Cucina, Poznań i kolacja na 88 rąk

4 głośne nazwiska, 44 kucharzy, cukierników, kelnerów i sommelierów, 130 gości i 10 dań dla każdego – a to wszystko w ciągu pięciu godzin, które minęły w okamgnieniu.

Kiedy tłumacz niemieckiej sztuki Mögliche Begegnung wpadł na pomysł zatytułowania jej „Kolacją na cztery ręce”, nie mógł nawet przypuszczać, że wiele lat później pojęcie zasadniczo związane z muzyką, a ściślej z wirtuozerią fortepianu w wykonaniu dwóch mistrzów, stanie się inspiracją dla mistrzów kuchni. Rzeczywiście, od jakiegoś czasu słyszy się o koncertach na cztery ręce w wydaniu znanych mistrzów kuchni, które ściągają do restauracji rzesze smakoszy, podobnie jak koncerty fortepianowe – melomanów.

Poznańska Cucina poszła jeszcze o krok dalej i koncepcję kolacji na cztery ręce, czyli nietuzinkową okazję do spotkania w jednej kuchni dwóch głośnych nazwisk, poszerzyła o kolejne dwa, tworząc kolację na rąk osiem, a nawet osiemdziesiąt osiem – jeśli dodać cały garnitur pomocników, kelnerów i sommelierów. Pomysł zrodził cykl organizowanych w kilkutygodniowych odstępach pięciu kolacji. W miniony piątek odbyła się druga. Sala pełna gości świadczyła o trafności koncepcji, a dzięki półotwartej restauracyjnej kuchni spektakularny pokaz kucharskich i kelnerskich możliwości dał gościom sposobność uczestniczenia w spotkaniu na polskim kulinarnym podwórku wyjątkowym. Atmosferę napięcia potęgowała postać „tajemniczego chefa”, którą organizatorzy kolacji starali się jak najdłużej utrzymać w tajemnicy, przed samą kolacją ujawniając tylko trzy nazwiska z czterech – Ernesta Jagodzińskiego, Tomasza Jakubiaka i Pawła Mieszały.

Miejsce trafiło mi się doskonałe – stolik tuż przy samej ladzie kuchennej, która stanowiła arenę mistrzowskich zmagań z czasem całego zespołu kuchni i sali, przy którym zasiedli dziennikarze kulinarni. Mogliśmy podpatrywać, co dzieje się w kuchni oraz do woli komentować dania i wina, czyli celebrować wieczór. Oto uzupełniane przez ustawionych w szeregu kolejnych kucharzy o poszczególne elementy dania talerze lądowały na sprawnych kelnerskich ramionach zapełnianych parami w kilkusekundowych interwałach. Cóż za cudowny obraz! Niewiele takich można podziwiać na co dzień, bo i w jakich restauracjach jednocześnie obsługiwana jest grubo ponad setka gości? Uwielbiam takie sceny i pieszczę w pamięci te z najlepszych restauracji Berlina, Bolonii czy Paryża, ot choćby z położonego tuż przy Moulin Rouge a wielbionego przeze mnie Bouillon Chartier, którego niekłamaną atmosferę możecie podejrzeć na zdjęciu tytułowym mojej strony na Facebooku.

Rzecz zaczęła się w Cucinie od tataru z cielęciny z domowym majonezem, kiełkami buraka i czipsem chlebowym, do którego podano doskonale dobrany różowy szampan Didier Chopin, którego akcenty czerwonych owoców ogrodowych i chlebowej skórki miło wybrzmiały na tle muślinowego, ręcznie siekanego mięsa. Danko zaprezentowało się w charakterze amuse-bouche, a jego autorem głośno oklaskano Tomasza Jakubiaka.

Pierwsze kolacyjne danie przygotował „tajemniczy chef”. Składał się nań kawałek jesiotra z plastrem dojrzewanego boczku oraz zaskakująco zaprezentowanej karmelizowanej maślanki. Daniu towarzyszył kieliszek spokojnego chablis, spinając całość w zwiastującą miły wieczór klasyczną przekąskę.

Zanim poznaliśmy autora łamanej boczkiem jesiotrowej przekąski, na stołach ponownie zaprezentował się Tomasz Jakubiak, tym razem pod postacią rybnego bulionu z nadziewanymi sandaczem ravioli. Esencjonalność wzbogaconego smażonymi smardzami bulionu kazała mi okrzyknąć go mianem ekstatycznego, zwłaszcza że podano doń wino z jednego z moich ulubionych regionów – alzackiego rieslinga z winnicy Schieferkopf położonej w połowie drogi między Colmar a Strasburgiem. Cóż za wino, proszę państwa! Rześkie, cytrusowe, nieco pikantne ale i odrobinę egzotyczne z nutą ananasa – tak wyborne, że chciałbym je pić wyłącznie od święta, bo na co dzień aż żal. Ten mocny bulion to dla mnie najmocniejszy punkt programu Tomasza Jakubiaka, a dobór wina do potrawy – jeden z trzech najlepszych tego wieczoru.

Jako trzecie pojawiło się danie gospodarza. Ernest Jagodziński zaprezentował gołąbki z perliczką i letnią truflą zalane pomidorowym consommé połączone z kalifornijskim chardonnay. Całość tworzyła formę delikatną, eksponując naturalność składników i przyrodzoną im słodycz, czego zupełnie nie zakłócał dodany na końcu plasterek delikatnej letniej trufli.

Czwarte danie, dorsz atlantycki z trzema odsłonami ziemniaka, porem i żółtkiem, również wyszło spod ręki gospodarza i zostało oklaskane jako przebój wieczoru. Nic dziwnego, dorsz doskonale wysmażony, z chrupiącą skórką i wilgotnym wnętrzem, trzy formy ziemniaka – gładka, miękka i chrupiąca – pełne gracji, a żółto-zielono-kremowa kolorystyka wielce apetyczna. Jako śmiałe posunięcie uznałem dobrane do dania austriackie czerwone wino z Burgerlandii z silnym aromatem wiśni i owoców czarnego bzu, w którym odkryłem też nuty kawy i czekolady.

Nadszedł wreszcie czas na prezentację „tajemniczego chefa”. Okazał się nim Dominik Narloch, którego jesiotr otworzył kolację. Przygotował on także czwarte danie – udekorowaną kwiatkami bluszczyku kurdybanka i przepięknie podaną kaczkę z purée z botwinki i szczawiku bulwiastego. Talerz wyglądał zjawiskowo, danie smakowało wybornie, a to też za sprawą doskonale dobranego prostego acz wybornie wiśniowego Chianti Classico z posiadłości Isole e Olena, kolejnego doskonałego połączenia tego wieczoru.

Gdy już poznaliśmy tajemniczego chefa, a wskazówki zegarów dawno przekroczyły granicę nocnej ciszy, zaprezentował się sorbet, odświeżający przerywnik przygotowany przez Pawła Mieszałę. Przerywnik ów znacznie wykracza poza tradycyjnie przyjęte w takich razach kieliszeczki z kuleczką zmrożonego soku z cytrusa i raczej przywodzi na myśl deser niż rewitalizator aparatu smakowego. Rzeczywiście był to deser w pełnym znaczeniu tego słowa. Rozkosznie podane wrzecionko ogórkowo-marakujowego sorbetu zwieńczono misternie wypieczonym wianuszkiem porzeczkowej bezy, w środek której wbito cukrową trzcinkę, całość dekorując paseczkami kompresowanego jabłka i zielonego anyżu. Jest w tym deserze trochę diabolicznej gry czernią i bielą, żonglerka smaków która rozgrywała się na języku – od delikatnego ogórka do ostentacyjnej marakui oraz zabawa kształtem, formą i teksturą. Mimo że desery tego wieczoru były jeszcze dwa, to ten sorbet zasługuje na wyróżnienie plakietką z numerem jeden.

Po sorbecie przyszedł czas na danie główne, które zaproponował Tomasz Jakubiak, w euforyczny stan wprawiając wszystkich miłośników suwidowanych polędwic. Kawałek takowej z sarny podał na wręcz boleśnie esencjonalnym demi-glace, talerz aranżując minimalistycznie, acz elegancko purée z selera i wędzonego czosnku. Do combru wypiłem kieliszek primitivo tak fenomenalnego, że eksplodowało mi podniebienie i na chwilę zapomniałem, co jem, gdzie jestem, a nawet jak się nazywam – wszak tylko tym mogę tłumaczyć napiętnowania godny fakt niezanotowania etykiety. Ach!

Wreszcie dwa desery, oba Pawła Mieszały – brownie z mlecznej czekolady z kremem z mango oraz tradycyjna poznańska szneka z glancem w towarzystwie mniej tradycyjnej acz eleganckiej trufli z marakują – ot takie miłe ptifurki na zakończenie.

Wyborny wieczór, powiadam wam, a to dopiero drugi z serii. Wypatrujcie trzeciego, bo ten już niebawem!

Na pogłębioną relację z Kolacji na 88 rąk w poznańskiej Cucinie zapraszam do mojej najbliższej audycji w JemRadio, której gościem będzie Juliusz Podolski, ceniony poznański smakosz i znawca kuchni oraz redaktor naczelny portalu Wszystko dla kucharzy. Z Panem Makarym zjem pospołu poznańską sznekę z glancem i precel z masłem i szczypiorkiem oraz porozmawiam o najładniejszym wagonie Intercity, trzech windach w drodze z peronu na dworzec w Tczewie oraz o polecanym przez telewizyjną dietetyczkę nacieraniu twarzy solą a fusami z kawy – całego ciała, a szczególnie od pasa w dół. Na premierę zapraszam jak zwykle w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl