Aleksander Baron i multisensoryka w restauracji

Nie cichną echa multisensorycznej kolacji u Aleksandra Barona. Z poziomu ogólnych dywagacji na temat jedzenia dyskusja ewoluuje w kierunku ustalania granic wolności mistrza oraz przyzwolenia gości na kwestionowanie ich granic smaku. Pada wątpliwość, czy jedzenie musi być smaczne. Ustosunkowuję się.

Squash Empanadas / Susan Murtaugh

Squash Empanadas / Susan Murtaugh

Na kolację u Aleksandra Barona, jednego z najgłośniejszych mistrzów kuchni w Polsce, wybrało się w pogodny lipcowy wieczór doborowe grono smakoszy. Gdy goście przekraczali próg restauracji Smolna8Studio, nie wiedzieli dokładnie, co ich tego wieczoru czeka, bo menu miało być niespodzianką. Skoro jednak grono to doborowe a nazwisko gospodarza głośne to trudno zakładać, że ktokolwiek z gości miał nadzieję na pulsującą staropolską obfitością gargantuiczną ucztę złożoną z fasolki po bretońsku i pulpetów w sosie pomidorowym. Zresztą już sam tytuł spotkania spowijał je w aurze instynktów pierwotnych. Oto podekscytowani nadchodzącym odkryciem zakazanej tajemnicy biesiadnicy zasiadali do Multisensorycznej kolacji autorstwa Aleksandra Barona/Smolna8Studio, Marty Siembab/Senselier i Michała Więckowicza/Wine Coach. Pięć dań, pięć win, pięć zapachów, pięć zmysłów.

Susan Murtaugh

Susan Murtaugh

Zmaterializowane na talerzach pozycje menu okazały się mało sycące dla materii, ale pobudzające dla ducha. W miarę jak tajemnice odkrywały się jedna po drugiej, oblicza jednych jęły promieniować, a innych – piorunować. Niektórzy, przeżuwając flak wołowy z kwiatkami, zdawali się sięgać granic sublimacji swoich popędów, podczas gdy inni w żuciu po prostu gasili narastającą irytację. Nie smakowała im afrodyzjakalna szczeżuja na idyllicznym piasku, nie docenili zmysłowej gry tekstur chrobotka reniferowego i chrupiąco-kleistej bezy, a przy zmysłowej larwie trutnia w obrazoburczym plastrze miodu powiedzieli basta, bo czara goryczy w końcu się przelała.

Kilka dni po kolacji na forum publicznym pojawiły się pierwsze recenzje kolacji, niektóre pozytywnie natchnione, a między nimi mocno krytyczny list otwarty do Aleksandra Barona, w którym czytamy, że zamiast gotować coraz smaczniej, gotuje on coraz dziwniej. Odpowiedź nadeszła na łamach gazety Metro, a gdy wydawcy ustalili, że stawiający znak zapytania nad kierunkiem rozwoju polskiej gastronomii list otwarty stał się zarzewiem zaciekłej wymiany zdań, materiał zawieszono nawet na pierwszej stronie internetowego wydania Gazety Wyborczej. Dyskusja rozgorzała więc na dobre.

Autorce listu otwartego zarzucano niezrozumienie idei. Wieszczono zamach na rozwój nowoczesnego polskiego restauratorstwa i argumentowano, że jedzenie nie musi służyć do jedzenia, ba, nie musi być nawet smaczne. Tym samym ożyło nierozstrzygnięte zagadnienie – czy w kuchni rodzi się sztuka, czy li tylko rzemiosło. Dzięki temu cel kolacji został osiągnięty ze znacznym naddatkiem, bo wywołana nią dyskusja przerodziła się w końcu w multisensoryczne dywagacje ogólnogastronomiczne.

Wiele w tej dyskusji padło słów przesady i wiele zrodziło się w niej idei na wyrost. Nie mogę się bowiem zgodzić z tezą, że jedzenie może nie być smaczne. Dobrowolne jadanie czegoś, co jest w mniemaniu jedzącego niesmaczne jest niezrozumiałe. Co innego sztuka – ta smaczna być nie musi. Problem rzecz jasna w tym, jak definiować sztukę w kuchni i kto może to robić. Przecież to nie twórca nadaje swojej kreacji miano sztuki – to raczej wypadkowa opinii odbiorców. Jeśli kreacja wzbudza emocje, refleksje, tworzy pole do opinii, to może stać się sztuką.

Nikt przy zdrowych zmysłach nie będzie cenił sztuki tylko za to, że jest piękna, a za to, że zadaje rzecz i prowokuje do zajęcia stanowiska. Reakcje po tej kontrowersyjnej kolacji są liczne a do tego skrajnie różne, czy zatem kolację u Aleksandra Barona można uznać za przejaw sztuki? Podczas samej prezentacji dań i ich degustacji być może jeszcze nie, ale teraz, w wyniku tej publicznej debaty, można przypuszczać, że tak.

Danie z baru mlecznego na prowincji

Danie z baru mlecznego na prowincji

Kwestia larwy na talerzu wygląda oczywiście zgoła inaczej, gdy pan Zdzisław z Pomorzanki albo pani Halinka ze Stylowej – zainspirowani zdjęciem albo pogłoską – zamiast szarlotki z sosem waniliowym zapragną nagle podawać złapane na łące chrabąszcze z kruszonką z musem z dżdżownicy. To potencjalny punkt zapalny, który może rozlać się potężną wysypką, o ile zbyt lekko zostanie potraktowany przez polski gastroorganizm. A ten wciąż na glinianych nóżkach stoi.

Susan Murtaugh

Susan Murtaugh

W ostatnich tygodniach miałem okazję rozmawiać z lokalnymi promotorami polskich tradycji kulinarnych, którzy – w zalewie burzliwych, a wręcz sztormowych zmian na naszym podwórku kulinarnym – zaczynają się obawiać, czy ich wysiłki na rzecz ochrony od zapomnienia kulinarnej tożsamości mają jeszcze sens. Pytają, czy warto organizować te wszystkie kulinarne wydarzenia plenerowe, rozpisywać konkursy na potrawy, wydawać książki z przepisami kuchni regionalnych, skoro widać, że kierunek, w jakim polska kuchnia zdaje się zmierzać, jawi się dla wielu wręcz niepokojąco nieznanym. Oczywiście, że warto, bo bez solidnych podwalin, do których da się w logiczny sposób odwołać, niemożliwe jest budowanie spójnych wizji, także tych kulinarno-gastronomicznych, które mają szansę przetrwać próbę czasu.

A że czasami niektórym smakuje coś, co z pragmatycznego punktu widzenia smakować nie powinno, to już temat na oddzielną dyskusję. Wrócę do niej niebawem, zwłaszcza że rzecz jest arcyciekawa i została już po części nawet zbadana naukowo.

Daniel Kufel, Krytyk Kulinarny Artur Michna, Elżbieta Skirmuntt-Kufel / Trutnowy

Daniel Kufel, Krytyk Kulinarny Artur Michna, Elżbieta Skirmuntt-Kufel / Trutnowy

Tematem mojej najbliższej audycji w JemRadio będzie poszukiwanie kulinarnej tożsamości Żuław. O zapomnianej kuchni dawnych mieszkańców tego regionu będę rozmawiał z prezes Stowarzyszenia Żuławy Gdańskie, Elżbietą Skirmuntt-Kufel. W uroczej podcieniowej chacie w Trutnowach pomówimy też o 10. edycji żuławskiego konkursu kulinarnego. Przed mikrofonem zasiądą trzy zwyciężczynie, które opowiedzą o swoich daniach oraz doskonale znana blogerkom kulinarnym Ewa Romańska, z którą oceniałem konkursowe dania. W drugiej części audycji Pan Makary ujawni szachrajstwa recenzenckie na popularnych portalach restauracyjnych oraz przyniesie kilka cydrów z supermarketu, w tym także… wybuchający! Premiera w środę od 20.00 do 22.00, a powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki, którą możecie codziennie sprawdzić na Facebooku JemRadia. Zapraszam i polecam – www.jemradio.pl

, , , , , ,

7 komentarzy do wpisu Aleksander Baron i multisensoryka w restauracji

  1. Joanna Gołębiowska 13 lipca 2015 at 09:35 #

    Ja bym tylko poprawiła miejsce kolacji. Bo to nie Solec 44 był lecz Smolna8Studio. A poza tym mam bardzo podobne refleksje.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Krytyk Kulinarny 13 lipca 2015 at 10:20 #

    Koncepcja larwy trutnia w miodzie wychodzi daleko ponad (potencjalne) walory smakowe, o które zdaje się tu chodzić w ostatniej kolejności. Truteń to taki pszczeli ojciec, a miód to pokarm dla pszczelich dzieci, więc podanie go w miodzie a potem zjedzenie obu na raz, to nic innego jak utopienie ojca w mleku własnych dzieci i konsumpcja tegoż przez silniejszego w łańcuchu pokarmowym

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Jakub.J 13 lipca 2015 at 12:52 #

    Czego się dziwi, skoro to Gazeta Wyborcza, a do tego Warszawa? Nie, nie mam zamiaru być chamski i wbijać szpilek w „lemingów/elyty z Monako”, ale po prostu stwierdzam fakt. Ludziom odwala coraz bardziej, ale to nie powinno dziwić, bo dzisiaj każde odstępstwo od normy/normalności przedstawia się jako coś co należy promować i to na siłę. Niech sobie Baron zaprosi redaktora naczelnego Wyborczej, posła Grodzką i paru innych odszczepieńców i niech sobie sami w takim gronie podyskutują. Nikt im tego nie zabrania, ja na pewno nie. Ale ludziom normalnym, takim co traktują pewne utarte normy zwyczajowe jako coś ponadczasowego, lepiej polecić coś innego.
    Czekam tylko na odchody na telerzu polane jakimś drogocennym dodatkiem. Kto pierwszy taki posiłek skonsumuje? Najlepiej na żywo, w TVN24.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 13 lipca 2015 at 12:54 #

      Idąc tym tropem, należałoby zorganizować jakiś pokaz kulinarny publicznym wychodku albo pod ziemią, w jakimś miejskim szambie. Skoro jedzenie nie musi smakować, to także otoczenie wcale nie musi pachnieć nastrajająco.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Biały Królik – uwaga, Wybrzeże zwiera szyki!

Na naszych oczach polskie Wybrzeże przemienia się z tłustej foki w zwinną rybitwę, co tłustsze kąski chwytającą w locie. Rybitwa...

Zamknij