Klasyki kuchni. 14. Spaghetti alla bolognese?

Dla wielu to żadna tajemnica, że w Bolonii nie jada się spaghetti po bolońsku. Tutaj makaron w sosie mięsno-warzywnym to zawsze Tagliatelle al ragù. Nie wiadomo, skąd taka popularność ogólnoświatowej wersji tego dania, ale nie zajmujmy się pochodnym, skoro istnieje oryginał.

Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù

Nie ma czegoś takiego, jak spaghetti alla bolognese! – mówią oburzeni smakosze z Bolonii. Założyli nawet specjalny profil, który głosi Gli „Spaghetti bolognese” non esistono! Bolończycy uważają, że międzynarodowe inkarnacje perły w ich kulinarnej koronie, Tagliatelle al ragù, to efekt amerykanizacji, a właściwie globalizacji, którą widać też w kuchni.

Zarówno tradycyjne tagliatelle jak i ragù wymagają umiejętności i czasu. Współczesna ludzkość nie ma w nadmiarze ani jednego, ani drugiego, a skoro przemysł oferuje drogi na skróty, to czemu nie wrzucić do wody garści spaghetti i odgrzać zawartości słoika? Bo co to za filozofia ten cały sos?

Postępujące znamiona pauperyzacji sztandarowego dania bolońskiej kuchni zauważono 30 lat temu. To właśnie wówczas, 17 października 1982 r., członkowie Accademia Italiana della Cucina zdeponowali w bolońskiej Izbie Handlu oryginalny przepis na ragù. Przepis nie jest tajemnicą, więc pozwolę go sobie przytoczyć:

Składniki: 300 gramów wołowiny, 150 gramów pancetty, 50 gramów marchwi, po 50 gramów selera naciowego i cebuli, 5 łyżek przecieru pomidorowego, pół szklanki białego wina, szklanka mleka.
Przygotowanie: Pancettę i warzywa przesmażyć, dodać zmieloną wołowinę i smażyć aż zacznie skwierczeć, zalać winem, przecierem pomidorowym i – jeśli trzeba – odrobioną bulionu. Dusić dwie godziny na małym ogniu, dodając co jakiś czas odrobinę mleka. Doprawić solą i pieprzem.

Recepturę samego makaronu, z którym miesza się sos przed podaniem, też zdeponowano w bolońskiej Izbie Handlu i to znacznie wcześniej niż przepis na sam sos, bo już 16 kwietnia 1972 r. Dokument określa nie tylko składniki i sposób przygotowania oryginalnych bolońskich tagliatelle, ale także ich długość i szerokość, odnosząc te wartości do wymiarów symbolu bolońskiej architektury, Dwóch Wież. Z przepisu warto zapamiętać, że na 100 gramów mąki należy użyć 1 jajko i szczyptę soli oraz że taka ilość stanowi porcję dla jednej osoby oraz że po pokrojeniu paski makaronu powinny mieć szerokość od 6,3 do 7 milimetrów.

 Rossi's "Tagliatelle Alla Bolognese"

Rossi’s „Tagliatelle Alla Bolognese”

Uważany dziś za oryginalny przepis na bolońskie Tagliatelle al ragù wywodzi się z dzieła XIX-wiecznego smakosza Pellegrino Artusi, który w wydanej w 1891 r. książce kucharskiej La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene opublikował pierwszy w historii przepis na Maccheroni alla bolognese. Różnił się on nieco od przepisu współcześnie uznawanego za klasyczny. Artusi zalecał przygotowanie sosu na siekanej cielęcinie i sofrito, czyli przesmażonej na maśle mieszance cebuli i marchwi, z dodatkiem bulionu, kurzej wątróbki i trufli. Wino i przecier pomidorowy pojawiły się znacznie później, więc ortodoksyjni smakosze uważają, że prawdziwy sos boloński powinno się mimo wszystko przygotowywać bez dodatku pomidorów.

Spaghetti - nie występuje w oryginalnym przepisie na tagliatelle al ragù

Spaghetti – nie występuje w oryginalnym przepisie na tagliatelle al ragù

Ragù przekłada się też płaty makaronu w lazanii, w Bolonii przygotowanej z makaronu w kolorze zielonym. Zamiast tagliatelle czasami używa się też innych makaronów krojonych w paski, na przykład pappardelle, jednak nigdy spaghetti, przynajmniej w Bolonii.

Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.

, , , , , ,

15 komentarzy do wpisu Klasyki kuchni. 14. Spaghetti alla bolognese?

  1. Joanna Gołębiowska 11 grudnia 2014 at 08:35 #

    To na pewno wszystko przez Amerykanów 🙂 Wczoraj obejrzałam „Na tropach generała Tso” tego od kurczaka generała Tso, i to też nie jest danie, o którym słyszał jakikolwiek chiński Chińczyk, za to zna każdy Amerykanin 😉

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 11 grudnia 2014 at 10:00 #

      No właśnie. Do tego z Ameryki bardzo często słychać pohukiwania: to my wymyśliliśmy pizzę! 🙂

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

      • Jakub.J 11 grudnia 2014 at 16:05 #

        Podobnie jak i hamburgera, inna sprawa, że w Hamburgu wielu o tym nie wiadomo, choć faktycznie kotlet z pieczywem ma korzenie w tym mieście. Największą część białej populacji USA, stanowią Niemcy, potem Irlandczycy, Włochów też dużo. Nie ma się więc co dziwić, że Jankesi mają takie, czy inne zapatrywania i takie czy inne podejście, pycha u Szwaba a pycha u Jankesa jest porównywalna.

        Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

        • Jakub.J 11 grudnia 2014 at 16:10 #

          Z tym Hamburgiem to też jest problem, bo nie do końca wiadomo, czy chodzi o Hamburg niemiecki, czy Hamburg amerykański, w stanie Pennsylvania. Teorie mówią i o jednym i o drugim mieście.

          Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

          • Krytyk Kulinarny 11 grudnia 2014 at 17:36 #

            Źródła powszechnych dziś potraw często trudno odnaleźć, ale na pocieszenie można dodać, że cała kultura USA wywodzi się ze zbioru doświadczeń imigrantów.

            Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

            • Jakub.J 11 grudnia 2014 at 20:18 #

              Tak jak i kultura wszystkich innych państw. Trudno znaleźć na świecie kraj, którego kultura byłaby jednoznacznie hermetyczna, szczególnie po okresie kolonizacji, wojen i w czasie globalizacji. Inne kraje mają więcej elementów wspólnych z innych, inne mniej, Polska należy do tej pierwszej grupy, co cieszy.
              Co do krajów powstałych na bazie kolonii, to jednak należy pamiętać o kulturach rdzennych i państw ościennych, chociażby Meksyku czy Kuby. Akurat kultura indiańska, szczególnie kulinarna wydają mi się arcyciekawe, podobnie jak i rdzennie meksykańska czy peruwiańska, kultura kulinarna, dzięki których mamy całą masę rzeczy, które dzisiaj są powszechne, od ziemniaka po pomidory i chilli.
              Włochy, jak pisałem już, są dlatego bogate kulinarnie i kulturowo, bo zawsze były pod wpływem zewnętrznym, od czasów rzymskich i greckich, przez średniowiecze i obecność Arabów na południu i panowanie niemieckie na północy, przez czasy późniejsze i panowanie austriackie na północy oraz hiszpańskie na południu. Włochy to taki sam tygiel kulturowy jak i USA, tyle, że w nieco mniejszej skali, no i trwający już od 2500-3000 lat. Mi się akurat takie tygle podobają, dlatego trzeba odkrywać i polski tygiel.

              Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  2. Tomasz Stopa 11 grudnia 2014 at 08:44 #

    a ja polecam fantastyczny artykuł w tym temacie wraz ze zdjęciami i rozważaniami dotyczącymi naprawdę minimalnych szczegółów tego dania (np. boczek, czy słonina/ przecier, czy pasata/ mleko dodać, czy nie/ przecier podwójnie, czy potrójnie skoncentrowany http://www.acanadianfoodie.com/2012/11/06/the-official-and-traditional-bolognese-sauce/

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 11 grudnia 2014 at 09:57 #

      Panie Tomaszu, bardzo wartościowy głos w sprawie ragu! 🙂 Autorka co prawda woli wersję z wędzonym bekonem, z czym nie chcę polemizować, bo aromaty wędzenia mogą kusić, jednak przy okazji będą też sforować się na pierwszy plan, o czym warto pamiętać. Słusznie też zauważa, że dodatek mleka łagodzi kwasowość pomidorów, a te stanowią nie podstawę sosu a tylko smakowy akcent. Bardzo szczegółowy i ciekawy tekst, dziękuję!

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Tomasz Stopa 11 grudnia 2014 at 13:38 #

      proszę uprzejmie – toż wszystkim nam tutaj zebranym chodzi o dobrą kuchnię 😉

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Krytyk Kulinarny 11 grudnia 2014 at 13:51 #

      Tak jest! 🙂

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  3. Olga Cecylia Chrzanowska 11 grudnia 2014 at 09:16 #

    Odpowiedź jest prosta: bo do spaghetti takie ragu się źle przykleja. Spaghetti jest dobre do carbonary, sosu z gorgonzoli, które dobrze oblepiają takie proste kształty 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  4. Krytyk Kulinarny 11 grudnia 2014 at 09:59 #

    To prawda, paski o wiele lepiej niosą ciężki sos niż nitki. Wszystko, co wypróbowano i ustalono przez lata ma swoje praktyczne uzasadnienie. 🙂

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

  5. Jakub.J 11 grudnia 2014 at 11:35 #

    Czekałem na ten artykuł, bo też wydawało mi się to niedorzeczna. Nie spotkałem się nigdy z czymś takim, choć w Bolonii nie byłem. W tym daniu, chyba bardziej chodzi o sos, czyli sos pomidorowy+mięso mielone, ja tak nie jadam, bo wolę zwykłe pomidory z czosnkiem i cebulą, bez dodatków. Bomba witaminowa, doskonała na zimę, tania i szybka w przygotowaniu. A makaron speghetii, nigdy nie lubiałem, ale ostatnio się „nawróciłem”, najlepiej jednak smakuje z ww. carbonarą lub pesto. Choć Tagliatelle z pesto, jajkiem(i boczkiem choć można bez)i serem, pasuje najlepiej.
    Niby każdy rodzaj makaronów jest przeznaczony do czegoś innego, do sosów najlepsze są muszelki lub podobne. Ale ja na to nie patrzę, choć bez przesady. Makaron jest produktem globalnym, pochodzenia chińskiego, nie włoskiego, więc każdy sobie może go jadać tak jak chce. Ziemniaków też nie jada się tak jak Peruwiańczycy, każdy robi po swojemu.

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • Jakub.J 11 grudnia 2014 at 11:40 #

      Jeśli ktoś lubi dania makaronowe, powinien poszukać sobie przepisów z kuchnii greckiej czy ogólnie śródziemnomorskiej, ale nie włoskiej. Grecy jadają mnóstwo makaronu, nawet w Polsce, wiele spośród marek makaronowych jest greckich. Szczególnie dotyczy to połączeń makaron+mięso.

      Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

    • encelados 10 listopada 2015 at 16:44 #

      „(..) A makaron speghetii, nigdy nie lubiałem (…)”

      W naszym ojczystym języku polskim (o ile to dla Ciebie to język ojczysty) – mówi się i pisze się: lubiłem – a nie „lubiałem”.
      😀

      Oceń komentarz Dobre 1 Słabe 1

Dodaj komentarz

Przeczytaj poprzedni wpis:
Le Golosita di Nonna Aurora - właściciel
Bolonia w tłustości piękna. 2. Kuchnia.

Na sali kelnerka Włoszka i właściciel Włoch, za barem syn właściciela a w kuchni ciotki i stryjenki – żadnych obcych,...

Zamknij