Jedno z najciekawszych wydarzeń minionego roku, które umknęło mass-mediom, to spotkanie Jiro Ono z René Redzepim
W atmosferze wysypu kulinarnych horoskopów i prób przewidywania gastrotrendów na nowy rok, ja postanowiłem zatrzymać się na chwilę przy wydarzeniu z roku ubiegłego, o którym mało kto słyszał, a które uznałem za jedno z ciekawszych. Oto naprzeciwko siebie zasiedli dwaj mistrzowie sceny kulinarnej światowej klasy – Jiro Ono, właściciel najsłynniejszego w świecie baru sushi i René Redzepi, właściciel najbardziej utytułowanej w świecie restauracji. Rozmowa, z której krótką relację możemy już obejrzeć dzięki zamieszczonemu w sieci filmowi, skłania do refleksji nad współczesnym pojęciem mistrzostwa, sukcesu i spełnienia.
O Jiro Ono i jego niepozornym lokalu pisałem kilka lat temu w kontekście głośnego wówczas filmu „Jiro śni o sushi”, dzięki któremu Jiro zyskał światową sławę. Jego upartość w dążeniu do perfekcji i niezłomność w samodoskonaleniu stała się tematem do dyskusji, inspiracji i podziwu. Umiejętności mistrza zaczęli doceniać najważniejsi tego świata, między innymi Barack Obama, który niedawno osobiście zabawił w Sukiyabashi Jiro.
Wychowanemu w europejskiej tradycji widzowi rozmowa Jiro i Redzepiego rzuca nowe, orientalne światło na definicję spełnienia, sukcesu i szczęścia. Jiro z szacunkiem odnosi się zarówno do tradycji kulinarnych Japonii, ale też do tradycyjnych narzędzi i technik przygotowywania potraw. Największe znaczenie ma dla niego praca wykonywana ręcznie, nie za pomocą gadżetów technologicznych, którymi otaczają się współcześni kucharze, a które doprowadzają do skarłowacenia umiejętności manualnych, kluczowych dla Jiro z punktu widzenia mistrzostwa.
Do tego Jiro wyraźnie podkreśla, to nie zadowalanie gości i dogadzanie ich podniebieniom sprawia mu satysfakcję. Dla niego najważniejsza jest praca, możliwość samodoskonalenia i dążenia do doskonałości. Z determinacją broni tradycji, a innowację dopuszcza tylko po to, aby podnieść walory smakowe dania, w żadnym razie nie dla samej poprawy jego aspektów wizualnych. Zachęca przy tym do działania twórczego, a nie odtwórczego, bo tylko takie pozwala na rozwój.
Jako przykład pożytecznego i kreatywnego wykorzystania innowacji w kuchni Jiro przytacza tako, odmianę sushi z ośmiornicą, przez wielu uznawane za nieapetyczne. W dążeniu do perfekcji stworzył własny sposób na poprawę tako, znacznie ulepszając jego smak. Okazało się, że przekąska, za którą goście dotąd nie przepadali, zaczęła im smakować. Skoro w efekcie taka modyfikacja dała takie rezultaty, Jiro uznał ją nie tylko za sensowną, ale i za niezbędną. Taka umiejętność to według Jiro miara mistrza.
W kształtowaniu japońskiej postawy dążenia do perfekcji znaczną rolę odegrały wydarzenia historyczne, w tym II Wojna Światowa, dla Jiro okres młodości i początek jego zawodowej kariery. Jak wspomina, w tamtym okresie jedynym sposobem na przetrwanie było całkowite poświęcenie się pracy i doskonaleniu umiejętności, aby nie tylko nie dać się dogonić konkurentom, ale ich przegonić. Taką filozofię Jiro wyznaje do dziś i taki system wartości przekazuje swojemu synowi. Ten, starając się doścignąć ojca, widzi w nim wiarygodnego nauczyciela, który nie osiadł na laurach, ale nadal się rozwija.
Znaczenie pracy Jiro podkreśla w rozmowie z Redzepim wielokrotnie. To z pracy czerpie prawdziwą satysfakcję, to ona daje mu możliwość realizacji jego życiowych celów. Z dumą podaje Redzepiemu swoje popisowe kohada nigiri, odmianę sushi z japońską rybką podobną do szprotki. To przekąska zarezerwowana dla gości najbardziej wymagających, którzy są w stanie docenić najwyższe umiejętności mistrza, których jest świadectwem.
Nic dziwnego, że Jiro, zakorzeniony w japońskiej tradycji najwyższego szacunku dla pracy, uznania dla jej efektów oczekuje od swoich gości. Nie zawsze może na to liczyć, zwłaszcza w przypadku gości z Zachodu. O ile rozpieszczeni do granic możliwości przez bezustanną atencję kelnerów turyści z Europy i Ameryki mogliby być tu częściowo rozgrzeszeni, to nonszalancja recenzentów w tym zakresie trąci jarmarczną roszczeniowością i dziwi.
Z rąk Jiro zjadł mianowicie Andy Hayler, znany jako człowiek, który jadł we wszystkich trzygwiazdkowych restauracjach świata. Jednak jego recenzja daleka była od pochlebnych. Uznał, że obsługiwano go nader pospiesznie, a sam Jiro – starszy pan, jak określił go Hayler – odniósł się do niego pogardliwie.
I tak, ma rację Hayler, że Sukiyabashi Jiro to nie miejsce, w którym „klient ma zawsze rację”. Bo po pierwsze rzeczywiście nie zawsze ma, a po drugie to nie kaprysy gościa są tu najważniejsze.
Postaci wielkiego formatu pojawią się także w najbliższej audycji Krytyk Kulinarny w JemRadio. Razem z Panem Makarym przypomnimy najważniejsze nazwiska, które pojawiły się w pięćdziesięciu ubiegłorocznych programach. Moimi gośćmi byli między innymi: Marta Gessler, Grzegorz Łapanowski, Adam Chrząstowski, Sebastian Krauzowicz, Ernest Jagodziński, Michał Kuter, Ola Sowa, Basia Ritz, Jarosław Dumanowski, Pan Koza Kaszubski i wielu innych. Skupimy się na wybranych myślach i wątkach, które padły w rozmowach i będziemy je rozwijać we właściwym nam radosnym, noworocznym tonie. Na premierę zapraszam jak zwykle w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl
