Duch Gesslera we Francuskim

Fenomenalna restauracja to nie tylko taka, która jest uniwersalnie doskonała, ale przede wszystkim taka, której obsługa wie, jak stanąć na głowie, żeby zadowolić najbardziej wymagającego gościa

Duch Gesslera w Restauracji we Francuskim

Duch Gesslera w Restauracji we Francuskim – schab

Krakowska Restauracja we Francuskim to jeszcze kilka lat temu jeden z najgłośniejszych adresów gastronomicznych. Do tego modny adres hotelowy, wszak tu tu właśnie jadał i oficjalnie rezydował Adam Gessler, Midas polskiej gastronomii, jak określano go w mediach. Co prawda media przyklejały mu też inne określenia, niemniej Adam Gessler zapisuje się w historii polskiej gastronomii jako jedna z najbardziej intrygujących postaci.

Adam Gessler

Adam Gessler

Dziś Adam Gessler we Francuskim już nie mieszka. Nie jada kolacji w hotelowej restauracji. Nie podjeżdża już wózek, na którym kelnerzy zręcznie dzielą świeżo upieczonego kurczaka i podają go gościowi prosto na talerz. Media zrobiły swoje, co też mocno mnie dziwi, bo postać tak kontrowersyjna i tak charakterystyczna jest przecież warta dla mediów miliony. Ale może nie dla polskich? Dość wszak przywołać Donalda Trumpa, postać co prawda z innej bajki, ale równie barwną, który za oceanem szokuje, bulwersuje i… kandyduje na urząd prezydenta.

Za czasów Adama Gesslera nie miałem okazji odwiedzać restauracji w hotelu Francuskim. Jednak przy pierwszej nadarzającej się okazji, ot, kilka dni temu, postanowiłem sprawdzić, czy jego duch jeszcze tam jest. Gdy tylko postawiłem nogę na krakowskim dworcu, pierwsze kroki skierowałem na Pijarską.

Na miejsce dotarłem w kilka minut. Było piątkowe południe, czas na lunch. Już miałem nacisnąć na klamkę drzwi wejściowych, gdy kątem oka zerknąłem na polecane przez szefa kuchni menu. No tak, nowy szef, nowe porządki i zupa koperkowa – w końcówce października. Co prawda w karcie wpisano jeszcze alternatywną szparagową, ale chyba z głębokiego sentymentu za dawno minionym majem. Pstrąg z pieczonym ziemniakiem też do mnie nie przemówił, więc, zawiedziony, oddaliłem się z Pijarskiej. Wychodziło na to, że jednak nie uda mi się spotkać z duchem Adama Gesslera, zwłaszcza że w Krakowie miałem zabawić jedynie do soboty, a wszystkie inne posiłki w zasadzie miałem już zaplanowane.Coś mnie jednak podkusiło, żeby wrócić na Pijarską tuż przed samym wyjazdem, w sobotnie południe. Miałem jeszcze dwie godziny do odjazdu pociągu i choć zdążyłem wcześniej zjeść u Wentzla, to przecież na krótki spacer w tak piękne południe mogłem sobie pozwolić. Ku mojemu zaskoczeniu mimo soboty na drzwiach Francuskiego znów wywieszono kartę lunchową. Widniała na niej zupa gulaszowa i maczanka krakowska, a do tego kompot oraz ciasto cynamonowe. Niewiarygodne! Lunch w sobotę a do tego taka propozycja! Kto to tu wywiesił? Najpewniej ów sam duch, który nie dał mi ni sekundy na zastanowienie i wręcz wepchnął mnie do środka.

Zupa gulaszowa

Zupa gulaszowa

W progu przywitał mnie maitre d’hotel, który wyłonił się jakby spod ziemi albo zza ściany, szerokim gestem zapraszając do stolika. Pokrótce przedstawił menu, z którego bezceremonialnie wybrałem gulaszową i maczankę. Doskonały wybór – usłyszałem i zanim dobrze rozsiadałem się na krześle, jedna z dwóch asystentek napełniała mi już szkło owocowym kompotem. Gdy kieliszek opróżniłem, pojawiła się ponownie, aby czynność powtórzyć. Już zamierzałem sprawdzić, czy jest tak gotowa podchodzić bez końca, gdy druga asystentka postawiła przede mną talerz z zupą.

Restauracja we Francuskim

Restauracja we Francuskim

Zupa jak zupa, może być – pomyślałem, jedząc i podobnie odpowiedziałem kelnerowi, kiedy podszedł zabrać talerz i zapytał o wrażenia. I o to chodzi – odparł radośnie, po czym sprężystym krokiem oddalił się z talerzem, dając mi chwilę na bliższe zapoznanie się z wnętrzem sali. Sprawiała wrażenie zimnej, być może przez wysoki sufit i osobliwy urok ścian. Nie jestem specjalistą od wnętrz, ale być może taki właśnie był zamysł. Stosunkowo bujna roślinność doniczkowa zwieszająca się obficie za moimi plecami miała pewnie ów chłodny wizerunek nieco ocieplać. W każdym razie krzesło miałem wygodne, obite niebieską tapicerką, na stole leżał gruby biały obrus dekorowany świeżą różą. Wprawdzie zupa gulaszowa nie zwiastowała żadnych nadspodziewanych wrażeń, ale podświadomie czułem się dobrze. Ba, węszyłem wręcz zagadkową ekscytację. Czy wprowadzi mnie w nią oczekiwana maczanka?

Maczanka w Restauracji we Francuskim

Maczanka w Restauracji we Francuskim

Zdecydowanie nie, a to za sprawą starej bułki, którą zidentyfikowałem już wtedy, gdy talerz nią przystrojony lądował przede mną. Cała jej marność doskonale wyziera ze zdjęcia. Skąd kucharz to wziął? Kiedy je sobie przysposobił? Wczoraj? Tydzień wstecz? Niewykluczone. Bułka zdążyła stwardnieć do tego stopnia, że nie tylko nie spijała towarzyszącego mięsu sosu, ale dziarsko broniła się przed próbami ataku widelcem. Dopiero we współpracy z nożem udało mi się poczynić w niej pewien wyłom, który testowo poniosłem do ust, aby ostatecznie dać sobie spokój.

Wówczas ponownie pojawił się maitre d’hotel, aby zapytać, czy wszystko jest „tak, jak sobie wyobrażałem”. Cóż za osobliwe zapytanie! Czy jest tak, jak sobie wyobrażałem! Nietuzinkowe to i jakże różne od współczesnego „czy smakuje?”, wypowiadanego beznamiętnie i nonsensownie przez personel kelnerski, który w nosie ma cały świat, a w szczególności swojego gościa. Kogo dziś obchodzi, co komu smakuje? Z pewnością nie kelnera. Po co mu ta wiedza? Żeby musiał się nią dzielić z kuchnią? Phi!

Na „czy smakuje?” zazwyczaj nie odpowiadam, bo kelner i tak zwieje, zanim zdążę otworzyć usta. Jednak na lśniącą klasyką elegancką formułę maitre d’hotel we Francuskim odpowiedziałem, zwłaszcza że ów odpowiedzi oczekiwał, ani myśląc oddalić się bez niej. Postukałem zatem widelcem w bułczany miąższ, generując tępy odgłos, który uzupełniłem, oświadczając – mimo szczerych chęci nie jestem w stanie jej zjeść.

Pochwaliłem za to plastry karkowego schabu, kruche, miękkie, dobrze nasmarowane czosnkiem. Doskonały był też sos – zawiesisty, umiejętnie doprawiony kminkiem. Zasmażane buraczki ładnie do tego pasowały. Pewnie Adam Gessler by się nie obraził na taką maczankę. Bułki jednak by nie zjadł.

Pieczywo w Restauracji we Francuskim

Pieczywo w Restauracji we Francuskim

I tu stała się rzecz zaskakująca. Maitre d’hotel dygnął, lekko skinął głową i rzekłszy „oczywiście”, w profesjonalny sposób pochylił się nad stolikiem i zręcznym ruchem zabrał z niego mój talerz, informując, że za chwilę wróci z nowym daniem.

Po ułamkach minuty postawiono przede mną koszyk z pieczywem. Były w nim małe grahamki i dwie sznytki chleba na zakwasie. Cóż za doskonałe pieczywo! Godne królewskiego stołu! Dawno takiego nie jadłem. Skąd się nagle wzięło? Czy czekało w restauracyjnej kuchni? Czy posłano po nie umyślnego, aby sprowadził je spod jakiegoś innego adresu? A może to też sprawka ducha?

Na stole pojawił się też zupełnie nowy talerz z dwoma plastrami karkowego schabu, które szczodrze polano sosem. W oddzielnym naczyniu podano buraczki. Oto klasyka w doskonałym wydaniu, któremu blasku dodały nerwowe acz wystudiowane ruchy dłonią kelnera, który ze stosownym grymasem skrytykował całe to niepotrzebne maczanie bułek w sosie, performance zwieńczając zupełnie spokojnym acz zdecydowanym oświadczeniem – Pan będzie miał u nas zawsze rację.

To wygłosiwszy, oddalił się bezszelestnie, aby po jakimś czasie pojawić się ponownie z kolejnym zapytaniem – Czy teraz wszystko było tak, jak pan sobie wyobrażał? Tak. Teraz było dokładnie tak, jak to sobie wyobrażałem. Przed wyjściem osobiście uścisnąłem więc kelnerowi dłoń, podziękowałem i oświadczyłem, że takiej obsługi już się dziś nie spotyka. Było bez wątpienia właśnie tak, jak ustalił to Adam Gessler. Tak, jego duch wciąż tu jest i choć może nie zawsze da się go namierzyć, warto spróbować.

Duch Gesslera w Restauracji we Francuskim

Duch Gesslera w Restauracji we Francuskim

Uwielbiam takie duchy. Uwielbiam takie cuda. W ogóle uwielbiam taką gastronomiczną magię. Ten swoisty poker dostępny wyłącznie dla graczy pierwszego garnituru i tylko pod najlepszymi adresami.

O wrażeniach z Francuskiego w Krakowie opowiem w mojej najbliższej audycji w JemRadio. Tematem głównym będzie jednak rozmowa z Adamem Chrząstowskim, na którą zapraszam szczególnie serdecznie. Będziemy mówić o wołowinie, robakach i recenzentach, a kontrowersji nie będzie dość aż do samego końca. Zadba o to także Pan Makary, który opowie o napadzie na dostawcę kebabu i pielgrzymach ogryzających najstarszą polską lipę. Zjemy też japońskie słodycze z fasoli. Premiera w środę od 20.00 do 22.00 (powtórki zgodnie z ramówką, którą codziennie można sprawdzić na FB JemRadia). Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

, , , , ,

3 komentarze do wpisu Duch Gesslera we Francuskim

  1. Jakub.J 2 listopada 2015 at 13:32 #

    Podoba mi się, począwszy od normalnej, polskiej nazwy, na daniach, jakże prostych i tradycyjnych. I w takim właśnie kierunku powinna zmierzać polska gastronomia, a nie te obcobrzmiące nazwy, menu pełne jakichś zagranicznych dziwadeł, w dziwnych miejscach.
    Co do samego Gesslera to akurat porównywanie go do pierwszego, od czasów Reagana „normalnego” prezydenta USA, akurat nie ma sensu. Gessler ma zupełnie inny styl, poza Trump jest mimo wszystko uczciwszy, chociaż sam mówi o sobie, że jest kapitalistycznym kriopijcą.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Krytyk Kulinarny 2 listopada 2015 at 14:33 #

    Porównałem przez wzgląd na barwność oraz na różnice sposób medialnego wykorzystania postaci w obu krajach. Na temat uczciwości lub nieuczciwości nie mogę dyskutować, bo gentlemani o pieniądzach nie rozmawiają, zwłaszcza cudzych 🙂 Zdecydowanie nie należy się odcinać od klasyki i polskiej tradycji i to niezależnie od tego, czy wokół jest moda na klasykę czy na innowację. Pewne jest to, że klasyka i tradycja to nasza siła i nie wolno jej lekceważyć choćby dla tego, że jest niewymownie smaczna 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 2 listopada 2015 at 18:23 #

      O Gesslerze ani widu ani słychu, ja go w mediach już dawno nie widziałem, więc trudno mi go porównywać do kogokolwiek. Ale mimo wszystkich „ale” wokół jego osoby, trzeba przyznać, że jego restauracyjki prezentują się nad wyraz ciekawie. Ta akurat idealnie mi pasuje do Krakowa. Coś podobnego z chęcią bym widzał również w Lublinie, Rzeszowie, ale i w mniejszych miastach np. Sandomierzu. Południowo-wschodnia Polska to jednak pod każdym względem jednak tradycja, stąd cieszy mnie, że i w gastronomii, klasyka tu rządzi. Na to co się dzieje w innych regionach, szczególnie tych zachodnich i północnych i miastach typu Poznań, Wrocław czy Gdańsk, po prostu zbiera mnie na wymioty. Nie ze względu na gastronomię, ale sposób w jaki się do niej podchodzi i generalnie podchodzi do tradycji. No, ale tak to już jest z „proeuropejską” częścią Polski.
      Uważam wręcz, że skoro nie można całego kraju „ucywilizować” to trzeba to robić wyspowo. Ja bym to nazwał czymś w rodzaju „anty-liberalnego” myślenia w kategoriach tradycyjno-rozwojowych. Skoro od dłuższego czasu, stawia sie na rozwój aglomeracji w Polsce A, tej rzekomo „nowoczesnej i proeuropejskiej”, to trzeba ten trend odwrócić niejako i w przypadku tego, co nieodłącznie kojarzy się z konserwatyzmem i tradycją. Trochę to dziwne, ale obszar największego rozwoju polskiej kuchnii i odradzania się tej tradycyjnej i regionalnej przypada na obszar dawnego COP.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Czy prezydent Polski uraził króla Belgów?

Prezydent Polski uraczył króla Belgów winem za 12 euro. Temat poruszyła belgijska prasa, dając do zrozumienia, że Polski nie stać...

Zamknij