Cheese 2015. 3. Parmezan, Barolo i Bank Wina

Jak powinien smakować dobry parmezan? Jak odróżnić ser młody od dojrzałego? Jaki jest związek między zmęczoną krową a smakiem pleśniowego sera? Dziś odpowiem na kilka zasadniczych pytań serowych oraz wzniosę parę kieliszków Barolo i Valtelliny Superiore. Na stole najbardziej emblematyczne włoskie przysmaki.

Cheese 2015 - Barolo

Cheese 2015 – Barolo – zwróćcie uwagę na jego charakterystyczną ceglastą barwę

Parmezan
Podczas wielkiego święta sera w Piemoncie miałem okazję uczestniczyć w wielu wydarzeniach, konferencjach i degustacjach, podczas których tematykę sera poruszano z najróżniejszych perspektyw. O nielegalnych serach z larwami sernicy oraz o łączeniu serów z cygarami opowiadałem w poprzednich odcinkach. Dziś skupię się na najbardziej charakterystycznym włoskim serze, parmezanie, którego kilka rodzajów próbowałem w towarzystwie Barolo od najlepszych producentów. Opowiem także o Banku Wina w Pollenzo, w którym włoscy winiarze przechowują swoje skarby dla potomnych, a w którym to kilka z takich skarbów z obszaru Valtellina Superiore podano ze szlachetnymi serami z regionu.

Cheese 2015 - konferencja dla prasy

Cheese 2015 – konferencja dla prasy – na podium eksperci i wielkie kręgi najprzedniejszego parmezanu

Zaczynamy jednak od parmezanu, którego używały już nasze babki, o czym świadczą przepisy w starych przedwojennych książkach kucharskich. O jakość parmezanu od kilku dekad dba specjalnie powołane po temu konsorcjum. Parmigiano Reggiano można dziś wytwarzać wyłącznie w ściśle określonej części rejonu Emilia. W ostatnich latach podjęto dodatkowe starania, aby jeszcze mocnej zawęzić ten rejon i ostatecznie zakreślono niewielki obszar Apeninów – pastwiska ulokowane na wysokości od 700 do 800 metrów n.p.m., gdzie powstaje parmezan górski najwyższej jakości – Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna.

Cheese 2015 - degustacja

Cheese 2015 – degustacja – parmezan i Barolo – na wiek sera wskazuje m.in. jego barwa

Podczas jednego z festiwalowych laboratoriów smaku miałem okazję próbować pięciu różnych parmezanów górskich w towarzystwie Barolo, które podkreślało wyjątkowy charakter tych serów. Prowadzący spotkanie prelegenci wyjaśniali tajniki powstawania górskiej odmiany parmezanu, jednocześnie obalając kilka mitów, które z tym serem się wiążą.

Cheese 2015 - degustacja

Cheese 2015 – profesjonalne podawanie wina

Panuje błędne przekonanie, że parmezan jest tym lepszy, im twardszy. Tymczasem parmezan kilkuletni może być bardziej miękki niż młodziak. Jak to możliwe? Dojrzewanie parmezanu nie polega na jego suszeniu, tylko na stworzeniu mu takich warunków, aby umożliwić zachodzenie określonych procesów biochemicznych. I tak na przykład w wyniku reakcji enzymatycznych dochodzi o rozpadu białek, powstawania aminokwasów, na przykład kwasu glutaminowego, który, w kontakcie z solą tworzy glutaminian sodu, przez różnej maści maniaków dietetyzmu odżegnywany od wszelkiej czci, a który w rzeczy samej odpowiada za odbieranie przez nas tak poszukiwanego piątego smaku umami. Rozpadające się białko przydaje więc dojrzewającemu serowi kruchości a nie twardości. Taki ser będzie też łatwiej rozpuszczał się w ustach.

Do oceny jakości parmezanu stosuje się zasady analizy sensorycznej – wzrokowej, węchowej, słuchowej, smakowej i dotykowej. Barwa młodego parmezanu powinna być jasnosłomkowa. Z czasem odcień słomki winien ciemnieć. W dwuletnim serze jest już widoczna charakterystyczna ziarnistość, za którą odpowiadają formujące się kryształki aminokwasów. Wraz z przekształcaniem się białek kryształków pojawia się coraz więcej, zatem dobry dojrzały parmezan powinien mieć wyczuwalną ziarnistą strukturę, a rozgryzane ziarenka powinny w sposób słyszalny pękać między zębami.

Zapach parmezanu ocenia się ze bezpośrednio po odłamaniu próbki, dzięki czemu możliwe jest uchwycenie lotnych nut zapachowych. Młody ser, który dojrzewał zaledwie kilkanaście miesięcy, wykaże nuty mleczne, jogurtowe, trawiaste, warzywne. W serze dwuletnim można się spodziewać nut maślanych, orzechowych, owocowych, niekiedy egzotycznych, na przykład ananasa, oraz wołowego wywaru. W serach starszych zapach orzechów będzie wyraźniejszy, pojawią się też nuty przypraw, na przykład gałki muszkatołowej.

Analiza smakowa ujawni stopień ziarnistości i kruchości parmezanu. Im ser bardziej dojrzały, tym bardziej jest kruchy, a jego kawałki lepiej rozpuszczają się w ustach. Młode sery są mniej kruche, za to bardziej ciągliwe a w ustach trudno rozpuszczalne. Należy się też w nich spodziewać większej kwasowości niż w dojrzałych, które powinny być raczej pikantne.

Cheese 2015, Bank Wina

Cheese 2015, Bank Wina – na skrzynkach butelki a przy nich słoiczki z glebą, na której rosła winorośl

Bank Wina
Degustacja win z regionu Valtellina odbyła się w Banku Wina w Pollenzo, swoistej przechowalni win z różnych stron Włoch, z których część przeznacza się na degustację, a reszta pozostaje w piwnicach na wieczne przechowanie. Bank Wina mieści się w odrestaurowanym kilkanaście lat temu zabytkowym obiekcie ufundowanym przez króla Sardynii, Carlo Alberto, początkowo używanym jako przechowalnia królewskich serów – Stracchino z doliny Orobiche, Bitto i Valtorta Agrì – szlachetnych serów górskich, nazywanych Książętami z Orobie.

Cheese 2015, Bank Wina, degustacja serów

Cheese 2015, Bank Wina, degustacja serów i win Valtellina Superiore

Próbowałem tych serów podczas zorganizowanego w Banku Wina laboratorium smaku w towarzystwie kilku win z obszaru Valtellina. Degustacja rozpoczęła się od wytwarzanego w prostokątnych formach miękkiego sera Stracchino all’Antica (na zdjęciu z wbitą wykałaczką). Był delikatny, w nosie śmietankowy, w ustach rozwinął delikatne nuty zwierzęcej sierści. Podano do niego Inferno Riserva Valtellina Superiore, długo macerowane czerwone wino z wyczuwalnymi nutami suszonych kwiatów z gron Nebbiolo rosnących na mocno nachylonych zboczach.

Cheese 2015, Bank Wina, degustacja serów i win

Cheese 2015, Bank Wina – wino podaje Marina Graglia, gość mojej najbliższej audycji w JemRadio

W kolejności podano Agri z doliny Valtorta (na zdjęciu jako kolejny zgodnie z ruchem wskazówek zegara, a więc na godzinie pierwszej). Wytwarza się go z dodatkiem serwatki, stąd też jego wyczuwalna kwasowość. Agri połączono z czerwonym Sassella Riserva, dziesięcioletnim Valtellina Superiore.

Cheese 2015, Bank Wina, sery

Cheese 2015, Bank Wina, sery w oryginalnej formie przed pokrojeniem na porcje degustacyjne

Trzeciemu serowi warto poświęcić nieco więcej uwagi. To Strachitund, podobny do Taleggio alpejski ser z niebieską pleśnią, w ostatnich dekadach całkowicie zapomniany. Na rynku pojawił się ponownie zupełnie niedawno, a ponieważ od pół wieku był nieznany, serowarzy musieli krok po kroku odtwarzać jego recepturę i mozolnie poszukiwać osób, które ten typ sera jeszcze pamiętają. Strachitund wytwarza się z mleka zmęczonych krów, a zatem takich, które są przepędzane z pastwiska na pastwisko na różnych wysokościach. Jak utrzymywali prelegenci, mleko krów zmęczonych jest bardziej niż mleko krów wypoczętych podatne na działanie szlachetnej niebieskiej pleśni, którą ser się zaszczepia. Wprawne oko zauważy zapewne, że podany mi kawałek nie ma skórki. Jak wyjaśniono, istota tego sera koncentruje się w jego środku, zatem tak właśnie, czyli bez skórki, ser ten należy jadać. Miękki i delikatny, w nosie pokazał się miękko śmietankowy, a w ustach objawił nuty zwierzęcej sierści. Czy to efekt odpowiedniego zmęczenia krowy? Być może.

Cheese 2015, Bank Wina, degustacja serów

Cheese 2015, Bank Wina, degustacja serów – z pierwszego został już tylko okruszek

W Banku Wina próbowałem łącznie pięciu szlachetnych serów. Wszystkie stanowią przykład z pietyzmem chronionej kultury wytwarzania serów górskich najwyższej jakości z poszanowaniem tradycyjnych metod. Wszystkie powstają z mleka niepasteryzowanego.

Więcej o najlepszych włoskich serach i najprzedniejszych włoskich winach w mojej najbliższej audycji w JemRadio. Zasiądziemy do stołu pełnego parmezanu i wzniesiemy toast Barolo. O sekretach Banku Wina opowie mój gość specjalny, Martina Graglia z Università di Scienze Gastronomiche w Pollenzo. Ze starych piwnic Banku Wina powrócę do studia, gdzie spotkam się z Panem Makarym. Będziemy delektować się serami, bulwersując siebie i Państwa kulinarnymi aktualnościami medialnymi z pogranicza politycznego skandalu – wszak wybory tuż, tuż – a zatem o Prezesie Kaczyńskim, który skomentuje ceny węglowodanów oraz o drożdżówce Korwina-Mikke. Premiera w środę od 20.00 do 22.00 (powtórki zgodnie z ramówką, którą codziennie można sprawdzić na FB JemRadia). Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

, , ,

Brak komentarzy.

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Cucina by Ernest Jagodziński na jesień

Uznana za najlepszy adres w Poznaniu, Cucina w City Park inauguruje nową jesienno-zimową kartę. Doskonała gra kompozycją, barwą, teksturą, zapachem,...

Zamknij