Monachium i płucka na kwaśno

Starą monachijską restaurację Zum Augustiner wybrałem z premedytacją. Po pierwsze to miejsce historyczne, a takie darzę największą estymą, a po drugie pobieżna lektura karty wskazywała, że z pietyzmem pielęgnują tu wielowiekowe tradycje.

Zum Augustiner, Monachium, fot.  Benediktv

Zum Augustiner, Monachium, fot. Benediktv

Już od progu można mieć wrażenie, że czas zatrzymał się tu dawno przed wojną. Częściowo przeszklone wysokie sklepienia wspierają gigantyczne kolumny, wokół których rozsiano dziesiątki nakrytych białymi obrusami stolików. Obstawiono je ciemnobrązowymi krzesłami z giętymi oparciami. Ubrani w czerń i biel kelnerzy z sarnią zwinnością i klasyczną elegancją suną przez udekorowaną gigantycznymi żyrandolami ogromną restauracyjną przestrzeń. Bezszelestnie mkną z kuchni do stolików i z powrotem, bezkolizyjnie przenosząc tace pełne szynek, klopsów, wursztów i eintopfów. Przede mną klasyczna kuchnia Monachium pełnej okazałości.

Monachium, Zum Augustiner

Monachium, Zum Augustiner

Wybrawszy wygodne miejsce z niezaburzonym widokiem na salę, zasiadłem żywo podekscytowany. Błyskawicznie pojawił się szpakowaty kelner, bezszelestnie rozwierając przede mną kartę menu. Co chwila wyławiałem z niej co bardziej apetyczne kąski – głowiznę w galarecie z remuladą, wyrób kiszek, salcesonów i leberek, talerz surowych i gotowanych szynek, sałatkę z kiełbasy, a do tego ogórki i wypiekany na miejscu chleb. W zasadzie już przy zimnych przekąskach poczułem się jak w domu, ale znajomo brzmiały nie też przekąski gorące i dania główne – przeróżne inkarnacje wieprzowiny i wołowiny w zawiesistych sosach.

Szczególnie zainteresowała mnie jednak rzecz, o której u nas już dawno zapomniano. Oto dostrzegłem w karcie Saures Lüngerl „Münchner Art” – płucka na kwaśno po monachijsku. Pamiętam, że kiedyś miałem okazję płucka jadać także w Polsce. Mam wrażenie, że co jakiś czas podawano nam je w przedszkolu, bo wówczas kucharze jeszcze umieli sobie radzić z piątą ćwiartką, z wszystkich czterech najbardziej cenną. Gdy kucharki wlewały nam chochlami w talerze dziwne gulasze, nigdy nie precyzowały, z czego owe dania wykonano. Dzieci zresztą nie pytały, bo choć niekiedy zawartość talerza wyglądała dziwne, to zapach niósł się zachęcający, więc zajadaliśmy, aż się nam uszy trzęsły.

Dziś już wiem, że – zmuszone notorycznymi brakami surowca – kucharki gotowały nam cynaderki, gulasze z serc i płucka na kwaśno. W nowej Rzeczypospolitej słuch o piątej ćwiartce zaginął, bo nastała Ameryka, a z nią hot dogi i hamburgery. Pojawiły się też wreszcie upragnione szynki i polędwiczki. Kto by tam chciał tykać słoniny, ozory czy ogony, skoro każdy ma dostęp do luksusu. I tylko ciężko się zdecydować, co smaczniejsze – kotlet po hawajsku czy schab po żydowsku. Z wzgardzonej obecnie piątej ćwiartki została nam jeszcze wątróbka, ale w wersji szczątkowej, kurczaczo-indyczej, i na taką można się czasami natknąć w niektórych barach mlecznych.

Płucka na kwaśno - Monachium, Zum Augustiner

Płucka na kwaśno – Monachium, Zum Augustiner

Płucka na kwaśno musiałem więc zamówić, choćby i po to, by sprawdzić, czym monachijskie Saures Lüngerl różnią się od wiedeńskich Kalbsbeucherl, dania tożsamego, które jadłem niedawno we Wratschko. Obie wersje wypadły równie zachwycająco. Drobno pokrojone kawałeczki podrobów wykazywały wzorową jędrność i, leniwie moszcząc się w aromatycznym gąszczu lekko kwaśnego szarego sosu, pieściły sobą puchatego bułczanego knedla.

Kalbsbeuschel mit Semmelknödel we Wiedniu

Kalbsbeuschel mit Semmelknödel, Wratschko, Wiedeń

Ekscytująca przygoda z monachijskimi płuckami zakończyła się szybko, bo niestety zgodziłem się je na ich zmniejszoną porcję. A stało się tak na wniosek kelnera, który, gdy usłyszał, że zamierzam także zjeść bawarskie kiełbaski na ziemniaczanym puree i duszonej kapuście, podjął próbę sugestii, iż nie podołam dwóm daniom głównym i lepiej by było, abym wybrał jedno z nich i może jakąś przekąskę. Skoro jednak uparcie nie zamierzałem rezygnować z żadnego, kelner wygiął w końcu usta w podkówkę i w wystudiowanym grymasie oświadczył – jeśli tak zależy panu na obu daniach, kuchnia przygotuje panu płucka na przystawkę, a kiełbaski podam w formie standardowej.

Bawarskie kiełbaski na ziemniaczanym puree i duszonej kapuście, Zum Augustiner

Bawarskie kiełbaski na ziemniaczanym puree i duszonej kapuście, Zum Augustiner

No tak, talerza kiełbasek nie dałoby się dostosować do formy przystawki. W skład zestawu wchodziła jedna cienka ratysbońska, jedna nieco dłuższa wiedeńska i jednak pękata serdelka. Do tego podano jeszcze dwa cielęce klopsiki, Kartoffelpüree, kiszoną kapustę i prażoną cebulkę. Wszystko było doskonałe, kiełbaski soczyste, cielęce klopsiki nieprzesmażone, puree gładkie, a cebulowy chrust chrupiący. Kęsy popijałem miejscowym AUGUSTINER Edelstoff hell. Pycha!

Jakże musiał się zdziwić szpakowaty kelner, kiedy, odbierając pusty talerz po kiełbaskach, odebrał jeszcze ode mnie zamówienie na deser. Zdziwienia nie dał po sobie poznać i w pełni profesjonalnie podchodząc do rzeczy, oświadczył: „Gerne”, po czym oddalił się do kuchni aby po chwili przynieść mi Apfelstrudel mit Vanillesauce.

Apfelstrudel mit Vanillesauce - deser w Zum Augustiner

Apfelstrudel mit Vanillesauce – deser w Zum Augustiner

Kawałek spory, ale ciasto cieniutkie jak papier i chrupiące jak należy, jabłka kwaskowe, a sos gorący, więc musiałem dać radę. Ba, kto by nie dał?

W sylwestrowo-noworocznej audycji Krytyk Kulinarny w JemRadio wraz z Panem Makarym dokonamy podsumowań najciekawszych tematów audycji mijającego roku. Za nami już ponad pięćdziesiąt odcinków, jest zatem z czego wybierać. Przez dwie godziny będziemy podróżować w czasie, przypominać najciekawsze wydarzenia i uszczypliwie wszystkie komentować. Na premierę zapraszam jak zwykle w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

, , , ,

26 komentarzy do wpisu Monachium i płucka na kwaśno

  1. Arleta Ryhlik-Schulze 28 grudnia 2015 at 10:54 #

    Moja babcia robiłą wątrobiankę ale tego nie można chyba uznać za danie konkursowe? 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Krytyk Kulinarny 28 grudnia 2015 at 11:01 #

    Można, zwłaszcza, że – jak mawiał Savarin – kucharzem można się stać, ale pasztetnikiem trzeba się urodzić! 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Kulinarne Szaleństwa Margarytki 28 grudnia 2015 at 13:51 #

    Ja lubię wątróbkę, cynaderki i drobiowe żołądki, ale żołądki i wątróbka koniecznie dobrze wysmażone. Nic innego nie tknę.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 28 grudnia 2015 at 16:20 #

      Cynaderek nic a nic? 😛

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Kulinarne Szaleństwa Margarytki 4 stycznia 2016 at 13:59 #

      Cynaderki tak, w sosie śmietanowym – moja mama robi fantastyczne 🙂 A przez zapach ozorków (sąsiadka je akurat obgotowywała, a wentylacja w bloku jest jaka jest) rozwaliłam sobie kiedyś nos 🙂

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Igraszki losu 28 grudnia 2015 at 15:28 #

    przyznaje się bez bicia, że 5 ćwiartkę polubiłam dopiero niedawno i zaczęłam z nią eksperymentować i jak na razie najbardziej zasmakował mi ozorek, tu podany na puree chrzanowym z sosem marchewkowym na białym winie – zaskoczył smakiem nie tylko mnie, ale i moich gości 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Krytyk Kulinarny 28 grudnia 2015 at 16:19 #

    O, tak! Zauważyłem, ze „puszczeni na żywioł” Francuzi – w restauracjach bez karty, w których można samemu dobierać to, co się lubi i komponować sobie danie, właśnie najszybciej wyjadają ozory. Wiedzą, co dobre 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 29 grudnia 2015 at 10:39 #

      A może dlatego, że po prostu to dziwacy?? Fakt, każdy naród jest dziwny na swój sposób, ale Francuzi są wyjątkowo „oryginalni” w swoich dziwactwach. Prawie jak Anglicy czy Niemcy.
      Ja ze swego krótkiego doświadczenia gastronomicznego i dłuższego handlowego, powiem tak, że ci, co najmniej kombinują w kuchnii i jedzą najprościej są najnormalniejsi. Czytaj, Włosi, Grecy, Słowacy, nasi wschodni sąsiedzi. Prostota i skromność w jedzeniu to oznaka dobrej duszy. Ci, co są wiecznymi marudami i nie mają hamulca przy stole najczęsciej są największymi egoistami i najbardziej skłonni do konfliktów.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 29 grudnia 2015 at 10:41 #

        Ciekaw jestem co zamawia przeciętny Polak w restauracji bez karty?? Śledzia i czystą? A może schabowego z kapustą? A może rosół lub żur? Nigdy nie czytałem żadnych badań i obserwacji na ten temat.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Jakub.J 29 grudnia 2015 at 10:32 #

    Przyznam szczerze, że to mało apetyczne. Nawet bardzo. W ogóle nie mój smak. Przypomina mi to trochę kuchnię czeską, która jest pełna obrzydliwych, mało apetycznych produktów i potraw.
    No, ale kwestia gustu, niektórzy lubią takie rzeczy.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jacke 29 grudnia 2015 at 13:15 #

      Oj Jakubie. To chyba trochę małomiasteczkowe. Wiadomo, że smakuje nam to co w dzieciństwie, ale chyba warto trochę się na świat otworzyć. To mi przypomina moją mamę, która pierwszy raz widząc krewetki mówiła „fuj, wygląda jak robaki!” – dopiero później się dowiedziała, że to tylko ogony tych uroczych przysmaków. Od dziś bardzo chętnie po nie sięga! Płucek niestety w takiej formie nie jadłem, ale chyba bym się skusił. oczy zamknął, wyobraźnię przyciszył i bym zjadł! Chociaż z ciekawości.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 29 grudnia 2015 at 17:21 #

        Proszę mi wyjaśnić co znaczy „małomiasteczkowe”?? Czyli gorsze? Bo mi się małe miasta o wiele bardziej podobają niż wielkie metropolie, gdzie syf, kiła i mogiła, na każdym kroku. Co to oznacza, że „trzeba się na świat otworzyć”?? Czyli na co? Na Japonię, Rosję, Paragwaj, Bangladesz czy może na Antarktydę??
        Mi po prostu żadne „wnętrzności” nie smakują, mam po prostu do nich, awersję. Niektórzy mają awersję na mleko, mięso, wódkę i wiele innych rzeczy. Nie mam nic przeciwko próbowaniu, ale żeby to robić na siłę, to po prostu przesada.
        A co z napletkami? Bo to także się jada, gdzieś tam w Afryce, ogladałem program tego „kucharza-grubasa” żydowsko-amerykańskiego, Zimmermana, czy jak mu tam, co jeździ po świecie i jadła obrzydliwości. Próbował i napletek, zjadany podczas jakiegoś tam święta czy ceremonii wśród plemion Afryki.
        No co, trzeba się otworzyć na świat!!!
        Nie chcę dodawać, jakie „dania” mógłbym na bazie czegoś takiego zaproponować, bo niedawno jadłem „tradycyjny posiłek”.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 29 grudnia 2015 at 17:24 #

          A co do płuc czy płucek, to jadłem i mi nie podchodziły, podobnie jak ozory. Nie wiem jak można coś takiego jeść, podobnie jak dziwię się Szkotom, że jadają nadziewany żołądek owczy i traktują jako „narodową potrawę”. Cóż, różni są pomyleńcy na tym świecie.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

          • Jacke 30 grudnia 2015 at 00:29 #

            „Mi nie podchodziły” – to opinia, w pełni popieram. Można coś lubić albo nie. Ale aby taki sąd wydać – należy spróbować. Nie podeszły? OK. Brak korelacji język-potrawa. Zdarza się. Wyśmiewanie natomiast potraw narodowcyh, czy to płucek, czy owczych żołądków to objaw małomiasteczkowości i niezrozumienia dla pojęcia różnorodności kulturowej. Taka odmiana ksenofobii i narodowego-kulinaryzmu 😛

            Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

            • Jakub.J 30 grudnia 2015 at 14:29 #

              Ale to właśnie postawa, tak kulinarna jak i polityczna – narodowy nacjonalizm. Jestem 100% nacjonalistą, czyli zwolennikiem tego co swoje, ponad to, co obce. Tak jak każdy normalny, człowiek. Wywyższanie się nad innych jest mi obce, czego nie można powiedzieć o innych narodach, z Niemcami, Francuzami czy Anglikami na czele, gardzącymi Polską i Polakami, w dużej mierze.
              Ksenofobiczne jest raczej podejście które mówi o tym, ze to my, mamy się podniecać tym, co obce. Polska ma tak wspaniałą kuchnię i kulturę, tak wspaniałą historię, że nikt, nigdy nam nie powinien nawet śmiać, pouczać nas czy wywyższać się nad nas. A niestety, głupi Polacy (czy raczej polskojęzyczni)sami się do tego podkładają, wiecznie podniecają się tym co obce.
              Tak normalności w tym kraju, także i w kuchni się nie zbuduje.
              Popatrzmy na południowego ex-sąsiada, Węgrów, mają wspaniałą kuchnię i kraj, są nacjonalistami, czego bardzo im zazdroszczę. Nie mam tam KODów i innej obcej, sponsorowanej z zagranicy rzygowniny politycznej. Węgrzy po prostu żyją, tak jak żyli od zawsze.
              Parafrazując jedno z haseł nacjonalistów – Uderz, uderz w kulinarny dekandetyzm, jedyną drogą narodowy kulinaryzm!

              Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

              • Jakub.J 30 grudnia 2015 at 14:38 #

                Dodam, że to właśnie Brytyjczycy wyśmiewali swego czasu polskie flaki i ogórki kiszone. Cóż, jak sami nic ciekawego nie mają, poza wieprzami tłustymi, znaczy się „brytyjskimi kobietami”, to jest. Lubię czasami posłuchać i poczytać „przepychanek” między narodami, w róznych sprawach. W kwestiach kulinarnych, między Włochami i Francuzami, kto niby lepszy albo między Francuzami i Anglikami, kto ma lepszą służbę zdrowia. Zawsze jest z czego się pośmiać. Nie widzę więc przeszkód aby czasami, od czasu w tym nie uczestniczyć. Nie trzeba zniżać się do poziomu rynsztoka i wyśmiewać wszystkiego oraz obrażać, ale jak mówi przysłowie, związane z moim imieniem, Jak Kuba Bogu, tak Bóg Kubie. Skoro na nas plują, to my odpłacimy się wiadrem pełnym śliny. Siłą nauczymy szacunku, tych którzy nas nie szanują, aż do momentu gdy sami nie poproszą od litość.

                Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 1

        • Jacke 30 grudnia 2015 at 00:26 #

          Awersja na mleko – chodzi o nietolerancję laktozy? No to rozumiem, bo to jest stan chorobowy tzn. niezależny od woli. Małomiasteczkowość i zamknięcie oznacza natomiast (w moim rozumieniu) spojrzenie typu – „nie bo nie”, „bo nie podoba mi się jak wygląda” (a mówimy o smaku), „bo to głupie, żeby jeść napletki” itd. Tak, uważam, że będąc gościem plemion Afryki należałoby taki napletek spożyć z namaszczeniem. O ile jest się w podróży kulinarno-odkrywczej. Jeżeli w celach byznesowych to można wziąć ze sobą konserwy i chleb pasteryzowany. Czemu nie.

          Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

          • Jakub.J 30 grudnia 2015 at 14:32 #

            Ja nikomu tego nie zabraniam. Ale od Afryki, wolę Europę Środkowo-Wschodnią, czyli region gdzie mieszkamy. Mało kto w Polsce potrafi odróżniać Czecha od Słowaka, Rumuna od Cygana, Ukraińca od Białorusina. Kogo obchodzi jakaś Afryka??

            Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

            • Jakub.J 30 grudnia 2015 at 14:33 #

              Jest taka żelazna zasada – koszula bliższa ciału. To co bliższe-lepsze, ciekawsze, smaczniejsze. Poznawajmy przede wszystkim to co swoje lub bliskie. To co dalekie, zostawmy na sam koniec.

              Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

              • Krytyk Kulinarny 30 grudnia 2015 at 15:51 #

                Płucka na kwaśno, cynaderki, gulasz z serc – to też i nasze smaki, po części ze względów historycznych. Dla starożytnych piąta ćwiartka była ćwiartką najszlachetniejszą, w niektórych kulturach do dziś częstuje się gościa wręcz surowym sercem albo okiem, bo to najwyższa forma uznania dla gościa – poczęstować go najlepszym kąskiem, wyjątkowym rarytasem. Dyskusja nad poziomem obrzydliwości poszczególnych elementów zwierzęcej tuszy – albo w ogóle zwierząt, jaj czy ryb w ogóle – zawsze będzie miała subiektywny wymiar. Daleko mi do pana Zimmermanna, bo w moim przekonaniu on nie stara się zrozumieć kultury przez jedzenie tylko ostentacyjnie robi show – i skutecznie obrzydza. Nie popieram robienia show z jedzenia między innymi dlatego, że zamiast przybliżać obce kultury, jeszcze bardziej je oddala. Temat podrobów jest ciekawy, ostatnio podroby robią się znów modne ale na osobliwy sposób, według mnie niewłaściwy. Poruszę ten temat wkrótce.

                Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

                • Jakub.J 31 grudnia 2015 at 09:55 #

                  To nazwisko to chyba nie Zimmermann, tylko jakoś inaczej, ale nie mogę sobie przypomnieć, bo dawno tego programu nie oglądałem. Zgadzam się, że robienie show z takich rzeczy to głupota. Ale ludzie lubią czasami takie rzeczy, sam lubię oglądać przezabawny, a zarazem czarno-humorzasty program „Śmierć na 1000 sposobów”. Fakt jest taki, że rzeczywistość jest o wiele gorsza niż koszmary. Ja nie mam nic przeciwko zjadaniu części ciała, ale nie jest to mi przeznaczone, bo generalnie jestem, niestety „delikatny i brzydliwy”, choć i tak, nie tak jak kiedyś.
                  Podroby są ok, jak sie ich nie eksponuje na siłę. Mi smakują, gdy wiem, że to nie podroby, a co innego. To zależy od ludzkiej psychiki, tak naprawdę to obrzyda nas myśl że jemy coś, co zbliża nas bardziej do „dzikusów” niż do „cywilizowanych ludzi”.
                  Haggis ponoć jest bardzo smaczny, ja nie jadłem, ale widziałem jak go konsumowali Szkoci, gdy pracowałem w Szkocji i żywiłem się głównie truskawkami zbieranymi z pola i tanim, supermarketowym żarciem (o dziwo, po 1,5 miesiącu schudłem, a znajomy, który zawsze ważył dużo, schudł bardziej niż w wojsku). I pamiętam, że jak widziałem jak to jedzą, a nie wiedziałem co to, to nawet wydawał się smaczny, myslałem, że to taki „wielki gołąbek” z mięsem owiniętym wielkim liściem kapusty. Gdy się dowiedziałem co to i jak to robią, to od razu dostałem torsji. Tak więc psychika, powoduje, że lubimy lub nie lubimy podrobów.
                  Ja nie mam nic przeciwko jedzeniu robaków, pod warunkiem, że będą wysmażone i chrupkie jak chipsy. A wielu zapewne wolałoby podroby niż glistę.
                  Podobnie jest przecież z serami. Wspomniałem o kuchnii czeskiej, a ołumunieckie wianuszki na surowo są tak obrzydliwe, że nie byłem w stanie ich tknąć. Gdy jednak zrobiłem placki ziemniaczane z ich dodatkiem,placki dzięki tym serkom, smakowały wybornie, bez porównania z niczym innym. Ostro-słodki-serowy smak.

                  Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

                  • Jakub.J 31 grudnia 2015 at 10:03 #

                    Co do Węgier, to niedaleko mnie jest sklep węgierski prowadzony przez polsko-węgierskie małżeństwo. I już parę razy tam zaglądałem, można posmakować oryginalnego, wyrabianego na miejscu Langosa. I nawet pytałem o jakieś ciekawe przepisy, poza gulaszem i rzeczami, które kojarzyłem. I powiedziano mi, że podroby, właśnie serca, płuca, wątroby używało się, zamiast mięsa, w dawnych czasach, gdy mięsa było mniej. Ale to właśnie przez to, używa się tak dużo ostrych przypraw, przede wszystkim papryki. Węgrzy do perfekcji opanowali mieszanie mięs i podrobów z warzywami, w takich proporcjach że smakuje to wyśmienicie i jest lekko (w miare)strawne.
                    Widziałem nawet w tym sklepie, różne takie mieszanki, sosy, celowo przeznaczone do określonych mięs czy podrobów. Polecano mi pasztety, bo faktycznie to chyba jedyna forma podrobów jakie smakują każdemu człowiekowi. Kwestia przyprawienia i proporcji – oto klucz do przygotowywania i spożywania podrobów i mięs.

                    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Kuchnia pałucka 30 grudnia 2015 at 13:31 #

    Płucka na kwaśno jak ja dawno tego nie jadłem…:-)

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  8. Jolanta Perz-Straga 2 stycznia 2016 at 17:05 #

    Sama zrobiłam kaszankę z pęczakiem i płuckami straga.pl/wyroby-domowe/domowa-biala-kaszanka-z-kasza-peczak/ 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  9. Jolanta Perz-Straga 2 stycznia 2016 at 17:08 #

    U nas na blogu podroby znajdzie się wszelakie, a co powiesz na ozorki w sosie chrzanowy, to kiedyś był klasyk? http://straga.pl/drugie-danie/ozorki-w-sosie-chrzanowym/

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Monachium – Weihnachtsdorf, Krampus i Pink Christmas

W mieście trzynastu jarmarków bożonarodzeniowych jest także miejsce na jarmark różowy!

Zamknij