Klasyki kuchni. 15. Carbonara

Spaghetti Carbonara, a szerzej Pasta alla Carbonara, to jedno z najprostszych i najbardziej znanych w świecie włoskich dań makaronowych. Mimo tej popularności bardzo rzadko podaje się je zgodnie ze sztuką.

Spaghetti alla Carbonara znamy też w Polsce, a domowym gospodyniom tę znajomość ułatwiają producenci tak zwanych fixów do makaronu, którzy co prawda opatrują swoje proszki stosowną nazwą, ale przygotowane na bazie tych proszków danie nawet nie przypomina oryginału. Czym zatem jest Carbonara i dlaczego kucharze tak chętnie łamią reguły jego przygotowania?

fot. The U.S. Army

fot. The U.S. Army

Pierwsze wzmianki o Spaghetti alla Carbonara znajdujemy w poradniku gastronomicznym Richarda Hammonda z 1957 roku, który opisywał je wówczas jako danie popularne w różnych regionach Włoch, a nie – jak dziś się sądzi – tylko w Lacjum. Najprawdopodobniej właśnie w tych latach Spaghetti alla Carbonara rozpoczęło swoją międzynarodową karierę. Udział musieli tu mieć stacjonujący we Włoszech po II Wojnie Światowej Amerykanie, którym w ramach aprowizacji przesyłano z USA ogromne ilości wędzonego boczku i jaj w proszku, z których, podpatrując włoskich gospodarzy, mogli przygotowywać sobie makaronowe dania.

"Diploma carboneria" z 1820 r.

„Diploma carboneria” z 1820 r.

Ustalenie odpowiedzi na pytanie, skąd wzięła się nazwa, do dziś spędza sen z oczu niejednemu historykowi. Przekonującej odpowiedzi wciąż brak, a liczne domniemania mają charakter anegdot. Niektórzy twierdzą, że tytułowa „carbonara” odnosi się do węglarzy, bo „carbonaro” to piec na węgiel drzewny, a danie jest na tyle sycące, że mogłoby uchodzić za posiłek dla węglarza. Związków z węglem upatrują też w grubo mielonych ziarnach czarnego pieprzu, którym danie się przyprawia. Są też tacy, który sądzą, że Pasta alla Carbonara mogła być oficjalnym daniem tajnego stowarzyszenia Karbonariuszy. Sprawy nie ułatwiają właściciele działającej w Rzymie restauracji o nazwie „La Carbonara”, którzy oficjalnie odcięli się od wszelkich domniemań, jakoby to oni mieli być odpowiedzialni za nadanie daniu nazwy.

Spaghetti alla carbonara / fot. Hillary

Spaghetti alla carbonara / fot. Hillary

Spaghetti alla Carbonara ma zatem nazwę o nieustalonym pochodzeniu, ale odnosi się do konkretnego dania o wyraźnych cechach. Zabierając się do przygotowania poprawnej Carbonary należy pamiętać, że jego zasadniczym elementem jest półpłynny sos, który powstaje po szybkim wymieszaniu gorącego makaronu, tłuszczu ze skwarkami i rozmąconego surowego jajka. Stąd też oryginalne Spaghetti alla Carbonara musi być przygotowywane bezpośrednio przed podaniem. Aby zapobiec ścięciu się jajka, makaronu nie powinno się mieszać na gorącej patelni, na której przed chwilą smażyły się skwarki. Lepiej zrobić to w osobnej misce. Danie doprawia się sporą ilością świeżo mielonego pieprzu i tartego sera pecorino.

Podstawą sosu są jajka / fot.  bert kommerij

Podstawą sosu są jajka / fot. bert kommerij

Najczęstszym błędem przy przygotowywaniu makaronów alla Carbonara jest dodawanie do nich śmietany. Niektórzy wyjaśniają, że zimna śmietana dodana do makaronu zmniejsza jego temperaturę, dzięki czemu całość można bezpiecznie mieszać na patelni. Takie poluzowanie zasad w prostej linii prowadzi do sankcjonowania past alla Carbonara, za które mają uchodzić makarony w sosach śmietanowych z szynką.

fot. Larry Jacobsen

fot. Larry Jacobsen

A te nie mają nic wspólnego ani z oryginałem, ani filozofią jego przygotowania.

Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.

, , , ,

23 komentarze do wpisu Klasyki kuchni. 15. Carbonara

  1. Monika Gorbaczyńska 18 grudnia 2014 at 08:39 #

    a ja myślałam, ze ta wersja z samym jajem i skwarkami to wersja light tego dania. bo wszędzie króluje śmietana – a tu prosze – ja uwielbiam jak widać oryginalną wersje carbonarry bez śmietany (no często zamiast boczku prosciutto – by oszczędzić ciut kalorii)

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Joanna Kowalczyk 18 grudnia 2014 at 08:40 #

    nie wiem czy najdziwniejsza, ale w domu naszym uznana za najlepszą wersję carbonary to ta, w której do podsmażonej cebuli, boczku wędzonego i czosnku dodaję właśnie śmietanę 30% -do zredukowania, żeby to był sos, a nie zupa, gdy już jest gotowy zdejmuję z ognia i odstawiam, po czym dodaję żółtka i natkę pietruszki i mieszam, nie wychodzi jajecznica, ale pyszny aksamitny sos, którym polewam spaghetti, a na talerzu posypuję parmezanem. Może i profanacja, ale warta grzechu 🙂

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 2

  3. Tomasz Stopa 18 grudnia 2014 at 09:01 #

    trudno, oj bardzo trudno spotkać w menu krakowskich restauracji prawdziwą carbonarę 🙁

    Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 0

  4. Olga Cecylia Chrzanowska 18 grudnia 2014 at 09:05 #

    Najdziwniejszą… Znajoma robi z pieczarkami, a w jakiejś restauracji widziałam z kurczakiem i brokułami w sosie śmietanowym.
    Joanna, a ja uważam, że można robić jak się chce, póki nie nazywasz wróbla orłem 😉 Też często jemy makaron w podobnej wersji do Twojej, tylko że carbonara to nie jest 😉

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 18 grudnia 2014 at 10:08 #

      Zgadza się, sosy śmietanowe mogą być doskonałe a makarony z szynką i brokułami tym bardziej i jedzmy je do woli ! Zresztą do dziś pamiętam wstążki z szynką, brokułami i sosem śmietanowym we włoskiej restauracji krakowskim rynku – jakieś 20 lat temu – pycha!) ale carbonara to jednak coś innego 🙂

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 18 grudnia 2014 at 21:18 #

        No nie przesadzajmy z tym „do woli”. Makaron, jeśli razowy lub z pszenicy durum, ugotowany al dente jest mało tuczący (ma mały wskaźnik indeksu glikemicznego, w porównaniu do ziemniaków czy ryżu), ale już taki zwykły, popularny i najczęściej serwowany w lokalach, rozgotowany czasami to nic więcej kupa rozgotowanych kartofli. Dobrze się dzieje, że i polscy producenci makaronu dostrzegają konieczność podwyższenia jakości wyrobów i coraz częściej robią go z pszenicy durum lub w wersjach razowych (ja akurat takiego nie lubię, wolę już wersje kolorowe, choć ostatnio mi smakował makaron czarny, ale nie polski). Dobrze by też było, aby i restauratorzy poszli za ciosem. Makaron makaronowi nierówny i jakość, ktoś go spożywa raz w tygodniu nawet, spokojnie wyczuje.
        Wbrew temu co niektórzy mogą myśleć, we Włoszech wcale nie żrą makaronu cały czas, przynajmniej na północy, gdzie ryż jest chyba nawet popularniejszy.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 18 grudnia 2014 at 21:22 #

          Akurat do carbonary, sosów śmietanowych, czarny makaron pasuje całkiem, całkiem. Polecam spróbować, także z tuńczykiem.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Olga Cecylia Chrzanowska 18 grudnia 2014 at 10:11 #

      Wszystko dobrze, póki tych wstążek nie nazywamy carbonarą 😉

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 18 grudnia 2014 at 10:18 #

      Tak jest, podpisuję się, czym tylko się da 🙂 Teraz mi się przypomniało – ta krakowska restauracja to była Da Pietro, sprawdziłem, czy jeszcze istnieją i okazuje się, że tak, a zatem czas zweryfikował ich pozytywnie! Brawo! W dzisiejszym menu widzę tam też carbonarę – zgodną ze sztuką. A ten mój makaron wtedy… to były chyba pappardelle… i butelka białego wina – no cud miód, w tamtych czasach dobra włoska restauracja to była naprawdę rzadkość…

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Tomasz Stopa 18 grudnia 2014 at 16:03 #

      Tak, da pietro to jedna z lepszych wloskich restauracji w krakowie. Dlatego istnieja juz ponad 25 lat 🙂

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Olga Cecylia Chrzanowska 18 grudnia 2014 at 22:19 #

      Staż na rynku to żadna gwarancja smaku, Balaton ma ponad 30 i co? 😉

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Kuchnia Tomasza 19 grudnia 2014 at 19:47 #

      w sumie racja 😉

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Kuchnia Tomasza 19 grudnia 2014 at 19:48 #

      ale Balaton nie jest na Rynku 🙂

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 19 grudnia 2014 at 21:29 #

      choć nie na Rynku to jednak na rynku 🙂

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Daniel Wanke 18 grudnia 2014 at 09:28 #

    Z tego co mi wiadomo, a zródło mam dosyć dobre, zalezy gdzie carbonare sie przyrządza, wiec felieton jest niepełny najzwyczajniej w swiecie. O ile w okolicach Rzymu dodaje sie jedynie PANCETTE a nie skwarki, i miesza sie często pecorino z parmezanem i jajkiem, tak na północy od strony Austrii, gdzie króluje cięższa kuchnia Włoch dodaje sie śmietanę, a na południu od Sycylii istnieje Carbonara z miecznikiem – stad ciagle walka Włochów, tak jak z jedzeniem makaronu tylko widelcem lub z pomocą łyżki.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 18 grudnia 2014 at 10:04 #

      Ciekawy głos w dyskusji. Oczywiście, pancetta albo podgardle – skwarki w ogólnym znaczeniu. Zapewne gdzieś to źródło śmietany jest i niewykluczone, że właśnie na północy (masło/śmietana) ktoś tak podaje carbonarę, co nie zmienia faktu, że w powszechnym przekonaniu to sos na bazie jaj.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Kuchnia Tomasza 19 grudnia 2014 at 19:46 #

      no właśnie – my tu o śmietanie, a carbonara tylko z guanciale

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 20 grudnia 2014 at 09:11 #

        Bardzo zabawny post, bez obrazy. Wyobraża sobie pan, import tego składnika tylko po to, aby zrobić „oryginalną” potrawę? Zajrzałem na facebook i proponuje pan spaghetti z białą kiełbasą. No to jak w końcu.
        Ja nie mam nic przeciwko, aby np. pizzeria importowała składniki do oryginalnej Pizzy Neapolitańskiej GTS, pytanie tylko „po co”? Jak będę chciał zjeść oryginał to pojadę tam, gdzie go się podaje, zresztą mając doświadczenie w imporcie żywności, na bardzo małą skalę, nie widzę możliwości, aby pojedyńczy restaurator sprowadzał bezpośrednio boczek czy inne mięso. To jest możliwe, gdy są niskie temperatury, ale gdy jest pełnia lata, a nie ma możliwości przywiezienia surowca samochodem-chłodnią, to ja dziekuje. W pudłach styropianowych, z żelem to sobie można co najwyżej kiełbasę markowską czy jakiś ser od mikroproducenta sprowadzić, a na pewno nie surowiec ze środka czy północy Włoch.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 20 grudnia 2014 at 09:18 #

          Fakt, przyznaję, że znalazłem przed chwilą w Krakowie firmie, która sprowadza ten i inne, oryginalne produkty i surowce. Wybór ogólny jest jednak, bardzo średni, narzuty wiadome. Poza tym, region dostawy ograniczony, z wiadomych względów, tylko do obszaru województwa małopolskiego. Dla mnie jednak, mięso czy sery, odpadają, wolę się przejechać do kraju i regionu i tam się najeść, na świeżo. Poza tym, jak wspomniałem, najlepsze produkty i surowce produkują tacy, mikro-mikro producenci, rolnicy i firmy zatrudniające max po parę osób. Jeśli cokolwiek importować to bezpośrednio, choć przyznam, że niektóre rzeczy w ofercie tej firmie są ok. Jakbym mieszkał w Małopolsce, był restauratorem to może i być wykorzystywał oryginalne podgardle z importu.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  6. Jakub.J 18 grudnia 2014 at 12:17 #

    Niestety, błąd. Pisałem już o carbonarze i powtórzę tylko, że autorką była włoska restauratorka i autorka przepisów, Ada Boni.
    http://it.wikipedia.org/wiki/Pasta_alla_carbonara#cite_note-4

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 18 grudnia 2014 at 12:56 #

      To prawda, Ada Boni zauważa w 1930, że to danie z Lacjum. inne źródło z przywołanego linku wspomina o śmietanie ale – jak rozumiem – w niektórych wariantach tego dania tak rozumianego w innych krajach. Sytuacja zdaje się być podobną do tej ze spaghetti bolognese, w którym sos bardzo często ma charakter pomidorowy, a o którym dyskutowaliśmy w poprzednim odcinku.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 18 grudnia 2014 at 15:05 #

        Oczywiście, ja już pisałem też o tym, że na północy dodają śmietanę. Sam, akurat carbonary nie robię, ale makaron z jajkiem i boczkiem lub jakąś wędliną, czasami mi się zdarza. I nawet nie wiedziałem, że i takie danie, można uznać za carbonarę.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  7. Jakub.J 18 grudnia 2014 at 12:19 #

    To znaczy, Ada Boni jako pierwsza napisała o carbonarze, jako tradycyjnym daniu regionu Lazio, w okolicach roku 1930.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Nebbia e Pioggia (Mgła i Deszcz)
Bolonia w tłustości piękna. 3. Espresso i Gelato

Najpierw Espresso Terzi no. 1,, potem Cremino, Olandese, Nebbia e Pioggia a następnie Dolce Ludovico, Crema Michelangelo i Cassata Siciliana...

Zamknij