Z tęsknoty do prostoty

Czy 600 złotych za kolację to dużo? A gdyby miała kosztować 1200? Właśnie tyle płaci się za osobę za kolacyjne menu degustacyjne w skandynawskich restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin. Czy także w Polsce rozwinie się taki model gastronomii?

Nowoczesne danie / fot. Gideon

fot. Gideon

Ostatnio zaintrygowała mnie dyskusja na temat kuchni nowonordyckiej, która z luźnej refleksji na Facebooku przerodziła się w wielowątkową wymianę opinii, z których część oscylowała wokół definiowania granicy między zasadnością poszukiwania źródła a blazą. Dyskusja toczyła się w gronie prywatnym, więc nie będę jej tu przytaczał, ale pozwolę sobie wykorzystać kilka wątków, które zainspirowały mnie do nieco bliższego przyjrzenia się zjawisku kuchni naturalnej, które ostatnio święci tryumfy, szczególnie w Skandynawii, a u nas jest w ogóle nieznane.

Odkrywana na nowo kuchnia skandynawska, umownie nazywana kuchnią nowonordycką, intryguje świat już od pewnego czasu i to zupełnie na serio. Skandynawia doczekała się wszak własnego wydania czerwonego przewodnika Michelin. Absolutnymi bohaterami tej edycji są duńskie Aarhus i szwedzkie Malmö, kolejne po Göteborgu dwa niestołeczne miasta skandynawskie, które szturmem weszły do zestawienia i to od razu z aż trzema restauracjami wyróżnionymi gwiazdką.

fot. makipapa

fot. makipapa

Nowa fala nordyckiej gastronomii bardzo wyraźnie odróżnia się od monotonnego obrazu skandynawskiej kuchni od lat szeroko popularyzowanego w barach szwedzkich salonów meblowych. Jeszcze kilka lat temu właśnie tak ta kuchnia wyglądała – köttbullar, pszenny tost z krewetkami, drożdżówka ze śledziem, a wszystko zaskakująco słodkie, mało wyraziste i wielce nijakie. Mierzyłem się z przejawami tej kuchni wiele razy podczas moich pobytów w Skandynawii, za każdym razem notując srogie niepowodzenie. Surowce były słabej jakości – wieprzowina jak wata, puree z proszku, sosy z koncentratu a umiejętności kucharzy żadne. Nic więc dziwnego, że skandynawskie przysmaki zostały skutecznie wyparte przez tureckie budki i włoskie bary.

Kilka lat temu coś w tej mizerii zaczęło jednak drgać i bulgotać, aż wreszcie pękło i objawiło światu Nomę, Frantzen i Maaemo. Powiało nowym i choć w zasadzie niewiele nowego jest w chrobotku reniferowym i ogonie bobra, to jednak odkrycie ich na nowo zainteresowało świat. Narodziła się kuchnia nowonordycka, której propagatorzy podają dziś nie tylko mchy i porosty ale także bijące serca węgorzy – w dążeniu do prawdy talerza i z tęsknoty za prostotą smaku.

Tak, proszę państwa, to już jest trend i tak jak każda wartość pożądana, także i za ten trend trzeba słono płacić. Kolacja degustacyjna w dwugwiazdkowej restauracji Matsalen, którą prowadzi jeden z najbardziej uznanych szwedzkich kucharzy Mathias Dahlgren, kosztuje 2900 koron, czyli średnio licząc ponad 1200 złotych. Nie wstydźcie się jednak zapytać, czemu tak drogo, bo mimo korzystnego dla nas kursu walut, to cena wysoka i jest to drogo także na warunki szwedzkie. Na tak śmiało zadane pytanie z odpowiedzią spieszy sam mistrz, który w krótkim filmie opowiada o swojej pracy.

W cenę wlicza się doświadczenie mistrza, jakość produktu i walor koncepcji, na bazie której zachodzi kreacja, ostatecznie dążąca do harmonii. Tworzenie dania jest jak rozwiązywanie krzyżówki metodą prób i błędów – mówi Dahlgren – wymaga imaginacji, czasu i cierpliwości. Wychodzi więc na to, że mamy oto jasną i przejrzystą definicję nowoczesnej kuchni nowonordyckiej, która zdaje się też w ogóle określać ramy współczesnego fine-dining, zasadzającego się na kunszcie doboru i umiejętności odbioru ogólnie określanego mianem gastronomicznego doświadczenia.

W takim oto kontekście przysłuchowałem się dyskusji na temat kolacji degustacyjnej w jednej ze skandynawskich restauracji. Byłem zaskoczony tym, co widziałem na zdjęciach, a dodane opisy tylko utwierdzamy mnie w zdziwieniu. Na stole znalazł się kawałek żytniego chleba, potem kilka dekoracyjnie ułożonych na talerzu rzodkiewek z liśćmi, następnie kupka owsianki, a dalej trochę kurczaka przykrytego gotowanymi liśćmi kapusty i najwidoczniej deser z płynącym żółtkiem. W innym zestawie podano miskę grubo pokrojonych ogórków i drugą z burakami.

A może to jest właśnie owo sedno kuchni? Może to prawda nowonordyckiego talerza? Ale, tam do licha, gdzie ogon bobra? Gdzie pulsujące serce węgorza? Nie ma tu nawet kawałka wyrwanego matce ziemi porostu! Skoro establishment jest polecany przez Michelin i wpisuje się w skandynawską nową falę, to porcja ogórków i druga – buraków, choćby nie wiem jak ogromna, nijak z tą falą nie rezonuje.

Można by zasłonić się tu konwencją i przywołać poglądy Georga Simmela, który twierdził, że nie tyle ważne jest to, co się je, ale to, jak się je, czyli raczej styl, współdzielenie przestrzeni niż treść na talerzu. Ale ja na tę myśl się nie powołam, bo w moim przekonaniu byłoby to jednak nadużycie. Wchodząc do eleganckiej restauracji z menu degustacyjnym staję się częścią jej konwencji, to jasne, ale liczę, że jej częścią będzie też owo menu degustacyjne, dla którego właśnie tam się wybrałem. Kilkaset złotych za talerz buraków i owsiankę to raczej przekroczenie konwencji, podszyty banałem ryzykowny krok z pogranicza hardości i bezczelności.

fot. Max Mallett

fot. Max Mallett

I tutaj właśnie pojawił się dysonans, który niektórzy dyskutanci wykorzystali do próby podważenia zasadności ceny, podczas gdy inni jęli opiewać podziwu godne dążenie do absolutu poprzez prostotę. Niektórzy zaś wydęli usta, bo sześćset złotych za kilka rzodkiewek, trochę owsianki i półsurowe jajko to dużo i to nie dlatego, że suma jest znacząca – wszak porównując ją choćby ze wspomnianym Matsalen to prawdziwa okazja – ale dlatego, że trudno w tej ofercie odnaleźć kluczowe cechy nowonordyckiej kuchni, o których wspomina Dahlgren. W zasadzie jest tu tylko produkt – ładnie pokrojony, czymś posypany i elegancko ułożony, a nadto zapewne starannie wybrany. Niemniej zdyskontowanie doświadczenia gastronomicznego wyłącznie dzięki starannie dobranemu produktowi, zresztą dość mocno uniwersalnemu, nie jest możliwe, no chyba że w stanie pogłębionego zblazowania.

Cóż, gdyby w tym kierunku chciała iść ta nowa fala skandynawskiej kuchni, pod sztandarami sięgania Bogu do serca proponując gościom duże porcje siekanych ogórków, to z pasjonującego stwora niechybnie przeistoczy się w zżerającą własny ogon żałosną hydrę. Owszem, goście przychodzą i płacą, więc kasa się zgadza i biznes idzie. Zachód może nawet rzeczywiście kocha te ogórki i buraki, bo mogą one być wyrazem protestu przeciwko dziesięcioleciom dominacji intensywnego rolnictwa, które tanio wykarmiło lud powojenny, ale i pozostawiło go z ogromnym deficytem poczucia smaku i to jeszcze w szponach producentów wysoko przetworzonej żywności.

Targ w Gdańsku

Targ w Gdańsku

Tymczasem nasza marchew była i jest soczysta i słodka. Nasze wędzonki do dziś cieszą się uznaniem. Polskie owoce nie mają sobie równych, co potwierdzają już nawet Rosjanie, którzy otwarcie się przyznają, że tęsknią do polskich warzyw i owoców.

Na koniec warto odpowiedzieć na pytanie, które nasuwa się samo – czy bliźniacza moda na nową gastronomię, która miałaby się opierać na wwiercaniu się w produkt, jest możliwa także u nas? Absolutnie nie i to nie dlatego, że Polak biedny, głupi i się nie zna, ale właśnie dlatego, że się zna i dobry produkt ma od zawsze na wyciągnięcie ręki – jeśli nie w sklepie, to na targu, a jeśli nie na targu, to u wuja na wsi. My nie musimy zjadać dobrych surowców w proteście przeciwko przemysłowemu chłamowi. My je po prostu jadamy na co dzień.

Polscy mistrzowie kuchni będą znani w świecie, ale nie z tego że starannie wybierają ze skrzynki, ładnie obmywają i estetycznie układają na talerzu, ale z kunsztu, umiejętności i kreatywności – wartości dodanej, o której mówią wszak i sami Skandynawowie.

Szansę widzę więc ogromną, a ponieważ wielu temat już podjęło, to brawo!

O szansie ogromnej powiem więcej w mojej najbliższej audycji w JemRadiu. Zapraszam, premiera w środę od 20.00 do 22.00. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

, , , , , , , ,

14 komentarzy do wpisu Z tęsknoty do prostoty

  1. Jakub.J 4 maja 2015 at 11:57 #

    Komentarz wydaje się zbędny. Najlepszym, choć trącącym o politykę i agitację będzie komentarz kandydata, którego za wszelką cenę, chcę się pokazać jako oszołoma, bandytę, „karka” i nie wiadomo co jeszcze:
    https://www.youtube.com/watch?v=gQo3qQmow_0
    To co mówi, to jednak szczera do bólu prawda. Szczególnie to co mówi na sam koniec. Historii nie zmienimy, Polski nie zmienimy. Zaakceptujmy fakty, takie, że jesteśmy narodem chłopskim i zacznijmy w końcu, to brutalnie i cynicznie wykorzystywać. Szwedzi, Duńczycy czy Norwegowie mogą nam z ręki jeść, co najwyżej, nie dorastają nam nawet do pięt. A to kombinowanie, na siłę i to reklamowanie Nordyków, jako „raju na Ziemi”, też ma swoje drugie oblicze. Nie ma róży bez kolców, społeczeństwa nordyckie, niedługo zostaną sprowadzone do poziomu 3 świata, głównie za sprawą niekontrolowanej imigracji z krajów 3 świata. I tu nie pomoże żadna „polityka miłości” do obcych.
    Te ceny, nie powinny dziwić, skoro przeciętna pensja w Danii, w przeliczeniu na złotówki to 12-15000 tysięcy złotych. Biorąc pod uwagę ceny, siła nabywcza, Duńczyka, Szweda jest i tak wyższa 3-4 razy niż Polaka. Biorąc pod uwagę historię, faktyczna zamożność tych społeczeństw, jest mniej więcej 10-15 razy większa niż polskiego. Trzeba jednak pamiętać, że bogactwo te zawdzięczają one cynicznemu działaniu, w duchu patriotyzmu gospodarczego i podboju innych, kiedyś militarnym (Szwecja jest największym ludobójcą i niszczycielem Polski, w historii, o wiele większym niż Trzecia Rzesza czy ZSRR), teraz odbywającym się w sposób ekonomiczny. Jeśli chcemy, by Polska, pod względem ekonomicznym, przybliżyła się do nich, postępujmy, tak jak mówi ten pan z filmu. I nie wstydźmy się tego, kim jesteśmy, tylko przebijmy to w naszą siłę.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 4 maja 2015 at 12:04 #

      Kupowanie w Ikei, Jula, Jysk czy H&M, drodzy rodacy,na pewno nie przybliża nas do standardów skandynawskich, ale zdecydowanie nas oddala. Warto to sobie w końcu uzmysłowić, bo czas najwyższy. Żeby jeść kolację za 1000 złotych, wpierw trzeba przez dziesiątki lat, cięzko pracować, kupować swoje produkty, wspierać swój lokalny biznes oraz cynicznie handlować z każdym, także, a może przede wszystkim z wrogami, wykorzystując każdą nadającą się okazję do zarobku. Inaczej, pozostanie nam, to co nam proponuje nasza kochana „proeuropejska” władza – szczaw i mirabelki.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 4 maja 2015 at 12:15 #

      Najlepszy cytat, który warto powtarzać: „za granicą to można kupować produkty luksusowe, a nie produkty pierwszej potrzeby”. Wniosek z tego taki, że owszem, na kolację w restauracji z gwiazdkami Michelin to można się wyprawić do Kopenhagi czy nawet na koniec świata, ale żeby żywić się na co dzień czy nawet od święta, należy to robić w oparciu o surowce lokalne, najlepiej pochodzące z lokalnej prowincji.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 4 maja 2015 at 23:03 #

      W ramach wyjaśnienia, warto zacytować, wielkiego klasyka, Stanisława Anioła:
      https://www.youtube.com/watch?v=ZL4s85oNLHM
      szczególnie jego ostatnie słowa: „dzisiaj są potrzebni tacy właśnie ludzie z dołu, prości, ale rzetelni……co potrafią uczciwie pracować i uderzyć pięścią w stół kiedy trzeba”. Taki właśnie jest ten pan, którego popieram.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 10 maja 2015 at 21:32 #

        Już po ciszy wyborczej. Więc mogę swobodnie zadać pytanie. Jako sympatyk Mariana Kowalskiego, patrioty, a nie „podstawionego przez media, pseudo-antysystemowca”, pytam. Co panowie, którzy dostali większośc poparcia narodu(czytaj, bezmózgiej hołoty, manipulowanej przez media)mówili, na temat polskiej tradycji, wsi i rolnictwa, polskiej gastronomii, polskości w ogóle. Bo pan Marian, choć posiadający wykształcenie podstawowe (nie z własnej winy, ale perturbacji życiowych, chciał studiować ichtiologię, czyli studia morsko-rybne), jest jedynym człowiek, w polskiej, szeroko pojętej sferze publicznej, który ma jasne i klarowne poglądy na temat Polski, Polaków i naszej kultury, w tym kulinarnej i rolnictwa. Dopóki naród polski, czytaj bezmózgowa hołota, dalej będzie wierzyć w telewizor i główne media, dalej będziemy żyć w bananowej republice. Ci, co głosowali na tych klaunów, pora żreć „po europejsku” (wszyscy 3 kandydaci są zwolennikami UE).

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 10 maja 2015 at 21:35 #

          Tu taki ciekawy komentarz „mojego prezydenta” na temat polskiej gastronomii:
          https://www.youtube.com/watch?v=zSwnFDuBJ5I

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Krytyk Kulinarny 10 maja 2015 at 23:28 #

          Myślę, że pan Kowalski będzie po kampanii miał szersze pole do działalności, bo jest teraz rozpoznawalny. Niemniej polityka z kuchnią łączy się nieszczególnie, stąd pewnie dyskusja na ten temat się tu nie wywiąże, acz na Facebooku rzuciłem pytanie kulinarne – jaką potrawą należałoby uczcić podane dziś wieczorem wyniki – i posypały się potrawy 🙂

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

          • Jakub.J 11 maja 2015 at 08:08 #

            Moim zdaniem polityka jest, paradoksalnie związana z jedzeniem i to bardziej niż wielu uważa. To właśnie przez kuchnię, tak mocno zainteresowałem się polityką, w tym sensie, że, mimo wykształcenia (nauki polityczne)zawsze politykami pogardzałem. Uważam, że państwo musi aktywnie wspierać rozwój gastronomii i kulinariów oraz rolnictwa, szczególnie w takim kraju jak Polska. Kuchnia to chyba jedyna rzecz, w której Polska ma potencjał do bycia potęgą, bo ani kulturowo, ani gospodarczo, ani pod żadnym innym względem, nigdy nią nie będzie. Skoro kuchnia regionalna jest szczególnie powiązana z historią, tak więc od strony politycznej, należy promować regionalizm i lokalizm, lokalny patriotyzm. Ludzie, którzy nie interesują się tym, gdzie mieszkają, nigdy nie odkryją i nie docenią lokalnej żywności. Jak napisał mój znajomy z czasów studiów w redagowanym przez siebie piśmie – dzisiaj nie ma podziału na lewicę i prawicę, ale na lokalizm i globailzm. Jedne grupy preferują globalizm i kosmopolityzm (czyli antynarodową, ponadnarodową UE, multikulturowe USA i ogólnie „świat”), inni wolą to co lokalne-swojskie. Ja dawno temu miałem podejście globalne, ale szybko zmądrzałem i dzisiaj jestem ortodoksyjnie lokalno-narodowy. Prawda jest taka, jak powiedział inny kandydat, Braun – to Polacy muszą sami wyzwolić i zadbać o kraj, bo nikt inny tego nie zrobi. Niestety, w polskim społeczeństwie, prywatna i dbałość o własny tyłek bierze góre. Dominujący obecnie liberalizm jest postawą indywidualistyczną, nacjonalizm jest kolektywny. A największą bolączką Polski jest właśnie brak kolektywizmu i brak umiejętności współdziałania. Nie zbudujemy polskiej potęgi (kulinarnej, bo na żadną inną nie ma szans), dopóki nie zrzuci się tego, co jasnowidz Jackowski, nazwał „dyktaturą mentalną”.
            To jest praca organiczna, praca u podstaw, żadni tam populistyczni rewolucjoniści, tego nie zmienią. Trzeba dekad i edukacji. Niestety, patrząc na wyniki wyborcze, młode pokolenie ma kompletnie wyprane mózgi. Lata indoktrynacji medialnej, zrobiły swoje. Tacy ludzie na pewno nie będą działać na rzecz odbudowy i rozwoju polskiej gastronomii, jeśli już to na zasadzie (bo na Zachodzie…..).
            A co do samego Mariana, to niestety, jego pomysły nie przebiją się do mediów, ostatni tydzień pokazał co media głównego nurtu (TVP i Polsat, o TVN nie ma co mówić)chcą z niego zrobić – oszołoma, debila i potencjalnego Hitlera.
            Jest rzeczą absolutnie kuriozalną, że naprawiać państwo i społeczeństwo, promować tradycje, muszą osoby spod znaku Falangi i krzyża celtyckiego (pan Kowalski jest członkiem Obozu Narodowo-Radykalnego).

            Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

            • Jakub.J 11 maja 2015 at 08:18 #

              A naiwna wiara, że polska gastronomia może się odrodzić dzięki patologiom UE, to już w ogóle kuriozum. Widać wyraźnie, że wejście do UE niczego nie zmieniło w podejściu Polaków do żywienia, a jedynym skutkiem stało się zalanie kraju przez zagraniczną żywność oraz rozpanoszenie się zagranicznych sieci handlowych, nie płacących zresztą w tym kraju podatków (poza VAT, który i tak muszą płacić).
              Nikomu w UE, szczególnie wielkim potęgom kulinarnym (Francji, Włochom, Hiszpanii, także Niemcom)nie zależy by Polska stała się nr. 1 czy nawet nr 3 w szeroko pojętej kuchni. Ostatni pomysł Brukseli, gdzie włoscy rolnicy mają wyciąć ileś tam hektarów oliwek, bo to „przeszkadza środowisku”, to tylko jedna z wielu, wielu, wielu patologii. O masowych malwersacjach na funduszach unijnych, gdzie wielkie koncerny dostawały dziesiątki milionów euro dopłat nawet nie mówiąc.

              Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

          • Jakub.J 11 maja 2015 at 11:29 #

            Zastanawiałem się, jakaż to potrawa skojarzyć się może z wynikami I tury. I mam – Obwarzanek Krakowski. Ten sam kształt to Okrągły Stół. Zdecydowaną większość głosów zdobyli kandydaci, chroniący postanowienia Okrągłego Stołu, stąd to skojarzenie. Innym skojarzeniem, byłby chyba hamburger czy też czulent, danie kuchnii izraelskiej. Wszyscy czołowi kandydaci są zwolennikami opcji „amerykańsko-syjonistycznej”. Wiem, że to pachnie brunatnie, ale nie potrafię znaleźć innego skojarzenia, a akurat czołowych kandydatów, łącznie z „antysystemowym” już dawno temu sobie prześwietliłem.

            Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

            • Jakub.J 11 maja 2015 at 11:37 #

              Dla uściślenia. Obwarzanek Krakowski, podobnie jak Bajgiel z Kazimierza ma skojarzenia żydowskie. Faktycznie tylko Bajgiel ma korzenie żydowskie, obwarzanek jest chyba tylko jego pochodną. Ale nie należy utożsamiać tego obwarzanka czy bajgla z Izraelem. Z tego co wiem, to praktycznie są one w tym państwie nie znane, choć popularne w USA, (bajgiel). Mi chodziło o kształt, celowo użyłem zresztą zwrotu „syjonistyczne”, tj. związane z Izraelem, nie z samymi Żydami. Proizraelskość jest cechą typową dla PiS, także dla pana Dudy, niestety.
              Pan Kukiz też do antysemitów i antysyjonistów nie należy, podobnie jak Gazeta Wyborcza jest wrogiem postaci kontrowersyjnego działacza polonijnego z Urugwaju, Jana Kobylańskiego.

              Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

              • Jakub.J 11 maja 2015 at 13:15 #

                Dodam jeszcze potrawę, którą nazwę Ogórek Kiszony w sosie pomidorowym, z podgniłych pomidorów. Otóż wynik pani Ogórek, która nijak nie pasuje do towarzyszy z PZPR/SLD, ani poglądami ani zachowaniem, właśnie powoduje, że taka potrawa zaskutkuje rozwolnieniem, ale śmiercią konsumenta. Towarzysz Miller na jesieni lub zimie, zrobi to co 26 lat temu zrobił jego kolega, mówiąc „sztandar wyprowadzić”. Ogólnie rzecz biorąc to krajobraz polityczny wygląda jak po ostro zakrapianej libacji, większość ma kaca, niektórzy sraczkę, niektóry umarli z przepicia. Pisałem już wielokrotnie, że Polska to stan umysłu, że tutaj wszystko jest postawione na głowie. Te wybory tylko to potwierdzają, stając się gwoździem do trumny i skazując miliony na życie w tym domu wariatów lub na emigrację.
                Ja się powinienem cieszyć, bo to właśnie wobec emigrantów będę kierował moją ofertę, do której przygotowuje się od dłuższego czasu, mimo raka biurokracji i patologii unijnych.
                Drodzy rodacy, wyjeżdżajcie, zamiast importować tradycje kulinarne z zagranicy, stańcie się jej eksporterami, tam na miejscu, bo jedynie na zagranicą ma szansę się ona uchwać. Tutaj pozostaną jedynie polskie obozy koncentracyjne.

                Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Czy Wróżbita Maciej wskazał Top Chefa?

Ten program gości specjalnych miał przeróżnych – mistrzowie kuchni, artyści sceny, sportowcy. W ostatnim odcinku stała się jednak rzecz niezwykła...

Zamknij