Średniowiecze na talerzu

Kuchnię wieków średnich powszechnie kojarzy się z drewnianą miską ascetycznej strawy pochłanianej w modlitewnym skupieniu, jednak aż tak skromnie nie było.

Zwycięzkie danie: kacze udo na dwa sposoby z piernikiem i imbirem Bartłomieja Witkowskiego

Zwycięskie danie: kacze udo na dwa sposoby z piernikiem i imbirem Bartłomieja Witkowskiego

Czy kogoś może dziś interesować kuchnia sprzed wieków? Zaiste, może, wystarczy rozejrzeć się wokół drogi, gdzie między skąpanymi w żywych kolorach i ciepłym świetle sieciowymi barami szybkiej obsługi tkwią wciąż określane jako karczmy, zajazdy i gościńce skryte dwudziestoparoletnim mchem domniemane ostoje kuchni staropolskiej. Spragnionym staropolskiej strawy ciekawskim serwują pomidorową z ryżem, karkówkę z bułeczką i szarlotkę z mikrofalówki. Dzięki temu przeciętny Polak doskonale wie, że kuchnia staropolska to przede wszystkim schabowy z frytkami. Gdy zapytać go o kuchnię jeszcze dawniejszą, może przypomni sobie Kajka i Kokosza albo opisze zakorzenioną w popularnej świadomości sylwetkę mnicha skupionego nad miską trudnej do zdefiniowania strawy. O tym, że żyjemy w głębokiej historyczno-kulinarnej ignorancji, przypomniał Toruński Festiwal Smaków, a w szczególności cykl wykładów zatytułowanych Kuchnia krzyżacka i średniowieczna.

Szczupak w bulionie

Szczupak w bulionie

Wbrew temu, co można by przypuszczać, w średniowieczu jadano całkiem wystawnie, choć w ówczesnym rozumieniu tego słowa. Podczas gdy we współczesnej kuchni szczególną wagę przywiązuje się do produktu, opowieścią o jego pochodzeniu podwyższając prestiż potrawy, średniowieczni kucharze na pierwszy plan wysuwali przyprawy, korzenie i zioła, dodając ich w ilościach dziś nieakceptowalnych. To właśnie drogie zamorskie dodatki, owo aromatyczne świadectwo zamożności gospodarza, jego otwartości na nowiki, ten dowód na umiejętność zdobycia rzadkich specjałów z daleka, świadczyły o jakości potrawy i prestiżu gospodarza. Ocena zależała nie tyle od tego, czy danie jest smaczne, a ile i jakich przypraw i korzeni dodano. Tę swoistą feerię orientalnej pikanterii, cierpkości i goryczy uzupełniał równie intensywny element kwaśny i słodki – pochodzący z octów i miodów.

jajko z korzeniami na musie agrestowo-szafranowym

danie Macieja Nowickiego

W Toruniu własne interpretacje średniowiecznych receptur przygotował garnitur najprzedniejszych polskich kucharzy zajmujących się autorską rekonstrukcją przepisów sprzed wieków. Maciej Nowicki, szef kuchni muzeum Pałacu w Wilanowie, zaproponował jajko z korzeniami na musie agrestowo-szafranowym.

Kura czarno - Karol Okrasa

Kura czarno – Karol Okrasa

Karol Okrasa przygotował „kurę czarno” w kruszonym wytrawnym pierniku z dodatkiem octu piwnego, czosnku niedźwiedziego i miodu, na kaszy z pszenicy, zielonym żytku i sosie buraczanym.

wędzone bałtyckie śledzie

wędzone bałtyckie śledzie

Bogan Gałązka, szef kuchni Gothic Cafe z zamku krzyżackiego w Malborku przywiózł ze sobą wielkie półmiski pełne wędzonych bałtyckich śledzi, pasztetu z dziczyzny, wędlin, serów i perskiego chleba. Degustacji towarzyszył zajmujący wykład na temat zwyczajów żywieniowych krzyżackich komturów. Zasiadający w pierwszych rzędach słuchacze, żywo natchnieni ekspansywnym duchem krzyżackich podbojów, błyskawicznie zagarnęli większość łupów, z zaciekawieniem próbując krzyżackich przekąsek.

kacze udo na dwa sposoby z piernikiem i imbirem Bartłomieja Witkowskiego

danie konkursowe

Wydarzeniu towarzyszył też konkurs kulinarny na współczesną interpretację średniowiecznego przepisu. Kucharze z sześciu toruńskich restauracji zaprezentowali dania ze szczupaka, jagnięciny, baraniny, gęsiny i kaczki. Wygrało kacze udo na dwa sposoby z piernikiem i imbirem Bartłomieja Witkowskiego z Restauracji u Flisaka, szerszej publice znanego z programu TopChef.

xxx

danie konkursowe

Trochę mięsa na średniowiecznych stołach było, choć pamiętać należy, że wówczas około połowa dni w roku opatrzona była rygorem postu. Nie zmieniło się to nawet z nastaniem mody na wielkie szesnastowieczne uczty, podczas których brak mięs rekompensowano kreatywnością kucharzy i wystawnością stołu.

Niewykluczone, że z tradycji częstych i dokuczliwych postów bierze się nasz do dziś niezaspokojony głód mięsa. Jak czytamy w Newsweeku w zajmującym artykule na temat stołu Jagiellonów, do historii przeszło wesele Zygmunta Starego i Bony Sforzy, podczas którego podano 25 dań. Na stole pojawiły się duszone pawie, pieczone bażanty, kuropatwy z konfiturą z pigwy, nugaty orzechowe, ciasto francuskie nadziewane serem, i smażone kasztany. Mimo przepychu, który towarzyszył uczcie, Polacy mieli niedosyt. Brakowało im mięsa.

Czego oczekiwali? Przede wszystkim dziczyzny, prosiaka, cielaka, wołu albo barana. Z pewnością nie schabowego z brzoskwinią, karkówki w koli ani zapiekanki w majonezie. Z frytkami.

Więcej o średniowiecznej kuchni w mojej najbliższej audycji w JemRadio. Gośćmi będą prof. dr hab. Jarosław Dumanowski, z którym porozmawiam o kuchni krzyżackiej oraz dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka, która rozwieje tajniki „dietetyki humoralnej”. W drugiej części audycji pojawi się Pan Makary, z którym zjem trzy kremówki z Wadowic oraz rozwikłam tajemnicę najnowszego przeboju „Tysiąc pięćdziesiąt lecz…”, który nie tylko nawiązuje do rocznicy chrztu Polski, ale też do źródeł wielowiekowej przyjaźni polsko-węgierskiej. Na premierę zapraszam jak zwykle w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

, , , , , ,

4 komentarze do wpisu Średniowiecze na talerzu

  1. Kubanek 18 kwietnia 2016 at 14:35 #

    Bardzo dobry i ważny artykuł. I na czasie, bo media, pokroju Newsweeka, Wyborczej, TVNu i im podobnych, co raz straszą „średniowieczem” w Polsce. A wieki średnie, pamiętajmy, zakończone w połowie XV wieku (epoka Bony to już Nowożytność), jest strasznie niedoceniane, podobnie jak epoka rozbiorów. Cały czas mówi się o historii nowożytnej, jako złotym czasie w historii Polski. Ale tzw. Złoty Wiek, to właśnie koniec średniowiecza, początek nowożytności, jeszcze zanim odkryto Amerykę. Czasy średniowiecza to prawdziwa, polska i europejska kuchnia, bez tych wszystkim importów z Nowego Świata, a czasem i z innych części świata, jak Chiny czy Indie (choć pojawiały się już wówczas nowinki).
    Wówczas jadano naprawdę nieźle, podstawa polskiego jadła to kasze i rośliny strączkowe. Kto wówczas jadał mięso? Podstawę wyżywienia stanowiły białka roślinne, właśnie rośliny strączkowe. A mięso i owszem bywało, podawane najczęsciej z chlebem.
    Dzisiaj, te wszystkie węglowodanowe zapychacze w postaci ryżu, ziemniaków, frytek, to świadectwo nędzy, a nie rzekomego bogactwa. Kiedyś jadano bardziej konkretnie, jak mięso to mięso, a nie tyci-tyci.
    Tak więc, powrót do średniowiecza, popieram i w polityce (mogłoby być lepiej, ale co się nie ma co się lubi, to się lubi co się ma)i w kulturze i oczywiście w jedzeniu.

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 1

    • Kubanek 18 kwietnia 2016 at 14:40 #

      Korekta, w Kajku i Kokoszu, mowa jest o czasach, gdy „Polski nie było”, tak więc nikt o żadnych mnichach nie słyszał. Ja pamiętam tylko, że co raz, ktoś jadł kaszę ze skwarkami lub pieczone dzikie zwierzęta. I chyba największym fanem kaszy był Kapral, czy jak mu tam było, prawa ręka Hegemona. Ale mogę się mylić, bo to dawne czasy (kiedy to sie czytało).

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 18 kwietnia 2016 at 15:33 #

      Z tamtych czasów mamy też nasz polski piernik – onegdaj wypiekany w wersji wytrawnej, potem suszony a następnie ścierany i używany do potraw jako swojego rodzaju rezerwuar korzeni, wszak te dobrze się w nim przechowywały. O Bonie wzmiankowałem tylko przy okazji, nawiązując do naszego tradycyjnego polskiego łaknienia mięs.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Kubanek 19 kwietnia 2016 at 01:37 #

        To śmieszne, że ostało się mówić „stary piernik”, w sensie negatywnym, o starych ludziakch, najczęsciej dziadkach. A może te stare pierniki, takie jak mój prawie 93 letni dziadek, walczący jeszcze za dawną II Rzeczypospolitą, mają coś tam do upieczenia. Bo tak się skłąda że akurat dziadek, piekł i to 3 ciasta, choć piernika akurat nie chciało mu się, jak na jak na rocznik 1923 przystało, mogło mu się nie chcieć.
        Piernik faktycznie jest ciastem o tyle uniwersalnym i unikalnym, że można go piec na wiele sposobów. Pamiętajmy, że podstawą piernika jest dobry miód, a nikt, tak dobrych miodów nie wytwarza, jak pszczoły między Łabą a Dnieprem.
        Co do Bony, oczywiście się zgadzam, mam nadzieje, że ponoć powstający „Złoty Wiek”, mam nadzieje, że choć trochę dorównujący tureckim produkcjom historycznym, cały czas puszczanym w telewizji reżimowej, choć trochę dopomoże w edukacji. Królowa Bona, faktycznie słabo znała polski język i polskie realia, sam król Zygmut Stary miał ją w nosie, bo wolał, co inne panienki, ale akurat, jedzenie z Włoch uwielbiach. Wystarczy porównać portrety królów, przedostatni Jagiellon na pewno niejadkiem nie był.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Dużo, tanio, Polska!

Co stanowi o sukcesie restauracji? Znane nazwisko? Lokalne surowce? Dbałość o szczegół? Ależ skąd! Po prostu żarełko!

Zamknij