Kłamstwo bez konserwantów

Przemysł spożywczy służy konsumentom jak służba monarsze na królewskim dworze. Kłania się i dostarcza, czego król żąda. Żądający ciemnoty, ciemnotę dostaje – ale konsument, bo przecież nie prawdziwy król.

fot. Ana and Jack

fot. Ana and Jack

Obok tematu grzecznościowej reklamy koncernu za przysłowiową kromkę chleba nie mogłem przejść obojętnie. Gdy tylko na moim facebookowym profilu zaczęły się pojawiać fotki owego bochenka i jakichś dwóch bułek z achami i ochami blogerek kulinarnych, które gremialnie jęły się zachwycać pieczywem z dyskontu, zareagowałem szybko. Umieściwszy stosowną kulę w armacie, odpaliłem lont i trzasnąłem w rozwrzeszczane towarzystwo, aż się zakurzyło.

Dzielenie się radością z otrzymanego od sieci spożywczej niezobowiązującego gratisu – ot, kawałka kiszki, słoiczka smalcu czy kubeczka jogurtu – stało się ostatnio normalną praktyką. Gratis jest co prawda niezobowiązujący, ale aby zakwalifikować się na listę wysyłkową i radość z prezentu przeżywać częściej, należy o fakcie informować świat. Rozumiem to i zupełnie nie potrzebuję wyjaśnień w tym zakresie ani od blogerek ani blogerów (bo jeden z oburzeniem napisał do mnie, że niedotknięty uderzeniem z mojej armaty czuje się niesprawiedliwie pominięty), które pojawiły się pod moim wpisem na Facebooku, w którym postanowiłem rzecz skomentować.

Chleb i bułki

fot. Fir0002/Flagstaffotos

A postanowiłem, bo o ile jeszcze radość nad majonezem, dżemem czy winem jestem w stanie zrozumieć, zwłaszcza gdy z przekazu wynika jakaś pożyteczna informacja – ot, że nowość rynkowa, że w nowej technologii, że w innej formie – to radość nad bochenkiem suchego chleba z dyskontu jest niezrozumiała. Taniość – powiemy. Nędza – dodamy. Mogły chociaż jakąś kanapkę zrobić albo grzankę, choć czemu nie jakąś nowatorską potrawę? Niechby takiej reklamie towarzyszył po prostu jakiś pomysł. Zamiast niego pojawiły się zdawkowe informacje o zerowej wartości merytorycznej, zaś o zastanawiającym walorze intelektualnym – pieczywo smaczne, zdrowe i bez konserwantów.

Temat zrazu wywołał żywą dyskusję i w końcu pomeandrował w zupełnie nieoczekiwanym kierunku – kradzieży, plagiatów i inspiracji zdjęciami lub pomysłami, a na moją skrzynkę wpłynęły nawet bulwersujące przykłady. Rzecz warta jest zgłębienia, ale to już przy innej okazji, bo dziś chciałbym skupić się na aspekcie, który dzisiejszy przykład ilustruje – nakręcaniu mody strachem i niewiedzą.

fot. Catie Sayeg

fot. Catie Sayeg

Na temat walorów smakowych i zdrowotnych chleba z dyskontów nie będę dyskutował, bo musiałbym się z rzeczą zapoznać dogłębniej, jednak kwestia konserwantów wymaga sprawnego komentarza. Rzecz wcale nie jest taka prosta zwłaszcza, że takie pieczywo – zresztą podobnie jak przytłaczająca większość wypieków z tradycyjnych piekarni – rzeczywiście nie ma konserwantów w powszechnym rozumieniu tego słowa. Problem w tym, że w ferworze totalnej ucieczki przed konserwantami zatraciliśmy owo znaczenie tego, czego tak dramatycznie staramy się unikać.

fot. Tiroko-chan

fot. Tiroko-chan

Teza jest prosta i niepodważalna: bezpieczna żywność bez konserwantów nie istnieje. Można by pójść nawet jeszcze bardziej ortodoksyjnym tropem i zaryzykować tezę, że nie tylko wszystko, co nadaje się do jedzenia, ale w ogóle wszystko, co żyje, jest w jakiś sposób zabezpieczone przed zepsuciem. Marchewkę chroni warstwa oblepiającej ją ziemi, kurę zabezpieczają pióra i skóra oraz napędzany bijącym sercem system wewnętrzny. Podobnie jest też i z człowiekiem – wystarczy że serce przestanie bić, aby w ciągu godzin zaczął się proces rozkładu jego ziemskiej powłoki.

To może nieco daleko posunięty przykład i nie chciałbym polemizować z nikim, kto zarzuci mi, że zastosowałem nieuprawnione uogólnienie, bo rzeczywiście zastosowałem. Niemniej żeby zrozumieć jeden z największych lęków współczesnej ludzkości: konserwant, należy sięgnąć do podstaw. Trzeba sobie uświadomić, że żywność niczym niezabezpieczona w szybkim tempie ulega rozkładowi, a ten może powodować, że stanie się ona niebezpieczna dla zdrowia, a czasami wręcz śmiertelnie trująca.

Dorobek naukowy, procesy produkcyjne i systemy nadzoru powodują, że wbrew powszechnym obawom o szkodliwość współczesnej żywności, biologicznie jest ona najbezpieczniejsza w historii ludzkości. Człowiek rozpoznał procesy biochemiczne, zapanował nad nimi i trzyma je w ryzach. Dlatego o zatruciach żywnością dziś prawie w ogóle się nie słyszy. Wywołana bakterią e-coli biegunka, na jaką jedna z amerykańskich sieci szybkich barów naraziła niewielką grupę swoich gości, stała się w ostatnich dniach medialną sensacją na całym świecie, a giełdowe akcje owej sieci od razu poleciały na łeb i szyję. To jednak wcale nie oznacza, że żywność jest aż tak groźna. Wprost przeciwnie, jest tak bezpieczna, że błaha jelitówka u pięciu osób na krzyż stawia na nogi media całego świata i powoduje straty w portfelach inwestorów. A przecież jeszcze nie tak dawno na porządku dziennym były dramatyczne zgony wywoływane choćby tak zwanym jadem kiełbasianym, a letnia salmonella tradycyjnie i masowo dziesiątkowała kolonistów, wczasowiczów i bywalców sanatoriów.

Ktoś teraz powie, że zatrucia pokarmowe to dziś rzadkość dlatego, że wszyscy stosują na potęgę przeróżne dodatki do żywności. Jest w tym nieco prawdy, ale trzeba też zauważyć, że współczesna biotechnologia znacznie ograniczyła konieczność stosowania syntetycznych produktów przemysłu chemicznego, właśnie tych, które potocznie określamy mianem konserwantów, ustalając masowej produkcji procedury, które bardzo często wywodzą się ze sprawdzonych od wieków sposobów naszych babek.

Sól to też konserwant / fot.  Tim Sackton

Sól i cukier – konserwanty / fot. Tim Sackton

Nieprawdą byłaby jednak próba twierdzenia, że te stare sposoby polegały na pozostawianiu żywności samej sobie w oczekiwaniu, iż natura ją ochroni sama. Natura jest sprawiedliwa i życzy dobrze nie tylko człowiekowi, ale także milionom innych organizmów, które też są głodne i też chcą jeść. Dlatego człowiek musiał tak zabezpieczać świeżą żywność, żeby uniemożliwić dostęp do niej owym milionom nieproszonych gości. Najczęściej używał soli, cukru albo kwasu. Do tego wędził i suszył, potem także pasteryzował. Ten skromny zestaw najpopularniejszych dodatków do żywności to też są konserwanty. Składniki dymu są w tradycyjnej kiełbasie dziadunia (bez konserwantów). Jest tam też sól, zresztą podobnie jak w chlebie (bez konserwantów), którego świeżość stabilizuje w ogóle cały proces jego przygotowania od zakwasu po wypiek. Kwas mlekowy i sól to są konserwanty i mimo że przez część uświęcone, bo określane mianem „naturalnych”, to zawarte w dymie wędzarniczym substancje, jak choćby benzopiren, przez który Unia Europejska nieomal zabiła polskie wędzarnictwo, też należałoby uznać za taki, skoro dziadunio szynkę wędzi sam we własnoręcznie skonstruowanej wędzarce.

Fasola w puszcze z solą

Fasola w puszcze z solą

Problem konserwantów nie leży w ich istnieniu, ale w ich ilości. O ile mało kto dyskutuje nad bezpiecznymi ilościami zjadanego z szynką benzopirenu czy akrylamidu zjadanego z chlebem, o tyle o nadmiernym spożyciu soli kuchennej mówi się już powszechnie, mimo że jest przecież „naturalna”. Tymczasem sól może być równie zabójcza jak akrylamid, choć jako takie ani jedno ani drugie zabójcze być nie powinno, bo zabezpieczony zdrowym rozsądkiem, zmysłem smaku i pojemnością żołądka człowiek, śmiertelnej dawki soli nie jest w stanie zjeść. Podobnie rzecz się ma z akrylamidem, którego dawka wywołująca u człowieka raka mogłaby zostać przekroczona po jednorazowym zjedzeniu 6500 bochenków chleba. Śmiertelnie niebezpieczna jest nawet woda a jednorazowa dawka prowadząca do agonii mózgu to niedające się nijak wypić na raz 8 litrów.

Fasola w puszcze z chlorkiem wapnia

Fasola w puszcze z chlorkiem wapnia

I znów ktoś powie, że przecież benzopiren czy akrylamid to jakieś chemiczne związki a one są szkodliwe z zasady, bo są to chemiczne związki. A czym innym jest sól kuchenna, jeśli nie chemicznym związkiem o formule NaCl? I dlaczego, oglądając w supermarkecie puszkę fasolki, wybierzesz tę, w której składzie znajdziesz sól kuchenną, czyli chlorek sodu, a nie chlorek wapnia, skoro doskonale wiesz, że tego sodu masz i tak za dużo w diecie?

Dlatego, że uważasz, że wszystko, co zamiast nazwy zwyczajowej ma nazwę chemiczną jest niebezpieczne jako wymysł szatana – współczesnego przemysłu spożywczego. Z obrzydzeniem odstawisz butelkę wina, na której etykiecie widnieje „zawiera dwutlenek siarki”. Wydaje ci się, że po jej wypiciu zaczniesz ziać ogniem. Nie wiesz jednak, że w tej butelce mieści się jeszcze dziesiątka innych substancji dodatkowych, których ujawniania – w przeciwieństwie do siarki – producent nie ma obowiązku. Nie wiesz też pewnie, że siarki do wina dodawali już starożytni Grecy tysiące lat temu między innymi dlatego, żeby przechowywane w amforach wino się nie zepsuło. Zdaje ci się też, że jeżeli sięgasz po produkt eko albo organiczny to na pewno do jego przygotowania nie użyto ani grama sztucznego nawozu. Nieprawda, bo przy tego typu produkcji można używać substancji, które występują w naturze, a więc oprócz kurzych kupek – także nawozy mineralne z miedzią czy żelazem, których przecież Pan Bóg nie porozwieszał na choinkach.

fot. Rooners Toy Photography

fot. Rooners Toy Photography

Pójdę jeszcze dalej, najdalej, jak to możliwe. Przewiduję, że w ostatecznej rozpaczy sięgniesz po najdroższą oliwę, wytłaczaną bezpośrednio po zbiorze w certyfikowanym gaju z ręcznie zbieranych oliwek. To dlatego, że nie wiesz, że z kadzi z oliwą usunięto tlen i wpompowano tam azot, przecież też nie z bożej ręki. Czy taka oliwa ci zaszkodzi? Oczywiście że nie. Wprost przeciwnie, azot zabezpiecza oliwę przez utlenieniem, czyli jełczeniem. A pewnie wiesz, że zjełczały tłuszcz jest bardzo groźny dla zdrowia.

W żadnej mierze nie popieram dodatków do żywności, które mają ją chronić, zastępować albo udawać w niepotrzebnym zakresie. Chcę tylko, żebyś wiedział, że nie wszystko, co mówi przemysł spożywczy jest do końca zgodne z prawdą. Mówi to, czego oczekujesz, żeby ci powiedział. Zupełną prawdę powie wtedy, gdy najpierw sam uzupełnisz wiedzę. Tę podstawową.

Więcej na temat konserwantów w żywności opowiem w mojej najbliższej audycji w JemRadio. Moim gościem będzie Paolo Ferrarini z Uniwersytetu Nauk Gastronomicznych w Pollenzo. Jedną z absolwentek tej uczelni jest Daniela Adamo, której historia wydała mi się tak interesująca, że postanowiłem ją opowiedzieć na antenie. Czy zmiany w życiu kierowane dążeniem do spełniania marzeń są możliwe? Historia Danieli, która po błyskotliwej karierze w Mediolanie powróciła do rodzinnego gaju oliwnego na Sycylii, pokazuje że tak. Warto posłuchać, bo będziemy też degustować oliwę z tego gaju. Do studia dotrze też Pan Makary, który opowie nam o pasztecie Beaty Szydło. Premiera w środę od 20.00 do 22.00 (powtórki zgodnie z ramówką, którą codziennie można sprawdzić na FB JemRadia). Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

, , , , , , , , , , ,

8 komentarzy do wpisu Kłamstwo bez konserwantów

  1. Jakub.J 9 listopada 2015 at 09:44 #

    Bardzo dobrze napisane. Ludzie mają skłonność do tego, ze albo totalnie wierzą we wszystko co im się mówi albo w ogóle nie wierzą i wszystko co jest im przedstawiane traktują jako „propagandę”.
    Chciałbym przypomnieć, ze nie żyjemy w wieku XX czy XIX i w postkomunistycznej Polsce mimo wszystko funkcjonują służby fitosanitarne oraz inne, zajmujące się bezpieczeństwem żywności.
    Chociażby Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywcznych:
    http://www.ijhar-s.gov.pl/
    Warto poczytać sobie ich przegląd, wydawany co jakiś czas. Ja przeczytałem dość sporo numerów i dużo się dowiedziałem. Jedyny problem jaki mamy w Polsce to „ochrona prywatności’. Wg. mnie, powinien być wolny dostęp do wyników kontroli produktów, publikowane nazwy produktów i firm, które dopuszczają się fałszerstw.
    Szanujcie ludzie tych, co „zmarnowali” swoje 5 lat na studiach związane z szeroko pojętą technologii żywności. Nie marnowali oni ich po to, aby potem sami stać się ofiarami „fałszerzy”. Akurat w porównaniu do innych uczelni wyższych, nasze Uniwersytety Przyrodnicze trzymają wysoki poziom.
    Ja na temat bezpieczeństwa żywności mogę rozmawiać jedynie ze specjalistą i to jako słuchacz.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Jakub.J 9 listopada 2015 at 09:49 #

    Dodam, że patrząc na to jak traktuje sie u nas małych wytwórców lub rolników chcących przetwarzać i sprzedawać, Polska ma chyba najbezpieczniejszą żywność w UE i być może na świecie. No bo przecież, aby robić przetwory warzywno-owocowe i sprzedawać trzeba spełniać takie warunki jak firmy Agros-Nova, Herbapol czy inne.
    To raczej konsumenci we Włoszech, Francji, Hiszpanii czy Grecji lub Portugalii mają powód aby się „bać”. Szczególnie ci z Włoch, gdzie mafia postanowiła zmienić działalność i przerzucić się z handlu ludźmi czy narkotykami albo bronią na rzecz handlu ‚zdrową żywnością” albo kontrolą wywozu śmieci (jak w Neapolu).

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Jakub.J 9 listopada 2015 at 10:06 #

    Pozytywne zaskoczenie. Okazuje się, że jest jednak dostęp do danych na temat zafałszowywanych produktów:
    http://www.ijhar-s.gov.pl/index.php/art-29.html
    Myślę, że nasi podejrzliwi konsumenci, zamiast siedzieć bezczynnie na facebookach i podobnych „odmóżdżaczach” powinni poczytać dokumenty. Ale patrząc na wyniki naszego czytelnictwa nawet na to większości „nie stać”.
    Co do samej jakości żywności, to zapomniałem o kraju, który ma obecnie najbezpieczniejszą żywność na świecie i gdzie wszelkie, chociażby „drobne uszczerbki” na jakości powodują lądowanie „zatrutych partii” w piecach. O jaki kraj chodzi, nie muszę chyba dodawać.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Małgorzata Zięba 9 listopada 2015 at 17:57 #

    Dla mnie sprawa jest jasna. Deklaracja producenta, ze cos nie zawiera konserwantow uwazam za zgodna z prawda, jesli ich dodatek to powszechnie stosowane w gospdarstwie domowym substancje: sol, cukier, ocet itp. Nie trzymam natomiast w kuchennej szafce dwutlenku siarki i pirosiarczanu sodu, jak rowniez fosforanow, difosforanow, trifosforanow i innych polifosforanow. Mysle, ze jest to nie tylko moj tok rozumowania, wiec denerwuja mnie teksty, ze wszedzie sa konserwanty bo nie o to chodzi. To takie samo gadanie, ze wszedzie jest chemia. Jest, bo niemal powszechnie uzywa sie nawozow, powietrze jest zanieczyszczone, ale to zupelnie nie oznacza tego, ze ktos mi ma dodatkowo cos walic do zywnosci.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Krytyk Kulinarny 9 listopada 2015 at 20:55 #

    Skoro ma Pani w szafce sól, to ma Pani chlorek sodu. Sodu, którego w związku z lekkomyślnym podejściem do niego, zjadamy od groma za dużo.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Małgorzata Zięba 10 listopada 2015 at 09:44 #

      Producent ma moje przyzwolenie na uzywanie konserwantu zwanego chlorkiem sodu, natomiast fosforanow juz nie. Mysle, ze poglad ten popiera wiekszosc spoleczenstwa. Soli na codzien praktycznie nie uzywam, co doprowadzilo do tego, ze nie moge jesc praktycznie poza domem, bo wszystko jest dla mnie za slone.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 10 listopada 2015 at 12:24 #

      Co oznacza, że jest Pani zorientowana, czyli bardzo dobrze, ale co nie oznacza, że ta większość społeczeństwa, zgadzając się na masowe stosowanie soli do wszystkiego i wszędzie, jest zorientowana, czyli bardzo źle. Tak jak napisałem, w żadnej mierze nie popieram dodawania czegokolwiek, co nie jest potrzebne, do żywności, ale też zaznaczam, żeby nie ulegać złudzeniu, że nadmiar chlorku sodu jest lepszy niż odrobina chlorku wapnia. Każdy nadmiar jest zły. Współczesne społeczeństwo – czy też owa większość, która przyzwala – albo o tym w ogóle nie myśli albo współczesny nadmiar berze za dobrodziejstwo losu po przeszłych niedoborach

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Paweł Marder 22 listopada 2015 at 11:41 #

    Czuję się zaszczycony, że wspomniałeś o mnie we wpisie. Dobrze, że w kontekście raczej negatywnym, bo źle bym się czuł stojąc z tobą w jednym szeregu. Lepiej mi na przeciwko ciebie.

    PS. Bez urazy, ale wpis pusty jak bęben maszyny losującej przed zwolnieniem blokady.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Duch Gesslera we Francuskim

Fenomenalna restauracja to nie tylko taka, która jest uniwersalnie doskonała, ale przede wszystkim taka, której obsługa wie, jak stanąć na...

Zamknij