Cheese 2015! 1. Zakazana żywność

Witam z Piemontu! W październikowe poniedziałki będę opowiadał, jak rozróżniać wiek parmezanu, doceniać Barolo, z czym łączyć cygara. Poznamy Bank Wina i Uniwersytet Nauk Gastronomicznych. Zobaczymy, jak oliwa spełnia marzenia. Wybierzemy się też w dwudniową podróż koleją z ziemi włoskiej do Polski.

Festiwal Cheese 2015 zakazany ser

Festiwal Cheese 2015 zakazany ser

Przez kilka ostatnich dni września senne na co dzień piemonckie miasteczko Bra przybrało się w przeróżne odcienie szlachetnych bieli, beżów i złocieni tysięcy serów, które zwieziono tu z różnych zakątków Europy. Uroczyście, z rozmachem i z wysokiego C – wszak Bra to serce międzynarodowego ruchu Slow Food – rozpoczęto tu organizowany co dwa lata wielki międzynarodowy festiwal Cheese 2015.

Festiwal Cheese 2015

Festiwal Cheese 2015 – Bra

Choć z oczywistych względów najwięcej przyjechało do Bra serów włoskich, to pojawiło się też sporo serów z Francji, Wielkiej Brytanii i Hiszpanii. Stoiska rozstawiono w różnych częściach starówki, dzięki czemu na tych kilka festiwalowych dni całe miasteczko przemieniło się w serową stolicę świata. Między kramem rumuńskim a bułgarskim wypatrzyłem też stoisko z Polski z oscypkami Wojciecha Komperdy. Nieźle radziło sobie wśród setek innych i, jak zauważyłem, cieszyło się ogromnym zainteresowaniem gości.

Festiwal Cheese 2015

Festiwal Cheese 2015 – konferencja prasowa na temat nielegalnych serów

Spośród serowarskiej różnorodności udało mi się spróbować ledwie kilkudziesięciu, głównie podczas warsztatów i laboratoriów smaku, w trakcie których specjaliści uczyli nas, profanów, jak rozpoznawać wiek parmezanów, gdzie szukać niuansów serów pleśniowych i dojrzewających oraz jak dobierać do nich wino. Sery podawano wszędzie i pod różnymi postaciami, także na gorąco – z wypiekaną na miejscu foccacią i pizzą z pieca na drewno, z makaronami, w sosach, zupach, kanapkach i zapiekankach. Dobierano je do win, piw, destylatów a nawet do cygar.

Festiwal Cheese 2015 - przygotowanie

Festiwal Cheese 2015 – przygotowanie Focaccii Recco

Dla małego miasteczka to rzeczywiście ogromne wydarzenie i spore przedsięwzięcie logistyczne dla jego organizatorów. Niemniej wszystkie zaplanowane punkty programu realizowano bez zakłóceń. Ulice Bra tętniły ludzką tkanką, a sale konferencyjne, wykładowe i degustacyjne były wypełnione do ostatniego miejsca. Nic to, że w Bra i okolicach miejsc noclegowych na Cheese nie ma już na rok przed kolejną edycją. Organizatorzy wprowadzili specjalne wahadłowe linie autobusowe, które dowożą gości z okolicznych miejscowości z częstotliwością wielkomiejskiego metra, dzięki czemu wydarzenie wciąż ma szanse się rozrastać i ściągać coraz więcej smakoszy zewsząd. Swoją rolę odrywają też media z różnych zakątków świata, dzięki którym sława o Bra niesie się aż za oceany. Miałem okazję poznać dziennikarzy z El Pais, BBC ale też z prasy kanadyjskiej i australijskiej. Z tak doskonałą organizacją tak dużej imprezy nie spotkałem się dotąd nigdzie w Polsce.

Festiwal Cheese 2015 - pizza

Festiwal Cheese 2015 – pizza z kiełbasą z Bra i dzikim brokułem friarielli

Tematem przewodnim tegorocznej edycji Cheese były zagrożenia dla produkcji sera wynikające ze stosowania przez przemysł mleka w proszku. Tematowi poświęcono szereg spotkań i konferencji, odbyła się też manifestacja i oficjalne wręczenie petycji ministrowi rolnictwa włoskiego rządu, dzięki czemu temat – skrywany przez fabryki serów – ujrzał światło dzienne. Rzeczywiście, z serami dzieje się w ostatnich latach coś dziwnego. Regulacje z zakresu bezpieczeństwa żywności wywierają olbrzymią presję higieniczną zarówno na producentów, jak i wytwórców, dzięki czemu współczesne sery stają się coraz bardziej jałowe. My ten temat znamy w Polsce doskonale. O urzędniczym utrudnianiu życia polskich wytwórców serów zagrodowych mówi się przecież od lat. Niepokoi jednak, że w ostatnim czasie także mali włoscy wytwórcy zaczynają doświadczać palącego jęzora urzędniczej hydry.

Festiwal Cheese 2015 - zakazany ser

Festiwal Cheese 2015 – zakazany ser

W imię niejasno sprecyzowanej idei higieniczności procesów wytwórczych urzędnicy kwestionują legalność niektórych włoskich serów od niepamiętnych czasów wytwarzanych na Sardynii, w Abruzji, Lombardii i innych częściach Włoch. Mowa tu o takich specjałach jak sardyński Cazu Marzu czy abruzyjski Marcetto, o których ostatnio stało się głośnych właśnie z powodu ich nielegalności. Do wytwarzania tego typu sera niezbędne są larwy sernicy, które, żerując w serze, nadają mu właściwych walorów smakowych i konsystencji. Dojrzały ser zjada się razem z siedzącymi w nich larwami i właśnie ten fakt tak zaniepokoił urzędników, że w trosce o zdrowie konsumenta, zasłaniając się starym przepisem o konieczności właściwego konserwowania produktów żywnościowych, uznają takie sery za nielegalne.

Festiwal Cheese 2015 - zakazany ser

Festiwal Cheese 2015 – zakazany ser

Argument naukowy, iż spożycie sera z sernicami nie jest bardziej ryzykowne niż zjedzenie niebieskiej pleśni z gorgonzoli, na urzędników w ogóle nie działa. Co prawda pozwalają oni takie sery wytwarzać, ale tylko na własne potrzeby. Sprzedawać ich nie można, a skoro tak, to wkrótce okaże się, że te osobliwości całkowicie znikną z włoskiej mapy smaków.

Slow Food stara się zaradzić temu zagrożeniu i wraz ze społecznością akademicką Uniwersytetu Nauk Gastronomicznych w Pollenzo prowadzi działania na rzecz ocalenia tradycyjnych serów. O tym oraz o orężu prawnym, w jakie można uzbroić wytwórców lokalnych produktów także w Polsce porozmawiam w mojej najbliższej audycji w JemRadio z prof. Lorenzo Bairatim i Valerią Ghignone z Università degli Studi di Scienze Gastronomiche w Pollenzo. Zapraszam w środę od 20.00 do 22.00.

W kolejne październikowe poniedziałki poczytacie więcej na temat mojej podróży do Piemontu. Będzie sporo o serach, ale też o winie, słodyczach i cygarach. W kolejne środy października zapraszam do JemRadia na okołokulinarne rozmowy z moimi gośćmi oraz na wielką relację z mojej niezwykłej dwudniowej podróży z ziemi włoskiej do Polski koleją przez Włochy, Szwajcarię i Niemcy. Nowe teksty do poczytania w kolejne poniedziałki października a premiery audycji w JemRadio w kolejne środy (powtórki zgodnie z ramówką, którą codziennie można sprawdzić na FB JemRadia). Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

, , , , , , , , ,

8 komentarzy do wpisu Cheese 2015! 1. Zakazana żywność

  1. Arleta Ryhlik-Schulze 28 września 2015 at 08:09 #

    Czy ja dobrze widzę, że te grudki i dziurki są spowodowane obecnością larw, o których Pan pisze!?

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Justyna Janus 28 września 2015 at 08:21 #

    Na to wygląda. Koszmar

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  3. Krytyk Kulinarny 28 września 2015 at 10:39 #

    W tych serach żerują larwy muchy serowej. Niektóre zdążą uciec przed zjedzeniem – wylecą jako dojrzałe muchy – ale większość siedzi w środku i się zajada, sama stając się kąskiem dla smakosza. Siedziałem w pierwszym rzędzie i zauważyłem, że larwy mają też tę właściwość, że dość wysoko skaczą – dwa razy odchyliłem się szybko i poszybowały obok mnie smile emoticon – dlatego sery powinny być nakryte.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Justyna Janus 28 września 2015 at 18:19 #

    Jestem pelna podziwu….

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Jakub.J 29 września 2015 at 09:41 #

    Mnie to jakoś nie przekonuje. Osobiście nie lubię serów z południa Europy, jeśli już to francuskie, a najlepiej polskie, angielskie, holenderskie, czeskie,słowackie, rumuńskich nie jadłem choć pewnie też dobre.
    Warto pamiętać, że dzisiaj na południu Europy coraz gorzej się dzieje, pod każdym względem i w samych Włoszech, gdzie mafia normalnie działa w rolnictwie i przetwórstwie żywności.
    Dlatego też kontrole urzędnicze są dzisiaj zupełnie inne niż były kiedyś, bo wówczas nie fałszowano żywności tak jak dzisiaj. Obecnie jest to tak powszechne, szczególnie we Włoszech, że nie dziwię się wcale, że dochodzi do podobnych paranoi jak u nas.
    Tak więc, jedzmy serki z północy, bo póki co, mafia i oszuści tu jeszcze nie dotarli.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 29 września 2015 at 09:47 #

      W sprawie Polski, to niestety, ale będzie gorzej, a nie lepiej. Ponoć miało coś się zmieniac po nowym roku, a jednak kontrole wobec małych przetwórców-rolników będą, przynajmniej wg. projektu. Czytałem, że dzięki temu, ma dojść po 2 „inspektorów” w każdym powiecie.
      Widać więc wyraźnie czemu to wszystko służy – rozrostowi „rodziny na swoim”, wiadomo jaka siła polityczna dominuje w Polsce, na obszarach wiejskich i wszystkich „okołowsiowych” instytucjach. Nawet jak władza się zmieni (obojętnie na co, aby już skończyć to co jest teraz), to i tak te kliki i sitwy pozostaną. Sery zagrodowe to wielka szansa dla Polski, szczególnie wschodniej, bo producentów jest coraz więcej, a i nasze serki z Lubelskiego czy Podlaskiego są wyborne. Ale póki co trzeba poczekać na lepsze czasy.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. marcin 29 września 2015 at 13:42 #

    „tętniły ludzką tkanką” – masakra

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Trackbacks/Pingbacks

  1. Budapesztańskie smakołyki. 1. Hala i Wieloryb | Krytyk Kulinarny - certyfikowany przez Harvard (USA) i McGill (Kanada) - 30 maja 2016

    […] zaletach podróżowania nocą pisałem już nie raz, a to przy okazji wyprawy do Paryża, a to do Piemontu. Za każdym razem docierałem na miejsce wypoczęty, pełny wrażeń z podglądania osnutych nocnym […]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Stuletni sad

Spacer po nadwiślańskim stuletnim sadzie i to z kubkiem świeżo wyciskanego soku w ręku – czy nie brzmi to kusząco?...

Zamknij