Jedno z najciekawszych wydarzeń minionego roku, które umknęło mass-mediom, to spotkanie Jiro Ono z René Redzepim

W atmosferze wysypu kulinarnych horoskopów i prób przewidywania gastrotrendów na nowy rok, ja postanowiłem zatrzymać się na chwilę przy wydarzeniu z roku ubiegłego, o którym mało kto słyszał, a które uznałem za jedno z ciekawszych. Oto naprzeciwko siebie zasiedli dwaj mistrzowie sceny kulinarnej światowej klasy – Jiro Ono, właściciel najsłynniejszego w świecie baru sushi i René Redzepi, właściciel najbardziej utytułowanej w świecie restauracji. Rozmowa, z której krótką relację możemy już obejrzeć dzięki zamieszczonemu w sieci filmowi, skłania do refleksji nad współczesnym pojęciem mistrzostwa, sukcesu i spełnienia.

O Jiro Ono i jego niepozornym lokalu pisałem kilka lat temu w kontekście głośnego wówczas filmu „Jiro śni o sushi”, dzięki któremu Jiro zyskał światową sławę. Jego upartość w dążeniu do perfekcji i niezłomność w samodoskonaleniu stała się tematem do dyskusji, inspiracji i podziwu. Umiejętności mistrza zaczęli doceniać najważniejsi tego świata, między innymi Barack Obama, który niedawno osobiście zabawił w Sukiyabashi Jiro.

Jiro Ono z René Redzepim
Jiro Ono z René Redzepim

Wychowanemu w europejskiej tradycji widzowi rozmowa Jiro i Redzepiego rzuca nowe, orientalne światło na definicję spełnienia, sukcesu i szczęścia. Jiro z szacunkiem odnosi się zarówno do tradycji kulinarnych Japonii, ale też do tradycyjnych narzędzi i technik przygotowywania potraw. Największe znaczenie ma dla niego praca wykonywana ręcznie, nie za pomocą gadżetów technologicznych, którymi otaczają się współcześni kucharze, a które doprowadzają do skarłowacenia umiejętności manualnych, kluczowych dla Jiro z punktu widzenia mistrzostwa.

Do tego Jiro wyraźnie podkreśla, to nie zadowalanie gości i dogadzanie ich podniebieniom sprawia mu satysfakcję. Dla niego najważniejsza jest praca, możliwość samodoskonalenia i dążenia do doskonałości. Z determinacją broni tradycji, a innowację dopuszcza tylko po to, aby podnieść walory smakowe dania, w żadnym razie nie dla samej poprawy jego aspektów wizualnych. Zachęca przy tym do działania twórczego, a nie odtwórczego, bo tylko takie pozwala na rozwój.

Tako (fot. youtbe.com)
Tako (fot. youtbe.com)

Jako przykład pożytecznego i kreatywnego wykorzystania innowacji w kuchni Jiro przytacza tako, odmianę sushi z ośmiornicą, przez wielu uznawane za nieapetyczne. W dążeniu do perfekcji stworzył własny sposób na poprawę tako, znacznie ulepszając jego smak. Okazało się, że przekąska, za którą goście dotąd nie przepadali, zaczęła im smakować. Skoro w efekcie taka modyfikacja dała takie rezultaty, Jiro uznał ją nie tylko za sensowną, ale i za niezbędną. Taka umiejętność to według Jiro miara mistrza.

W kształtowaniu japońskiej postawy dążenia do perfekcji znaczną rolę odegrały wydarzenia historyczne, w tym II Wojna Światowa, dla Jiro okres młodości i początek jego zawodowej kariery. Jak wspomina, w tamtym okresie jedynym sposobem na przetrwanie było całkowite poświęcenie się pracy i doskonaleniu umiejętności, aby nie tylko nie dać się dogonić konkurentom, ale ich przegonić. Taką filozofię Jiro wyznaje do dziś i taki system wartości przekazuje swojemu synowi. Ten, starając się doścignąć ojca, widzi w nim wiarygodnego nauczyciela, który nie osiadł na laurach, ale nadal się rozwija.

kohada nigiri (fot. youtube.com)
kohada nigiri (fot. youtube.com)

Znaczenie pracy Jiro podkreśla w rozmowie z Redzepim wielokrotnie. To z pracy czerpie prawdziwą satysfakcję, to ona daje mu możliwość realizacji jego życiowych celów. Z dumą podaje Redzepiemu swoje popisowe kohada nigiri, odmianę sushi z japońską rybką podobną do szprotki. To przekąska zarezerwowana dla gości najbardziej wymagających, którzy są w stanie docenić najwyższe umiejętności mistrza, których jest świadectwem.

Nic dziwnego, że Jiro, zakorzeniony w japońskiej tradycji najwyższego szacunku dla pracy, uznania dla jej efektów oczekuje od swoich gości. Nie zawsze może na to liczyć, zwłaszcza w przypadku gości z Zachodu. O ile rozpieszczeni do granic możliwości przez bezustanną atencję kelnerów turyści z Europy i Ameryki mogliby być tu częściowo rozgrzeszeni, to nonszalancja recenzentów w tym zakresie trąci jarmarczną roszczeniowością i dziwi.

Andy Hayler
Andy Hayler

Z rąk Jiro zjadł mianowicie Andy Hayler, znany jako człowiek, który jadł we wszystkich trzygwiazdkowych restauracjach świata. Jednak jego recenzja daleka była od pochlebnych. Uznał, że obsługiwano go nader pospiesznie, a sam Jiro – starszy pan, jak określił go Hayler – odniósł się do niego pogardliwie.

I tak, ma rację Hayler, że Sukiyabashi Jiro to nie miejsce, w którym „klient ma zawsze rację”. Bo po pierwsze rzeczywiście nie zawsze ma, a po drugie to nie kaprysy gościa są tu najważniejsze.

Postaci wielkiego formatu pojawią się także w najbliższej audycji Krytyk Kulinarny w JemRadio. Razem z Panem Makarym przypomnimy najważniejsze nazwiska, które pojawiły się w pięćdziesięciu ubiegłorocznych programach. Moimi gośćmi byli między innymi: Marta Gessler, Grzegorz Łapanowski, Adam Chrząstowski, Sebastian Krauzowicz, Ernest Jagodziński, Michał Kuter, Ola Sowa, Basia Ritz, Jarosław Dumanowski, Pan Koza Kaszubski i wielu innych. Skupimy się na wybranych myślach i wątkach, które padły w rozmowach i będziemy je rozwijać we właściwym nam radosnym, noworocznym tonie. Na premierę zapraszam jak zwykle w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.