Uczciwy sernik

Oświadczam: dobry sernik potrzebuje swojskiego twarogu, wiejskich jaj, masła od baby i dobrej ręki. Taki zjadłem i o takim dziś opowiem.

Sernik na konkursie w Subkowach

Zwycięski sernik na konkursie w Subkowach

Choć najpopularniejszy jest w Polsce sernik wiedeński, notabene we Wiedniu nieznany, to przecież nie ma domu, w którym ktoś nie wypiekałby przynajmniej raz na jakiś czas swojej sernikowej wersji. Gorzej, że za mnogością tych wersji, zarówno domowych, jak i sklepowych, rzadko idzie dbałość o jakość. Kilka słów na ten temat na pewno się przyda, zwłaszcza że niedługo Święta i wkrótce w supermarketach znowu zacznie brakować twarogu. Skoro będziemy piec świąteczne serniki, to upieczmy je jak najlepiej.

Sernik na konkursie w Subkowach

Sernik konkursowy

Supermarket to rzecz jasna najwygodniejsze źródło pozyskania składników do sernika i ja nic do supermarketów w tym zakresie nie mam. To dobrze, że mogę wysiąść z samochodu, nawrzucać do koszyka pudełek i już po kwadransie wstawiać sernik do piekarnika – bo i samo przygotowania wcale nie jest skomplikowane. Zwracam tylko uwagę, aby przy zakupach przystanąć na chwilę i zastanowić się, czy to, co wrzucamy do koszyka, gwarantuje uczciwy, smaczny i zdrowy sernik.

Sernik na konkursie w Subkowach

Sernik z malinami

Twaróg w wiadrach, reklamowany jako trzykrotnie mielony, stuprocentowy, bez konserwantów i idealny do sernika, w większości przypadków jest podły. Interesujący raport na ten temat sporządziła autorka blogu Moje Wypieki. Warto się z nim zapoznać, bo wiaderkowe twarożki są na potęgę kraszone zagęstnikami i wypełniaczami, a wytrącająca się z nich serwatka to norma. Z takiego twarogu wyjdzie bardzo kiepski sernik, dlatego zamiast mielonych gotowców lepiej kupić twaróg w kostce. Powinien być jędrny i zwarty. Miękki i podchodzący cieczą nie będzie w niczym lepszy niż kraszone sery wiaderkowe.

Sernik na konkursie w Subkowach

Sernik na konkursie w Subkowach

Twaróg z kostki można zmielić w maszynce do mięsa albo po prostu dokładnie rozgnieść widelcem. Jeśli w masie pozostaną niewielkie grudki, to tym lepiej. Prawdziwe polskie serniki, wyjąwszy ich wersje na zimno z twarożków homogenizowanych, wcale nie są muślinowo gładkie. Nikt nigdzie nie stwierdził, że najlepszy sernik wypieka się z trzykrotnie mielonego twarogu. To chwyt marketingowy oraz miernej wartości opinie osób pozbawionych uzębienia, ale tymi nie należy się kierować.

Sernik na konkursie w Subkowach

Sernik na konkursie w Subkowach

Dobry sernik to z pewnością sernik na maśle – i zarówno dotyczy to serowej masy, jak i ciasta kruchego umieszczanego na spodzie i na wierzchu w rozmaitych formach. Masło nadaje kruchemu ciastu delikatności a masie serowej głębi. Margaryna jedno i drugie odbiera i w tradycyjnym uczciwym serniku jest zupełnie nie do przyjęcia. Tworzy z niego obiekt tekturowy a w połączeniu z zagęszczanym twarogiem z wiaderka daje kuriozalny wypiek o pokracznym charakterze.

Sernik na konkursie w Subkowach

Sernik na konkursie w Subkowach

Niestety to właśnie kostkę margaryny polskie gospodynie najczęściej wrzucają do supermarketowego koszyka. To właśnie bloki utwardzanego tłuszczu palmowego dodają do sera cukiernicy. Sprzyja temu wzmagająca ostatnio na sile akcja promocyjna twardych margaryn w mediach. Jej ambasadorzy są wszędzie i to nie tylko w reklamach. Ostatnio pojawili się także w „Pytaniu na śniadanie”. W jednym z odcinków otoczona kostkami palmy Anna Pastuszka upiekła sernik „nowoczesny”, demonstracyjnie i z premedytacją wgniatając weń kostkę twardej margaryny. Bez wątpienia podbiła serca prowadzących, którzy, zachwyceni, wielokrotnie potwierdzali obecność margaryny w serniku. Monika Zamachowska wskazała nawet palmę palcem. A ja mówię: do sernika masło, proszę państwa, tylko masło! Najlepiej takie prosto ze wsi, ale takie ze sklepu też zupełnie dobrze się nada.

Sernik na swojskim maśle, domowym twarogu i jajach prosto ze wsi trafił mi się niedawno podczas konkursu kulinarnego w Subkowach, gdzie odbywało się VI Sympozjum Kulinarne „O jeściu na Kociewiu”. Konkurs był jednym z elementów tego sympozjum, a że odbywa się ów konkurs od lat, a ja za każdym razem, ogłaszając wyniki i podsumowania, apeluję do gospodyń o przyłożenie jeszcze większej uwagi do jakości składników, toteż nic dziwnego, że w tym roku kilka pań pofatygowało się poszukać swojskich surowców.

Sernik na konkursie w Subkowach

Serniki konkursowe na Sympozjum Kulinarnym w Subkowach

Rzecz jasna z próby smaku nie wszystkie serniki wyszły zwycięsko. Tu ktoś dodał syntetyczny aromat, tam spód zagniótł na margarynie, ówdzie wykorzystał tani twarożek z wiaderka, wypakowany zagęstnikami do tego stopnia, że zamiast sernika otrzymał budyń. Wszystkie takie innowacje zostały jednak namierzone a intencje autorów obnażone.

Zwyciężczyni - Krystyna Dąbrowska Krytyk Kulinarny Artur Michna i Kinga Gawrońska

Zwyciężczyni – Krystyna Dąbrowska Krytyk Kulinarny Artur Michna i Kinga Gawrońska

Wyróżniłem dwie propozycje, które znacznie wystawały przed szereg. To właśnie te, w których gospodynie zaryzykowały użycie masła. Ba, Krystyna Dąbrowska z Białego koło Świecia zdobyła mleko prosto od gospodarza i z tego mleka sama przygotowała twaróg! Jak mi później powiedziała, to nie lada wyczyn, bo świeżego mleka na polskiej wsi już dziś nie uświadczysz. Nie ma krów, nie ma mleka, nie ma masła. No może jaja, tak, te jeszcze są. Polska wieś błyskawicznie się zmodernizowała. Obrotni gospodarze przekształcili swoje majątki w wielkopowierzchniowe gospodarstwa i już nie hodują ani nie uprawiają, tylko produkują. Małorolni zaś poprzechodzili na renty i po mleko chodzą do dyskontu.

Krystyna Gierszewska, organizatorka Sympozjum Kulinarnego

Krystyna Gierszewska, organizatorka Sympozjum Kulinarnego

Szukajcie zatem swojskiego twarogu, pytajcie o swojskie masła i żądajcie wiejskich jaj. Motywujcie tym tych rolników, którzy jeszcze coś uprawiają i hodują. To jedyny sposób na ocalenie dostępu do dobrych polskich surowców, które bez tego wkrótce znikną zupełnie.

A następnie zróbcie sobie sernik, na przykład taki jak ten nagrodzony, według przepisu Krystyny Dąbrowskiej z Białego koło Świecia:

6 jaj, 1 kg twarogu, 1 kostka masła, 3/4 szklanki cukru, opakowanie budyniu, sok i skórka z cytryny, odrobina kaszki manny, odrobina proszku do pieczenia.
Żółtka utrzeć z cukrem, dodać twaróg, budyń, kaszkę, proszek do pieczenia, delikatnie wmieszać ubite białka. Rozłożyć na podpieczonym kruchym spodzie z ciasta zagniecionego z mąki, masła, cukru i jednego jaja.

Krytyk Kulinarny Artur Michna udziela wywiadu w TeTkaTV

Krytyk Kulinarny Artur Michna udziela wywiadu w TeTkaTV

Na temat realiów polskiej wsi będę rozmawiał w mojej najbliższej audycji w JemRadio z Krystyną Dąbrowską z Białego koło Świecia, której sernik wygrał konkurs kulinarny w Subkowach. Przy mikrofonie zasiądzie też inicjatorka tego wydarzenia, autorka kociewskich książek kulinarnych, Krystyna Gierszewska. Co nieco opowiem też o książkach kulinarnych z Pomorza. Niedawno trafiły bowiem do mnie aż cztery piękne pozycje z Kaszub, Żuław, Borów i Pałuk. Zasługują na bliższą analizę, zatem tym tylko zasygnalizuję ich obecność, a w szczególe zajmę się nimi w jednej z kolejnych audycji. Tymczasem w tej bieżącej dołączy do mnie Pan Makary, aby dalej bulwersować nas kulinarnymi doniesieniami medialnymi, w szczególności niedoszłą kolacją prezydentów Francji i Iranu, pokazem Paprocki Cin i Brzozowski Cin oraz zabójczą szynką, którą damy psu. Premiera w środę od 20.00 do 22.00 (powtórki zgodnie z ramówką, którą codziennie można sprawdzić na FB JemRadia). Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

, , , , ,

15 komentarzy do wpisu Uczciwy sernik

  1. Justyna Nesterowicz-Wyborska 23 listopada 2015 at 09:34 #

    Sernik w Klubokawiarnia Szafa od zawsze był i jest na maśle, na prawdziwym twarogu z prawdziwa wanilią, wielskich jajkach.

    Oceń komentarz Dobre 3 Słabe 0

  2. Justyna Krajewska 23 listopada 2015 at 09:39 #

    Maslo do wszystkiego, margaryny powinni zabronić. Nawet dla osób starszych każą smarować margaryna mi, fuuuuuj. A co do mleka to uświadczysz, na każdej wsi. Moje dziecko pilota do 3 roku życia. Od jednej krowy. Ehhh żeby u nie lubili sernik….

    Oceń komentarz Dobre 4 Słabe 1

    • Krytyk Kulinarny 23 listopada 2015 at 10:00 #

      Rzeczywiście ktoś Pani każe smarować margaryną osobom starszym czy tylko tak napisała Pani ogólnie? 🙂 Bo to ciekawe, jeśli rzeczywiście gdzieś – w gastronomii czy jakichś usługach społecznych – są takie naciski, to warto o tym mówić!

      Oceń komentarz Dobre 4 Słabe 0

    • Justyna Krajewska 23 listopada 2015 at 10:07 #

      Mowie ogólnie, tak nas na studiach uczyli. Te Ramy, Benecole i tak dalej. Najgorsze co może być. To lepiej nie smarować wcale.

      Oceń komentarz Dobre 3 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 23 listopada 2015 at 10:16 #

      No to tym gorzej, bo uczelnie to przecież wiarygodne źródła wiedzy.

      Oceń komentarz Dobre 4 Słabe 0

    • Agnieszka Tarasiewicz 24 listopada 2015 at 12:16 #

      Już lepiej smarować chudy serkiem kanapkowym niż jakąś margaryną….A do serniczka masełko ewentualnie oliwa….Tak mam w moich przepisach.:-)

      Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

      • Jakub.J 25 listopada 2015 at 08:41 #

        Oliwa?? A jaka różnica między oliwą a margaryną? Jedno i drugie to tłuszcz roślinny. Nigdy nie byłem zwolennikiem oliwy, bo mamy w Polsce, dużo lepsze rodzaje olejów: rzepakowy, rydzowy i lniany, które biją na głowę oliwy, tak smakowo, jak i cenowo, ale także i jakościowo(zdrowotnie).
        Dobre margaryna, wysokiej jakości nie jest zła, a na pewno lepsza od oliwy średniej lub niskiej jakości. Trzeba tylko patrzeć na skład i dbać aby była oparta o tłuszcze wysokiej jakości (rzepakowy najlepiej).
        Co do serków kanapkowych, to samo, są serki i są serki. Najlepsze są takie, które mają w składzie jedynie 2-3, składniki, nie więcej. Najprostsze, najlepsze.
        To co wymyślają niektóre firmy, także te czołowe, to większy szkodnik niż pospolita margaryna.
        Polecam czytać skład, dużo dokładniej i nie patrzeć na kategorię produktu, jako takiego.
        Jest masło i jest „masło”, jak kupować masło, to dobre, a nie jakieś dyskontowe, importowane z Niemiec czy Czech (co jest nagminne, także w przypadku marki własnej „wyższej jakości”).

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Jakub.J 23 listopada 2015 at 12:41 #

    Ano tak to właśnie jest, ale w teorii. Bo w praktyce człowiekowi z miasta zostaje jedynie kupny biały ser, półtłusty najlepiej i kupne, polskie masło.
    Co do możliwości sprzedaży jaj, mleka i twarogu, śmietany, to wg. najnowszego rozporządzenia, ma być zwiększony „kontyngent” sprzedaży. Jednym słowem, będzie można kupić od rolnika trochę mleka, trochę masła, trochę śmietany, kopę jaj i taki sernik zrobic. Na nic więcej liczyć nie można, choć rozporządzenie coś pisze o „tuszkach” róznych zwierząt.
    Jednym słowem, póki co, trzeba się brać za chów krów i robienie serników. A na realną produkcję i sprzedaż bezpośrednią trzeba będzie jeszcze ładnych lat poczekać. Nie liczę na to aby liberalno-socjalistyczny rząd PiS coś w tej sprawie zrobił, tak jak nie robił tego poprzedni (nie)rząd.

    Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 23 listopada 2015 at 14:36 #

      Rzecz w tym, żeby mieszczuchy chciały to kupować, bo większe widzę zagrożenie w tym, że rolnicy nie dostrzegą zainteresowania i do końca polikwidują hodowle niż w mizerocie dozwolonego zakresu. Jarmarki? Targi? Raczej wątpię, mały rolnik przekalkuluje i uzna, że mu się nie opłaca. Mieszczuch przeliczy że dojazd na wieś też kosztuje i z wielkich zamierzeń zostaną zamierzenia 🙂

      Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  4. Kulinarne Szaleństwa Margarytki 23 listopada 2015 at 12:58 #

    No cóż, wiejski twaróg i wiejskie masło nie jest mi dane (jedynie od czasu do czasu sąsiadka przywozi mi od siostry ze wsi). Ale lokalna dobra mleczarnia produkująca twaróg „z metra”, dobrą śmietanę i dobre masło jest na wyciągnięcie ręki. Robi też fajny ser mielony, ale w kostkach, który ma konsystencję normalnego, zwartego twarogu – sprawdza się znakomicie i nie rozrzedza się podczas ucierania.
    A odnośnie podanego przepisu, to zupełnie nie czaję po co pani dodaje do sernika proszek do pieczenia i sztuczny budyń. Proszek w serniku jest zbędny, a zamiast budyniu wystarczy skrobia ziemniaczana i prawdziwa wanilia. Też kiedyś budyniu używałam, ale poszłam po rozum do głowy… zwykła skrobia jest tańsza i bez sztucznych dodatków.

    Oceń komentarz Dobre 3 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 23 listopada 2015 at 13:06 #

      To prawda, proszek i budyń nie są tam potrzebne, ale te starsze panie mają czasami coś takiego że – ach, dodam 🙂 wiele z nich dodaje tłuszcze roślinne, jakieś fixy itp – Ja bym tych elementów nie dodawał i jak słusznie zauważasz, dodawać nie warto 🙂 Natomiast prawdą jest, że na rynku można znaleźć też uczciwy twaróg mielony, co też wynika z przywołanego w tekście testu. PS – ten Twój ostatni sernik z jagodami chodzi za mną i chodzi 🙂 w końcu go upiekę 🙂

      Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 0

  5. Pan Koza Kaszubski 23 listopada 2015 at 15:23 #

    Drogi Arturze.Jak sernik to tylko na kozim serze specjalnie doń popełnionym.Spytaj Bodzia Gałązki,któremu zresztą do sera dołączyliśmy przepis na takowy sernik.Idealną puszystość zapewni tyko delikatność mleka koziego lub wstąp na niego nieco bliżej bo do Hotelu Hanza.. 🙂

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  6. Alicja 26 listopada 2015 at 15:27 #

    Uwielbiam serniki! Mój ulubiony przepis to sernik z kokosem.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Zurych na dzień – Schober, Sprüngli i Federal

Zurych to europejska stolica kawy i słodyczy ale też doskonała ilustracja sensu podróży koleją – z peronu, bez schodów i...

Zamknij