaterializuje się pod postacią uramaki z krewetką w panko. Wnioskowałem to z informacji na karcie menu, która obiecywała też kawior magago, marynowany kwiat lotosu, sezam, tataki, sziczimi i Kabayaki. Dużo tego i choć wyelegantowane suszarnie zdają się wychodzić z mody, przechodząc do strefy dostępnego street-foodu, to jednak zjeść krewetkę zawsze lepiej niż nie zjeść. Tak też uznaliśmy pospołu z moim towarzystwem, ale ponieważ wybieraliśmy się w kolejności aż hen na Żabiankę, może i dziesięć kilometrów od Głównego Miasta, toteż podjęliśmy zgodną decyzję, aby nam tę krewetkę zawinęli nie tylko w glon ale też w papier. Dzięki temu moglibyśmy uraczyć się krewetką w panko z Domu Sushi w drodze. I tu pojawiła się kolejna emocja tego wieczoru, tym razem rozczarowanie. Kelnerka zdawała się nie podzielać naszego zdania o street-foodowej charakterystyce suszi. Otrzymaliśmy ultimatum, że albo posłusznie zjemy je na wysokim stołku w Domu Sushi, albo nie zjemy wcale. Wyjaśnienia o konieczności spełnienia dziennikarskiego obowiązku i związanej z tym coraz bardziej napiętej puli dostępnego czasu, na niewiele się zdały. Kelnerka nie złagodziła postawy nawet po konsultacji z dwiema innymi koleżankami, które w rogu oglądały sobie paznokcie. Okazała się za to spolegliwa w reakcji na moją sarkastyczną prośbę o przystawienie nam pieczątki w karnetach, co miało oznaczać, że wizytę w Domu Sushi odbyliśmy, i ze stosowną pieczątką do nas po chwili przyszła. Z osłupiałego towarzystwa ja zareagowałem pierwszy i rzuciwszy szorstkie „Pani chyba żartuje” błyskawicznie opuściłem progi Domu Sushi. Nie doświadczyłem krewetki w panko, ale za to emocji połączonego z oburzeniem rozczarowania jak najbardziej.

5. Zaskoczenie
Ostatecznie byłem więc zadowolony, bo dzięki uprzejmości załogi kelnerskiej Domu Sushi miałem więcej miejsca na propozycje intrygującej Żabusi. Restauracja położona jest na osiedlu wieżowców na peryferiach Gdańska, a za jej sterami stoi znany mi z Czekoladowego Młyna niesamowicie zdolny szef kuchni Mariusz Wolski. Z wcześniejszych przygód z jego kreacjami pamiętałem, że uwielbia bawić się formą, a talerz traktuje jako płaszczyznę do eksperymentów. Gdy zaproponował mi kacze żołądki confit, nie protestowałem, grzecznie dając się prowadzić meandrami nocnej karty intrygującego mistrza.

Noc Restauracji - Żabusia

Kacze żołądki (Żabusia)

Kacze żołądki zamknięto w mini-galaretki i podano z oliwą pietruszkową, szarpanym biszkoptem z czarnuszką i kawałkiem brioszki z sorbetem z granny smith. Słodka brioszka i gładki sorbet wzorowo oprawiły kaczy obrazek i dobrze przygotowały mnie na danie główne – Chateaubriand z szynkowaru z kolagenem z sardeli, czipsem z kurczaka, żółtkiem z sosem berneńskim i sferą z kimchi!

Chateaubriand z szynkowaru (Żabusia)

Chateaubriand z szynkowaru (Żabusia)

Chateaubriand rzeczywiście przygotowano w szynkowarze, czyli prostej metalowej klatce do gotowania szynki. Dzięki długiemu przetrzymaniu w nim surowej wołowiny w temperaturze 48ºC, mięso nabrało muślinowej konsystencji. Przed wydaniem kawałek polędwicy przesmażono i ułożono na swojego rodzaju sardelowej paście, rzecz dekorując chrupiącym plasterkiem skóry z kurczaka. Obok ułożono sferę ze zmiksowanego kimchi oraz żółtko, w które wtłoczono nieco sosu berneńskiego. Każda ze składowych tego dania sama w sobie stanowiła zaskoczenie, ale feeria wrażeń rozpoczęła się dopiero, gdy zacząłem mieszać poszczególne elementy. Była tu i słoność sardeli, i słodycz wołowiny, i kwaśność kimchi. Wołowina ustępowała pod lekkim naciskiem zębów, sardela rozpływała się w ustach, mieszając się z kapuścianym fermentem, a melancholijną delikatność konsystencji łamało chrupanie kurczakowego czipsa. W zasadzie danie przypominało mocno indywidualistyczną interpretację tataru, tworząc na talerzu dzieło mistrzowskie i zaskakujące.

Noc Restauracji - Żabusia

Deser w Żabusi – młody rabarbar z lodami

Posiedzenie w Żabusi zakończyłem deserem, który samą kompozycją zwiastował wielką dobroć. Oto kawałki młodego rabarbaru a na nich odrobina bazyliowych lodów przykryta migdałową kruszonką i czapeczką rabarbarowej pianki. Wieczór zakończył mi się zatem wybornie i to w jakim miejscu – gdzieś między wieżowcami, na gdańskiej Żabiance. Gdyby nie Noc Restauracji nigdy w życiu sam bym tam nie zbłądził.

Nocnych emocji za rok ciąg dalszy.

Więcej na temat Nocy Restauracji w mojej najbliższej audycji w JemRadio, podczas której relację na żywo z kolacji we wszystkich pięciu odwiedzonych przeze mnie gdańskich restauracjach przeprowadzę z Panem Makarym. Na początek jednak krótka relacja ze zorganizowanej w Ambasadzie Francji degustacji win francuskich, toruńskiej degustacji win gruzińskich oraz kilka słów o winach greckich. Moimi gośćmi będą Mariusz Kapczyński z Vinisfery oraz Sławomir Makal, znawca win greckich. Na premierę zapraszam w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

2 komentarze do wpisu Pięć emocji po Nocy Restauracji

  1. Testsmaku 30 maja 2016 at 10:12 #

    Bardzo fajny tekst. Szczególnie zaciekawił mnie fragment o Zafishowani. O nich już w środę u mnie 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Krytyk Kulinarny 30 maja 2016 at 10:17 #

    a to wpadnę poczytać 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Moja europejska odyseja kolejowa

Jaki jest sens podróży z Włoch do Polski koleją? Taki sam jak sens filozofii slow food, której Włochy są zarzewiem.

Zamknij